新鮮低鹽剁椒腌制料液有益成分及危害成分分析

鄒禮根，翁麗萍，劉軍波，王騰浩

（1.杭州市農業科學研究院，浙江 杭州310024；2.浙江青蓮食品股份有限公司，浙江 嘉興314317）

我國辣椒種植面積200萬hm2，占世界辣椒面積的55%左右，辣椒總產量4 000萬t，占世界辣椒總產量的65%左右[1]。辣椒含有豐富的營養物質，尤其是維C含量特別突出，具有開胃消食、驅寒除濕、抗氧化、降血壓等作用[2-4]，辣椒加工制品主要有干辣椒、辣椒粉、剁椒、辣椒醬等[5-6]。剁椒是辣椒的主要加工制品之一，以新鮮辣椒為原料，以大蒜、生姜等為輔料，通過食鹽腌制加工而成的一種傳統特色調味品，風味突出、香氣獨特，深受人們喜愛。目前，大多數企業采用傳統超高鹽剁椒加工工藝[7]，先用20%～25%的食鹽將辣椒腌制成高鹽辣椒胚保存，剁椒成品加工前再經過水洗、脫鹽、調味、殺菌等步驟，該高鹽腌制工藝產品存在食鹽含量高（一般為8%～15%）、亞硝酸鹽含量超標風險、質量不穩定等問題[8-10]，不僅會引起剁椒風味與營養的損失，造成資源浪費，而且腌制液的排放會造成環境污染。隨著生活水平提高，人們對辣椒制品的要求越來越高，低鹽風味剁椒開發成為辣椒制品發展的新方向[11]。近年來，杭州市農科院在新鮮剁椒加工工藝、品質及安全性等方面開展了系列研究，試驗對新鮮低鹽剁椒加工后產生的腌制料液進行有益成分、危害成分、微生物等方面分析，以期評估腌制料液回收利用價值，為循環利用提供科學參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 辣椒

新鮮辣椒，品種為線椒，采收后6 h內送達實驗室進行預處理，由桐廬洪武山辣椒專業合作社生產。

1.1.2 剁椒腌制料液

新鮮剁椒加工灌裝后剩下的腌制料液，進行成分分析。新鮮剁椒加工工藝為新鮮辣椒、大蒜、生姜（大蒜和生姜用量均為辣椒質量的2%）→清洗→晾干→切碎→按質量比加入7%～8%食鹽→密封→腌制（25℃，8 d）→裝瓶→脫氣→旋蓋→新鮮低鹽剁椒。

1.1.3 試劑

COD測定預制試劑，25～1 000 mg/L量程的哈希試劑，美國哈希公司提供；納氏試劑（堿性碘化汞鉀），天津市華特化科技有限公司提供；平板計數瓊脂培養基、VRBA培養基和MRS培養基，北京陸橋技術有限公司提供；氨基酸混合標準液和茚三酮顯色液，日本和光純藥工業株式會社提供。

1.1.4 儀器與設備

SevenCompact S220型酸度計，瑞士梅特勒-托利多公司產品；WGZ-2型濁度計，上海昕瑞儀器儀表有限公司產品；DRB200型數字式消解器、DR900型便攜式COD測定計，美國哈希公司產品；L8900型氨基酸自動分析儀，日本日立公司產品。

1.2 指標及測試方法

1.2.1 濁度測定

參考GB/T 5750.4—2006生活飲用水標準檢驗方法 感官性狀和物理指標中的散射法[12]，使用散射式濁度計直接對剁椒腌制料液進行測定，單位以NTU表示。

1.2.2 pH值測定

使用梅特勒S220型酸度計直接測定。

1.2.3 亞硝酸鹽含量測定

采用GB 5009.33—2016食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定第二法分光光度法測定[13]。

1.2.4 COD含量測定

取2 mL剁椒腌制料液加入COD預制試劑管中，采用DRB200型消解器消解120 min后，DR900型COD測定儀測定料液COD值。

1.2.5 氨氮含量測定

采用HJ 535—2009水質 氨氮的測定 納氏試劑分光光度法[14]測定剁椒腌制料液氨氮濃度。

1.2.6 果膠含量測定

采用NY/T 2016—2011水果及其制品中果膠含量的測定 分光光度法進行測定[15]。

1.2.7 食鹽含量測定

食鹽含量以氯化鈉計，采用GB/T 12457—2008中的間接滴定法進行測定[16]。

1.2.8 氨基酸態氮測定

采用GB 5009.235—2016食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定中的酸度計法[17]。

1.2.9 腌制料液游離氨基酸測定

取腌制液，經過濾處理后不需消解，直接測定腌制液中的游離氨基酸組成及含量，采用GB 5009.124—2016食品中氨基酸的測定[18]。

1.2.1 0腌制料液菌落總數測定

采用GB 4789.2—2016中的第一法平板計數法[19]。

1.2.1 1腌制料液大腸菌群測定

采用GB 4789.3—2016中的第二法平板計數法[20]。

1.2.1 2腌制料液乳酸菌測定

采用GB 4789.35—2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗[21]。

2 結果與分析

2.1 有益指標分析

試驗分析了低鹽剁椒腌制料液食鹽、氨基酸態氮、總酸和pH值等有益成分指標。

低鹽剁椒腌制料液主要有益指標見表1。

表1 低鹽剁椒腌制料液主要有益指標

由表1可知，低鹽剁椒腌制料液食鹽含量6.22 g/100 mL，氨基酸態氮31.24 mg/100 mL，總酸32.56 g/L。總酸和pH值與孫樹平等人對未加菌種的自然發酵后辣椒液的結果接近。食鹽含量和氨基酸態氮含量相對較高，若不考慮料液中的其他危害物質積累效應，回收利用價值高，可進行循環腌制剁椒，減少食鹽用量，增加鮮味物質。

2.2 主要危害成分指標分析

試驗分析了低鹽剁椒腌制料液濁度、亞硝酸鹽、果膠、COD和氨氮等危害成分指標。

低鹽剁椒腌制料液主要危害成分見表2。

表2 低鹽剁椒腌制料液主要危害成分

由表2可知，低鹽剁椒腌制灌裝后，辣椒果實中部分果膠和色素等物質被溶解到料液中，導致料液渾濁，濁度達到523 NTU，果膠含量105 mg/L，積累效應明顯；亞硝酸鹽含量0.014 mg/100 mL，積累風險低；COD和氨氮含量較高，積累效應明顯。因此，要對低鹽剁椒腌制料液實現回收利用，必須對濁度、果膠、COD和氨氮等含量高的危害成分進行技術性脫除，降低到符合腌制要求，才可循環使用加工出高品質的剁椒產品。

2.3 游離氨基酸組成及含量

低鹽剁椒腌制料液中的游離氨基酸為關鍵有益成分。

低鹽剁椒腌制料液游離氨基酸組成及含量見表3。

表3 低鹽剁椒腌制料液游離氨基酸組成及含量/mg·L-1

由表3可知，剁椒料液游離氨基酸261.58 mg/L，含量最高主要是谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸，其含量分別為50.00 mg/L，43.48 mg/L，39.03 mg/L。呈味氨基酸132.93 mg/L，占所有氨基酸50.82%，分別為天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。必需氨基酸有9種，合計96.42 mg/L，占36.86%，分別為蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、酪氨酸、纈氨酸、組氨酸、精氨酸。因此，料液的回收利用可有效減少辣椒中游離氨基酸有益成分的損耗，增加循環加工時剁椒的鮮味風味物質。

2.4 主要微生物分析

低鹽剁椒腌制料液微生物含量見表4。

表4 低鹽剁椒腌制料液微生物含量/CFU·mL-1

由表4可知，剁椒腌制液料液中菌落總數2.1×108CFU/mL，乳酸桿菌4.5×107CFU/mL，大腸菌群90 CFU/mL，主要以乳酸桿菌為主。剁椒腌制液料液乳酸桿菌為有益菌群，大腸菌群為有害菌群。剁椒腌制液料液回收利用后，初始有益菌群含量增加。一方面，可加快剁椒腌制過程優勢菌群的形成速度，提高腌制效率；另一方面，乳酸菌優勢菌群形成后，可抑制其他有害菌群的生長，能降解亞硝酸鹽，可保證后續產品的質量安全。

3 結論

低鹽剁椒腌制料液食鹽含量6.22 g/100mL，氨基酸態氮31.24 mg/100 mL，游離氨基酸261.58 mg/L，呈味氨基酸132.93 mg/L，總酸32.56 g/L，乳酸桿菌4.5×107CFU/mL，有益成分回收利用價值高。濁度、果膠、COD和氨氮等危害成分含量較高，積累效應明顯，要對腌制料液回收利用，必須對危害因子進行技術性脫除，才可保證循環使用后加工剁椒產品質量安全。

試驗同時研究并獲得了新鮮辣椒剁椒后，腌制料液產生率為15.65%，灌裝后有8.25%料液剩余，接近腌制料液總量的50%。剩余的料液可通過一定的循環處理技術研究，優化濁度、果膠、COD、氨氮、有害微生物等危害因子脫除工藝，最大限度地保留食鹽、氨基酸態氮、游離氨基酸、乳酸桿菌等有益成分，這樣才能保證腌制料液具有回收利用的價值和循環利用后生產的剁椒產品的品質和質量安全。