紅糖糍粑制作工藝優化研究

李飛

摘要：以紅糖和糯米為原料研制一種兼具營養與保健功能的紅糖糍粑。通過單因素試驗和正交試驗考察紅糖添加量、清水添加量、熬制時間、蒸制時間4個因素對紅糖糍粑品質的影響。結果表明，紅糖糍粑的最佳工藝參數為：以100 g糯米為基礎，紅糖添加量30 g，清水添加量50 g，熬制時間3 min，蒸制時間40 min。此條件下所得紅糖糍粑色澤金黃、口感筋道、風味甘甜。

關鍵詞：糍粑;紅糖;糯米;工藝優化

中圖分類號：TS213.3??? 文獻標識碼：A??? 文章編號：1674-1161（2021）04-0042-03

糍粑是一道傳統民間小吃，深受消費者喜愛。糯米中富含鎂、磷等多種微量礦物質，營養價值高，同時具有補鈣、補氣健腎等養生和保健功能。紅糖中含有葡萄糖、果糖和少量的鐵、鈣、胡蘿卜素、葉酸等物質，具有營養豐富、釋放熱量快、營養吸收率高的優點。為滿足人們對食品營養、味道、色澤和保健作用的追求，以紅糖和糯米為主要原料，研制一種兼具營養與保健功能的紅糖糍粑，以期為紅糖糍粑的制作提供最優工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

五常糯米：五谷宣言旗艦店;云南紅糖：十影亭食品旗艦店;熟黃豆粉：沃百年旗艦店;農夫山泉礦泉水：西亞超市。

1.2 儀器與設備

C21-SDHCB46型電磁爐：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;SF-400型電子秤：武漢千團工貿有限公司;SZ26B5型多用蒸鍋：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;JLW2601D型炒鍋：山東濟南九陽股份有限公司;DGX-9243型干燥箱：上海福瑪實驗設備有限公司;NTC（10K/3435）型溫度計：浙江寧波得力集團有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 紅糖糍粑的制作 1） 工藝流程。紅糖糍粑的制作工藝流程如圖1所示。

2） 操作要點。①將糯米加水煮10 min后上鍋蒸40 min，盛出，搗碎，揉成團，再切成長條狀。② 將黃豆粉放入小平底鍋中，以小火翻炒至有濃郁的豆香味。③ 在平底不粘鍋中倒入少許油，放入糯米條，以小火煎至金黃。④ 將煎好的糯米條倒入黃豆粉中翻滾，使其沾滿黃豆粉。⑤ 紅糖加水溶化后倒入鍋中，以小火加熱，不停攪拌至紅糖漿濃稠。⑥ 將沾粉的糯米條擺盤，澆上糖漿，即得紅糖糍粑成品。

1.3.2 紅糖糍粑的品質評價 采用感官評價方法，從味覺、觸覺、視覺、嗅覺4個方面對紅糖糍粑的外觀、風味和內部結構等進行評價，標準見表1。

1.3.3 紅糖糍粑工藝優化的單因素試驗 在基礎工藝參數下，采用單因素試驗方法依次考察紅糖添加量（20，25，30，35，40 g）、清水添加量（35，40，45，50，55 g）、熬制時間（1，2，3，4，5 min）、以及蒸制時間（30，35，40，45，50 min）對紅糖糍粑感官評分的影響。

1.3.4 紅糖糍粑工藝優化的正交試驗 在單因素試驗結果基礎上，以紅糖添加量、清水添加量、熬制時間、蒸制時間為考察因素，設計L9（34）正交正交試驗（見表2）。以感官評分為評價指標，確定紅糖糍粑的最佳制作工藝。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 紅糖添加量對紅糖糍粑品質的影響 不同紅糖添加量下的紅糖糍粑感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：隨著紅糖添加量的增加，紅糖糍粑的感官評分先升高后降低。紅糖添加過少，熬制的糖漿不粘稠，口感較為一般;紅糖添加適宜，粘稠度、風味、色澤較好;紅糖增加過多，口感變差，粘稠度過高，不利于漿水形成。由評分確定最適紅糖添加量為30 g。

2.1.2 清水添加量對紅糖糍粑品質的影響 不同清水添加量下紅糖糍粑的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：隨著清水添加量的增加，紅糖糍粑的感官評分先升高后降低。清水添加過少，紅糖漿太過粘稠，沒有香味，極易變糊;清水添加適宜，出現紅糖漿特有的香味，色澤無明顯變化，內部結構由固體變為液態，風味和口感較好;清水添加過量，對紅糖糍粑味道有影響。由評分確定最適清水添加量為50 g。

2.1.3 熬制時間對紅糖糍粑品質的影響 不同熬制時間下紅糖糍粑的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：熬制時間對紅糖漿質地具有顯著影響，隨著熬制時間的延長，紅糖糍粑的感官評分先升高后降低。由評分確定最適熬制時間為3 min。

2.1.4 蒸制時間對紅糖糍粑品質的影響 不同蒸制時間下紅糖糍粑的感官評分如圖5所示。

由圖5可以看出：蒸制時間對糯米口感具有顯著影響，隨著蒸制時間的延長，紅糖糍粑的感官評分先升高后降低。蒸制時間適宜，糯米出現特有的香味，口感和風味較好。蒸制時間過長，糯米中水分蒸發嚴重，變糊，口感差。由評分確定最適蒸制時間為40 min。

2.2 正交試驗結果

紅糖糍粑制作工藝優化試驗結果見表3。

由表3可知：4個因素對紅糖糍粑品質影響的主次關系為A>B>C>D，即紅糖添加量為最重要因素，其次是清水添加量，再次是熬制時間和蒸制時間。感官評分最高的工藝組合為A2B2C3D1，這與正交試驗得出的最優組合A2B1C2D2不一致，需要進行驗證試驗。在相同的條件下以A2B1C2D2組合與A2B2C3D1組合制作紅糖糍粑，通過感官評分比較分析確定A2B1C2D2組合為最優工藝條件，即紅糖添加量30 g、清水添加量50 g、熬制時間3 min、蒸制時間40 min。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，得出紅糖糍粑的最佳工藝條件為：以100 g糯米為基礎，紅糖添加量30 g，清水添加量50 g，熬制時間3 min，蒸制時間40 min。此條件下所得紅糖糍粑品質最佳，具有誘人的金黃色澤和綿軟甘甜的滋味。此外，前人研究證實，糍粑在冷凍、清潔的貯藏條件下，不使用防腐處理的保存期可達6個月。

參考文獻

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Research on Optimization of Making Process of Brown Sugar

Glutinous Rice Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： A kind of brown sugar glutinous rice cake with nutrition and health function was developed from brown sugar and glutinous rice. The effects of four factors on the quality of brown sugar were investigated by single factor test and orthogonal test， and the optimum technological conditions were determined. The results showed that the optimum technological parameters were as follows：100 g glutinous rice as the basis， 30 g brown sugar， 50 g water， 3 min boiling time， 40 min steaming time. The obtained glutinous rice cake with brown sugar is golden in color， strong in taste and sweet in flavor.

Key words： glutinous rice cake; brown sugar; glutinous rice; process optimization

收稿日期：2021-02-27

作者簡介：李 飛（1987—），男，碩士，從事糧食資源深度利用方面的研究工作。