美味不過東坡肉

高丹露

菜以人傳者，東坡肉是也。

東坡肉之食材，豬肉也。豬肉乃食材之上品，蒸則鮮香，炒則耐嚼。從古至今，以豬肉為食材之食譜，不可計數也。其中美味者，以皮薄肉嫩、味醇汁濃之東坡肉為最。何以得此名也？發明者乃蘇東坡也。蘇東坡《燉肉歌》云：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”既細述做法，又難掩成功自創美食的欣喜。

母親是做東坡肉的高手。一個紫砂小煲，用桃花紙封閉蓋口四周，急火沸騰，慢火煨煲。在時光和火候的浸潤下，三紅兩白之物在突突泛起的氣泡里，漸漸透出了潤澤，現出微亮的姿容。火候足時，掀開紫砂小煲，肉香撲鼻！熱騰騰的香氣氤氳著升起，又化作幾縷輕煙，消失不見。但是香味并沒有隨之消失，似乎在醞釀，醞釀著凝成不可見的氣塊，沾衣即釋，輕輕一吸就有陶醉人心的香濃。紫砂煲里滿是烏紫色的湯汁，姜末與八角若浮若沉、若隱若現。幾方晶亮豐腴的五花肉隨意地鋪在煲里，外皮酥紅，透著豬肉特有的光澤。夾一塊豬肉入碗，它在碗里顫悠悠軟糯糯地來回滾一圈才消停，滾得碗邊碗底全是烏黑發亮的湯汁。面前的東坡肉似是由無數條肥的、瘦的、半肥半瘦的肉絲堆砌而成，它并不是簡單的大塊亮白與小塊暗紅的組合，而是參差的、交錯的，每層的味道都不盡相同，惹人垂涎。

迫不及待地將肉塞入嘴里，一口豪邁，一口盡情。

軟糯，卻絕非入口即化；豐腴，但毫無油膩之感，它味醇汁濃、肉皮焦嫩，是意想不到的動人可口！焦香的甜味，讓味蕾無從設防，一一綻放。咬一口，所有的喧囂在瞬間退至遠方，所有的煩惱消失無蹤。一切念頭皆無，只愿大口吃肉，過一把水滸英雄豪杰的癮。各種味道交織著、融匯著，相同與不相同的滋味都化作一口香濃與醇厚同在。唇齒間有酒香靜靜流淌，又似是肉香在慢慢釋放，每一層，每一口，味道絕不相同。不同層次的各種滋味，不搶風頭，卻是各盡其妙，美妙勾魂。那滋味一點一點滲入舌尖、味蕾，直至掌管記憶的神經在腦中添上濃墨重彩的一筆。那種不可抵制的誘惑叫人欲罷不能，直至菜罄了，才肯停箸放手，卻仍在唇齒之間慢慢回味。

如我這般極熱愛吃肉的，偏偏生了一副胖身材，于是不得不對大塊吃肉心生禁忌。平日里，倒安分守己得很，細嚼慢咽，拘束地吃些素菜清湯。實在饞到食指大動了，也只取箸輕沾一點肉湯入口，絕不敢對肥美的五花肉有半點非分之想。若得母親允許開葷，端來美味的東坡肉，便得破戒之快，喜悅之情一發而不可收，正如“把那‘配額留給最愛”的梁實秋。劉墉有一次跟梁實秋同桌用餐，冷盤端上來，梁先生說他有糖尿病，不能吃帶甜味的熏魚。冰糖肘子端上來，他又說不能碰，因為里面放了冰糖；什錦炒飯端上來，他還是說不能吃，因為淀粉會轉化成糖。最后，端上八寶飯，劉墉猜他一定不會碰了，因為“這個有糖又有飯”，沒想到梁實秋大笑道：“這個我要。”因為他早知道有自己最愛吃的八寶飯，所以前面特別節制。“我前面不吃，是為了后面吃啊；因為我血糖高，得忌口，所以必須計劃著，把那‘配額留給最愛。”

美味不過東坡肉！我想，大快朵頤才是東坡肉的唯一吃法。唯有如此，才吃得痛快，吃得過癮，吃出萬丈豪情，才算不糟蹋這人世間的美味佳肴；方得生活原味！（指導教師：劉相勇）

【簡評】有人說，描寫美食的文章，不能讓人垂涎者算不得成功。按此說法，本文可謂大獲成功。作者從形、色、香、味等方面對東坡肉進行細致描摹，用詞準確傳神，讓人如聞肉香，如品肉味，叫人食指大動。尾段“把那‘配額留給最愛”將梁實秋的故事移用至東坡肉，既是對前文的自然承接，又進一步烘托了東坡肉之魅力。

【他山之玉】

浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見于詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，工夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時可以濃茶或烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什么特殊的味道。

傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。

——汪曾祺《肉食者不鄙》