熟牛肉中亞硝酸鹽含量的測定與分析

魯姣姣

(武警士官學校，浙江 杭州 310000)

醬牛肉等腌制肉類制品因生產加工工藝特點，均含有一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽作為一種食品添加劑可以在此類肉制品中限量使用。但過量亞硝酸鹽會對人體產生極大危害性，且引起食物中毒的事件發生幾率較高，已有許多學者作了相關報道[1，2]，因此，對熟牛肉這類醬鹵制品進行亞硝酸鹽含量檢測與分析，對于預防亞硝酸鹽食物中毒事件發生和指導日常安全飲食有著十分重要的意義。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)[3]中對亞硝酸鹽的使用量和殘留量有嚴格的限定標準，即亞硝酸鹽的使用量不得超過0.015 g/kg，醬鹵肉制品中亞硝酸鹽殘留量(以亞硝酸鈉計)應當不高于30 mg/kg。基于此，為了了解新鄉市熟牛肉市場的亞硝酸鹽殘留量狀況，我們對新鄉市不同地方的不同熟牛肉店進行了多次采樣，測定其亞硝酸鹽含量，并對結果進行了評價、對比和分析，以期為消費者購買安全無害的肉制品提供一定借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：牛肉，市售，購自于新鄉市各大市場。

試劑：冰醋酸，四硼酸鈉，鹽酸，氨水(25%)，對氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，亞硝酸鈉，所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

XHF-D型高速分散器內切式勻漿機：寧波新芒生物科技股份有限公司；722N型可見分光光度計：上海菁華科技儀器有限公司；HH-ZK2 二孔智能恒溫水浴鍋：鄭州歐卡儀器設備有限公司；BCD-212E型電冰箱：河南省新飛電器有限公司；SHA-C型 數水浴恒溫振蕩器：金壇華峰儀器有限公司；ME104E型電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 采樣方法

通過在新鄉市多個地方的熟牛肉店進行大范圍的采樣，共獲得了20種牛肉樣品。每種樣品前后又于不同時間分別進行了3批取樣，以減少誤差。3批一共60個樣品。大小品牌皆有涉及，編號設置為1-20號。

1，2號樣品取自衛北市場的北邊和南邊店鋪；3，4號取自勞動路南的老程家與老李家；5號取自五一路的蘭州牛肉店；6號取自解放路百年趙記牛肉鋪；7，8號分別取自新華街和二中的世魁牛肉;9號取自牌坊街的伊賽牛肉;10號取自中同街的老丁家；11，12號取自勞動橋老馬家的五香和醬牛肉；13號取自二中市場；14號取自二中趙記；15號取自北環批發市場；16，17號分別取自永輝超市的世魁醬牛肉和骨里香牛肉；18，19，20號分別取自大學城附近的店鋪，依次為燒雞熟肉坊，鹵王國，上海烤鹵坊。

1.3.2 試劑配制方法

所用試劑和標準溶液的配制均參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[4]。

1.4 樣品測定方法

本實驗中熟牛肉中亞硝酸鹽的測定按照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[4]中的第二法-分光光度法進行。分析樣均設平行，亞硝酸鹽含量以亞硝酸鈉計。

1.4.1 原理

亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定[5]。

1.4.2 試樣的預處理

將牛肉切碎混勻，用組織搗碎機制成勻漿備用。如需加水應記錄加水量[6]。

1.4.3 提取

試樣制備提取方法見參考文獻[7]。

1.4.4 提取液凈化

提取液凈化方法見參考文獻[8]。

1.4.5 亞硝酸鹽標準曲線的測定

每批牛肉樣品中，每個樣品需要取樣3次，重復以上過程3次，平行測定出吸光度值，取3次的平均值。同時做試劑空白[9]。

1.4.6 亞硝酸鹽含量計算

亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)的含量按下式進行計算[10]。

X1=A1×1000/[m1×(V2/V1) ×1000]=A1/(m1×0.08)

2 結果與分析

2.1 標準曲線分析

亞硝酸鹽標準曲線的制作：

含有0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg的亞硝酸鈉對應的吸光度值A分別為：0、0.013、0.025、0.036、0.055、0.061、0.087、0.122、0.146。制得的標準曲線如圖1所示。

圖1 亞硝酸鹽標準曲線

本實驗繪制的亞硝酸鹽標準曲線為y=1.1709x+0.004，R2= 0.9966，表明亞硝酸鹽在0～0.25 μg/ml時呈良好線性關系。

2.2 樣品分析

對測得的20種樣品的吸光度值，經由式(1)計算中后求得的每種樣品中亞硝酸鹽含量與判定標準進行比較：

亞硝酸鹽判定標準：肉灌腸、肴肉、咸豬肉≤30 mg/kg。

將測得的20種樣品的亞硝酸鹽含量制成柱形圖進行直觀比較，如圖2、3所示。

圖2 1-10號樣品的亞硝酸鹽含量

圖3 11-20號樣品的亞硝酸鹽含量

2.3 評價方法

采用單因子污染指數法來評價[11，12]。

2.4 評價分級

根據污染指數值，將新鄉市熟牛肉中亞硝酸鹽污染狀況分為5級進行評價(表1)。

表1 亞硝酸鹽污染標準

根據該評價方法的計算公式求得20個熟牛肉樣品的P值，編號1-20號的污染指數值分別為：1.03；2.81；0.21；0.99；0.19；1.09; 0.40；0.53；0.91；1.09；0.86；0.21；1.65；1.58；1.57；0.78；1.01；2.53；1.05；1.29作出最終污染指數值的柱形圖，如圖4所示。

圖4 各樣品的污染指數值

由圖中可直觀地看出：編號3，4，5，7，8，9，11，12，16號樣品污染指數值P≤1，污染程度為安全，污染水平為清潔，占整個新鄉市牛肉市場的45%。

編號1，6，10，13，14，15，17，19，20號樣品的1

編號2，18號樣品的1.8

3 結語

(1)本實驗使用亞硝酸鹽檢測的常用方法—光譜法中的紫外可見分光光度法，對牛肉樣品中的亞硝酸鹽含量進行了測定，該方法簡便、迅速、易操作，且方法較為穩定，可以滿足對牛肉樣品的檢測。另外，由于每次人工操作中出現的偶然因素會影響最終的實驗結果，故在測定牛肉樣品時，通過做空白實驗來減少系統誤差。為獲得更加準確的測量結果，每個樣品又平行測定了3次，3批樣品結束后每種樣品都得到了9個數據，一共180個數據，最后分別求出平均值，通過計算即得出了較為準確的亞硝酸鹽含量值。

(2)在檢測的20種牛肉樣品中，所有樣品均檢測出了亞硝酸鹽，檢出率為100%，亞硝酸鹽的最大含量為84.33 mg/kg，最小含量為6.24 mg/kg。總體來看，1號、2號、4號、6號、10號、13號、14號、15號、18號、19號和20號牛肉樣品的亞硝酸鹽含量均出現了不同程度的超標，其中，2號與18號這兩家熟牛肉中亞硝酸鹽含量最高，分別為84.33 mg/kg和75.93 mg/kg，超過國標規定的限量標準，分別超過國家限定標準1.81倍和1.53倍，其余未超標牛肉制品中亞硝酸鹽含量在5.63～29.33 mg/kg范圍內。

(3)從不同地點采樣的同一個品牌—世魁牛肉，所測得的結果亦略有差異，揭示不同采樣時間對測定結果有一定的影響。7號新華街的世魁，8號二中世魁與16號從永輝超市采樣的世魁牛肉中NO2-含量分別為11.97 mg/kg，15.81 mg/kg，23.36 mg/kg，皆符合國標規定的殘留量標準。5號位于五一路的蘭州牛肉中所含NO2-含量最低，為5.63 mg/kg，生產過程中加硝量最少，對人體的危害性最小。

(4)本次實驗樣品來自于新鄉各大市場，具有一定的覆蓋性和代表性，通過分析本實驗中各樣品的污染指數值發現，20種樣品中亞硝酸鹽污染程度為安全和輕污染的樣品均各占45%，中度污染樣品占10%，說明各大牛肉市場所售牛肉中的亞硝酸鹽含量整體來看較為安全，但個別亞硝酸鹽含量較高的牛肉制品具有一定的安全隱患，需謹慎對待。

消費者可以借鑒參考本實驗的檢測數據結果，提高對亞硝酸鹽的全面認識，做到科學、合理選擇購買熟牛肉制品，盡量減少過量亞硝酸鹽對人體的危害，安全健康地進行消費。