烹調工藝與營養專業人才培養方案改革與反思

史云嬌 顧紅衛 史劍鋒

【摘 要】基于江蘇聯合職業技術學院烹調工藝與營養專業的人才培養方案修訂工作，通過分析原有人才培養方案中存在的問題，結合實際情況對人才培養方案進行有效改革和創新，從而培養出既具有較強的專業技術又具有一定綜合素養、符合社會發展需求的新型技術人才。

【關鍵詞】五年制高職;烹飪工藝與營養專業;人才培養方案

【中圖分類號】G712 ?【文獻標志碼】A ?【文章編號】1005-6009（2020）92-0078-03

【作者簡介】1.史云嬌，江蘇聯合職業技術學院常州旅游商貿分院（江蘇常州，213032）教師，講師，主要研究方向為烹飪工藝與營養教育;2.顧紅衛，江蘇聯合職業技術學院常州旅游商貿分院（江蘇常州，213032）烹飪專業負責人，高級講師，主要研究方向為烹飪工藝與營養教育;3.史劍峰，江蘇聯合職業技術學院常州旅游商貿分院（江蘇常州，213032）旅游管理系主任，副教授，主要研究方向為旅游管理。

一、原有烹調工藝與營養專業人才培養方案中的問題

（一）重專業技術，輕人文素養

烹調工藝與營養專業是培養掌握現代烹飪、營養、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術，能從事烹飪操作、營養分析與營養配餐、餐飲業管理的高級技術應用型專門人才的綜合性專業，它不僅要求學生有過硬的專業技術能力，還要求其具備良好的人文素養。在原有烹調工藝與營養專業人才培養方案中，教學目標過于重視學生的專業技術能力，片面追求“專技”，輕視對學生人文素養的培養，尤其缺乏對學生人生觀、世界觀、價值觀、歷史觀的引領。這一方面導致學生一門心思學“技藝”，缺乏專業的知識指導，無法理解性地進行學習，學習效率較低，且文化素養的缺乏也讓學生難以形成良好的審美情趣;另一方面，學生對國家大政方針和社會熱點問題關注不夠，部分學生對國家、社會、職業、家庭甚至自我的責任感不足，導致其學習積極性不高、動力不足，缺乏為人民服務、奉獻社會的使命感和責任感，進而影響學生樹立正確的職業理想，職業認同感低。

（二）課程結構層次模糊，不符合學生學習成長規律

原有的烹飪專業課程體系整體上仍是學科課程結構模式，各課程自成一個模塊，課程銜接不暢、融合度不高，難以真正達到學做結合、理實一體、各門課程相輔相成的要求。一方面，專業課程類別繁多，課時量大，部分專業技術課程設置的培養目標相對模糊，學生在學習中缺乏針對性與方向性。另一方面，課程結構未按照由易到難、由淺入深、循序漸進的學習規律，專業技能課程設置相對滯后，不能及時反映當前餐飲行業的發展現狀與需求。

（三）課證融合機制不完善，考核任務局限于基礎職業技能證書

原方案僅要求學生取得學歷證書和專業基礎職業技能證書，專業基礎職業技能證書包括中高級中式烹調師證及中高級中式面點師證。面對當前職業資格證書專業技能含金量偏低、覆蓋面不夠廣泛、更新周期較長的新形勢，原有的考證制度已無法滿足學生精準就業的需求，導致學生的專業能力和未來就業方向相對狹窄。此外，課堂教學與實踐技能融合度不高、銜接性不夠，課證分離對于學生有限的精力而言具有挑戰性，不利于學生專業技能的綜合發展。

二、烹調工藝與營養專業人培方案改革

（一）培養目標定位恰當，培養方法思路清晰

通過促進工學結合、知行合一、精準育人，培養經濟社會發展和產業轉型升級急需的高質量技能人才，將培養目標從虛化、泛化落到實處。就烹飪專業而言，社會需要的是高素質復合型烹飪人才，這就意味著職業學校必須突出高層次和全面性的培養要求，通過知識技術體系的融合、德技并重的思想和課程體系的整合，使人才培養模式的可操作性更強。

（二）增加文化課比例，強調人才培養應以德育為先

新的人才培養方案增加了專業文化課及素質教育的課程比例，更重視對學生綜合素養的培養。同時，新的人才培養方案堅持以德育為先，將公共基礎課增加至2088個學時，約占總學時的40.7%。通過這一途徑，再將德育融入課堂，使學生逐步樹立起正確的世界觀、人生觀、價值觀，養成科學的思想方法;熱愛專業，勤奮學習，勇于創造，大膽實踐，養成良好的職業習慣，樹立安全意識、質量意識、效率意識、環境意識，形成健全的人格。

（三）課程體系遵循人才培養的規律，循序漸進，由淺入深

新方案對已有的課程體系進行重新建構、整合，建立健全適應時代發展的公共基礎課程、專業平臺課程、專業核心課程、專業方向課程以及其他教育課程“五位一體”的課程體系。課程安排結構緊湊，課程與課程之間融合度更高，理實交替;對一些不必要的課程進行刪減，如韓國料理、烹飪美學等;用一些符合社會發展的新課程替代內容過于陳舊的課程，如冷拼藝術替代冷菜工藝。此外，還增設了地方名菜傳承與創新、地方名點傳承與創新等新型課程，有利于學生創新能力的培養。課程結構基本符合由易到難、由淺入深、循序漸進的學習規律。

（四）有效利用專業選修課，深化1+X證書制度

《國家職業教育改革實施方案》首次提出1+X證書制度，鼓勵學生在獲取學歷證書的同時爭取獲得多種職業技能等級證書。新的人才培養方案除了保留原有的專業基礎職業資格證書外，還增加了第二種技能證書即營養配餐員證。通過增加專業選修課的比例進行第二考證任務的培訓，還將專業考證與專業課實訓周項目緊密結合，有利于學生在短時間內強化技能，完成考證的各項指標，也能激發學生潛力，拓展學生視野。

三、烹調工藝與營養專業人才培養方案的創新與特色

新方案的課程設置結構更趨合理、完善，主要包括公共基礎課程和專業技能課程。公共基礎課程分為必修課和限定選修課兩大模塊，思想政治、語文、歷史、數學、英語、體育與健康、信息技術（人工智能）、藝術（音樂或美術）、軍事理論與訓練、勞動等列為公共基礎必修課程;時事政策教育、學校思想政治特色課程、地理、經濟地理、職業素養、安全教育等列為公共基礎限定選修課程。專業技能課程一般包括專業群平臺課程、專業核心課程、專業技能實訓項目課程、專業拓展課程，并涵蓋實踐性教學環節。同時，設置不得少于一個學期的頂崗實習，讓學生深入企業，充分體會“做中學、學中做”，讓他們能更好更快地掌握技能，服務社會。課程結構規范實施“4.5+0.5”人才培養模式，在有限的時長內為學生安排夠用、實用的學習內容，避免不必要的學時浪費。

新的人才培養方案中第一、二學年學校較注重專業基礎課程及公共基礎課程，開設了烹飪專業入門、中式面點基礎、烹飪化學、烹飪工藝學、烹飪原料知識、中式面點制作、思想政治、中華優秀傳統文化、勞動教育、職業素養等課程，為學生繼續提高職業技能和職業素養奠定必要的基礎。第三、四學年重視專業技能的強化學習，引導學生深入了解專業相關理論知識，提升其專業技術水平。第五學年重視專業實踐性學習，設置頂崗實習及畢業論文設計，將所學知識轉化為可應用性技能，為學生未來就業奠定基礎。

四、提升烹調工藝與營養專業人才培養實效性的策略

（一）積極開展主題教學活動，培養“知行合一、德技雙修”型人才

針對學生重技術、輕素養、“德”“技”相脫離的問題，可聯合學校學生發展部門根據不同年級學生的技能學習進度，制定一些能激發學生學習興趣的“德”“技”雙修的教學活動。例如，教師可選擇一堂實訓課，讓學生用所學專業技術、文化知識，在做好一道菜的同時也能講出這道菜的歷史淵源及其背后的飲食文化，以此來樹立學生弘揚中華傳統文化的意識，培養“知行合一、德技雙修”的專業人才。

（二）立足夠用實用，與時俱進，精準編排相關教學內容

在教學內容編排及課程設置上立足于夠用實用的原則，在教材選擇、各課課程標準、教學計劃的制訂上都一以貫之。要深入研究新時代對專業人才的需求，與時俱進，結合學校自身情況和學生學情精準編排相關教學內容，融入新的教學手段，如微課、翻轉教堂、混合式教學等。在專業核心課設置方面，要注意緊密聯系社會需求，淘汰已經過時的內容;專業方向課涉及地方菜肴和點心傳承的，可加入非遺專項技能課程，依據本地區實際情況設置課程內容。

（三）推進就業與升學“雙導向”機制

隨著全國范圍內職業教育體系內部銜接通道的打通，五年制高職學校一方面要進行頂崗實習等人才培養設置，另一方面要鼓勵學生繼續深造，開展就業與升學“雙導向”機制。考慮到部分學生有專升本學歷提高的需求，在文化課、專業課課程標準設置上還需要與相關高校做好銜接，為學生做好鋪墊。根據學生的自我需求及學習情況，開通就業與升學兩條通路，讓每個學生都能“就好業”“上好學”。