4 株本土非釀酒酵母的發酵特性

劉沛通，許丹丹，許引虎，段長青，燕國梁,

（1.中國農業大學葡萄與葡萄酒研究中心，農業農村部葡萄酒加工重點實驗室，中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.中糧營養健康研究院有限公司，北京 102209；3.湖北省酵母功能重點實驗室，安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003）

葡萄酒發酵是一個復雜的生化反應過程，涉及多種微生物的代謝反應。近年來，非釀酒酵母（non-Saccharomyces）在葡萄酒釀造中的作用越來越受到重視[1]。非釀酒酵母是有別于釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的一大類酵母，主要包括漢遜酵母（Hanseniaspora）、梅奇酵母（Metschnikowia）、畢赤酵母（Pichia）等，其比例和組成受葡萄品種、栽培方式、產區、氣候和年份等因素的影響[2]。研究表明，非釀酒酵母可以合成大量的酯類、醇類等揮發性物質，部分非釀酒酵母可分泌果膠酶、葡萄糖苷酶等酶類，通過酶與葡萄汁的相互作用為葡萄酒貢獻不同的品種香和發酵香[3-4]，在塑造葡萄酒香氣特征、提高葡萄酒復雜性方面具有積極的作用[5]。例如Hanseniaspora（H.uvarum和H.vineae）具有高產乙酸和乙酸乙酯的特性，對某些葡萄酒的風味特征有積極的影響。與單一接種S.cerevisiae相比，采用H.vineae與S.cerevisiae混合發酵的‘霞多麗’葡萄酒具有更突出的“白梅”、“梨”、“檸檬水果”和“蜂蜜”等感官特性，而“酵母味”則有所下降[6]。H.uvarum與S.cerevisiae進行混合發酵時，其較高的乙酸和乙酸乙酯產量可以平衡葡萄酒中揮發成分和非揮發成分的含量[7]。美極梅奇酵母（M.pulcherrima）可以提升葡萄酒的香氣品質。Benito等[8]采用M.pulcherrima與S.cerevisiae混合發酵的方式釀造‘雷司令’葡萄酒。與單一接種S.cerevisiae相比，經混合發酵的葡萄酒“柑橘/葡萄果實”和“梨”的感官得分最高，顯著提高了葡萄酒的果香風味。陸生伊薩酵母（Issatchenkia terricola）的β-葡萄糖苷酶可以促進白色麝香葡萄酒中萜類物質及其衍生物的釋放，提高葡萄酒的香氣復雜性[9]。

一般情況下，非釀酒酵母難以單獨完成乙醇發酵，需要與S.cerevisiae進行混合發酵（采取同時接種或延遲接種）。因此，目前的研究主要集中在非釀酒酵母與S.cerevisiae混合發酵工藝條件對葡萄酒品質的影響[6,10-12]，但研究非釀酒酵母在純培養條件下的發酵和產香特點對于設計合理的混合發酵策略至關重要[13-14]。目前，國內葡萄酒企業主要使用商業S.cerevisiae釀造葡萄酒，盡管使用S.cerevisiae純種發酵具有易于控制和發酵均勻的優點，但會導致葡萄酒缺乏由本土酵母帶來的風味、風格的差異和年份變化的復雜性，使葡萄酒風味特征出現同質化現象[15]，選用適宜的非釀酒酵母與S.cerevisiae進行混合發酵是解決該問題的一個有效手段[11]。為此，我國學者對分離自不同產區的非釀酒酵母的釀造特性（發酵活力、產酶特點和耐受性）以及混合發酵對葡萄酒香氣品質進行了較為深入的研究[16-18]，但對于本土非釀酒酵母在純種發酵條件下的發酵性能，特別是產香性能還缺少系統研究[13]。

在前期研究中，從遼寧、新疆、湖南3 個產區中分離到若干非釀酒酵母，其中H.uvarumCVE-HU36、H.vineaeCVE-HV6、M.pulcherrimaCVE-MP20和I.terricolaCVE-IT8具有較好的耐低溫、耐高滲和SO2耐受性，且H2S產量低，具有工業化應用的潛力。本研究以這4 株非釀酒酵母作為研究對象，分析其在純種發酵時的發酵性能和產香特性，從發酵和產香水平對這4 株非釀酒酵母進行系統評價，以期獲得具有優良釀造學特性的非釀酒酵母，為提高本土葡萄酒香氣品質和豐富度提供優良的菌種資源及參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘赤霞珠’葡萄汁（取自2017年河北承德‘赤霞珠’葡萄果實），還原糖264.32 g/L。

商業S.cerevisiaeBDX購于法國Lallemand Inc公司，4 株非釀酒酵母篩選自3 個不同葡萄酒產區的自然發酵過程中，并通過26S rDNA（D1/D2）鑒定（同源性達99%），保藏于中國農業大學葡萄與葡萄酒研究中心。菌種名稱及編號如表1所示。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）培養基：葡萄糖20 g/L，蛋白胨20 g/L，酵母浸粉10 g/L，pH 6.0，115 ℃高壓滅菌20 min。

WL營養培養基：胰蛋白胨5 g/L，酵母浸粉4 g/L，葡萄糖50 g/L，磷酸二氫鉀0.55 g/L，氯化鉀0.425 g/L，氯化鈣0.125 g/L，硫酸鎂0.125 g/L，硫酸錳0.002 5 g/L，三氯化鐵0.002 5 g/L，溴甲酚綠0.002 2 g/L，瓊脂20 g/L，pH 5.5，121 ℃高壓滅菌15 min。

1.2 儀器與設備

1200高效液相色譜儀、6890氣相色譜-5975B質譜聯用儀、G1362A示差折光檢測器、G1315D二極管陣列檢測器 美國Agilent公司；紫外-可見分光光度計日本島津公司；離子交換色譜柱HPX-87H Aminexionexchange column（300 mm×7.8 mm） 美國Bio-Rad Laboratories公司；二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國Supelco公司；PAL-SPME自動進樣器 瑞士CTC Analytics公司；HP-INNOWAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國J &W Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株活化

取保藏菌株在WL營養固體培養基上劃線培養獲得單菌落，將單菌落挑出，接種于含有5 mL YPD液體培養基的試管中進行活化，28 ℃、180 r/min搖床培養至對數中期。將酵母種子液以1%接種量接種于含有200 mL YPD液體培養基的500 mL錐形瓶中，28 ℃、180 r/min搖床培養至對數中期。

1.3.2 發酵實驗

低溫（4 ℃）離心收集菌體，經無菌水洗滌后接入經巴氏滅菌的葡萄汁中。其中S.cerevisiae與非釀酒酵母接種量均為107CFU/mL。以S.cerevisiaeBDX作為對照，進行純種發酵實驗。發酵在250 mL錐形瓶中進行，每瓶裝有200 mL葡萄汁，接種后用硅膠塞和發酵栓封住瓶口。25 ℃恒溫靜置發酵。每組實驗設置3 個生物學平行。

在發酵過程中，通過測定菌體密度（OD600nm）監測發酵進程，直至發酵結束。本實驗中S.cerevisiae于12 d發酵結束，非釀酒酵母于18 d發酵結束。乙醇發酵結束后將樣品低溫（4 ℃）離心后棄去菌體，留上清液放置－20 ℃凍藏，用于測定香氣化合物和其他代謝產物，計算不同酵母純種發酵時的細胞干質量、乙醇產率，公式如下[19-21]：

1.3.3 葡萄酒理化指標分析

發酵液經0.22 μm濾膜（PES）過濾后，采用1200高效液相色譜進行葡萄糖、果糖、甘油、乙醇及有機酸含量分析。檢測參考Verwaal等[22]的方法，離子交換色譜柱HPX-87H Aminexion-exchange column（300 mm×7.8 mm），流動相為5 mmol/L的H2SO4溶液，等度洗脫，流速0.6 mL/min。

葡萄糖、果糖、乙醇和甘油的測定使用示差折光檢測器，進樣量2 μL，柱溫45 ℃，分析時間30 min；有機酸（檸檬酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸和乙酸）的測定采用二極管陣列檢測器，進樣量10 μL，柱溫60 ℃，分析時間30 min。每個樣品做2 個獨立重復。

1.3.4 葡萄酒揮發性物質檢測

利用本實驗室已優化的頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術的方法測定[23]。在頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用儀上進行，選用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭萃取。萃取前，萃取頭270 ℃老化1 h。將5 mL待測樣品加入15 mL樣品瓶中，同時加入1 g氯化鈉、10 μL內標（4-甲基-2-戊醇）后迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的樣品瓶蓋擰緊密封，在40 ℃恒溫條件下，180 r/min平衡30 min，待瓶中的氣-液相香氣物質達到平衡后，將已活化或熱解吸過的PDMS/CAR/DVB萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，在40 ℃恒溫下攪拌萃取30 min，使樣品瓶中的香氣物質達到氣-固和氣-液平衡。然后將萃取頭插入氣相色譜-質譜進樣口，250 ℃熱解吸8 min，不分流進樣。

氣相色譜-質譜條件：配置PAL-SPME自動進樣器。所用毛細管色譜柱為HP-INNOWAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm）。載氣為高純氦氣（純度 99.999%），流速1 mL/min，自動進樣。柱溫箱升溫程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min速率升溫至220 ℃，保持5 min，總運行時間62.67 min。質譜接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電離方式為電子電離源，離子源能量70 eV，質量掃描范圍m/z20～350。每個樣品做2 個獨立重復。

香氣物質的定性和定量分析：利用質譜全離子掃描圖譜，對于已有標準品的物質，依據本實驗已建立的相同色譜條件下該化合物的保留時間、保留指數和質譜信息進行定性分析，制作其在模擬酒溶液中的標準曲線進行定量。

1.4 數據處理與分析

繪圖軟件使用Origin 9.0，使用SPSS19進行數據統計分析，顯著性方差分析使用單因素ANOVA，P＜0.05，差異顯著。使用SIMCA 14.1進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結果與分析

2.1 酵母的生長及發酵特性

由酵母生長曲線及糖消耗曲線（圖1）可知，S.cerevisiaeBDX于12 d結束發酵，4 株非釀酒酵母于18 d達到發酵終點（連續2 d糖消耗小于2 g/L）[24]。與非釀酒酵母相比，S.cerevisiae生長能力較強，其最大生物量（干質量，下同）可達到2.96 g/L，且最大生長速率高于非釀酒酵母（表2）。4 株非釀酒酵母中，CVE-HV6的生長能力最強，最大生物量與最大生長速率均高于其他3 株非釀酒酵母。除CVE-HV6外的3 株非釀酒酵母在‘赤霞珠’葡萄汁發酵過程中的生長趨勢大致相似，不存在顯著差異。4 株非釀酒酵母的最大生長速率依次為：CVEHV6＞CVE-HU36＞CVE-MP20＞CVE-IT8。

圖1 乙醇發酵中不同酵母菌株生長趨勢（a）及糖消耗（b）曲線Fig.1 Growth (a) and sugar consumption curves (b) of different yeasts during alcoholic fermentation

表2 乙醇發酵中不同酵母菌株生長及發酵動力學參數Table 2 Growth and fermentation kinetic parameters of different yeasts during alcoholic fermentation

不同酵母菌株的糖消耗趨勢大致相同：發酵初期（前4 d）糖被大量消耗，隨著發酵的進行，糖消耗速率逐漸減慢。除S.cerevisiaeBDX外，非釀酒酵母均不能完全消耗掉葡萄汁中的還原糖（糖耗率為45.69%～79.61%）。這主要是因為隨著發酵的進行，葡萄汁中營養物質缺乏和乙醇的積累使非釀酒酵母的生長和代謝受到抑制所致[25]。發酵結束時，4 株非釀酒酵母的發酵液中所剩糖含量為CVE-IT8＞CVE-MP20＞CVE-HU36＞CVE-HV6（表3）。表明與其他菌株相比，CVE-HV6具有最高的發酵能力，其最大發酵速率與S.cerevisiae相當（表2）。

表3 不同酵母菌株發酵后葡萄酒的理化指標Table 3 Physicochemical parameters of wines fermented with different yeast strains

2.2 葡萄酒理化指標

甘油是主要的次級代謝產物之一，它有助于增加葡萄酒的黏性和柔軟性，為葡萄酒帶來積極的影響[26]。甘油的感官閾值為5.2 g/L，最高可達25 g/L[2]。本實驗中，5 株酵母所產甘油含量均在可接受范圍內。S.cerevisiae的乙醇產率為0.43 g/g，接近理論乙醇產率0.51 g/g[27]。4 株非釀酒酵母產甘油、乙醇能力均低于S.cerevisiae，其中Hanseniaspora（CVE-HU36與CVE-HV6）的甘油和乙醇產率高于其他兩株非釀酒酵母（CVE-MP20與CVE-IT8）。Escribano等[28]研究表明，與其他非釀酒酵母相比，M.pulcherrima的糖醇轉化率最低，在糖分含量較高的葡萄汁混合發酵中可以降低乙醇含量（與S.cerevisiae單一接種相比）。Benito等[8]也證實了M.pulcherrima在混合發酵中具有降低乙醇含量的作用。與本實驗CVE-MP20菌株低產乙醇的結果一致。

與BDX相比，在非釀酒酵母實驗組中，蘋果酸、乳酸和琥珀酸含量較低。4 株非釀酒酵母實驗組中檸檬酸和琥珀酸含量均無顯著差異，CVE-HU36、CVE-HV6和CVE-MP20實驗組中蘋果酸含量低于CVE-IT8，CVEHV6和CVE-HU36實驗組中乳酸含量較高。有研究發現，Hanseniaspora具有高產乳酸的能力[29]。乙酸質量濃度在接近感覺閾值0.7～1.1 g/L時，會給葡萄酒帶來溶劑味和酸敗感等不良影響[30]，Hanseniaspora（CVE-HV6和CVEHU36）實驗組中乙酸含量均高于其他2 株非釀酒酵母，這與前人研究結果一致[7]。

2.3 揮發性物質含量

測定發酵結束時葡萄酒中的揮發性物質，共檢測到香氣物質46 種，包括C6醇4 種，高級醇9 種，乙酯9 種，乙酸酯4 種，酸類7 種，醛類4 種，降異戊二烯與萜烯類5 種及其他化合物4 種（表4）。

C6醇可為葡萄酒帶來生青味和青草味。本實驗中共檢測到4 種C6醇（表4）。其中(Z)-2-己烯醇在非釀酒酵母實驗組都存在，而在S.cerevisiae實驗組未檢出。Hanseniaspora（CVE-HV6和CVE-HU36）實驗組中均未檢測到(E)-2-己烯醇。發酵結束時，CVE-MP20產C6醇含量最低，其余非釀酒酵母的C6醇產量與S.cerevisiae之間無顯著差異。

高級醇是葡萄酒中重要的香氣物質，其質量濃度低于300 mg/L時會增加葡萄酒的復雜性，超過400 mg/L會對葡萄酒香氣產生負面影響[27]。本實驗所有實驗組中高級醇質量濃度均低于300 mg/L，其中異丁醇、異戊醇和苯乙醇的含量均高于閾值，對葡萄酒香氣有積極貢獻（表4）。4 株非釀酒酵母的高級醇總量均顯著低于S.cerevisiae，但CVE-MP20、CVE-HV6和CVE-HU36具有較好的產異丁醇和苯乙醇能力。其中CVE-MP20的異丁醇和苯乙醇產量與S.cerevisiae相比無顯著差異。前人研究發現，M.pulcherrima與S.cerevisiae混合發酵可促進中鏈脂肪酸、苯乙醇和乙酸異戊酯等的生成[28,31-32]。Hanseniaspora（CVE-HV6和CVE-HU36）可高產苯乙醇，其中CVE-HU36組的苯乙醇質量濃度是S.cerevisiae組的1.52 倍。苯乙醇是葡萄酒中重要的香氣物質之一，能為葡萄酒貢獻豐富的玫瑰味和蜂蜜味[33]。

表4 不同酵母菌株發酵后葡萄酒中香氣物質的含量Table 4 Concentrations of aroma compounds in wines fermented with different yeast strains

乙酸酯是由乙醇或高級醇與乙酰輔酶A在醇酰基轉移酶的催化作用下形成[33]。本實驗檢測到乙酸乙酯、乙酸己酯、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯4 種乙酸酯，且含量均高于閾值。除CVE-IT8組外，其余非釀酒酵母的乙酸酯含量均顯著高于S.cerevisiae。在4 株非釀酒酵母中，CVEMP20產乙酸酯能力最強，CVE-IT8產乙酸酯能力最弱。Hanseniaspora的兩株酵母（CVE-HU36與CVE-HV6）均高產乙酸乙酯和乙酸異戊酯，與前人報道結果一致[34]。乙酸乙酯在低質量濃度時能夠為葡萄酒貢獻令人愉快的果香味，但在150～200 mg/L時會為葡萄酒風味帶來指甲油味等消極影響，顯著降低葡萄酒香味[21,24]。本實驗中雖然BDX、CVE-HV6與CVE-HU36實驗組中乙酸乙酯質量濃度都處于較高水平，但均未超過150 mg/L，對葡萄酒香氣有積極的貢獻。CVE-HV6產乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯的能力均高于其他3 株非釀酒酵母，其中乙酸苯乙酯含量是S.cerevisiae組的3.04 倍。乙酸苯乙酯是一種重要的乙酸酯，能為葡萄酒貢獻豐富的花果香和蜜糖味。研究發現，S.cerevisiae在純種發酵時會比Hanseniaspora（H.vineae和H.uvarum）產更多的異丁醇、異戊醇和苯乙醇，而Hanseniaspora（H.vineae和H.uvarum）通常會比S.cerevisiae產更多的乙酸乙酯和乙酸苯乙酯[27,35]，與本實驗結果一致。

乙酯是葡萄酒中另一類重要的酯類化合物，在酵母發酵過程中由酰基CoA和乙醇反應生成。本實驗中共檢測到9 種乙酯類物質，其中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量超過閾值。非釀酒酵母的乙酯總量均低于S.cerevisiae，表明在乙酯合成方面，S.cerevisiae的能力很強。與其他3 株非釀菌株相比，CVE-HV6產乙酯能力最強，其癸酸乙酯產量甚至高于S.cerevisiae，可提升葡萄酒的果香風味[36]。

葡萄酒中通常表現出的奶酪味及脂肪味與葡萄酒中存在的脂肪酸密切相關[37]。本實驗共檢測出酸類物質7 種，其中己酸和辛酸的含量超過閾值。5 株酵母酸類物質產量由高到底分別為BDX＞CVE-HV6＞CVE-IT8＞CVE-HU36＞CVE-MP20。4 株非釀酒酵母中，CVEMP20具有最高含量的戊酸和苯甲酸；CVE-HV6產己酸、癸酸和十二烷酸能力最強；CVE-IT8實驗組中辛酸含量最高。

本實驗共檢測到4 種醛類物質，其中苯乙醛含量超過閾值。非釀酒酵母產醛類物質能力均低于BDX，除CVE-HV6產醛類物質較高外，其余3 株非釀酒酵母在醛類物質合成方面無顯著差異。需要指出的是，CVEMP20與CVE-IT8實驗組具有較高含量的苯甲醛（杏仁味），CVE-HV6實驗組苯乙醛含量最高，能夠為葡萄酒貢獻豐富的花香和蜂蜜味。

構成葡萄酒芳香物質的萜類主要為單萜類，屬于重要的品種香氣物質之一。本實驗檢測到4 種萜烯，其中L-4-萜品醇含量高于閾值。除S.cerevisiae外，Hanseniaspora合成萜烯類物質的能力最高，主要貢獻源于L-4-萜品醇。β-香茅醇能夠為葡萄酒貢獻濃郁的青檸檬香，除CVE-HV6外，其他非釀菌株（CVE-MP20、CVE-HU36和CVE-IT8）產β-香茅醇能力均高于BDX，分別為BDX的1.57、2.05 倍和1.83 倍。有研究證實，來源于I.terricola的β-葡萄糖苷酶能夠增加白色麝香葡萄酒中游離的單萜、降碳倍半萜及其衍生物的含量，在提高葡萄酒香氣復雜性方面具有很好的應用潛能[9]。本實驗中只檢測到一種C13-降異戊二烯物質（β-大馬士酮），CVEHV6實驗組中β-大馬士酮含量顯著高于其他3 株非釀酒酵母，能夠賦予葡萄酒濃郁的紫羅蘭花香和甜果香氣[33]。此外，CVE-IT8實驗組具有最高的4-乙基愈創木酚含量，能夠為葡萄酒貢獻濃郁的烤面包味[33]。

2.4 揮發性物質PCA

OAV為酒中檢測到的每種揮發性香氣化合物含量與其閾值的比值，可以用來評價每種揮發性化合物對葡萄酒實際香氣的貢獻，從而得到一種復雜的香氣輪廓[42]。為了更好地分析不同酵母合成揮發性物質的差異，選取樣品中OAV＞0.1的香氣物質（共19 種）進行PCA，結果如圖2所示。

圖2 發酵結束時不同酵母發酵酒樣中OAV＞0.1的香氣化合物PCA散點圖（a）和載荷圖（b）Fig.2 PCA scatter plot (a) and loading plot (b) of aroma compounds(OAV > 0.1) in wines after alcoholic fermentation

由圖2可知，兩個PC的總貢獻率為73.3%，其中PC1的貢獻率為56.8%，PC2的貢獻率為16.5%。由圖2a可以看出，非釀酒酵母與S.cerevisiae在發酵產香上存在差異。S.cerevisiae位于PC1的負方向上，特征香氣為乙酸異戊酯、異戊醇、辛酸乙酯、3-乙基苯酚等物質。非釀酒酵母均位于PC1的正半軸，其中CVE-HV6位于PC2的負方向且遠離其他3 株非釀酒酵母，其特征香氣主要是能夠增加葡萄酒花香和果香的乙酸苯乙酯、癸酸乙酯和己醇。CVE-MP20位于PC2的正半軸，其特征香氣物質主要為乙酸乙酯和苯乙醇。

2.5 4 株非釀酒酵母的發酵與產香特性綜合比較

根據化合物的類型，將OAV＞0.1的關鍵香氣化合物香氣值進行累加。綜合4 株非釀酒酵母的生長及發酵能力，均一化數值后得到酵母釀造特性雷達圖（圖3）。

由圖3可知，在4 株非釀酒酵母中，CVE-HV6的最大生長速率和最大發酵速率最高，且具有最高的乙醇產率和甘油合成能力。該酵母的香氣表現也比較突出，其中高級醇、酯類、醛類和萜烯類物質的含量顯著高于其他3 株非釀酒酵母。CVE-IT8酵母合成脂肪酸類物質的能力最強。CVE-HU36產生乙酸含量最高，其甘油和乙醇生產能力僅次于CVE-HV6，同時可以合成較高含量的萜烯類物質。CVE-MP20各方面表現較為協調，其最大發酵速率僅低于CVE-HV6，具有最低的乙醇產率。

圖3 4 株非釀酒酵母的發酵與產香特性對比Fig.3 Comparison of fermentation and aroma production characteristics of four non-Saccharomyces strains

3 結 論

目前，國內葡萄酒企業大多采用接種商業活性干酵母的方式進行葡萄酒發酵生產，加劇了葡萄酒風格單一化、同質化的現象[15]。因此，篩選具有優良特性的本土非釀酒酵母具有非常重要的實際意義。本研究以S.cerevisiaeBDX為對照，研究了4 株本土非釀酒酵母菌株的發酵性能與產香特性。結果發現，在4 株非釀酒酵母中，CVE-HV6生長能力最強、具有最大的發酵速率，高產甘油、乙醇；CVE-HU36高產乙酸；CVE-MP20生長和發酵能力處于中等水平，產甘油、乙醇能力最低，具有最低的乙醇產率；CVE-IT8生長和發酵能力最弱。不同的非釀酒酵母具有不同的產香特性，CVE-HV6產乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力高于S.cerevisiae和其他3 株非釀酒酵母，其中乙酸苯乙酯含量為S.cerevisiae的3.04 倍。CVE-HU36產苯乙醇能力與CVE-HV6相當且高于S.cerevisiae和其他2 株非釀酒酵母，β-香茅醇含量高于S.cerevisiae（2.05 倍）和其他3 株非釀酒酵母；CVEMP20在5 株酵母中產乙酸乙酯和α-萜品醇能力最強，產異丁醇能力與S.cerevisiae相同且在非釀酒酵母中最高；CVE-IT8產辛酸能力與S.cerevisiae相同，產4-乙基愈創木酚能力低于S.cerevisiae，這兩種物質的產量均高于其他3 株非釀酒酵母。

本研究中，4 株非釀酒酵母具有不同的釀造特性，與S.cerevisiae進行混合發酵有望進一步改善葡萄酒的品質，如低產乙醇的CVE-MP20在降醇發酵方面具有一定潛力，高產乙酸的CVE-HU36可以在混合發酵中平衡揮發成分和非揮發成分的比例，CVE-IT8可為葡萄酒增加香氣的復雜度。綜合考慮生長、發酵和產香能力，認為CVE-HV6具有良好的應用潛力（較高的生長速度、發酵效率以及高產乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸等），特別是在提升葡萄酒香氣品質和豐富度方面，該菌株與S.cerevisiae混合發酵的研究目前正在進行中。