牛肝排脫腥及腌制工藝優化

◎ 董麗琴，劉子琪，張 麗，余群力，韓 玲，郭兆斌

（甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070）

在肉牛的屠宰加工過程中，紅白臟器是主要副產物，約占畜體總重的8.47%[1-2]，其中牛肝由于具有豐富的營養、較高的藥用價值，受到人們的青睞。牛肝不僅高蛋白、低脂肪[3]，而且含有豐富的脂溶性維生素以及左旋肉堿、維生素A等微量元素[4-6]。研究證實，牛肝中含有的微量元素及活性物質對人體健康大有裨益[7-8]。

我國歷來有食用肝臟的飲食習慣，并且中醫有吃肝能養血、明目及防治血虛、浮腫的說法，吃肝能起到增強人體免疫力，抗氧化及防衰老的作用[9]，因此可以將其加工生產成各種營養的特色食品。利用肝臟加工生產出食品有牛肝腸[8-9]、牛肝蕎麥復合營養餅干[10]、牛肝醬[11-12]、鵝肝醬[13-14]、雞肝泥[15]、豬肝泥[16]、鴨肝醬[17]、羊肝干[18]、臘牛肝[19]等。盡管以肝臟加工而成的食品種類繁多，但牛肝排作為一種西式菜肴，國內外對其品質形成及工業化技術研發等鮮有報道。

肝臟作為食品原料，其本身攜帶較重腥味的問題是制約其加工利用的主要原因之一。為去除肉制品腥味，大量學者開展了相關研究。王淑好采用食鹽脫腥法對草魚進行脫腥處理，得到最佳食鹽添加量為30 g·L-1， 在此濃度下得到的魚肉肉質緊致，無明顯腥味[20]。于學萍等對豪豬肝進行酵母發酵脫腥處理，并用正交實驗優化了脫腥工藝條件，結果表明酵母最佳添加量為1.2%[21]。汪月俊等研究發現美國紅魚與1.5%的酵母溶液，按1∶2的比例浸泡1 h時，去腥效果最好，魚片基本無腥味[22]。李可欣等研制金槍魚風味沙拉醬時發現，當酵母添加量超過0.4%時，金槍魚沙拉醬的風味趨于平穩，達到了去腥提鮮的效果[23]。劉利萍等發明了一種黃魚脫腥劑，該黃魚脫腥劑由22%～50%酵母提取物及17%～22%食鹽組成，脫腥效果很好[24]。以上研究表明，酵母脫腥、食鹽脫腥以及酵母食鹽復合脫腥都能起到較好的脫腥效果，但由于畜禽原料存在差異，所以食鹽或酵母最佳添加量也存在差異。

本研究以新鮮牛肝為主要材料，選定合適的脫腥方法，去除牛肝腥臭味；而后對牛肝排的腌制料配比進行優化，對其風味進行調整，以期提高牛副產物的利用價值，豐富牛肝制品種類，為消費者提供一款健康安全、營養美味的牛肝產品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：新鮮牛肝、食鹽、白砂糖、花椒粉、生姜粉、味精、食用油及蒸餾水。刀具、不銹鋼盆、保鮮膜。

設備：HX-202型電子天平（慈溪市天樂衡器廠）、CD/PZ30-10型烤箱（德力西電氣有限公司）、BCD-249CF 型冰箱（合肥芙蓉股份有限公司）。

1.2 牛肝排制作方法

1.2.1 工藝流程

牛肝排制作工藝：牛肝→預處理（解凍、沖洗、切片）→脫腥→腌制→煎烤→成品。

1.2.2 操作要點

原料預處理：將牛肝緩慢解凍，用流水清洗牛肝表面血跡，去除牛肝表面筋膜、脂肪等，將牛肝切分成統一重量的塊狀；脫腥：將牛肝放入配好的1.0%食鹽水中浸泡脫腥；腌制：脫腥后沖洗牛肝，用吸水紙吸干牛肝表面水分，加入腌制料，均勻混合后，放入4 ℃冰箱腌制；煎烤：將腌制后的牛肝排放入烤盤，設置烤箱上下火200 ℃，煎烤7 min[25-29]。

1.3 脫腥工藝優化

1.3.1 不同脫腥方法試驗

（1）食鹽脫腥。依據1.2.1工藝流程，食鹽添加量為0.2%、0.6%、1.0%、1.4%和1.8%，脫腥時間為0、20、40、60、80、100 min。以表1腥味值為評價指標，確定食鹽最佳添加量。

（2）酵母脫腥。依據1.2.1工藝流程，脫腥用酵母的添加量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%，脫腥時間0、20、40、60、80、100 min。以表1腥味值為評價指標，確定酵母最佳添加量。

（3）3種脫腥方法比較和最佳脫腥時間確定。依據食鹽脫腥和酵母脫腥試驗篩選出牛肝脫腥的最佳食鹽及酵母添加量后，分別對牛肝進行食鹽脫腥、酵母脫腥以及酵母食鹽復合脫腥（酵母與食鹽同時添加），以表1腥味值為評價指標，比較3種方法的脫腥效果，確定最佳脫腥方法，然后確定最佳脫腥方式下的最佳脫腥時間，并應用于后續試驗。

1.3.2 牛肝脫腥值評價

牛肝脫腥值評價分為6級別，具體評價標準見表1。

表1 牛肝脫腥值評價表

1.4 腌制料優化

牛肝脫腥后，以食鹽、白砂糖、味精、生姜粉和花椒粉作為腌制料，以感官評價為指標，進行單因素試驗，在此基礎上用正交試驗優化牛肝排最佳腌制料配比。

1.4.1 復合腌制料單因素試驗

（1）食鹽添加量試驗[30]。食鹽的添加量為0.2%、0.6%、1.0%、1.4%和1.8%時，糖添加量為0.5%，味精添加量為0.3%，生姜粉添加量為0.1%，花椒粉添加量為0.05%，分別混合均勻，4 ℃下靜腌30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，進行感官評價，分析食鹽添加量對感官評價的影響。

（2）糖添加量試驗。食鹽質量分數為1.4.1（1）中最佳添加量，糖的添加量為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%和0.7%，味精添加量為0.3%，生姜粉添加量為0.1%，花椒粉添加量為0.05%，分別混合均勻，4 ℃下靜腌30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，進行感官評價，分析糖添加量對感官評價的影響。

（3）味精添加量試驗。食鹽質量分數為1.4.1（1）中最佳添加量，糖質量分數為1.4.1（2）中最佳添加量，味精的添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%，生姜粉添加量為0.1%，花椒粉添加量為0.05%，分別混合均勻，4 ℃下靜腌30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，進行感官評價，分析味精添加量對感官評價的影響。

（4）生姜粉添加量試驗。食鹽質量分數為1.4.1（1）中最佳添加量，糖質量分數為1.4.1（2）中最佳添加量，味精質量分數為1.4.1（3）中最佳添加量，生姜粉的添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，花椒粉添加量為0.05%，分別混合均勻，4 ℃下靜腌 30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，進行感官評價，分析生姜粉添加量對感官評價的影響。

（5）花椒粉添加量試驗。食鹽質量分數為1.4.1（1）中最佳添加量，糖質量分數為1.4.1（2）中最佳添加量，味精質量分數為1.4.1（3）中最佳添加量，生姜粉質量分數為1.4.1（4）中最佳添加量，花椒粉的添加量為0、0.05%、0.1%、0.15%和0.2%，分別混合均勻，4 ℃下靜腌30 min，上下火200 ℃，煎烤7 min，進行感官評價，分析花椒粉添加量對感官評價的影響。

1.4.2 腌制料正交試驗優化

如表2所示，在單因素試驗結果基礎上，以食鹽、白砂糖、味精、生姜粉、和花椒粉添加量為因素，采用L16（54） 正交設計，進行感官評價，確定最佳的腌制料配方。

表2 因素與水平表

1.5 牛肝排感官評價

牛肝排感官評價參照《肉與肉制品感官評定規范》（GB/T 22210—2008），從色澤、質地、風味、組織狀態及總體可接受度5個方面對牛肝排產品做出評價[31-33]，具體評價標準見表3。

表3 牛肝排感官評價表

1.6 數據處理

所有數據采用Origin 2017與SPSS 26軟件進行處理和分析。其中，方差分析采用Anova過程，顯著性分析采用Duncan檢驗，P＞0.05判定為無顯著變化，P≤0.05判定為變化顯著。所有數據均取3次平行測量的平均值。

2 結果與分析

2.1 不同脫腥方法分析

2.1.1 食鹽脫腥

在不同食鹽添加量下，牛肝脫腥后腥味值變化如圖1所示。隨著食鹽添加量的增加，牛肝腥味值呈先減小后增加的趨勢。食鹽添加量為1.0%時，牛肝腥味值最小，且顯著（P＜0.05）低于其他添加量。食鹽水使肉質從松散變得致密，并通過滲透作用進入到肉質內部，從而達到去腥、脫水、調味的作用[33-34]。因此，確定最佳食鹽添加量為1.0%。

圖1 不同食鹽添加量下的牛肝腥味值變化圖

2.1.2 酵母脫腥

在不同酵母添加量下，牛肝脫腥后腥味值變化如圖2所示。隨著酵母添加量的增加，牛肝腥味值呈先減小后增加的趨勢。酵母添加量為0.6%時，牛肝的腥味值最小，其次是0.4%和0.8%時，但3個添加量下牛肝腥味值差異不顯著（P＞0.05），酵母添加量在0.6%時牛肝腥味值顯著低于（P＜0.05）酵母添加量為0.2%和1.0%的牛肝腥味值。隨著酵母用量的增加，脫腥效果增強，牛肝腥味減弱，但當酵母用量繼續增加，酵母液中會有異味出現，脫腥效果較差。胡文婷等對鱈魚進行脫腥時也發現，酵母粉用量超過1.0%時，酵母液會有異味產生并增加成本[34]，這與本研究結果一致。因此，確定最佳酵母添加量為0.6%。

圖2 不同酵母添加量下的牛肝腥味值變化圖

2.1.3 不同脫腥方法比較

圖3結果表明，隨著脫腥時間的延長，1.0%食鹽與0.6%酵母同時添加下的復合脫腥，1.0%食鹽脫腥及0.6%酵母脫腥下的牛肝腥味值呈現不同程度的降低。1.0%食鹽脫腥效果最好，腥味值下降速度最快且腥味值最低，其次是復合脫腥，0.6%酵母脫腥效果最差。脫腥時間達到60 min時，1.0%食鹽脫腥與0.6%酵母脫腥差異顯著（P＜0.05），1.0%食鹽脫腥下的牛肝腥味值最低，達到1.0；此時復合脫腥后牛肝腥味值達到2.4，效果居中；0.6%酵母脫腥效果最差，腥味值為3.0。因此后續試驗采用1.0%食鹽脫腥。在1.0%食鹽脫腥下，隨著食鹽溶液浸泡時間的延長，牛肝腥味值呈先減小后增加的趨勢。可觀察到食鹽溶液浸泡時間為60 min時，牛肝腥味值最小，顯著（P＜0.05）低于浸泡時間為0 min、20 min和40 min的牛肝；但此時腥味值與80 min和100 min時差異不顯著（P＞0.05）。食鹽溶液浸泡時間過短，食鹽與牛肝作用不明顯，達不到脫腥的目的，延長時間可改善牛肝品質，然而浸泡時間過長，則會導致口味太咸，接受度低，并增加成本。因此，確定最佳食鹽溶液浸泡時間為60 min。

2.2 牛肝排腌制單因素試驗結果分析

2.2.1 食鹽添加量對牛肝排感官評價的影響

牛肝排感官評價得分隨食鹽添加量的變化如圖4所示。由圖4可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評價得分呈先上升后下降的趨勢。食鹽添加量在1.0%時，牛肝排的感官評價得分最高，顯著（P＜0.05）高于1.4%下的感官評分，極顯著（P＜0.01）高于添加量為0.2%、0.6%和1.8%的感官評分，各添加量下的感官評分均差異顯著。食鹽添加量增大，牛肝排口感增強，但食鹽加入過多會影響牛肝排質地[35]，并且影響口感。因此選擇食鹽添加量在1.0%為宜。

圖3 不同脫腥方法下的牛肝腥味值變化圖

圖4 不同食鹽添加量下的感官評分圖

2.2.2 糖添加量對牛肝排感官評價的影響

牛肝排感官評價得分隨糖添加量的變化如圖5所示。由圖5可知，隨著糖添加量的增加，感官評價得分的趨勢呈先上升后下降的趨勢。糖添加量在0.5%時，牛肝排的感官評價得分最高，顯著（P＜0.05）高于0.6%下的感官評分，極顯著（P＜0.01）高于添加量為0.3%、0.4%和0.7%的感官評分，糖添加量為0.4%與0.7%試驗結果差異不顯著（P＞0.05）。因此選擇糖添加量在0.5%為宜[36]。

2.2.3 味精添加量對牛肝排感官評價的影響

牛肝排感官評價得分隨味精添加量的變化如圖6所示。由圖6可知，隨著味精添加量的增加，感官評價得分呈先上升后下降的趨勢。味精添加量在0.3%時，牛肝排的感官評價得分最高，顯著（P＜0.05）高于0.4%下的感官評分，極顯著（P＜0.01）高于添加量為0.1%，0.2%和0.5%的感官評分，味精添加量為0.2%和0.5%試驗結果差異不顯著（P＞0.05）。因此選擇味精添加量在0.3%為宜[35-39]。

圖5 不同糖添加量下的感官評分圖

圖6 不同味精添加量下的感官評分圖

2.2.4 生姜粉添加量對牛肝排感官評價的影響

牛肝排感官評價得分隨生姜粉添加量的變化如圖7所示。由圖7可知，隨著生姜粉添加量的增加，感官評價得分呈先上升后下降的趨勢。生姜粉添加量在0.10%時，牛肝排的感官評價得分最高，顯著（P＜0.05）高于0.05%下的感官評分，極顯著（P＜0.01）高于添加量為0.15%、0.20%和0.25%的感官評分。因此選擇生姜粉添加量在0.10%為宜。

圖7 不同生姜粉添加量下的感官評分圖

2.2.5 花椒粉添加量對牛肝排感官評價的影響

牛肝排感官評價得分隨花椒粉添加量的變化如圖8 所示。由圖8可知，隨著花椒粉添加量的增加，感官評價得分呈先升高后降低的趨勢。花椒粉添加量在0.05%時，牛肝排的感官評價得分最高，顯著（P＜0.05）高于其他添加量下的感官評分。因此選擇花椒粉添加量在0.05%為宜。

圖8 不同花椒粉添加量下的感官評分圖

2.3 牛肝排腌制正交試驗結果分析

由表4極差分析可知，影響牛肝排感官值主次因素的關系為：A＞B＞C＞D＞E，對牛肝排感官值影響最顯著為食鹽，其次糖、味精、生姜粉，最后是花椒粉。由正交設計得到各個因素的最優組合為A1B2C2D2E2。

表4 香辛料正交試驗設計優化表

由表5可知，R2=0.966，食鹽（A）、糖（B）、味精（C）、生姜粉（D）和花椒粉（E）對感官值的影響顯著，且主次因素順序為A＞B＞C＞D＞E，與極差分析結果一致，因此，各個因素的最優組合為食鹽0.6%，糖0.5%，味精0.3%，生姜粉0.1%，花椒粉0.05%。

2.4 驗證試驗結果

通過正交試驗分析確定牛肝排最佳腌制工藝條件是食鹽添加量0.6%，糖0.5%，味精0.3%，生姜粉0.1%，花椒粉0.05%。在此條件下對牛肝腌制工藝進行驗證試驗，做3組平行試驗，經評定后得感官評分值為90.5分。試驗結果可靠，可用于實際生產。

表5 牛肝香辛料配方正交試驗方差分析表

3 結論

通過食鹽脫腥法脫除牛肝腥味，并用正交試驗設計優化腌制料配方，研究結果表明：牛肝排采用食鹽脫腥法脫腥效果最佳，脫腥所用食鹽最佳添加量為1.0%，最佳脫腥時間為60 min。牛肝排的腌制料的最優配比為：食鹽0.6%、白砂糖0.5%、味精0.3%、生姜粉0.1%、花椒粉0.05%。在此工藝下煎烤所得的牛肝排整體風味和諧豐富，有牛肝特征香味，無腥味，總體接受度高。