HACCP體系在油浸煙熏扇貝罐頭生產企業的建立與實施

劉 鑫，趙 鵬，黃 振，姜桂芬，劉 濤，張順濤

(1.黃島海關，山東 青島 266000； 2.萊州海關，山東 煙臺 261400)

油浸煙熏扇貝罐頭食品是一種營養豐富、風味獨特、攜帶方便、不添加防腐劑的即食食品，在人們生活節奏加快，且對安全、營養、健康要求不斷提高的當今世界，其越來越受到國內外消費者的喜愛[1]。但是罐頭食品加工用原料的多樣性以及加工工藝的復雜性，原料污染、濫用添加劑和致病菌安全問題越來越突出，罐頭食品成為風險很大的食品之一[2]。

危害分析及關鍵控制點(HACCP)體系是世界上被廣泛采用的控制食品安全危害的預防性質量管理體系[3]。美國、歐盟和中國等許多國家均推薦罐頭食品加工廠采用HACCP體系。在罐頭加工廠建立HACCP體系，進行有效監管，是確保罐頭食品安全的必要手段[4]。但是很多企業在建立HACCP體系時，往往將一個產品HACCP體系照搬照抄于所有產品，甚至孤立于食品管理體系之外。HACCP體系在驗證時缺少足夠的邏輯性和嚴密性，失去了預防和控制食品安全的意義。本文從建立油浸煙熏扇貝罐頭的HACCP體系著手，闡述了HACCP體系建立的過程以及其與良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的相互關系，并針對驗證采取的方式和驗證過程中存在的問題進行了分析，確保了該體系的嚴謹性和有效性，為食品安全提供實踐指導。

1 油浸煙熏扇貝罐頭食品生產工藝流程及其危害分析

油浸煙熏扇貝罐頭食品生產工藝流程見圖1。主要工藝流程包括原料驗收、清洗、預煮、脫殼、清洗分級、挑選分級、熏液注入、澆油、裝罐、封口、殺菌、冷卻、靜置、包裝和儲藏運輸。除此之外，還有空罐驗收、清洗、熬油等包裝和輔料的工藝。

食品生產中的危害主要包括生物危害、化學危害和物理危害三種。生物危害包括引起食品安全的病原體和寄生蟲。化學危害包括毒素、農獸藥和環境污染物殘留以及煙熏工藝產生的有毒有害物質。物理危害包括原料本身雜質、生產設備可能混入的金屬碎片[5-7]等。基于油浸煙熏扇貝罐頭生產的危害分析制定相應的預防措施，建立危害分析單見表1。

表1 油浸煙熏扇貝罐頭危害分析單

續表1

2 關鍵控制點的監控及控制措施

通過危害分析，在油浸煙熏扇貝罐頭生產過程中應確立5個關鍵控制點(CCP)：原料驗收、裝罐、封口、殺菌和冷卻。油浸煙熏扇貝罐頭HACCP 計劃表見表2。

表2 油浸煙熏扇貝HACCP計劃表

2.1 原料驗收

在油浸煙熏扇貝罐頭加工過程中，原料扇貝、植物油、熏液等配料存在貝類毒素、黃曲霉毒素、致病菌、農獸藥和環境污染物殘留等顯著危害[11]。如果罐頭配料中這些物質含量超標，將會嚴重影響消費者的健康安全。油浸煙熏扇貝罐頭通常采用液熏法加工，熏液和扇貝混合后裝罐，經過殺菌工藝使得煙熏液與扇貝反應產生煙熏風味。殺菌工藝溫度相對較低，可以有效避免苯并芘的產生。但是熏液中苯并芘、貝類毒素、黃曲霉毒素、農獸藥和污染物殘留危害不能在后續工藝步驟中得以降低或消除，因此原料驗收是關鍵控制點之一，重點監控毒素、農獸藥和污染物殘留含量。控制措施為扇貝僅接受來自官方批準的養殖海域，且需提供養殖許可證，進口扇貝需提供入境檢驗檢疫證明[12]；定期做農獸藥和重金屬殘留檢測、貝毒檢驗以驗證產品是否滿足原料的質量安全要求；其他配料僅接受符合相關標準且具有合格證明的產品。

2.2 裝罐

油浸煙熏扇貝罐頭的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內傳遞的重要內在因素[13]，因此要明確殺菌工藝相對應的裝罐方式、最小凈重和最大固形物含量，除此之外，還需要控制該工藝流程時間，防止細菌滋生。裝罐工藝不按照規定執行，裝罐量過大容易造成凸罐或者殺菌不完全，導致致病菌殘留；裝罐量不足則易導致凹罐或者凈含量不足，如果是酸性食品加金屬罐還會產生管壁腐蝕現象[14-15]。控制措施為逐罐稱量，把質量控制在標準允許的范圍內。對于稱量設備，要定期校準和校對，以確保裝罐量符合要求。

2.3 封口

罐頭食品之所以能夠較長時間貯藏，除了充分滅菌外，主要是依靠罐體的密封，使罐內食品與外界完全隔絕，不再受到外界微生物的污染而腐敗變質[16]。封口就是防止外部污染源進入罐體的唯一的手段[17]，為了保持罐頭的高度密封狀態，必須采用封罐機將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合。如果密封性差，罐內食品就不能長期安全保藏，容易發生腐敗變質[18]。對封口的控制措施包括封口感官檢測和罐體密封檢測，感官檢測要求外觀平整光滑，無牙齒、垂舌、假封等嚴重缺陷，用游標卡尺和測微儀等設備測量外高、卷邊高度和寬度、身溝長度、蓋鉤長度等數據，計算封口的迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率(三率)是否符合要求。

2.4 殺菌

只有封罐后經過有效的殺菌操作使其符合商業無菌要求，才能保證罐頭食品在相應的保質期內安全可靠[19]。對殺菌工序進行控制時，應根據罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式。油浸煙熏扇貝罐頭屬于低酸性食品，必須采用100℃以上的高溫殺菌工藝[20]。為了達到較好的殺菌效果，需要罐頭的初溫達到一定的溫度，實際操作中嚴格掌握排汽規程達到要求的壓強，嚴格控制殺菌的時間、溫度，并可以在多個部位粘貼滅菌指示膠帶確保達到商業無菌要求。控制措施為殺菌工藝要求的初溫、排汽溫度和時間、升溫時間、殺菌溫度和時間不低于殺菌公式要求的溫度和時間。此加工步驟是產生煙熏風味的主要工序，而煙熏工藝易生成苯并芘，而苯并芘的生成主要與煙熏的溫度、脂肪的含量、加工的時間等有關，通常在400℃以上會大量產生苯并芘，但是油浸煙熏扇貝罐頭的殺菌溫度僅為120℃左右，在此溫度下基本不會產生苯并芘，因此在殺菌CCP點不將苯并芘含量設為顯著危害[10]。

2.5 冷卻

罐頭食品殺菌后處于高熱狀態，在冷卻過程中，罐頭尚未完全冷透，封口結構還處于比較松弛的狀態，有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水[21]。因此，必須對冷卻工序的安全衛生進行控制。冷卻用水的余氯必須不低于要求的濃度確保始終有殺菌效果。控制措施為加氯后保證氯化時間使冷卻水中余氯達到要求，同時每次殺菌后檢測冷卻排放水游離余氯濃度是否符合要求。

3 油浸煙熏扇貝罐頭加工企業HACCP體系的完整構成

HACCP體系不是一個獨立存在的管理體系，它是以GMP和SSOP為基礎，以有效實施員工培訓程序、設備設施的預防性維護程序、產品確認和標識程序以及產品扣留、召回和可追溯性程序等為前提條件，HACCP計劃持續有效運行的危害控制管理體系[22]。油浸煙熏扇貝罐頭生產企業的GMP主要內容涉及加工企業的廠區環境、廠房和設備、設備與工器具、管理人員和生產工人的管理與培訓、原輔料控制和管理、加工過程控制、質量與衛生管理、成品貯存與運輸、文件記錄以及投訴管理和產品召回等方面的基本要求，是相關企業必須滿足的基本條件[23]。

而SSOP則更側重生產過程中的衛生控制，油浸煙熏扇貝罐頭生產企業制定SSOP則可參照美國FDA建議從以下八個方面入手：1)水或冰的要求；2)食品接觸表面的衛生要求；3)交叉污染的防止；4)手清潔、消毒和衛生間設施的要求；5)防止外來污染物污染；6)有毒化合物的處理；7)員工的健康狀況；8)害蟲的滅除[24]。

油浸煙熏扇貝罐頭生產企業的HACCP體系是建立在GMP和SSOP基礎上，這三個體系的目的一致，都是要預防、消除和降低食品中一些危害的發生[25]。但是HACCP體系更加側重于預防，它既關注原料本身特性中存在的危害，例如貝類毒素，又關注加工工藝中可能發生的危害，例如裝罐量、滅菌等工藝中可能發生的危害。HACCP體系更側重于生產加工過程中的具體操作的監控和糾偏，在危害發生之前避免或阻止[26]。在滿足GMP要求和建立SSOP衛生程序后，按照預備步驟、危害分析工作單、HACCP計劃表、建立監控程序的步驟建立HACCP體系。因此，HACCP體系的核心部分包括HACCP計劃、GMP和SSOP及其相關的支持性文件。HACCP體系還應包括基礎設施、設備，相關法律法規、標準等，例如：加工用水監測計劃、設備維護保養計劃、除蟲滅鼠計劃、有毒有害物質清單等。HACCP體系還應當建立順暢的溝通渠道以確保食品安全信息得到充分的溝通，包括：影響食品安全的崗位員工間的溝通；來自HACCP小組的信息；來自供方的消息；消費者反饋的要求得到滿足的信息；與外部組織有關的食品安全信息[27]。

4 油浸煙熏扇貝罐頭HACCP計劃的驗證

油浸煙熏扇貝罐頭生產企業應在建立或者實施HACCP計劃3個月后對HACCP體系進行驗證。HACCP體系的驗證可以由企業對自身HACCP計劃的內部審核，也可以是官方對其體系持續有效運行的驗證審核，還可以是第三方認證機構對企業的認證，認證活動也是HACCP計劃的驗證手段之一，認證評審程序由第三方認證機構提出。驗證審核小組按照罐頭企業的GMP、SSOP和HACCP計劃及其相關支持性程序，對整個HACCP體系進行全要素的審核，并根據內審結果提出不符合項報告、糾正和預防措施、內部審核報告，在對不符合項實施整改的基礎上進行相應的跟蹤審核。

根據認監委《關于發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》要求，出口罐頭生產企業備案需要對其的HACCP計劃進行驗證，評審程序由海關相關部門提出，企業需在評審前向其提交HACCP體系文件，實施現場評審時，企業應配合評審組進行文件和現場評審，并對不符合項進行整改[28]。同時，出口罐頭生產企業應當定期接受對其HACCP計劃的再驗證，確保HACCP體系的持續符合要求。油浸煙熏扇貝罐頭HACCP體系驗證審核包括文件審核和現場審核兩部分。其中，文件審核重點審核危害分析單是否全面，并與工藝流程一致；殺菌工藝的溫度設置是否依據合理的熱穿透測試制定；顯著危害和關鍵限值的描述是否準確，關鍵限值的描述必須為一個數值，而不能為一個范圍，例如：“冷卻水加氯處理不少于20 min”這句話描述為正確，而“冷卻水加氯處理10～20 min”或“冷卻水加氯處理不少于10～20 min”這兩種描述均為錯誤描述，前一個描述為SSOP的描述，不是關鍵限值的描述，后一個則存在明顯的語病，在關鍵限值的描述中都要避免。現場審核重點審核現場記錄是否齊全真實、是否與實際操作一致。對于裝罐量、封口三率等可以隨機抽取樣品驗證相關指標參數是否在關鍵限值內。現場驗證還要檢查殺菌鍋、產品配方、包裝等是否與熱穿透測試報告一致，關鍵限值是否合理。例如在油浸煙熏扇貝罐頭生產企業里，7113罐型和748罐型要分別制定不同的HACCP計劃，CCP點可以完全一致，但是關鍵限值要根據具體的工藝進行修改，最大裝罐量和殺菌溫度、時間都應該分別制定。另外在HACCP計劃表中要明確驗證活動內容、驗證頻率、驗證人等，確保CCP處于受控狀態，HACCP體系有效運行。

5 結論

HACCP體系作為一種預防性食品安全控制體系，并不是獨立存在的一個體系，在實際運用過程中須建立在GMP和SSOP體系基礎上，全面分析可能存在的潛在危害并提出預防性監控、糾偏和驗證措施，才能將食品安全危害降低至最低。本文通過對油浸煙熏扇貝罐頭生產工藝各個環節中影響產品質量安全的危害因素進行分析，確定了原料驗收、裝罐、封口、殺菌和冷卻5個關鍵控制點，根據產品特點、殺菌工藝、標準要求制定了關鍵限值，建立了監控程序和糾偏措施，并從文件審核和現場審核兩個方面開展驗證，有效控制從原料到產品整個過程中可能發生的生物、化學和物理危害，為企業和消費者提供有效的食品安全保證。