一起食物中毒的病例對(duì)照調(diào)查分析

王秀玲，馬春華

（山東省濟(jì)南市章丘區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法大隊(duì)，山東 濟(jì)南 250200）

0 引言

正確處置食物中毒事件，關(guān)乎社會(huì)穩(wěn)定以及民生安全，對(duì)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析，因?yàn)檎{(diào)查方式、報(bào)告及時(shí)性、臨床診療等情況存在[1]，影響事件判明，本文選擇67例，調(diào)查分析一起食物中毒的發(fā)生原因，實(shí)施病例對(duì)照。

1 資料與方法

1.1 一般資料。選擇2021年6月8日晚至6月9日發(fā)病的病例，均來自于一場(chǎng)婚宴，共計(jì)67例，其中20例發(fā)病，為病例組，非病例人員47例，為對(duì)照組。制定《食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表》，調(diào)查病例以及非病例，有共同飲食史，選擇食物中毒患者納入病例組，選擇非食物中毒患者納入對(duì)照組，定義病例標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)病24 h之內(nèi)腹瀉發(fā)生3次及以上。

1.2 方法。現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查可疑食品、食品來源以及存放加工情況、食用情況，同時(shí)調(diào)查水源供給情況、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況等，將危險(xiǎn)因素排查。檢測(cè)加工工具、留樣食品、肛拭子標(biāo)本的細(xì)菌指標(biāo)。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。使用SPSS 25.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)計(jì)數(shù)資料開展χ2檢驗(yàn)，以%的方式表示，對(duì)計(jì)量資料開展t檢驗(yàn)，以（）的方式表示，α=0.05是檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果

2.1 此次事件中所有人均參與婚宴，共計(jì)67例，發(fā)病20例，占比29.85%，主要臨床癥狀是腹瀉、腹痛、惡心，部分患者存在水樣便，沒有發(fā)熱以及嘔吐癥狀發(fā)生，其中就診患者7例，實(shí)施對(duì)癥治療，其他患者自行用藥，所有患者均基本康復(fù)。

2.2 首發(fā)病例發(fā)病時(shí)間是2021年6月8日晚，時(shí)間在22時(shí)，末例病例發(fā)病時(shí)間是6月9日，時(shí)間在6時(shí)，潛伏期3.5～11.5 h，平均潛伏期在7.5 h，發(fā)病曲線表現(xiàn)為單峰型。患者年齡在21～51歲，平均35.5歲，男11例、女9例，婚宴參與者分布零散，均來自本市，沒有其他共同進(jìn)食史，未出現(xiàn)續(xù)發(fā)病例。

2.3 患者腹瀉每天數(shù)次到每天十?dāng)?shù)次，多數(shù)是稀水樣便，其中膿血便5例，實(shí)施抗炎對(duì)癥治療后，患者已經(jīng)恢復(fù)正常。

2.4 菜譜中食物共計(jì)12種，調(diào)查此次事件的進(jìn)食情況，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析得出，暴露危險(xiǎn)因素是宴席上吃醉魚、豬頭肉食物，（OR值在3.939、3.150，P＜0.05）。詳見表1。

表1 危險(xiǎn)因素分析

2.5 實(shí)施實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)，沒有檢出副溶血弧菌、志賀菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌，檢出大腸菌群、菌落總數(shù)情況如表2。12種食物中，除了咸蛋黃焗花蟹，其他的大腸菌群指標(biāo)均超標(biāo)，豬頭肉、醉魚、鹽水蝦菌落總數(shù)均超標(biāo)。

表2 大腸菌群、菌落總數(shù)情況

3 討論

此次事件中，患者發(fā)病曲線表現(xiàn)為單峰，呈現(xiàn)為點(diǎn)源暴露，有共同就餐史，患者集中發(fā)病，有相似臨床癥狀，在治愈后，沒有續(xù)發(fā)病例出現(xiàn)，沒有人傳人直接傳染現(xiàn)象發(fā)生，與檢測(cè)結(jié)果、臨床癥狀進(jìn)行有機(jī)結(jié)合[2]，參考國(guó)家食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)，判定此次事件為細(xì)菌性食物中毒。結(jié)合平均潛伏期數(shù)據(jù)，推斷此次事件發(fā)生原因是2021年6月8日晚進(jìn)餐導(dǎo)致，暴露食品包括醉魚、豬頭肉等，是因?yàn)榧?xì)菌對(duì)食品造成污染而導(dǎo)致。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門需要將嚴(yán)格衛(wèi)生管理制度建立，需要對(duì)操作規(guī)程進(jìn)行規(guī)范，將衛(wèi)生檢查、落實(shí)情況狠抓，嚴(yán)格分開生熟食品，將用具清洗以及消毒工作強(qiáng)化，保證場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，可以避免交叉感染情況發(fā)生，可以對(duì)食物污染進(jìn)行有效預(yù)防。此次調(diào)查結(jié)果提示，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門需要將相關(guān)食品安全工作監(jiān)管力度加大。相關(guān)性文獻(xiàn)報(bào)道[3]，微生物可導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生，中毒人數(shù)最多，食物中毒高發(fā)場(chǎng)所是學(xué)校食堂、婚宴場(chǎng)所等，對(duì)于相關(guān)部門來說，應(yīng)利用多種方式來培訓(xùn)、普及相關(guān)食品安全管理人員以及從業(yè)人員，對(duì)食品安全意識(shí)進(jìn)行強(qiáng)化，對(duì)食品安全操作行為進(jìn)行規(guī)范，對(duì)于市場(chǎng)監(jiān)督管理食藥部門來說，需要加強(qiáng)餐廳日常監(jiān)管，促使經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生消毒強(qiáng)化，將食物存放在通風(fēng)良好、低溫環(huán)境，對(duì)餐廳違規(guī)、違法行為進(jìn)行嚴(yán)厲查處。教育相關(guān)部門將互動(dòng)機(jī)制形成[4]，在日常監(jiān)督中，將發(fā)現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行及時(shí)通報(bào)，將食品安全隱患及時(shí)發(fā)現(xiàn)以及消除，避免食物中毒事件發(fā)生。

分析性流行病方法包括病例對(duì)照研究，對(duì)比兩組各種因素暴露比例，實(shí)施統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，判定有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，提示這一因素緊密關(guān)聯(lián)疾病，OR值≥2.6，提示食物有嚴(yán)重有害因素存在[5]。此次實(shí)驗(yàn)中，對(duì)食物中毒可疑病因進(jìn)行分析，通過分析檢測(cè)結(jié)果，證實(shí)細(xì)菌污染的醉魚、豬頭肉等食物導(dǎo)致此次食物中毒事件發(fā)生。因?yàn)椴杉坏綐悠贰?bào)告不及時(shí)等因素干擾，食物中毒事件會(huì)發(fā)生，對(duì)于監(jiān)管部門來說，難以為事故控制措施制定指明方向，利用病例對(duì)照研究，可以對(duì)食物中毒原因有效辦法進(jìn)行判明。

大腸菌群是指有某些特性的一組有關(guān)糞便污染的細(xì)菌，包括檸檬酸桿菌、大腸埃希氏菌、陰溝腸桿菌等，這一菌群分布廣泛，在自然界廣泛存在，在溫血?jiǎng)游锛S便里廣泛存在，調(diào)查分析后獲知，大腸菌群廣泛存在自然界的原因是人畜糞便污染外界環(huán)境，在糞便中，多數(shù)是典型大腸桿菌，在外界環(huán)境中，大腸菌群其他型別較多，在評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量過程中，重要指標(biāo)是大腸菌群，大腸菌群是一種糞便污染指標(biāo)菌，檢出菌群，可以判定食品中存在糞便污染情況，大腸菌群數(shù)高低相關(guān)糞便污染程度[6]，可以對(duì)人體健康危害性大小進(jìn)行反映。人體腸道排泄物是糞便，除了一般正常細(xì)菌之外，糞便內(nèi)也會(huì)存在其他腸道致病菌，證實(shí)食品中存在糞便污染，潛伏流行病以及食物中毒威脅，因此，可以將其看作潛在危及人體健康的因素。對(duì)于相關(guān)部門來說，在疑似食物中毒事件發(fā)現(xiàn)后，需要及時(shí)上報(bào)，短時(shí)間內(nèi)，將樣品采集到，然后對(duì)應(yīng)將其處理。醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)將食物中毒報(bào)告制度進(jìn)行全面落實(shí)，對(duì)疑似食物中毒患者接診時(shí)，在用藥治療前，需要將采集以及保存樣本工作做好。食品衛(wèi)生監(jiān)督部門提出，在餐飲行業(yè)監(jiān)督管理過程中，宴席聚餐一定規(guī)模以上，需要將食品留樣。將餐飲從業(yè)人員崗前培訓(xùn)強(qiáng)化，內(nèi)容包括食品安全衛(wèi)生知識(shí)，促使他們知曉食品加工烹飪、儲(chǔ)存期間各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求并將經(jīng)常性現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢測(cè)工作做好，將隱患及時(shí)發(fā)現(xiàn)并盡力消除，避免類似情況再次發(fā)生。

此次實(shí)驗(yàn)得出：此次事件中包括20例，腹瀉、腹痛、惡心是主要臨床癥狀，平均潛伏期在7.5h，分析暴露危險(xiǎn)因素，是因?yàn)檠缦铣宰眙~、豬頭肉等食物。

綜上所述，利用病例對(duì)照，確認(rèn)此次事件的發(fā)生原因是細(xì)菌性食物中毒，為了預(yù)防食物中毒事件發(fā)生，相關(guān)部門應(yīng)做好相關(guān)管理，加強(qiáng)培訓(xùn)，促使從業(yè)人員更加了解食品安全衛(wèi)生知識(shí)，可以保障人們生命健康。