烤燒肉的記憶

王明陽

春節過年，富足的日子來了以后，這里每家都會烤一大盆燒肉，三、五十斤，能吃出正月去。洗凈加十幾種佐料煮好的豬下貨，熱氣騰騰，肉味滿院，放在大鍋里鐵箅子上一烤，燒肉香味一出來，獨有的香味，奇香四溢，繚繞出檐下，順著微風，一里地外都能聞得到，“誰家烤出燒肉來了！”自己往家趕的腳步，也不由得加快了。

我的老家山東諸城，隋前稱東武，宋時為密州。濰河自西南入境百余公里而由東北出境入渤海，八百里昌濰大平原，“要吃好飯，諸安二縣”（諸城、安丘）。這里的美味很多，像烤燒肉、烤燒雞、雞脯丸子、辣絲子、炒韭黃、芫荽肉絲、糖醋濰河鯉魚、熬雞苲……其中，佳肴以老姥娘烤的燒肉為第一。

老姥娘說，諸城燒肉，民間口語叫“烤燒肉”，實則為紅糖小米在鐵箅子下微火熏烤。豬頭肉、豬耳朵、口條、豬肝、豬肺、豬腸、豬心、豬蹄、豬尾巴，包含了所有的豬下貨。烤成，各自裝盤，就可成滿滿一桌，再配上辣絲子、雞苲凍、韭黃、芫荽等清涼菜，中味調和，營養大補而又六腑融洽?？竞玫臒?，琥珀色澤，亮而彈性，香而不膩，叫人食之無夠，吃了還想吃。

老姥娘告訴我，烤燒肉，要烤得好吃，關鍵在鍋底加小米和紅糖的量，關鍵在灶火不能太急。悟性差的，出鍋后，外色顯淡白，切開有白茬，“烤輕了”;性子急的，火大鍋紅，出鍋后，外色深咖且帶焦味，“烤過啦”;只有灶火先熱后微，米香糖味充分揮發，進入肉內，外色琥珀淺咖，切開肉色不白，才是“火色正好”！吃起來，也是怡然自得，滿口溢香。

這些年，經營紅火的老家飯莊，與時俱進，又拓展開發了烤全羊、烤大鵝、烤肉皮、烤鳳爪、烤鳳翅……秘方承昨，新品照樣大受歡迎。市外貿和得利斯、大源、惠發等食品公司，也換位于消費者角度思考，推出全凈裝箱生鮮豬下貨，你從超市買回來，化開，清洗一遍，就可直接下鍋加料煮了。老姥娘再也不用大冷天里自家鹽搓腸、自家烙豬臉皺紋里的殘存豬毛、掰扯豬蹄上的未凈趾甲。雖減了全家忙著清洗豬下貨的年節熱鬧，卻著實省事了不少。一省事兒，我就想勸老姥娘多烤些。今年，我家光過年就烤了兩整套豬下貨的燒肉，燒雞烤了十二只。老姥娘說，你們帶回去，給朋友們也分分嘗嘗。

諸城燒肉，已有三百多年——另有兩說有六百年、兩千多年歷史。其淵源，是有一個美麗傳說故事的。你來品嘗時，定有朋友會細講與你聽。

就連鄭板橋在相鄰二百里的濰縣做縣令，也慕名訪諸城品嘗燒肉和濰河鯉魚。

“大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空。

更有諸城品美味，西施舌進玉盤中。”

“美滋美味美華筵，奇聞奇事奇姻緣，

鄭燮有幸轄寶地，愿做漁郎不做官。”

往上追溯，宋朝大學士蘇東坡從汴京貶至州府，自杭州通判移知密州時，一進城就品嘗了諸城燒肉。

不止于宋，諸城前涼臺村在東漢太守孫琮的墓葬里，出土了《庖廚圖》石刻畫像，畫像里逼真地描繪了諸城燒肉的制作場景，成為諸城燒肉最早的史料記載。

疫情居家過節，老姥娘在家族群里看到在北京姐姐的微信展示：諸城燒肉、燒雞、辣絲子、單餅、面活葉兒、大餑餑。我問，姐姐說，精準品牌網購選好，物流快遞十分方便，兩天就到，順豐直送上門，連下樓都不用。

老姥娘聽了這痛快利索的話語，呵呵直笑…… 社會進步，千里之遙，美食滋味亦在一瞬間了。

‖山東省濟南第一中學