人體工程學在快餐店的應用

張雨萌 鐘世祿

摘要：社會的快速發展加快了人們的生活節奏，促進了快餐店的興起。在人們對生活品質的追求下，快餐店的人性化設計服務也備受關注。本文以肯德基為例，探討快餐店的家具陳設與尺度關系、環境營造以及空間劃分等人—物—環境系統，并從人性化角度出發，對快餐店環境提出細節優化設計，為人體工程學理念滲入快餐飲業場所的設計應用提供參考。

關鍵詞：人體工程學;快餐店;肯德基;人性化設計

中圖分類號：TB18 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）11-00-02

當今社會處在一個快速發展的階段，人們快節奏的學習和工作令快餐行業的興起與發展成為必然。我國的現代西式快餐業起步于1987年西式快餐（肯德基）的引入，多年來肯德基與麥當勞一直位于西式快餐業的前列[1]。面對龐大的客流群，不論是快餐店的桌椅家具陳設，還是空間環境設計，都不能只局限于滿足人們物理上的各種功能需求，也要注重人們的精神和心理需求[2]，使人們在就餐中感受到舒適、輕松和便利。在現代商業場所設計中，以客戶需求為中心的人性化設計理念已經成為商家和設計師的共識[3]。人體工程學是一門研究人、物及環境之間相互作用的學科，它把人—物—環境系統作為一個統一的整體進行研究，以創造最適合于人工作的各種產品和作業環境，使人、物、環境相協調，從而獲得系統的最高綜合效能——高效、安全、經濟。因此，本文以肯德基為例，圍繞人體工程學應用于快餐店的人性化優化設計進行探討。

1 快餐店的人體工程學設計要素和原則

肯德基屬于現代快餐行業，快餐店最大的空間特點就是緊湊不浪費，人體尺度與空間相互吻合，沒有富余。為了更好地發揮空間功能價值與作用，需結合人體工程學理論注意以下設計要素和原則。

1.1 人際距離

在室內環境中，個人空間是行為活動生理與心理的需要，因此肯德基餐廳需要注意人體距離、社交距離、密切距離等，具體體現在餐桌與餐桌之間的間隔、同一餐桌就餐者之間的間隔、排隊點餐區的空間等。

1.2 私密性與盡端趨向

私密性主要涉及隔離空間中的視線、聲音以及控制干擾程度等方面的需求，但由于快餐店客流量較大及平均就餐時間較短的特殊性，肯德基并沒有包廂設計。盡端趨向表現為顧客對餐桌座位的自由挑選，相對來說人們最不愿意選擇近門處及附近人流頻繁通過處的餐桌座位，以求降低干擾影響。

1.3 空間形狀與分區

餐廳布置需要空間流暢、流線清晰，功能上劃分明確，空間分隔及桌椅組合形式多樣化，過道設計應流暢、便利、安全，給人舒適感。

2 人體工程學對肯德基內家具陳設和尺度的影響

2.1 桌椅設計

快餐店的桌椅設計應以穩定性為主，其次考慮舒適性，但不能過于舒適，以免影響快餐店的人口流速[4]。目前肯德基使用的桌椅主要有兩人或四人座的普通桌椅、桌的一側為固定沙發另一側為可移動座椅、圓形桌子配合半圓軟椅或零散靠背椅（適合聚會的顧客）、吧臺高凳等組合類型。兩人桌桌高750mm，長600mm，寬450mm，人兩肘撐起來基本靠近桌兩側;四人桌則是由兩個兩人桌拼合而成，一般一桌固定，另一桌可以移動，方便和鄰座拼桌組合;普通椅子的高度是450mm，吧臺椅的高度則是700mm左右。整體上符合人體工程學原理和相關參數。

2.2 點餐臺設計

點餐臺的長度根據店面大小而定，一般有2～4排隊列空間，每排的寬度大約為800～900 mm，保證了相鄰點餐的顧客不會有過于緊密的接觸和干擾，也方便端著餐盤的顧客離開柜臺。點餐臺深度約600 mm，高約1150 mm，適合正常成年人，對于身高比較矮的兒童，店員也可以稍微前傾看到他們。店員在錄入點餐信息時，顧客可以從外側的顯示屏上看到清單和金額，方便顧客校對。取餐區上部通常掛有電子顯示屏，便于顧客從較遠處看到取餐號碼及提示。取餐區旁邊還有吸管自取機，通過按壓取吸管，一次一根，方便衛生。

另外，隨著移動支付的普及，肯德基也早已實現手機掃碼自助點餐，目前大部分肯德基門店已經減少了人工點餐機的數量，并將其移至點餐臺邊部，擴大了顧客自助點餐以及取餐區的面積，減少了顧客排隊時間，在一定程度上緩解了點餐臺前的擁堵情況。

2.3 過道和隔斷尺度

肯德基過道要在1150mm以上，該尺度最少可使兩個人通過。為了滿足安全性、私密性、美觀性等需求，同時又不影響整個餐廳的開闊視野，過道與桌子間一般設有隔斷，高約1050mm，隔斷與桌側邊的距離約為50mm，隔斷設計可有效地分隔區域[5]。

2.4 門的尺度

肯德基的正門一般為單層對開雙扇門，尺寸為1900mm×2160mm或2140mm×2400mm;但有的門店采用雙重門設計，即與外部連接的第一道門和與內部連接的第二道門之間有一個過渡區域，起到隔冷或保溫節能的作用，也能減少顧客進出店時對室內外溫差的突兀感。廁所門及員工門的寬度不能小于600mm，且員工門的顏色一般與周圍墻壁顏色相統一，不易吸引顧客的注意，采用的是退隱設計的處理手法。

2.5 與兒童有關的設計

肯德基十分受兒童的歡迎，針對這一特殊群體，店內專門設有兒童游樂區，由于兒童好動的特性，為避免意外受傷，安全性尤為重要[6]。因此，游樂設施的拐角處都采用圓滑的設計，并且游樂設施色彩鮮艷，搭配合理，能調動起孩子的興趣。肯德基衛生間的洗手臺至少有兩個，其中一個專門為兒童設計的洗手臺相對較低矮，高度為600mm，方便兒童使用的同時也有助于孩子們養成飯前便后洗手的良好習慣。此外，肯德基還配有灰色的安全寶寶椅，方便帶嬰兒就餐的顧客，十分人性化。

3 人體工程學對肯德基環境和空間設計的影響

3.1 色彩設計

色彩是視覺因素中最直接、最感性的部分，也是家具與室內設計中最為活潑的因素[7-8]。在快餐店內常用的顏色中，不同色彩具有不同意義與內涵。如橙色、黃色最能刺激食欲，可使人們心情愉悅;紅色可以促進人體血液循環，振奮人的心情，促進購買欲望，但長時間在紅色環境下會讓人感覺急躁;白色則讓人心情平和，能傳達干凈整潔的感覺。

肯德基在色彩選擇上統一中有變化，除了大多數快餐廳都采用的以紅、黃、橙為代表的暖色調外，肯德基的裝修還大量使用灰色、黑色。門店外招牌用紅色打底，店名用加粗的白色字體，加之其標志性的山德士上校頭像，十分吸引顧客的注意力;其余背景墻用不同深淺的紅棕色調的磚塊紋理，門窗框架則采用黑色的鋼結構，溫暖中又透著一絲沉穩與冷靜。室內墻面也多采用大面積的灰色，但地磚、桌椅等還是保留了以黃、紅為主的暖色調進行調和。這種以灰黑色為主色調的裝修風格叫“FORM”，常用于奢侈高級的場所裝修，以傳達魅力、成熟、奢華，但近年來肯德基、麥當勞等快餐店也開始使用此裝修風格幫助自己在眾多餐飲店中更突出，既提升品牌調性與價值感，又拉近了與顧客的距離。

3.2 光環境、聲環境和空氣環境

同色彩一樣，快餐廳同樣需要適宜的光環境;良好的光環境可以刺激食欲，促進購買欲望，還能顯得餐廳干凈整潔，使人們心情愉悅。光環境一般分為自然采光和人工照明。肯德基的自然光采光主要來自整排寬大的落地窗，可以充分補光、觀景、增強空間視覺感。其人工照明采用暖色調，光線充足柔和，一般每個桌位上方都會有光源，并且在拐角處、柱子旁等較隱蔽的地方也有充分的照明。

作為快餐廳，地點往往較為繁華，加之人流量大，交通噪音、環境噪音、內部噪音等不可避免，點餐取餐、餐客交流、挪動椅子、游樂區兒童玩鬧等活動等也難免會產生噪音。但筆者認為，就快餐廳這類商業餐飲場所而言，人氣比較旺雖然會帶來更大的噪音，但也能起到吸引顧客的作用，當然偶爾極個別素質低下的顧客大聲喧嘩的情況除外。另外，肯德基等快餐店也常常播放音量適中的、歡快或者舒緩的音樂來烘托氛圍。

快餐店還需盡量保證適宜人體的最佳空氣質量，因為快餐店人員聚集，流動量較大，如果有空氣污染，加之各種食品氣味、衛生間氣味、煙味混濁等，都會影響到顧客的就餐心情和質量。因此，快餐店要做到及時通風換氣，禁煙，注意衛生間的清潔，也可以引入綠色植物凈化空氣，營造良好的就餐環境。

3.3 空間劃分和組合

肯德基的空間主要分為前臺區、操作間、儲藏區、餐飲區、垃圾區、洗手間和游樂區。就快餐廳而言，功能區間已基本明確劃分并能滿足基本需求。其中餐飲區是主體部分，充滿動感自由的空間、開闊的視野都能令顧客感到愉悅、舒適。在公共餐飲區，肯德基更多地采用了串聯式的組合方式，每個過道的兩側都有餐桌。而餐飲區和游樂區運用的是鄰接性、過渡性等組合方式，并沒有完全隔斷開，這樣便于家長在就餐的同時留意、照看孩子。

4 基于人體工程學的快餐店環境細節優化設計

4.1 流動站式餐桌設計

對于一些快餐店而言，在就餐高峰期時往往會有很多人群因為沒有就餐座位而離店。為了進一步合理利用店內空間，提高經濟效益，包括肯德基在內的快餐店可以考慮推出不同高度的流動站式餐桌設計，人們可以較為舒適地用手肘依靠在桌上就餐，不僅可為就餐者提供快速的就餐環境，也滿足了不同身高的使用人群。

4.2 導視系統設計

據調查，快餐店中的導視系統是比較匱乏的，通常都是就餐者自己尋找發現，很少有明確的導視牌[9-10]。為了提升顧客的就餐體驗，快餐店中應注重和增加導視牌的設計使用。如在地面上標有指示不同區域的圖表，在吊頂上懸掛有不同區域的指示牌，放大、優化指示牌的圖標設計等等。

4.3 巧用綠植

雖然快餐店適合暖色調色彩，但同一色調、同類色調、鄰近色調總會使人產生乏味感，因此也需要藍綠等冷色調色彩的搭配和點綴[11]。再加上快餐廳內氣味混雜，人流密集，因此利用綠色植物既能打破空間環境的單調，又能凈化空氣，還能增添趣味和美觀性[12]。另外，可以將盆栽綠植成排放置在隔斷臺面上，在起到增加隔斷高度作用的同時，適當滿足就餐者的私密性需求。

5 結語

肯德基作為在全球都能長久廣泛地受到歡迎的快餐品牌之一，除了深入人心的品牌形象和招牌的快餐食物，其設計也深入考慮了人們的消費生理和消費心理需求，充分體現了人體工程學和人性化的設計理念，為快餐店乃至整個餐飲業場所設計提供了一個很好的范例。盡管不同的快餐店有其各自的品牌文化、服務理念、室內設計和陳設風格，但通過對顧客的需求、習慣、喜好和滿意度，以及顧客與快餐店環境關系等多方面的調查研究，以人體工程學的原理、方法和有關數據為指導，未來快餐店的設計會更加人性化，消費者和工作人員將擁有更加舒適、便捷、安全、經濟的就餐和工作環境。

參考文獻：

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[11] 王文菲.肯德基室內環境設計分析[J].科教文匯（中），2008（03）：190.

[12] 曹釋予，劉祎.綠植在家居產品設計中的應用研究[J].家具，2019，40（02）：78-83.

作者簡介：張雨萌（2000—），女，山東濟寧人，本科在讀，研究方向：家具設計與工程。

鐘世祿（1971—），男，江西贛縣人，博士，副教授，研究方向：家具設計與工程、人體工程學、數字化與制造。

基金項目：本論文為江蘇省高校品牌專業建設工程項目“木材科學與工程”研究成果，項目編號：PPZY2015B150;江蘇省科技計劃項目（蘇北科技專項）研究成果，項目編號： SZ-SQ2018015