淺析互聯網經濟背景下傳統餐飲業轉型升級的建議

李思程 許光中

摘 要：隨著互聯網信息技術的蓬勃發展以及與社會經濟生活的深度融合，一種新興的經濟形態由此出現：互聯網經濟。傳統餐飲業經營管理模式的弊端也逐漸顯現出來，因此助力傳統餐飲業轉型升級刻不容緩。文章把傳統餐飲業系統地分為快餐式小作坊、“老字號”餐飲以及高端酒店餐飲三個方面，針對三種不同餐飲業類型的不同特點展開分析。在此基礎上，基于互聯網經濟視角對不同種類的傳統餐飲業轉型升級方向和路徑提出具體建議，希望能夠推動餐飲業持續健康穩定發展。

關鍵詞：互聯網經濟;傳統餐飲業;轉型升級

一、引言

黨的十九大報告中，習近平總書記八次提到互聯網，強調網絡強國的建設，大力推動互聯網、大數據、人工智能和實體經濟深度融合發展。近年來，隨著互聯網信息技術的快速發展和普及，互聯網逐漸融入到人們生活中的各個方面，據中國互聯網信息中心（CNNIC）發布的第46次《中國互聯網發展狀況統計報告》顯示，截至2020年6月，我國網民規模達9.4億，互聯網普及率達67%，其中我國網絡支付用戶規模達8.05億，占網民整體的85.7%，網上外賣用戶已達到4.09億。①由此可見，互聯網作為一種新興工具，早已經與社會經濟各領域緊密融合在一起，而由此產生的互聯網經濟更是成為社會經濟發展的重要引擎。

如今，面對互聯網經濟背景下產生的新型企業經營模式和消費者個性化消費行為，傳統餐飲業迎來了一系列機遇與挑戰，這種狀況下，傳統餐飲業急需轉型升級。那么，互聯網經濟與傳統餐飲業的結合點在哪里？不同種類的餐飲業如何更好地運用互聯網？對于這些問題的思索，有利于傳統餐飲業結合自身情況緊抓互聯網經濟發展下的機遇，推動傳統餐飲業的轉型升級。

二、互聯網經濟的內涵及其對傳統餐飲業的影響

1.互聯網經濟內涵

互聯網經濟是指社會經濟各部門將互聯網信息技術融合到各項生產經營活動中，是一種全新的經濟形態。其特點主要體現在便捷性、高滲透性和智能化。在互聯網經濟時代，經濟主體的各種經濟活動，都離不開移動互聯網絡，它們不但要從互聯網上獲取大量經濟信息，而且要憑借互聯網進行預判和決策，最終各類經濟行為也直接在互聯網上進行。互聯網技術的發展，大大提高了人們處理信息的能力和利用信息的效率，互聯網經濟的出現，加快了各類經濟實體創新與轉型的步伐，從而使互聯網在經濟發展中的重要程度大大提高。

2.互聯網經濟對傳統餐飲業轉型升級的影響

在互聯網經濟背景下，傳統餐飲業在其經營活動中出現的生產、消費、配送以及管理環節都充分運用到了互聯網技術，同時在互聯網大數據的支持下能夠對各個環節進行有效的分析和預測，最終對傳統餐飲業的經營管理起到積極的影響。另外，在互聯網技術的支持下，互聯網與傳統餐飲業之間的產業融合程度得到提升，實現了產業之間的優勢互補，推動了傳統餐飲業的轉型升級，促進餐飲業走向規模化和智能化。

傳統餐飲業以提供優質菜品、服務、資金等生產要素為切入點，以互聯網信息技術、大數據、移動支付等為工具，形成互聯網經濟環境下，傳統餐飲業與互聯網經濟之間的協調互補、相互聯通，從而推動傳統餐飲業的轉型升級。

三、傳統餐飲業主要類型及其發展現狀

餐飲行業一直以來就是歷史最悠久以及群體最龐大的傳統行業，同時它也是我國第三產業中的重要組成部分。傳統餐飲業通常采用人工無計劃生產、小作坊式以及主觀經驗管理的生產經營方式，這在互聯網高速發展的今天，其種種缺陷已然凸顯出來。根據傳統餐飲業中存在的不同種類及其自身特點所面對的問題也是不盡相同，本文將其總結為以下幾點：

1.快餐式小作坊

小作坊式的餐飲業的服務項目主要是為顧客提供方便快捷的飲食，方便快捷是其吸引消費者的主要原因。對于快餐式企業提供的服務主要特點在于即時性和直接性，消費者入店購餐，商家即時生產，消費者即時食用。對于這類餐飲業，在選址上需優先考慮車站、市場以及居民區等人流量多的地方，這就大大增加了企業的經營成本，主要體現在租金和采購成本投入大，對于大多數中小餐館來說，并沒有一個穩定的供應商能向其提供經營所需材料，餐廳經營者必須自己去負責采購，這樣帶來了高昂的人員成本、交通成本和時間成本。如此看來，在互聯網技術飛速發展的今天，傳統快餐型企業急需借助互聯網的這股春風，利用好互聯網技術加快自身轉型升級的步伐。

2.“老字號”餐飲

傳統中式連鎖餐飲企業往往是一些“老字號”品牌，對于這類企業既有快餐的屬性，消費者對其又有品質的追求。傳統“老字號”餐飲企業大多已發展到一定規模，現面臨著業務擴張乏力、經營成本上升以及利潤空間不斷壓縮的現狀，最為重要的是老字號發展面臨著偏離年輕人、常態顧客老齡化的難題。究其原因，可以發現“老字號”餐飲業大多秉持著酒香不怕巷子深的老舊觀念“倚老賣老，高枕無憂”，這也導致了其在經營管理、生產銷售環節疏于管理、缺乏創新，并最終導致品牌沒落甚至消失在市場，例如2017年成都老字號餐飲“龍抄手”在重慶宣布破產，以及北京老字號“全聚德”在最新公開的財務報表中也出現虧損。傳統“老字號”面對的種種問題以及各個鮮明案例無不提醒著，在這個物欲橫流的互聯網時代，如不及時與時俱進擯棄守舊觀念，緊抓互聯網這一新興工具，等待“老字號”餐飲業的只能是消亡。

3.高端酒店餐飲

高檔酒店是傳統餐飲業中必不可少的存在，同時它也是社會經濟繁榮發展的必然產物。高檔酒店餐飲通常憑借其優質的服務、高端的品牌以及精致的菜品吸引大眾，但是隨著消費者需求和互聯網技術的更新換代，高檔酒店的發展也進入瓶頸期。主要原因在于酒店從業者缺乏互聯網思維，未能及時創新經營管理模式，錯失了吸引新興消費者的機會。當下，對于高端酒店來說，其內部競爭激烈、運營成本高昂以及品牌效應不足的劣勢大大阻礙了酒店進一步發展，這就需要行業自身做出改變，緊緊抓住互聯網經濟時代下的機遇，走上轉型升級的道路。

四、互聯網經濟背景下傳統餐飲業轉變的趨勢

互聯網技術的發展是社會生產力水平進步的體現，對社會各行各業的發展帶來巨大改變，而在全國所有的行業里面，餐飲業的群體是最為龐大的，因此互聯網經濟對餐飲業轉型升級的影響是舉足輕重的。與此同時，針對不同種類的餐飲業，需根據其自身特點去合理有效地與互聯網經濟結合，借助互聯網技術推動行業轉型升級。

1.快餐式小作坊向外賣快餐發展

隨著互聯網技術的發展以及新興消費方式的出現，越來越多的年輕白領希望足不出戶就能享用到自己喜愛的美食，從而“線上點單支付，外賣配送”成為了互聯網時代下快餐業最佳的經營模式。據研究表明，外賣對餐飲業的收入貢獻率是顯著上升的，在餐飲業總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動的②。通過這種經營方式，快餐式小作坊可以擺脫店鋪區位選址對營業額的限制，快餐業從業者可以選擇在偏遠、租金低的鋪面甚至是直接家庭生產，再經過外賣配送服務送達顧客手中。然而，無論是生產、銷售還是配送環節都不再和以往一樣需要商家和顧客面對面交易完成，只需運用好大數據互聯網、各類餐飲App以及移動支付平臺便可順利完成。從2019年中國餐飲業結構占比來看，個體工商戶占比最高為96.2%;有限責任公司占比為2.7%;個人獨資企業占比為0.8%③，由此看來，個體小作坊餐飲在整個餐飲業中所占比重最大，其轉型升級深刻影響著餐飲業的發展。與此同時，未來快餐企業向線上外賣快餐轉型發展，不僅可以大大增強用戶信息體驗感和商家經營效率，而且節約了商家經營成本、拓寬了商家經營空間。

2.“老字號”餐飲業向精品連鎖餐飲轉變

在互聯網信息技術不斷升級更迭和新興消費人群逐漸興起的影響下，消費者對用餐的需求逐漸向著多元化、個性化的方向轉變，以至于消費者對“老字號”餐飲業的需求從傳統美食追求上升到菜品創新、文化熏陶以及精致服務的多重享受。對此看來，在移動互聯網時代下“老字號”企業應當運用互聯網自媒體的力量，將自身的文化特色和品牌稟賦充分展現出來，給予消費者物超所值的口感、用餐服務體驗以及文化享受。

2018年我國餐飲業收入總額達到42716億元，其中連鎖經營收入總額為8342億元，餐飲連鎖份額占比為19.53%;在連鎖經營模式中，自營連鎖餐廳營業收入為1872億元，加盟連鎖餐飲營業收入為6470億元。④

3.高端酒店餐飲走向智能化、科技化和精致化

伴隨著互聯網經濟和城市化的蓬勃發展，消費者在商務活動和休閑度假的選擇上愈發的高標準、高要求。由此看來，高端酒店餐飲在未來的發展中，不論是酒店的硬件配套設施，還是酒店對外的營銷推廣和對內的經營管理，都應當注重互聯網科技和智能的運用。在互聯網經濟時代，高端酒店理應建立起富有特色的文化產品和自主的優質客戶資源體系，并通過直播、公眾號、App等自媒體平臺將企業文化向外推廣，增強品牌效應;再借助大數據互聯網有效管理好自身客戶，給予消費者良好的服務體驗。

五、互聯網經濟視角下的餐飲業轉型升級建議

基于互聯網經濟背景下傳統餐飲所面臨的發展趨勢，結合我國不同類型、不同特點的傳統餐飲業發展實際，以互聯網技術為工具手段，積極推進傳統餐飲業供給側結構性改革，助力傳統餐飲業在互聯網經濟背景下轉型升級。具體傳統餐飲業轉型升級建議分為以下幾點：

第一，外賣快餐行業“線上線下一體化”。通過對外賣快餐行業發展特點和現狀的分析，想要成功實現轉型升級，快餐式小作坊應該綜合考慮到新興消費者用餐需求的轉變，采取有指向性的轉型方案，使行業發展迎合市場變化。現如今移動支付平臺已深受消費者喜愛，快餐式餐飲業應結合自身特點與實際，借助美團、餓了么等外賣平臺將店鋪信息推廣出去，讓消費者熟知。外賣快餐業從業者還應培養互聯網思維以經營管理企業，而餐飲業互聯網思維主要是指在移動互聯網、大數據以及云計算等現代科學技術不斷創新發展的背景下，為了企業獲得更好的發展，利用好這些新興技術對營商環境、客戶用餐體驗、菜品定位、企業價值鏈，進行多角度的審視與思考。快餐行業的從業者理應深刻意識到互聯網經濟對于餐飲行業產生的影響，在摒棄落后經營理念的同時，順應時代潮流，通過積極開展第三方合作等方式，擴大營銷渠道，真正推動外賣快餐行業走上“線上線下一體化”。

第二，“老字號”餐飲業注重產品特色與創新服務，走精品路線。在互聯網經濟思維對從業者經營理念和消費者需求深度影響下，注重產品特色與創新服務，有利于增強企業在餐飲市場上的競爭優勢。一直以來，優質菜品就作為餐飲業成功發展的首要推動力，想要在互聯網時代背景下獲得更好的發展，如果單純依靠傳統廣告宣傳，其效果并不理想，這種單一的宣傳手段難以吸引年輕消費者眼球，進而無法激發消費者的消費欲望。這種情況下，“老字號”餐飲業應該提高對產品創新的重視程度，利用大數據反饋不斷優化精簡菜品，提高生產效率，降低經營管理成本;同時采取線上線下齊頭并進的宣傳方式，擴寬產品宣傳邊界和擴大宣傳空間。這一過程中，應該避免夸大事實，將自身的傳統特色如實展現給消費者，否則消費者發現實際體驗值遠遠低于預期值，那么將會變成短暫消費，不利于消費者對“老字號”品牌忠誠度的形成。有效利用大數據互聯網收集反饋的客戶信息，在保持優秀傳統特色的基礎上創新菜品，以精致的菜品和優質的服務盡可能吸引越來越多的年輕消費者。

第三，高端酒店餐飲業推動軟硬件設施互聯網智能化。隨著早期酒店智能軟硬件設備的不斷更迭，高端酒店再次更新智能設施的邊際成本將會逐步下降。另外，智能化的高端酒店經營管理成本更低，主要體現在人力成本的節約。與此同時，互聯網智能化的酒店溢價會更高，因為這些變化可以為客人提供更高品質的客房服務，滿足客人對精致生活的享受，因此消費者愿意為此支付更高的價格。在同質化問題日益嚴重的當下，酒店不能再單靠房價競爭來保留市場份額，酒店的軟硬件設施也應順應互聯網經濟時代的大趨勢，在智能化升級上做布局，以智能化作為轉型升級的發展趨勢。同時，酒店業也應當加強互聯網思維，以互聯網思維創新經營管理模式，制定系統的戰略規劃，推進高端酒店業向互聯網化轉型發展。

六、結語

綜上所述，互聯網經濟背景下傳統餐飲業若想在這激流勇進的浪潮中脫穎而出，聯系自身特點推動行業轉型升級十分必要，對我國經濟高質量發展有著重要意義。在具體的轉型過程中，根據不同類型的餐飲業，可以分別從外賣快餐業“線上線下一體化”、“老字號”餐飲業注重產品特色與創新服務以及高端酒店互聯網智能化等幾個方面進行思索。只有真正理解產業轉型升級的必要性，才能緊抓互聯網經濟時代背景下的發展機遇，促進餐飲企業更好更快的發展。

注釋：

①數據來源：中國互聯網信息中心。

②數據來源：中國貿促會研究院。

③數據來源：天眼查。

④數據來源：中國產業信息網。

參考文獻：

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[8]王鵬.涼山州餐飲業轉型升級路徑研究——基于精準扶貧背景[J].當代經濟，2020（08）：79-81.

作者簡介：李思程（1997.11- ），男，漢族，青海師范大學經濟管理學院，應用經濟學碩士，研究方向：城市化問題研究;通訊作者：許光中（1963.09- ），男，漢族，青海師范大學經濟管理學院，碩士研究生導師，研究方向：城市化問題研究、社會學