基于養老配送餐的大學生公益創業探索與實踐——以廣藥職“新廚定義”項目為例

陳麗穎，李盧芳，來慧麗

（廣東食品藥品職業學院， 廣東 廣州 510520)

大學生微創業現時呈百花爭鳴態勢。大學生微創業擁有低成本、低風險、低門檻、小規模、渠道廣、培育空間大的特征優勢。大學生創客常以加盟合作方式起步，依托高校和企業的支持來鋪墊創業基礎。加上自2014年以來，國家一直提倡“大眾創業、萬眾創新”，給予大學生許多創業幫扶政策。微創業模式已是眾多大學生創客優選的創業模式，這也為大學生養老服務微創業帶來契機。如果大學生的公益創業能以現時社會狀況為切入點，將學生的志愿服務融入到養老基礎服務行業中，制定適合老人的健康食譜搭配和照料方案，創新創業與公益關懷相結合，有望產生更長遠的社會良性效應及鏈式反應。

1.創業需求與可行性調查概況

為了了解大學生關于養老配送餐服務創業的可行空間與需求，項目組在廣東省廣州市各社區做了一個簡單的調查。這次調查針對老年人配送餐需求情況，采用問卷填寫，實地座談等調查方法進行。共在廣州市天河區龍洞社區、越秀區白云路社區等，共發放問卷1000份，有效回收798份，有效填寫率79.8%。經過對數據的分析，得出以下調查結果。

1.1 受訪老人的起居生活狀況

老人自己開火做飯的雖有過半比例，但依靠他人負責三餐的老人比例也有40%，其中叫外賣或外面吃也達7%（圖1）。大部分老人非寡居，但也有少量獨居老人，達16%比例（圖2）。在老人自己完成的困難事情中，自己做飯的達31%，而料理家務和中短途外出都達44%，熟練使用手機超過32%（圖3）。這可以給創業項目團隊完善老人服務上給予需求設計的啟示。

圖1 受訪老人正餐的解決方式

圖2 受訪老人的居住方式

圖3 老人完成哪些事比較困難

1.2 配送餐需求度及意向

隨著養老產業的不斷深化，多地推行養老公益配餐服務，養老送餐已被許多居民知曉（圖4）。無論是社區集中用餐還是送餐上門的受眾比例都差不多（圖5），選擇希望有專門定制的送餐食譜的老人達67%（圖6）；這說明老人有特定的飲食偏好和口味，要求也相對普通大眾要高。受訪者對學生送餐的接受度挺高，但目前還是集中于傳統的社會志愿者中（圖7）。

圖4 對“互聯網+”養老配送餐服務的了解程度

圖5 老人受訪者喜歡的用餐方式

圖6 老年受訪者的專門定制送餐食譜服務意向

圖7 受訪者可接受養老服務者的身份（或群體）

1.3 老年人身體狀況

大部分老人都有一些生理疾病，完全沒有疾病的低于40%，患高血壓和糖尿病的比例較大，心臟病、骨質疏松、關節炎風濕病、呼吸道疾病也不少（圖8）。

圖8 老年受訪者的疾病情況

1.4 附加服務需求及意向

老人較關心的服務最多是醫療保健，其次是生活照料、康復護理、心理關懷三方面（圖9）。

圖9 附加服務需求意向

2.國內養老服務公益創業現狀

雖然養老產業在市場盈利的愿景很好，國家有關養老產業發展的政策指導及法律保障上所給予的支持力度不斷提升，加上“大眾創業，萬眾創新”政策利好態勢和智能養老模式的興起，不少社會資本也看好其未來的發展空間和投資回報，但目前真正能實現盈利的企業和創業項目屈指可數。多數創業項目的利潤提升面臨較大困難，主要原因是老年人的消費能力相對較低，且多數老年人都持有保守的消費節儉觀念，所以高收費的服務項目及高端養老產品暫未得到中產家庭的廣泛接納。

對于企業而言，參與養老服務等民生公益事業的創業就意味著企業需要有一定程度的讓利，如果讓利部分沒有影響企業的正常生存和盈利發展，甚至可以提高企業品牌影響力，則企業才會有動力參與。對于已有其他項目的知名成熟企業而言還可以繼續試水，但對于一些單一配餐的中小企業而言，養老公益創業的投入吸引力和熱情會有所下降。雖然多地政府對參與公益服務或創業項目的企業會提供一定的稅費減免等政策照顧，甚至給予一定的經費補貼，但資金流的維系及長遠的盈利發展仍是許多企業首先要關注的生存問題，然后才是社會責任。

3.養老配送餐公益創業的重要問題

3.1 安全成本高

由于老人較為脆弱的生理機能，老人的配餐不同于一般的快餐，有關老人配餐的定制標準都要比普通的大眾送餐要求更嚴格，不然容易出現重大的安全責任風險。例如餐盒的材質成分及開啟難易度，烹調設施環境等諸多小細節都會對老人就餐的安全環境有影響，因此養老配餐的配送安全成本比大眾配餐的內耗更大，依賴純市場盈利模式不但難以維系，還很容易引發重大安全事件。而且養老配餐的送餐程序不能隨意交給一般盈利性的外賣平臺，傳統大眾外賣的“一對多”“點對面”低成本派送模式不適用于老人配餐。

3.2 特殊困難老人問題嚴峻

高齡、失獨、失能、失智、慢性病、貧困、空巢老年人群體面臨的生活問題也越發嚴峻，但與之相匹配的服務供應偏少，同時還伴隨著老年人情感空虛，孤獨寂寞，生理機能衰退，沒有安全感等一系列生命力退化問題，為他們的正常生活帶來不少困擾。

3.3 人員參與熱度有限

目前總體的養老配送餐行業在消費市場中的普及性不高，社會公眾參與度較低，人員持續熱情度和積極性不高，除了老年人群體特殊需求標準較高、支付水平低、投入的時間和資金成本高外，行業也缺乏清晰的發展規劃和引導，部分企業和社會機構都在摸石頭過河，但虧損和安全風險較高。

3.4 社會消費觀念及認知固化

大多數人認為養老配送餐等服務的提供應由家庭親屬或政府社區機構負責，因為會基于親緣責任而相信親屬，基于行政監督責任而相信公職人員；即使選擇民營養老機構，人們一般也會選擇口碑影響力較大且聲譽不錯的民營企業，但選擇比例相對前兩者還是較小。大部分民眾在情感上較難信任陌生人會照顧好自己家人，再加上養老配送餐的服務時間較短，登門服務的人員變動性大，身份信息難以掌握，人們容易誤解普通送餐員的專業性不強，不如普通護工，也質疑配送餐的安全性以及服務人員的道德責任感。老年人照顧的特殊用餐要求是否能真正得到滿足也是許多老年受眾及其家屬所顧慮的。而且許多老人認為不應存在“送餐費”，“送”應該是免費的，值得支付的成本應集中在食材上，不愿意計算包含送餐、烹調等人工費用。

4.“新廚定義”創業項目概況

“新廚定義”是廣東食品藥品職業學院（以下簡稱“廣藥職”）生物技術學院師生團隊開展的一項大學生公益微創業模擬實踐項目。“新廚定義”實體店現駐扎在廣藥職學校學生北區公寓附近，目前主營著學生群體送餐、堂食等服務業務，計劃加入老年人的營養膳食配餐，與高校、社區深度合作，為周邊社區老人提供低廉的配送餐及基礎關懷照料服務活動。“新廚定義”期望打造一種將養老配送餐與大學生社會實踐融合的微盈利微公益模式，以期能夠提升大眾社會責任和公益服務意識，推動高校人文思政、實踐和創新創業教育融合。“新廚定義”創業項目獲得了不少支持和認可，不但有“南方+”“ 新花城”“中國大學生之聲”等多家媒體的廣泛報道，同時也有一些重大資金項目的支持，例如2020年廣東省科技創新戰略專項資金項目，為項目開展提供充實的資金條件和宣傳基礎。其副線項目“共益堂”也獲得一些創業專家的認可，例如第十二屆“挑戰杯”廣東大學生創業大賽創業計劃賽省賽銅獎及第六屆“互聯網+”中國國際大學生創新創業比賽廣東省省賽銅獎。

4.1 前期籌備

第一，項目團隊提前向志愿者團隊提出合作和相關要求，策劃好整個項目流程并確定服務對象，并且分配人員職責，成立指揮中心以便及時調度；第二，由志愿者團隊派出志愿者擔當配送員，對志愿者進行培訓學習，建立志愿者與老人之間的聯系；第三，提前了解周邊老人分布及其大致狀況，針對老人的飲食習慣，結合健康營養安全理念及專家意見，制定老人食譜，令藥膳與生活相結合，又能符合養生之道；第四，建立子女與老人的溝通平臺，形成中間樞紐，讓老人與子女能夠關注對方近況，讓對方放心彼此。第五，做好理念宣傳，以傳單、公眾號、社區活動等方式向老人們宣傳本次活動的內容概念，并且在年輕市場上進行宣傳，呼吁子女們關心自己父母，關愛空巢老人。

4.2 初期運營

引導老人或其親屬登錄“新廚定義”平臺，登記填寫個人基本信息，勾選所需的服務內容，發送訂單信息到網絡平臺。同時學生志愿者和配餐單位可根據自身情況，例如餐食要求、地點遠近、服務時間及內容等要素進行搶單匹配。網絡平臺根據訂單信息在已申請接單的志愿者和配餐單位中進行篩選，按照資質遞補匹配優先通知具備相應服務能力和條件的學生團隊和配餐單位，然后形成三方訂單信息，學生志愿者及配餐單位按期實施線下服務。

線下服務實施后，老人與志愿者都進行驗收操作后即可獲取積分，鼓勵雙方附加照片、視頻方式進行驗收，老人的親屬也有權限查看服務的驗收評價情況。平臺也鼓勵雙方用戶以文字、照片、視頻等發帖方式分享“新廚定義”活動情況，鼓勵志愿者主動教授老人使用“新廚定義”平臺及智能設備簡易操作，共同活躍養老虛擬社區，同時也以積分獎勵來動員更多用戶參與其中。“新廚定義”上的積分數額及動態情況，可作為學生志愿者在校社會實踐第二課堂成績單或其他實踐學分考核記錄，也可作為評優評先參考依據。積分累積到一定標準，學生志愿者向高校申請部分公修課學分認定，并可向平臺申請一定數額的薪酬回報，且晉升星級評選，以后獲得更多活動參與以及家人免費享受志愿服務時間的機會。老人及其親屬也可通過積分累積獲取減免優惠、禮品兌換、體驗活動等獎勵。

4.3 中后期運營

隨著參與的學生及老人越來越多，第二階段可按照能力情況分類標簽學生團隊，學生志愿者可申請能力升級更改資料，由高校和社區審核志愿者對應的服務資質，定期開展養老志愿服務專項培訓，并且要進行實操考核。養老志愿服務專項培訓可結合高校的一些相關專業實訓課程共同進行，例如食品制作、保健推拿、中醫理療等。在個人服務的選項上，根據發展成熟情況增設個人定制服務，逐步將養老服務種類多樣化和特色化。

與本地各志愿團體或機構的合作方面，符合資質的外包餐飲單位負責制作餐食和打包，配送由志愿者負責，志愿者上門配送可以附加老人談心關懷等志愿服務。可以鼓勵中小學生參與，與學校的素質拓展教育有機結合，并作為各民間志愿機構的品牌活動打造。

在餐食制作方面，針對老人的弱咀嚼力和消化力，中期逐步普及日本餐飲工藝技術，適量提供“糊餐”，把食物做得軟爛好消化又營養齊備；根據老人的生理特點在菜譜設計上進行專項配置，減少難咀嚼難消化的硬物食品，對部分肉類、蔬菜進行碎化處理，同時也力求餐食的口感和視覺較佳。其次，共享廚房的半公益食譜可以由部分有烹調能力且積極熱情的老年居民或志愿者掌勺，免去他們的伙食費用并給付計時工資；共享廚房也有潛力發展為老人的社交場所，提升老人活力和自我認可感，減緩老年孤獨癥、抑郁癥。

在網絡交流平臺的技術推進中，未來可以設計子女與老人實時互動的消費功能，同時確保隱私安全，設置訪問權限；平臺可以向下單的子女消費者展現老人就餐實時情況，讓送餐員上門送貨時拍攝、上傳實時視頻作為消費者驗收依據，子女消費者也可了解家里老人動態；子女消費者為老人送餐下單時也可在平臺上以語音、視頻等形式傳遞個人實時動態給家人，老人也可通過掃餐盒上的二維碼在平臺上看到子女動態。

4.4 “雙輪并行”運營模式

“新廚定義”創業項目前期以“輕模式”為主，與高校學生、配餐單位、社區合作運營，中后期逐步促進自家APP“落地”使用。

首先，由于大學生創業資金實力小，且面臨的同質化競爭風險高，學生最大的優勢就是數量多，年輕，無償或低價服務積極性不低，在創業之初應選用能整合周邊資源的“輕模式”，可以借助平臺的影響力打開市場空間，提升自身宣傳形象；重資自建外賣、網絡宣傳、物流等大量硬件生產運營設施設備的“重模式”，除了要耗費大量的建設成本和決策精力外，還要承受巨大的現金流斷裂風險，而且在自身品牌尚未建設之前，自營的APP、餐飲門店還難以在消費者中推廣，因此純“重模式”暫不適用大學生微創業。

其次，店面體積越大，學生的駕馭能力不足以掌控準確，所以業務鏈條不多的情況下不適宜重模式。作為大學生微創業試水起步階段，“小而精則美”的輕模式可以避免過大的虧損風險，也避免了重模式的一些效率低下問題，例如送餐人員與烹調人員同為固定員工，較難協調管理，大學生微創業店不宜招聘過多員工，人工成本壓力大，所以只有烹調人員是固定員工，送餐人員是隨機接單的志愿者即可。按照“輕模式”的送餐程序，“新廚定義”在運營中所選擇的餐飲生產單位通常是只負責制作食物，不負責送餐業務，另交給外送公司負責“一對一”送餐上門，這樣可以優化降低人工成本，縮短送餐時長。或者把制作好的食物成品送到社區老年助餐點，由社區老年助餐點派社工送到老年人家中，從送餐公司的“點對面”模式轉化到社區“一對一”或“一對多”派送。

第三，為避免品牌宣傳資源過度投入及浪費，耗損和維護成本過高等缺點，國內不少知名品牌在線上外賣的布局也多采用與其他外賣平臺合作的“輕模式”，而非自營自建網絡平臺及物流體系。對于老年人的送餐服務，要比普通大眾送餐的耗時要稍長，因為還有確保長者用戶用餐及時和安全問題，老人行動不便，這對于全、兼職送餐員的持續性動力問題是未知數，而社工、志愿者等送餐人員送餐能否有足夠的人數或時間兼顧多名老人的及時安全用餐，也是“新廚定義”在執行“輕模式”中要考慮的難點。借鑒同行知名企業的成功方式，“新廚定義”也計劃在資金實力逐漸成熟壯大后，再考慮引入“重模式”，例如自建食堂或烹調集中區，建設就餐集中點，籌建餐食自取柜或飯盒寄存點等舉措都在未來的可行環境中規劃準備。