功能性成分在韌性餅干中的應用研究進展

王麗云 陳悅 顧晶晶 高路

摘要：將功能性成分添加到韌性餅干中研制營養保健型韌性餅干產品，可以滿足消費者健康飲食的要求。就各種功能性成分在韌性餅干中的應用情況進行綜述，分析韌性餅干的發展趨勢與前景，以期為進一步開發韌性餅干新品種提供參考。

關鍵詞：韌性餅干;功能性成分;應用;研究進展

中圖分類號：TS213.22? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）03-0052-02

餅干作為常見的方便食品很受消費者歡迎。隨著生活水平提高，人們的飲食習慣和膳食結構發生明顯改變，更加渴求低脂、低糖、高感官品質及保健特性的餅干產品，因此，開發更多健康美味的餅干新品種成為餅干行業的研究熱點。在眾多餅干品類中，少糖、少油的韌性餅干更符合現代人的健康觀念。韌性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經調粉、輥壓、成型、烘烤等工藝制成。由于傳統韌性餅干的主要成分為碳水化合物，而優質蛋白、維生素及功效成分等含量較少，所以從膳食平衡和營養功效方面來說存在一定的營養缺陷。將功能性成分添加到韌性餅干中，可以賦予韌性餅干更好的品質和功能，開發營養保健型韌性餅干產品。本課題就各種功能性成分在韌性餅干中的應用進行綜述，以期為韌性餅干的進一步研究提供參考。

1 粗糧在韌性餅干中的應用

粗糧口感差、味道不佳、色澤不吸引人，因此加工利用率較低。但粗糧營養價值豐富、生理功效多樣，可以作為營養強化原料添加到以小麥粉為原料的精制食品中;而且粗糧具有獨特的風味和色素，可以作為天然的風味劑和著色劑。李飛等人以小麥粉和小米粉為主料制作小米韌性餅干，小米粉的加入增加了胡蘿卜素、維生素B1等營養物質的含量，同時賦予餅干清香酥脆的口感。路飛等人以小麥粉與蕎麥粉為主料，添加蒜蓉和菠菜等輔料制作餅干，成品口感香脆，味道豐富、有層次，既增加了營養成分，又提供了新穎的口味。此外，將高直鏈玉米淀粉與谷朊粉混合加入韌性餅干中，可以有效降低餅干的血糖生成指數（GI），比普通淀粉更適合糖尿病人與減肥人群食用。

2 營養提取物在韌性餅干中的應用

從甘薯中提取的慢消化淀粉可被緩慢消化吸收，維持餐后血糖的穩態，持續釋放能量，預防和治療與飲食相關的慢性疾病。陳聰莉采用濕熱—有機酸復合法來提高甘薯淀粉中慢消化淀粉的產率，并以慢消化淀粉替代部分低筋面粉，研制低GI值的韌性餅干。海藻糖作為一種安全的天然糖類，其甜度只有蔗糖的45%。添加10%～30%的海藻糖，同時結合零熱量糖醇，可制得無糖韌性餅干。這種無糖韌性餅干甜度低，不易吸濕，是忌糖人士的優選;同時，海藻糖的添加降低了淀粉老化的速率，延長了產品的貨架期。為提高韌性餅干中蛋白質含量，王正德將原料豌豆分離蛋白添加到韌性餅干中，使餅干中的蛋白組分更加的豐富。

3 食品加工副產物在韌性餅干中的應用

我國食品加工副產物綜合利用水平較低，導致資源浪費、效益流失、環境污染等問題。食品加工副產物中富含蛋白質、脂肪、維生素等營養成分，仍是可增值的食品加工原料?？捣挤嫉热死谜羝聘纳贫乖钠焚|，并將干燥后的豆渣加入韌性餅干中，開發一種具有豆香味的新型特色韌性餅干。王璐等人將檸檬皮渣加入韌性餅干中，改善了韌性餅干的口感、風味和質構。檸檬皮渣中含有可溶性膳食纖維和豐富的黃酮類化合物、VC等抗氧化生物活性成分。除了上述副產物之外，李潔芝等人將泡菜加工過程中的泡菜余料以纖維粉的形式加入餅干中，研制泡菜余料纖維韌性餅干。

4 植物在韌性餅干中的應用

傳統的韌性餅干以小麥粉為主要原料，所以賴氨酸含量較少。張博坤等人在餅干中加入燕麥粉及小麥胚芽粉，使小麥粉中的第一限制氨基酸——賴氨酸得到有效補充，同時也增加了韌性餅干的營養價值。丁香花不僅氣味芬芳可作調味劑，還是一味天然的暖胃藥。魏曉峰等人將丁香花及其他暖胃的食材（陳皮、大棗、紅糖、山楂）加入韌性餅干中，制成既可作食物、又對畏寒的人有一定幫助的丁香花暖胃保健韌性餅干。李殿鑫等人將香椿與小麥粉結合研制香椿韌性餅干。魔芋精粉富含葡甘聚糖，具有多種保健功效，能促進人體生理代謝。田成等人將魔芋精粉加入餅干中，制成具有魔芋清香的魔芋韌性餅干。邢靜亞將蠶豆粉加入小麥粉中焙烤成韌性餅干，改善了餅干的口感，滿足了現代人們對營養保健的需求，同時也為蠶豆的深加工與開發提供了新的思路。

5 結語

韌性餅干的創新，不僅體現在單一地向傳統韌性餅干的配方中添加功能性成分，在外形工藝上的研究也有較大突破。王海藍等人將雞味棕櫚油、谷朊粉、酵母精膏和其他輔料以適當比例有機結合起來，制作出雞味手指餅干。為追求口感和視覺上的雙重效果，時忠烈等人研制一種高空心度餅干，通過單因素試驗和正交試驗對各種原料的配比進行分析，得到制作高度空心餅干的最佳基礎配方。

隨著消費者對健康飲食的日益重視，營養保健型韌性餅干的需求量將越來越大，發展前景十分樂觀。在今后的研究中，要豐富韌性餅干的種類，為消費者提供更多選擇;研發可以替代韌性餅干中小麥粉、淀粉、糖等原料的成分，提高產品功能性;優化韌性餅干的生產工藝，提升產品品質。

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Research Progress on Application of Functional Ingredients in Hard Biscuit

WANG Liyun， CHEN Yue， GU Jingjing， GAO Lu*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： Functional ingredients were added into the biscuit to develop the nutritional and health care biscuit products， which could meet the requirements of consumers' healthy diet. This paper reviewed the application of various functional ingredients in hard biscuit， and analyzed the development trend and prospect of hard biscuit， in order to provide reference for further development of new varieties of hard biscuit.

Key words： hard biscuit; functional ingredients; application; research progress