平菇灌腸的工藝研究

李志濤　朱冰清　劉海鵬　馬曉晴

摘要：為確定平菇灌腸的最佳配方和工藝，通過L18（37）正交試驗研究平菇添加量、豬肉肥瘦比、煮制溫度等因素對平菇灌腸品質的影響。通過試驗確定平菇灌腸的最佳工藝為：平菇添加量15%、豬肉肥瘦比3︰7，淀粉添加量8%，大豆蛋白添加量5%，煮制溫度90 ℃，斬拌溫度5 ℃，豬肉雞肉配比3︰1。

關鍵詞：灌腸;平菇;正交試驗;豬肉;工藝

中圖分類號：TS251.6+5 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2021）02-0035-03

灌腸因味美、衛生、食用方便而受到消費者的歡迎。但是，傳統灌腸中的維生素、纖維素和礦物質含量較少，對其營養價值有一定影響，且缺乏保健作用。隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的營養和保健要求也越來越高，增加灌腸食品的營養價值和保健功能勢在必行。平菇口味鮮美，維生素、纖維素和礦物質等營養物質含量豐富，且蛋白質含量較高。同時，平菇中所含的平菇素和多糖體等生理活性物質可以提高免疫力。將菇處理后添加到灌腸中，既可改善傳統灌腸食品的風味和口感，又可提高產品營養價值，兼使產品具有一定的保健功能。

1 材料與方法

1.1 原料與配料

豬肉、平菇、食鹽、白糖、淀粉均購于衡水市吉美超市;卡拉膠、亞硝酸鈉、大豆蛋白、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉為食用級。

1.2 儀器與設備

TJ12型絞肉機：陜西省銅川市富興食品機械廠;JRJ-1型灌腸機：常熟市屠宰成套設備廠。

1.3 工藝流程

食材處理→低溫腌制→絞肉→斬拌→灌制→煮制→烘烤→煙熏→成品。

1.4 試驗設計

根據前期單因素試驗的結果，采用L18（37）正交試驗考察平菇用量、豬肉肥瘦比例、淀粉用量、大豆蛋白用量、煮制溫度、斬拌溫度、豬肉和雞肉配比等因素對平菇灌腸品質的影響。每個因素設計3個水平，詳見表1。

1.5 感官評價方法

邀請10位品嘗員對平菇灌腸成品進行感官評定，結果取平均值，評分標準見表2。

2 結果與分析

2.1 平菇香腸配方的確定

以感官評分為評價標準，平菇灌腸配方的正交試驗結果見表3。

由表3可知：各因素對平菇灌腸感官評分的影響順序為豬肉肥瘦比>豬肉和雞肉配比>淀粉添加量>平菇添加量>煮制溫度>斬拌溫度>大豆蛋白添加量;最佳工藝條件為A3B2C1D2E3F1G3，即平菇添加量15%，豬肉肥瘦比3︰7，淀粉添加量8%、大豆蛋白添加量5%、煮制溫度90 ℃，斬拌溫度5 ℃，豬肉雞肉配比

3︰1。

2.2最佳配方的驗證

對平菇灌腸配方的正交試驗結果進行顯著性分析，結果見表4。

由表4可知，豬肉肥瘦比對平菇灌腸感官評分具有顯著影響。按最佳組合進行驗證試驗，做3個平行樣，平菇灌腸的感官綜合評分為94，同時腸體完整、飽滿、有光澤，可口細膩，咸淡適宜，且有平菇的鮮味。

3 結論

以感官評分為依據，通過單因素分析和正交試驗確定平菇灌腸的最佳工藝配方為：平菇添加量15%，豬肉肥瘦比3︰7，淀粉添加量8%，大豆蛋白添加量5%，煮制溫度90 ℃，斬拌溫度5 ℃，豬肉雞肉配比

3︰1。采用此最佳制作工藝條件制作的平菇灌腸口味鮮美、營養豐富，既改善了普通灌腸食品營養成分單一的狀況，又使灌腸產品具有一定的保健功能，同時提高了平菇的附加值。

參考文獻

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Study on the Technology of Sausage Stuffing with Pleurotus Ostreatus

LI Zhitao， ZHU Bingqing， LIU Haipeng， MA Xiaoqing

（School of Life Sciences Hengshui University， Hengshui Hebei 053000， China）

Abstract： In order to determine the best formula and technology of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus， L18（37） orthogonal experiment was conducted to study the effects of the addition amount of Pleurotus Ostreatus， the ratio of pork fat-to-lean， cooking temperature and other factors on the quality of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus.The optimum process of sausage stuffing with Pleurotus Ostreatus was determined as follows： Pleurotus Ostreatus content 15%， pork fat-to-lean ratio 3∶7， starch content 8%， soybean protein content 5%， cooking temperature 90 ℃， chunking temperature 5 ℃， pork and chicken ratio 3∶1.

Key words： sausage stuffing; ?Pleurotus Ostreatus; orthogonal test; pork; technology