黃石地區居民飲食結構現況調查及問題分析

黃婷婷 ，胡曉嵐

(1.鄂東醫療集團黃石市中心醫院臨床營養科(湖北理工學院附屬醫院)，湖北 黃石 435000；2.湖北省黃石市黃石港社區衛生服務中心，湖北 黃石 435000)

0 引言

隨著社會經濟的高速發展，我國居民生活水平不斷提高，也帶來了行為生活方式、生態環境和疾病譜的改變，這給我國衛生和健康事業帶來了新的巨大挑戰。我國膳食模式由傳統的東方膳食模式開始向高能量高脂肪的西方膳食模式轉變，而與之相關的慢性病患病率和死亡率均呈現明顯上升趨勢[1]。研究數據顯示，2017年影響中國居民死因的風險因素歸因順位，首位就是膳食風險因素[2]，可見不良的飲食結構與疾病、尤其是慢性非傳染性疾病息息相關。

隨著人均壽命的延長，健康老齡化受到越來越多的重視，并且疾病年輕化的問題也日益凸顯。《2018中國國民健康大數據報告》統計，2013-2014年，在35-46歲死于心腦血管疾病的人中，中國占據22%遠超美國12%；中國社科院《人才發展報告》中顯示，如果中國知識分子不注意調整亞健康狀態，不久將來將有2/3的人會死于心腦血管疾病。

黨中央至“十三五”以來，持續高度重視衛生與健康事業的發展，先后發布了《“健康中國2030”規劃綱要》[3]、《“十三五”衛生與健康規劃》[4]和《中國防治慢性病中長期規劃(2017-2025年)》[5]等多項方針來推進健康中國建設。可見國民在追求預期壽命延長的同時，對于生命質量的提高也越來越關注。由于慢性病的防治有著長期性和艱巨性，因此合理膳食和行為生活方式干預就顯得尤為重要，研究表明，如果中青年男性，將血壓、血脂，體質指數等危險因素控制在理想范圍，且不吸煙、無糖尿病，那么其在65歲之前發生卒中風險幾乎為零[6]。

基于為了更好的進行黃石地區居民慢性病的防控，延長居民健康預期壽命，本研究旨在了解湖北省黃石地區居民膳食情況，從而評估我市居民飲食結構和生活方式現況，為進一步開展社區飲食宣教和健康管理等相關工作提供科學依據。

1 對象與方法

1.1 研究對象

對湖北省黃石市下轄的社區采用整群隨機的抽樣方法抽取5個社區、每個社區年齡≥18歲的400位居民，預計共計2000位社區居民。符合條件并征得本人同意的納入對象共1944名，對其進行膳食調查，最終獲得1900份完整有效的調查問卷，問卷回收率97.74%。

表1 基線數據

1.2 調查方法

采用“慢性病與營養監測調查表”對社區居民進行面對面的問卷調查。問卷調查內容包括基本情況和行為與生活方式等，其中行為與生活方式包括吸煙飲酒情況、身體活動情況以及膳食情況，其中膳食情況采用回顧法統計在家進餐人日數，以及油、鹽的攝入量，采用食物頻率法收集過去1年中的各種食物攝入頻率和平均每次食用量。

評價標準：人群年齡劃分采用WHO標準，分為青年(年齡＜44歲)、中年(年齡45-59歲之間)、老年(年齡≥60歲)[7]。飲食結構采用2016年中國居民平衡膳食寶塔[8]為評價飲食結構平衡的標準。

1.3 質量控制

對調查員進行嚴格的問卷調查培訓，培訓完后對其進行考核，考核合格者方可參與本次調查。調查過程中進行動態監測，對于錯誤、誘導等不規范調查行為進行及時糾正，酌情進行二次培訓。問卷回收后由市區專項負責人員進行比例抽檢復核，評估問卷有效性并對漏項缺項進行補缺。

1.4 統計學分析

用Epidata3.1建立數據庫并進行雙錄入對比，用Excel進行數據整合與整理，采用SPSS 19.0軟件進行數據處理和分析。定量資料若符合正態分布則采均數±標準差()表示，若不符合正態分布則采用中位數和四分位數間距(M，(P25，P75))表示；定性資料采用率進行統計描述。計量資料組間比較時，若方差齊則采用LSD檢驗，若方差不齊則采用Tamhane’s T2檢驗；計數資料采用Kruskal-wallis H檢驗。P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 一般情況

本次研究最終共納入1900位黃石社區居民作為研究對象，平均年齡48.16±15.27歲，其中最小18歲，最大93歲；其中男性 926人 (占48.7%)，女性974(占 51.3%)。

各個年齡劃分階段的人群之間，性別比例并未見明顯差異，但可以看到青年階段人群婚姻狀況中，未婚占有一定的比例(22.4%)，并且該人群主要集中在較高水平的文化程度，職業上更多集中在專業技術人員，也是就業情況最多的人群，收入情況上也呈現一個走高的形勢。同時，在對不同年齡階段的吸煙及飲酒情況統計，青年人群吸煙情況顯著低于中年人群和老年人群，但不同年齡階段飲酒情況并無明顯不同。

表2 黃石地區居民主要食物攝入頻率分布情況(n(%))

表3 黃石地區居民主要食物人均攝入量(M，(P25,P75))(克/日)

2.2 飲食結構現況調查結果

2.2.1 主要食物攝入頻率

通過統計分析發現，黃石地區居民糧谷類和新鮮蔬菜類的攝入頻率(分別是94.58%和94.47%)主要集中在每天吃；新鮮水果類、紅肉類、蛋類的攝入頻率主要集中在每天吃和每周吃；水產品、豆制品的攝入頻率(分別是72.05%和70.63%)主要集中在每周吃；而奶及奶制品的攝入頻率中，每天吃的僅占25.37%，每周吃的占41.21%，每月吃的占7.05%，每年吃的占2.84%，而有23.53%的人從來不吃奶及奶制品。見表2。

另外，針對腌制或熏制品也做了調查發現，黃石地區居民的腌制或熏制品的攝入中，每天吃的占11.53%，每周吃的占35.26%，每月吃的占20.00%，每年吃的占6.74%，不吃的人僅僅只占了26.47%。而早在2015年，據世界衛生組織(WHO)下屬國際癌癥研究機構(IARC)的一項研究報告稱，食用經過加工制品，尤其是加工的肉制品能導致腸癌，并且食用紅肉也有一定的可能引發癌變[9]。這類食物的攝入不僅增加患癌風險，同時也增加鈉的攝入[10,11](與后面參考文獻一致)，對心血管疾病有一定風險。

2.2.2 主要食物攝入量

基于各類食物的攝入頻率，結合平均每次食用量，分析發現黃石地區居民每日人均攝入糧谷類200g，新鮮蔬菜200g，新鮮水果100g，紅肉類50g，水產品類42.86g，豆制品35.71g，奶制品17.14g，蛋類50g，烹調用油50g。(表3)針對食鹽的調查，本調查調查了家庭食用鹽的消耗，發現在家進餐的人均消耗量在5.71g，但是調查發現居民存在在外就餐的情況，因此，本調查進一步統計了早、中、晚三餐實際在家就餐的情況。

對黃石地區居民進行在家吃飯的人日數統計發現，平均每天在家吃飯的人日數為2.22±1.35人/日，其中早餐在家吃飯的有1.57±1.37人/日，午餐在家吃飯的有1.99±1.56人/日，晚餐在家吃飯的有3.11±2.53人/日。由該數據可見，居民主要晚餐在家集中吃飯，而早餐和中餐均有在外就餐的情況。(表4)我們在進一步從年齡劃分人群來看，在家就餐情況中青年人群顯著低于老年人群(P＜0.05)，并且這個年齡階段人群存在有三餐均不在家就餐的情況。

表4 黃石地區居民在家就餐情況調查(人/日)

在進行數據統計時，為方便居民更好和更準確的估計食鹽的消耗量，我們讓居民回憶或稱重的是自己家的食鹽消耗量，而這與居民實際的食鹽攝入量并不一致，其中并未包含有在外就餐的食鹽攝入量、腌制品或者熏制品的食鹽含量，以及調味品等所含有的食鹽量。因此對于居民在家就餐情況做了一個現況統計(表4)，并結合腌制品及熏制品的消費情況，進一步對食鹽的攝入量做了一個調整預估。

表5 黃石地區居民各類食物每日攝入量與中國居民平衡膳食寶塔推薦量比較

續表5

根據國家對不同食品氯化鈉的含量有著不同的標準[10]，同時傳統腌制菜的含鹽量較行業標準更高，也存在不確定性，通常在13%-15%之間。2009年我國推行第一個低鹽泡菜的地方標準 DB51/T 975-2009《四川泡菜》，推進了榨菜的低鹽化[11]，因此居民攝入腌制品及熏制品的食鹽含量無法準確計算。本研究根據黃石地區的飲食特點，居民主要以自制的傳統腌制菜為主，同時伴有商業化腌制食品的攝入，因此本研究預采用10%的含鹽量作為腌制品及熏制品的含鹽量估計，并且將在外用餐人日數納入考慮，最終估計，我市居民每日食鹽攝入量人均約9.17g。

2.2.3 主要食物攝入量評價

在評估了黃石地區居民每日各類食物攝入量后，進一步與中國居民平衡膳食寶塔的各類食物推薦量進行比較(表5)，結果發現超過半數以上的居民糧谷類、新鮮蔬菜、新鮮水果、奶類均低于膳食寶塔的推薦量，其中奶類最為嚴重，98.9%的居民攝入量低于推薦量的80%，并且青年人群(98.3%)、中年人群(99.2%)、老年人群(99.6%)均嚴重未達標。其次，新鮮水果的攝入量有79.9%居民尚未達標，其中青年人群(78.0%)、中年人群(78.1%)、老年人群(85.3%)均呈現攝入不足，僅16.6%的居民達到推薦攝入量標準。再次，糧谷類的攝入量有70.2%居民低于膳食寶塔的推薦量，青年人群(62.3%)、中年人群(72.6%)、老年人群(79.7%)中呈現年齡較大的攝入不足現象嚴重。最后，56.6%的居民存在蔬菜攝入不足，僅37.8%的居民能夠達到推薦量標準。

并且分析發現，超過半數居民紅肉類、豆制品、烹調用油、食鹽的攝入量超過膳食寶塔的推薦量。其中，67.4%的居民紅肉類超過了膳食寶塔畜禽肉類(40-75g)的一半量，而目前科學研究顯示，紅肉攝入過多已成為心血管疾病的重要危險因素之一[12]。而更為突出的是，84.6%的居民烹調用油嚴重超標，約74.9%的居民食用鹽嚴重超標。失衡的飲食結構，伴隨生活方式、生態環境和食品安全狀況等等對健康的影響日益凸顯。

3 討論

不用地區人群有著不同的膳食特點，這與當地風俗習慣、經濟文化水平、食物生產等多項因素有關。隨著我國慢性非傳染性疾病的疾病負擔越發嚴重，居民飲食結構的現況受到越來越多的關注，科學研究顯示，膳食營養干預可以降低營養相關慢性病的發病風險[13]，因此，了解居民的飲食結構，暴露居民飲食結構所存在的問題，才能提出有針對性的干預策略和改善措施，對于防控慢性病的發生與發展有著重要的意義。

根據《中國慢性病防治中長期規劃(2017-2025年)》，我國目前15歲以上人群吸煙率在27.7%，計劃在2020年控制在25%以內[5]。而本調查結果顯示，黃石地區居民18歲以上人群的吸煙率30.6%，青年人群控煙情況較好(11.1%)，但中年和老年人群的吸煙情況較為嚴重，分別為32.2%和34.2%，可見對于中老年人群的控煙亟待深入的有效舉措。

本次調查發現黃石地區居民飲食結構存在嚴重失衡。調查數據顯示，黃石市地區居民普遍存在糧谷類、新鮮蔬菜、新鮮水果、奶制品的攝入不足，以及紅肉、食用鹽、烹調用油的過量攝入。根據調查顯示，因為膳食結構的改變，我國超重肥胖人數已高登世界首位[14]，并且我國糖尿病患病率自20世紀以來就保持持續增長趨勢，2010年3月楊文英教授等[15]對中國14省糖尿病流行病學調查數據估算，中國現有糖尿病患者達9240萬例，居全球之首，并且這個數值預計2030年時將達1.3億[16]。而慢性病的高發帶來的正是社會積累財富的快速消耗，直接表現在了社會醫療的巨大負擔和家庭經濟的損失，同時包括了勞動生產損失所帶來的間接經濟負擔[17]。據世界衛生組織預計，慢性病防治占中國醫療費用的80%。中華醫學會糖尿病學分會(CDS)和IDF聯合發布了一項中國糖尿病社會經濟影響研究的結果--中國糖尿病治療費用每年達1734億元人民幣(約250億美元)，僅糖尿病所致的直接醫療開支已經占到中國醫療總開支的13%[18]。

現在很多人都在減少主食的攝入，黃石地區的居民也普遍存在主食攝入不足的情況。中國長久以來作為傳統的東方膳食模式，其實更適應高碳水化合物的飲食模式[19]，但我們的谷類因為加工技術的革新，損失了很多的膳食纖維和B族維生素等[20]，研究顯示，中國成年人攝入以白米和高度加工的小麥制品，與冠心病和2型糖尿病風險增加相關[21]。因此碳水化合物的攝入其質量比數量對健康的影響更為重要[22]，所以更多的提倡以全谷物替代精制谷物，而不是限制碳水化合物的攝入量。由于谷類的膳食纖維損失，加上新鮮蔬菜和水果的攝入不足，這樣的飲食結構很重要的一點就是會導致膳食纖維的攝入不足。膳食纖維在腸道發酵過程中可產生各種短鏈脂肪酸不僅能改善肥胖和胰島素抵抗，并且對預防結腸直腸腫瘤具有積極作用的。并且研究顯示，紅肉以及加工肉類的攝入量與結腸直腸腫瘤的發病率密切相關[23]。Chan 等[24]的薈萃分析則顯示，每增加50 g/d 的紅肉攝入，結腸直腸癌患病風險提升21%；每增加100 g/d 的紅肉攝入，則結腸直腸癌的患病風險增加29%。孟瑞琳[25]等人結果顯示，結腸癌位于廣東省惡性腫瘤發病的前5位，腫瘤死因的前3位。但本調查過程中發現，很多居民并不了解自己新鮮蔬果存在攝入不足，因此建議可以針對一些營養攝入量的認知不足采取進一步的策略，而紅肉的攝入量普遍存在超量的情況，結合本次調查結果顯示居民仍有43.7%的人水產品類攝入不足，可以建議以水產品類食物來部分替代紅肉類食物，以減少紅肉類食物的攝入量。

對于人均食鹽量，我國居民目前的食鹽攝入量在10.5g，本調查顯示黃石地區居民每日人均食鹽攝入量在9.17g，但本調查的結果只納入了烹調用食用鹽和腌制或熏制品的食鹽量，并未納入調味品在內的食鹽攝入量，參考Okuda等[26]人的研究結果，中國居民食鹽攝入量中，烹飪中的食用鹽占到食鹽攝入量的83.8%，預計黃石地區居民每日食鹽攝入量在10.9g。該數據目前尚作為參考，無法最終判斷是否高于國家的平均水平，但是在部分食鹽攝入量的計算中，黃石地區居民的鹽攝入量已經遠遠超過了膳食寶塔的推薦量6g，亟待有效的減鹽策略應對。眾多的流行病學研究顯示，高鹽飲食與血壓升高有著密切的聯系[27]，控鹽減鹽已經成為了眾多國家乃至全球都面臨的重大任務，美國[28]、澳大利亞[29]、等國家都推出了不同的控鹽舉措，我國也推出低鈉鹽等產品，證實可以有效防治高血壓[30]，并且十堰市[31]也通過將食品按照含鹽量進行分級，以幫助居民選購低鹽食品。因此黃石地區居民的高鹽飲食現狀如何進一步改善，真正做到讓每家每戶每人“減鹽”，是慢性病防控工作的重要內容之一。