餐飲企業成本管理問題分析及對策

摘 要：隨著餐飲業的不斷發展，成本的管理已成為餐飲企業管理的突出問題。在日益激烈的競爭和利潤持續低迷的狀態下，如何改進餐飲企業的成本管理，提高餐飲企業的經濟效益，是擺在企業面前的重要問題。我國餐飲企業在成本管理經驗、理念以及內部管理體系方面存在較大的改進空間，如何利用戰略管理技術以降低企業的經營成本，是餐飲企業的管理者應思考的問題，以確保企業在競爭激烈的市場中創造競爭優勢，爭取更大的發展機會。以GDPD企業為例，從餐飲企業成本管理現狀出發，總結公司在成本管理中存在的問題及應采取的解決對策，以期提高其經濟效率和創造最佳經濟效益。

關鍵詞：餐飲企業;成本管理;對策

中圖分類號：F719.3 ? ? ? ?文獻標志碼：A ? ? ?文章編號：1673-291X（2021）15-0075-03

一、餐飲企業成本管理的特點

第一，變動成本占比較大。餐飲企業的變動成本是餐飲企業成本中的一個重要組成部分，這些成本和費用的數額與管理人員對成本管理的結果直接相關，會隨餐飲企業的生產量和銷售量而有所不同。因此，餐飲企業變動成本管理對企業總成本管理至關重要。

第二，成本漏洞多。成本漏洞點與公司管理人員對餐飲成本和費用的管理密切相關，餐飲業務活動的過程包括多個環節：采購—驗收—庫存—領料—粗加工和切配—烹飪—銷售，這些環節都存在出現成本漏洞的可能，從而導致成本增加。

第三，人工支出比重較大。餐飲屬于服務性行業中的勞動密集型，工種較為復雜，必須由服務員直接向顧客提供服務，從而需要的勞動力數量較多，直接導致人工成本在餐飲產品價格結構中占比例較大，進而增加了人工開支。

二、GDPD企業成本管理現狀

（一）GDPD企業概況

GDPD企業成立于2010年，主要經營高校餐飲服務，即食堂承包，是廣東省的省級示范單位。該企業在大學高校的食堂管理中因地制宜，建設了良好的飲食文化文明，促進了飲食質量的不斷提高，滿足了不同層次和不同消費水平的需求，取得了較好的社會影響力和經濟效益。

（二）GDPD企業的成本管理制度現狀

GDPD企業日常的流程核算主要分為三個階段，成本流程設計、材料采購和加工環節。

1.成本流程設計階段。此階段主要采用目標成本法，這種方法計算方便，可以在節省材料方面發揮重要作用。作為公司進行目標成本管理的起始點，GDPD企業充分考慮企業內部各種菜品的味道特色，并在設計階段規劃菜品的目標成本。對于菜品的管理設立了領導小組，根據菜品的市場分析來設定預期的銷售量與銷售價格，并同相關的職能部門進一步溝通，完成菜品的設計方案。

2.材料采購階段。此階段主要運用計劃成本法，將實際成本與計劃成本之間的差額計入“材料成本差異”科目。在會計期間結束時，將領用存貨的計劃成本和期末庫存的存貨計劃成本調整為實際成本。一是列出各種存貨的計劃成本表;二是入庫時，收入存貨的計劃成本按計劃單價計算，實際成本與計劃成本之差記為“材料成本差異”;三是通常情況下，存貨按計劃成本核算，差額在月末再進行分配，將計劃成本調整為實際成本。

3.加工環節。此階段主要運用標準成本，經過上述兩個階段，在GDPD企業的運營過程中可以清晰明確的形成一份標準成本卡，這有利于公司更好地管理各種菜品的成本，方便核算與分析如下頁表1和表2所示。

通過對企業的流程分解，主要發現的成本控制問題有以下幾個。

第一，原材料成本迅速增加。近幾年，由于原料的價格有所上升，增加了GDPD企業的餐飲成本。自2013年底以來，廣州市餐飲業原材料價格普遍上漲，其中肉類增長速度最快，油類、雞蛋等價格大幅增加，蔬菜價格也會隨著季節的不同而波動，但整體較為平穩。原材料價格的上漲，造成菜品基本原料的成本顯著增加，而總成本的上升也導致單位成本水漲船高，會對公司餐飲的營業利潤產生很大的影響。

第二，管理制度存在缺陷。GDPD企業在成本管理體系中存在諸多問題，主要是因為成本管理機制不完善。餐飲部作為獨立的業務部門，既產生收入也產生成本支出，盡管食堂總部根據營業額或利潤業績對餐飲部進行評估和調整，但公司只將其作為成本中心，而不是利潤中心。餐飲部直接產生銷售收入但無菜品價格決定權，在其運營過程中產生各種成本支出，但無權決定材料的供貨渠道，這就表現出在成本管理制度方面存在缺陷。生產與銷售過程中成本與利潤的信息不能很好地聯系交接，缺乏成本運營的分析決策，導致成本過高、利潤下降。

第三，人工成本占比過大。通過分析公司2016—2019年支出分析得出，人工成本近四年維持在62.88%，占總成本的比重超過50%，一直居高不下，餐飲企業的主要成本支出主要體現在人工成本上，這主要是由于公司內部存在大量冗員、人員配置不合理，從而直接增加了公司的經營成本。

第四，維護改造成本較高。通過以上表格，可以看出公司餐廳、餐具運營與維護成本逐漸提高，而且近四年維持在18.66%的水平，這也成為一個重要的成本支出。餐廳用餐的環境風格、用餐氛圍，以及餐廳的衛生安全是餐廳吸引消費者的關鍵。因此，GDPD企業在運營過程中非常重視餐廳的維護和改造，由于維護和改造費用成本較高，因此直接增加了GDPD企業的經營成本。

第五，采購成本持續增加。根據成本表可見，每年的采購成本持續增加，維持在9.78%的水平，可見采購成本的管理與降低將對餐廳總成本的管理起到重要的作用。

三、GDPD企業加強成本管理的對策

（一）增強成本觀念，樹立全體員工的成本管理意識

成本管理是GDPD企業的整體工作，因此提高全體員工的成本管理意識非常重要。只有全面提高公司工作人員的成本管理意識，才能有利于全體員工增強成本效益觀念，樹立全體員工的服務意識及成本核算意識。因此，必須使公司的所有員工從自身做起，實施全員監管，全面考核。從管理的細微之處著手，嚴格執行操作規程，完善好日常的使用、維護與保養工作，這樣才能真正做好全體員工參與成本管理工作。要求每名員工從本崗位出發，并對成本管理提出自己的觀點，嚴格執行運營法規，抓住每個關鍵點以降低成本。

（二）培訓企業員工，增強員工的成本管理意識

提高全體員工的成本意識是GDPD企業成本管理的重要基礎，因此，需要對全體員工進行成本管理知識的培訓，以加強員工的成本管理意識。企業管理者對全體員工成本意識的提高也有一定的作用，必須保持管理人員的高水平責任管理意識，使其不斷了解成本管理常識，繼續吸取更科學高效的管理方法來管理公司的成本。企業管理者還應營造有利于提高員工成本意識的氛圍，在培訓的過程中，強調成本管理的重要性，要求積極學習成本管理知識，加強成本管理意識。

（三）建立完善的成本管理制度

1.制定合理的原材料采購計劃和審批流程。GDPD企業管理者應制定一套明確、具體、嚴謹、科學的原材料采購計劃和審批流程，廚師長、采購人員和財務負責人成立一個采購組，共同確立采購的計劃方案和采購流程規則。采購過程中三個當事人各負其責，廚師長根據日常公司的經營收支和材料存儲情況決定原材料采購數量，填寫采購訂單并轉交給采購部門;采購人員的主要任務是定期對常用原材料進行廣泛的市場價格調查，分析和反饋原材料采購市價，確定采購時機;管理人員則從成本管理和菜點定價兩方面為采購管理提供科學決策，合理制定采購制度，最大限度地降低物料采購價格。三方必須共同監督采購流程的整個過程，實施嚴格規范的審批制度。

2.建立嚴格的采購詢價報價體系。GDPD企業應當設立嚴格標準化的采購詢價報價體系，安排采購人員對生產所需的原材料實行市場價格咨詢，將不同的材料價格進行比較分析，及時匯報給公司。每月根據市場的價格狀況，將日常生產所需的原材料公開報價，并召開會議，確定定價標準。對供應商所提供材料的質量和價格做出公開、公平、公正的選擇，讓進入廚房的材料質量和數量得到保證。

3.建立嚴格的驗貨制度。在完成選購和明確驗收標準后，GDPD企業的原材料驗收過程必須在原材料供應商、企業收貨部門和廚師長這三方共同監督的情況下進行。驗收工作應由倉庫管理員負責，倉庫管理員在實際執行原材料采購過程中應檢查原材料的數量、質量、價格和訂貨信息，對不符合要求的原材料要找出原因并及時糾正，確保采購原材料的質量和數量符合使用標準。檢驗后無誤后，倉庫管理員應填寫材料入庫單據，并轉交給出納人員。

4.生產期成本采用標準管理法。對于廚房菜品生產過程的管理，主要任務是建立一個標準的烹飪菜譜體系，以便能夠更好地管理廚房的生產工作。標準菜譜的內容一般包括菜品名稱、生產份數、原料名稱和數量，以及生產設備的使用方法等，按照標準菜譜的方法，將加工切配與烹調程序做到定量、具體，從而節約生產時間和能源，避免浪費，提高各種原材料的綜合利用率，也為公司生產過程的成本管理提供數據參考。

5.合理分配人力資源，降低人工成本。公司人員崗位分配的合理程度，直接影響人工成本的支出和餐飲管理的質量。因此，GDPD企業應合理配備人員。首先，員工要分工定崗，在餐飲生產中，要對職工崗位及時進行調整，實施獎勵和晉升制度，營造良好的工作氛圍和辦公環境。其次，人員必須定額分配，充分滿足生產和營業過程中所需要的勞動力數量，保證餐飲工作的順利進行。

6.進行績效考核，確保賞罰分明。GDPD企業應該多關注員工的生活，組織餐企業員工參加活動，通過活動提高員工的責任意識。建立綜合的責任管理方案，根據公司的經營考核業績，對公司的管理者實施責任考核。同時，將各個指標明細到食堂和部門的每個人，將考核與工資效益相聯系，讓績效考核落到實處，做到賞罰分明。良好的績效管理體系可以使員工士氣高漲、公司充滿活力，可以激勵員工追求更高的效率，從而大大調動員工的積極性，為公司帶來更大的經濟效益。

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Analysis and Countermeasures of Cost Management in Catering Enterprises

——Take GDPD Enterprises as an Example

LI Zi-ling

（Guangdong Chenganxin Accounting Firm（special general partnership），Guangzhou 510620，China）

Abstract：With the continuous development of the catering industry，cost management has become a prominent problem in the management of catering enterprises.In the increasingly fierce and low profit situation，how to improve the cost management of catering enterprises and improve the economic benefits of catering enterprises is an important issue for enterprises.There is much room for improvement in the cost management experience，concept and internal management system of Chinas catering enterprises.How to use the strategic management technology and level to reduce the operating costs of enterprises is a problem that the managers of catering enterprises should think about，so as to ensure that enterprises can create competitive advantages in the fierce competitive market and strive for greater development opportunities.Taking GDPD enterprises as an example，this paper summarizes the problems existing in the cost management of catering enterprises and the countermeasures to be taken，so as to improve their economic efficiency and create the best economic benefits.

Key words：catering enterprises;cost management;countermeasures

收稿日期：2020-09-07

作者簡介：李紫靈（1988-），女，江西贛州人，會計師，經濟師，從事財務管理研究。