淺談中式烹飪的科學與營養化

摘要：本文分析中式菜品營養化烹飪存在的問題，并提出中式菜品營養化烹飪的改善途徑，希望能夠促進中式菜品的科學化、營養化發展。

關鍵詞：中式烹飪;營養科學;健康;改善途徑

中式菜品歷史悠久，形式豐富，在世界上享有良好的聲譽。近些年來，隨著我國人民生活水平的提高與人們健康意識的增強，人們越來越關心日常飲食中的營養攝入問題。而我國傳統的中式菜品在烹飪過程中，也存在著很多問題。必須采用科學的烹飪方法，才能最大化地保存其營養價值，實現營養與美味的統一。

一、中式烹飪的特點

1.烹飪技術多樣復雜。 中國烹飪講究精致和復雜。僅烹飪方式就有煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜等。跟西方烹飪的機械化與高效產出相比，中式菜品的制作過程較為復雜。

2.講究刀工和火候。 中式菜品講究色、香味俱全，因此對刀工的要求較高。一道好的菜品不僅要味道鮮美，還要給人以美的享受。中國廚師的訓練是從刀法練習開始的，優秀的刀工是成為一個好廚師的必修課。中國菜的一大特色就是講究火候。食材經過不同的火候加工和時間掌控，最終會呈現不同的口感。因此，火候是中式菜品成功的重要因素。

3.原材料豐富。 中國人愛吃，更會吃，中式菜譜數量繁多。據資料統計，中國可烹飪的食材多達3000多種。我國豐富的物產也提供了中式菜品發展的搖籃。許多外國人來到中國都會驚嘆于菜品的種類豐富，目不暇接。

二、中式烹飪存在的問題

1.消費者缺乏科學營養化烹飪意識。 現階段我國的人民生活水平雖然明顯提高，人們也越來越關注飲食健康。但是消費者在飲食選擇上還是存在對維生素的攝入量的不足、對食物熱量的攝取存在誤區，很多基本的營養科學意識十分淡薄。現代消費者普遍的是以中式菜品的色澤、味道和形態來選擇食物，不會深究其食材的科學烹飪方法與食物的營養搭配。這就導致許多人攝入過多的高脂、高糖的食物，引發疾病。另一方面餐館為了吸引更多顧客光臨，他們通常會把史多的精力放到如何提高食物味感和觀感上，甚至還會放人大量糖分或人們身體有害的物質以提高口感。這些都說明我國大眾的營養意識有待提高。

2.菜品原材料采購不完全符合行業相關標準。原材料是烹制中式菜品的基礎，其自身質量直接關系著中式菜品的營養價值。按照相關烹飪標準選購合適的原材料，才能制作出營養美味的中式菜肴。但是目前我國很多餐飲企業并未實行統一的原材料供貨，對原材料的采購數量與質量都未作出明確要求。大部分餐飲企業都是依據實際經營需求，自定采購標準，這樣就很難確保原材料的質量。整個食品材料采購的局面非常的混亂。

3.傳統的中式菜品評價標準中缺乏營養價值因素。 我國傳統的中式菜品評價標準中很少涉及食物的營養價值因素，對原料的選用、材料的加工、成品的食用等方面的營養標準均沒有明確的規定。這就從理論上引導著我國許多廚師在菜品烹飪中，只注重菜品的味感、質感與視覺感，不注重菜品的科學營養化烹飪和菜品的營養價值。當前在對廚師的烹飪技術進行評判時，存在比較嚴重的模糊性和隨意性。例如在進行全國性和地區性烹飪比賽時，均把食物的質感、食物的味感、食物的營養、食物的衛生、食物的觀感作為主要的評判標準。在烹飪教學中，教師只重視學生的烹飪技能，而忽視對學生各種飲食材料所包含營養價值到講解，導致培養出來的烹飪工作者也缺乏足夠的科學營養意識。

三、提升中式烹飪的營養與科學化

1.強化烹飪科學營養化意識。由于人們缺乏正確的理念指引，很多人對食物的營養和科學化沒缺乏認識。因此有必要要強化大眾的烹飪科學營養化意識，引導百姓樹立正確的營養知識體系。可以利用媒體，向觀眾講解科學營養化的中式烹飪方法。作為烹飪教育機構，要提升教學水平，構建現代人才培育體系，滿足我國烹飪發展需求，提升烹飪科學營養化水平。還要加強對營養科學的相關研究，提高廚師的營養理論、營養餐設計水平。烹飪人員需要提高自身菜品研發能力，致力于打造出集營養師、烹飪師、膳食營養師等各種技能于一身的復合型廚師人才。

2.采用科學的烹飪方法。烹調中對營養素的保護可以提高食物的質量，提升食物的營養價值，不恰當的烹飪方法將會造成食物中營養素的流失。隨著社會的發展，傳統的中式烹飪方法的弊端越來越明顯。有必要適當轉變烹飪方法，將西式烹飪方法與中式烹飪方法有效融合，避免重油煙重鹽等問題。科學切配，適時焯水，以及多采用燉、煮蒸等烹飪方式，最大限度的保存食材的營養。烹飪人員應不斷學習和應用科學的烹飪方法，全民了解各類食材在烹飪過程中的營養變化，不斷提高自身的專業技能和素質，保障不同菜品的科學性與營養性。

3.提高菜品原材料質量，嚴格把控食材標準。食材是烹飪最重要的材料，食材的質量、營養成分、新鮮程度都會影響菜品的營養水平。中式菜品在選取原材料時，一定要注意選擇優質的供應商，并嚴格控制原材料的質量，充分了解原材料的儲存條件，避免由于存放過久而導致原材料的營養流失。好的原材料做出的菜品不僅營養豐富，而且口感佳，不需要過多的調味料即可以讓食客品嘗到食材本身的鮮香。因此在食材的挑選和把控上一定要嚴格。

4.積極推進制定營養條例。烹飪科學營養化問題十分重要，直接關系到全體國民的身體素質。我國目前的烹飪科學營養化問題日趨嚴峻，肥胖和體重超標人群大幅增加，很多疾病出現低齡化趨勢，尤其是 青少年的營養狀況不容樂觀，這都和缺乏健康科學的飲食有直接的關系。因此，有必要出臺相應的烹飪科學營養化標準，明確相應營養的搭配，提升烹飪科學健康化、營養化程度，推動我國烹飪科學向前不斷發展。應在全國范圍內尤其是青少年的群體中大力推行營養條例。制定相關的營養條例以后，全國各地的衛生組織、學校等機構都要積極推行、執行營養條例，并充分重視學生飲食的科學化搭配、營養化含量，把學生的膳食等方面的工作做好，按照我國實施的營養條例對過往的工作進行調整與改善。

結語：中國美食歷史悠久、技藝精湛。實現中式菜品科學營養化對提高全民身體素質，促進國民健康有重要意義。針對目前中式烹飪存在的問題，應從全民的意識入手，大力普及科學營養化知識，還要從關注烹飪方式的轉變、提高烹飪人員的營養膳食觀念等方面入手，推動中式菜品營養與科學化的發展。

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作者簡介：蔡侻（1987.12--），男，漢族，北京，碩士學歷，主要研究方向：傳統北京美食與浪漫主義美學的結合。

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