煮制時間對雞蛋質構特性的影響及相關性分析

葛慶聯 劉茵茵 馬麗娜 唐修君 樊艷鳳 高玉時 陸俊賢 丁紅梅

摘要：為了研究不同煮制時間雞蛋質構品質的變化規律及其相關性，選取當天產雞蛋120枚，隨機分成4組，每組30枚，分別于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min，通過測定雞蛋的質構參數及蛋品質，探究不同煮制時間對雞蛋質構及品質的影響。結果表明，煮制前10 min的硬度顯著低于煮制15、20 min（P<0.05），雞蛋煮制5 min的黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性均顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05）;5 min時煮制損失率顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），煮制20 min時的雞蛋水分含量顯著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量。水分含量與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈顯著性負相關（P<0.05），與內聚性和膠黏性呈負相關（P<0.05）。隨著煮制時間的延長，雞蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、彈性和咀嚼性逐漸升高后趨于平穩，煮制10 min可使雞蛋充分變性凝固。

關鍵詞：煮制時間;雞蛋;質構;相關性

中圖分類號：TS207.3文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2021）07-0171-04

收稿日期：2020-09-11

基金項目：江蘇省重點研發計劃項目（現代農業）（編號：BE2018363）;江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室資助項目（編號：JQLAB-ZZ-202002）。

作者簡介：葛慶聯（1971—），女，江蘇揚州人，碩士，副研究員，主要從事家禽品質檢測及質量安全研究。E-mail：zsj10800@sina.com。

通信作者：高玉時，博士，研究員，主要從事家禽遺傳育種與食品安全研究。E-mail：gaoys100@sina.com。

質構品質是評價食品質量和功能特性指標之一，是消費者對產品總體評價和喜好選擇的重要依據[1]。質構品質的評價，主要包括儀器檢測和感官評價2個方面，而感官評價通常缺乏科學統一的評判標準，加之人為因素而使測得數據變異系數較大[2]。近幾年，隨著儀器設備的研發和技術的不斷更新完善，質構儀的開發為食品評價提供了更加客觀的標準[3]。質構儀（texture analyzers）又稱為物性儀，它可以對食品的質地和結構做出最直觀和可重復的數據化描述，能根據不同的樣品設定不同的測定模式，其中質地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）可以測定樣品的硬度、彈性、黏附性、膠黏性、內聚性和咀嚼性等參數[4]，為多方面反映食品質量提供了科學依據。雞蛋營養豐富，價格便宜，是人們日常生活中首選的動物性蛋白食品。白煮蛋是人們喜愛的食品，其加工工藝簡單，與腌制蛋和鹵蛋相比，能夠最大程度地保留鮮蛋的營養成分[5-7]。雖然白煮蛋是人們最常見的營養性蛋制品，但是關于白煮蛋的研究卻相對較少。本試驗以粉殼雞蛋為研究對象，采用煮蛋器煮制雞蛋，利用質構儀分析測定了不同的煮制時間條件下雞蛋質構品質的變化，旨在為消費者和育種工作者的相關研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與地點

粉殼雞蛋（31周齡京粉3號當天產雞蛋），來自江蘇省家禽科學研究所實驗基地。試驗于2020年1—2月進行，試驗地點位于江蘇省家禽科學研究所。

1.2 儀器與設備

ZDQ-A14R1型煮蛋器（小熊電器股份有限公司）、ETG-1061A型無損蛋殼厚度測定儀（日本Robo Tmation公司）、TMS-Pro型質構儀（美國FTC公司）、FGX-5R型蛋殼強度測定儀（日本Robo Tmation公司）、WGL-125B型電熱恒溫干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）。儀器由農業農村部家禽品質監督檢驗測試中心（揚州）提供。

1.3 試驗方法

1.3.1 煮制條件

隨機選取當天產粉殼雞蛋120枚，每組30枚，平均分成4 組，于煮蛋器中待水沸騰后開始計時5、10、15、20 min。煮制結束后，在室溫中自然冷卻，冷卻結束后對每組雞蛋進行各項指標測定。

1.3.2 測定方法

蛋殼厚度和蛋殼強度測定采用NY/T823的方法[8]：

煮制損失率=（生雞蛋質量-熟雞蛋質量）/生雞蛋質量×100%。

1.3.3 水分的測定

采用GB 5009.3—2016的方法[9]進行測定。

1.3.4 質構參數的測定

使用質構儀對雞蛋進行質構參數測定[10]。剝離蛋殼后，直接用全蛋測定，選用質地多面剖析法模式進行測量，設定參數為：感應元的量程100 N，起始力30 N，測試速度 30 mm/min，形變量20%，探頭回升到樣品表面高度35 mm。由質構特征曲線得到熟雞蛋硬度、彈性、黏附性、膠黏性、內聚性和咀嚼性等參數（表1）。

1.4 數據處理

測定數據采用Excel建庫、初步處理后，再用SPSS 17.0軟件對不同處理組之間用單因素方差分析方法進行分析，組間平均值之間用Duncans多重比較法比較，數據以平均數加減標準差形式表示。

2 結果和分析

2.1 不同煮制時間TPA測試質構參數

由表2可知，雞蛋煮制前10 min的硬度顯著低于煮制15、20 min（P<0.05），硬度隨煮制時間的延長呈現先升高后趨于平穩的趨勢。雞蛋煮制5 min的黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼均顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），黏附性、彈性和咀嚼性均呈現隨煮制時間的延長而升高后趨于平穩，膠黏性隨煮制時間的延長先升高后下降。雞蛋內聚性隨煮制時間的延長差異不顯著（P>0.05）。

由表3可知，Pearson相關系數分析表明，雞蛋硬度與黏附性、彈性、咀嚼性均呈極顯著正相關（P<0.01），與膠黏性呈顯著性正相關（P<0.05），與內聚性呈負相關（P>0.05）;黏附性和彈性、膠黏性、咀嚼性均呈極顯著的正相關（P<0.01），與內聚性呈正相關（P>0.05）;內聚性與膠黏性呈極顯著

的正相關（P<0.01），與彈性、咀嚼性呈正相關（P>0.05）;彈性與膠黏性、咀嚼性均呈極顯著的正相關（P<0.01）;膠黏性與咀嚼性呈極顯著的正相關（P<0.01）。

2.2 不同煮制時間雞蛋品質

由表4可知，雞蛋煮制5 min時，煮制損失率顯著低于煮制10、15、20 min（P<0.05），生雞蛋質量、熟雞蛋質量、蛋殼厚度和蛋殼強度均隨煮制時間的延長差異不顯著（P>0.05）。煮制20 min時的雞蛋水分含量顯著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量，水分含量隨煮制時間的延長呈現下降的趨勢。

由表5可知，Pearson相關系數分析表明，生蛋質量與熟蛋質量呈極顯著正相關（P<0.01），相關系數分別為0.999;與煮制損失率、水分含量呈正相關（P>0.05），與蛋殼厚度、蛋殼強度呈負相關（P>0.05）。熟蛋質量與煮制損失率、水分含量呈正相關（P>0.05），與蛋殼厚度、蛋殼強度呈負相關（P>0.05）。煮制損失率與蛋殼厚度呈顯著性負相關（P<0.05），與蛋殼強度、水分含量呈負相關（P>0.05）。蛋殼厚度與與蛋殼強度、水分含量呈正相關（P>0.05）。蛋殼強度與水分含量呈正相關（P>0.05）。

2.3 不同煮制時間雞蛋品質與質構參數的相關性分析

由表6可知，通過Pearson相關系數分析表明，生蛋質量和熟蛋質量與硬度、黏附性、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈負相關（P>0.05）;煮制損失率與黏附性呈顯著性正相關（P<0.05），與內聚性呈負相關（P>0.05），與硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈正相關（P>0.05）;蛋殼厚度與內聚性呈正相關（P>0.05），與硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈負相關（P>0.05）;蛋殼強度與內聚性、膠黏性呈正相關（P>0.05），與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈負相關（P>0.05）;水分含量與硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均呈顯著性負相關（P<0.05），與內聚性和膠黏性呈負相關（P>0.05）。

3 討論

3.1 不同煮制時間對雞蛋質構參數和品質的影響

雞蛋的構造由蛋殼、蛋白和蛋黃組成。蛋白由外稀蛋白、濃蛋白、內稀蛋白、系帶濃蛋白組成[11]。雞蛋質構參數的變化主要與蛋白質的含量高低及蛋白變性凝膠及降解程度有關，一般雞蛋的蛋白質含量越高，凝膠程度就越大，咀嚼性和硬度就越大[12]。因為雞蛋在煮制過程中有蛋殼和蛋殼膜的保護，蛋白質含量變化范圍很小，所以硬度的差異主要是與蛋白質的變性凝膠或降解程度有關。本試驗中，雞蛋在煮制5 min的時候，蛋白質未達到完全變性，隨著煮制時間的延長，蛋白質的變性程度變大，造成硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性的增加;10 min 后，繼續加熱，雞蛋的硬度、彈性和咀嚼性基本上沒有變化，而膠黏性有所降低，可能原來因變性發生聚集的蛋白又發生解離和進一步的水解造成了膠黏性降低。金志強等研究發現，雞蛋煮制 8 min 時已經完全成熟，達到食用要求，繼續加熱進行煮制基本上沒有變化[12]，本研究結果與之相似。周長旭等研究，雞蛋在熱誘導時首先是蛋清中的單體蛋白質由天然狀態轉變為變性狀態，再通過折疊作用形成相對高分子質量的可溶性聚集物，然后在二硫鍵的作用下，預凝膠聚集物逐漸變稠形成凝膠[13]。何立超等研究了煮制時間對水煮蛋的質構影響時，發現雞蛋在煮制10 min后，繼續加熱可能原來因變性發生聚集的蛋白又發生解離和進一步的水解而使雞蛋硬度降低[14]。

雞蛋的品質主要包括外在品質和內在品質，其中，外在品質包括蛋殼顏色、蛋殼強度、蛋殼厚度等，內在品質包括蛋黃顏色、蛋白高度、哈氏單位等[11]。本試驗中，煮制時間對雞蛋的蛋殼厚度、蛋殼強度等外在品質沒有產生太大的影響，而雞蛋水分含量隨著煮制時間的延長而降低，雞蛋的煮制損失率隨煮制時間的延長先升高后趨于平緩。這可能是雞蛋隨著煮制時間的延長自由水損失得越來越多造成的。董志儉等在研究南美白對蝦蒸制過程水分狀態的變化時，利用核磁共振技術對南美白對蝦體內的結合水、中間水和自由水這3種狀態的水進行掃描，發現隨著蒸制時間的延長，中間水和自由水的橫向弛豫時間下降，而結合水的流動性變化不大，蒸制不能改變結合水的流動性，說明蒸制過程中水分含量的降低主要是自由水損失造成[15]。本試驗研究了不同煮制時間雞蛋質構與品質的變化規律以及相關性分析，至于不同煮制時間對雞蛋的營養和風味的影響，以及熟雞蛋的質構特性參數達到何種程度不適合食用，還有待于進一步研究。

3.2 不同煮制時間雞蛋品質與質構參數的相關性分析

研究表明，質構參數與雞蛋的水分含量呈現明顯的負相關。段云霞等利用LF-NMR分析儀對白煮蛋貯藏過程中質構特性的變化得知，蛋清的咀嚼性及硬度與含水量呈現顯著負相關，即含水量越低，咀嚼性及硬度值越大[5]。胡芬等對淡水魚肉的質構特性研究顯示，隨著魚的生長和體質量增加，肉的硬度、膠著度、彈性和咀嚼度均有所增加，質構指標與含水量呈負相關[16]。姜秀麗等對不同烘干時間對豬肉脯水分分布的研究表明，含量水是影響肉及紅腸咀嚼性變化和硬度的重要因素[17]。

4 結論

隨著煮制時間的延長，雞蛋的水分含量下降，硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性逐漸升高后趨于平穩，煮制10 min可使雞蛋充分變性凝固，達到食用要求。

硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均與水分含量呈顯著性負相關，內聚性和膠黏性與水分含量呈負相關。

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