一款酸辣醬的研制

郭敏

（江蘇美鑫食品科技有限公司，江蘇 徐州 221000）

一、材料與方法

（一）材料

水、白砂糖、剁椒、麥芽糊精、白醋、糖蒜、食鹽、變性淀粉、檸檬酸、黃原膠、山梨酸鉀

（二）主要設備

絞肉機、調和鍋、包裝機

（三）工藝流程

（四）實驗方法

先將剁椒、糖蒜用絞肉機攪碎，再與水、白砂糖、檸檬酸一起加入調和鍋中，麥芽糊精、變性淀粉加水預溶后加入，黃原膠加鹽分散并加水預溶后加入，加熱至90℃時開始恒溫計時30min。恒溫結束后加入山梨酸鉀、白醋并攪拌均勻。包裝后降至室溫，挑出不合格產品，合格產品貼標，置于常溫、陰涼處保存。

（五）感官評分

挑選10名接受過專業訓練的食品人士組成評定小組，根據酸辣醬的感官評分標準分別從色澤、滋味、氣味、組織狀態四個方面進行綜合評定。

感官評分標準見表1

表1 感官評分標準

二、結果與分析

在前期預實驗的基礎上，確定基本配方為：水適量、麥芽糊精4.5%、糖蒜4%、食鹽2%、檸檬酸0.6%、黃原膠0.15%、山梨酸鉀0.08%。在基本配方不變的基礎上，選擇對產品影響較大的白砂糖、剁椒、白醋和變性淀粉的添加量四個因素進行L9（34）正交試驗，因素水平設計見表2，試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結果分析

由表3 可見，各影響因素的主次順序為A＞C＞B＞D，即白砂糖對酸辣醬的感官影響最大，其次是白醋，再次是剁椒，最后是變性淀粉。最佳組合是A2B1C2D2，即白砂糖的配比為38%，白醋的配比為4%，剁椒的配比為5%，變性淀粉的配比為1.5%。并進行了試驗驗證，結果表明，該配比情況下制作的成品品質最佳。

三、結論

本研究以白砂糖、白醋、剁椒為主要原料，采用L9（34）正交試驗，對酸辣醬的配比進行優化篩選，最終得到了最佳的配比組合：白砂糖的配比為38%，白醋的配比為4%，剁椒的配比為5%，變性淀粉的配比為1.5%。該條件下制作出的酸辣醬酸辣適中，產品狀態好。