烹飪類專業實踐課程在線教學的課堂組織方法與教學模式探索

【摘要】在線教學是未來高職層次教學的一種趨勢。2020年春季學期，一場新型冠狀病毒肝炎（COVID-19）疫情大大推進了在線教學的研究和發展。高職層次烹飪類專業的實踐課程具有教學內容實踐性強、課堂教學活動中對學生學習的自主性和教師指導的針對性要求高等特點。因此，此類課程的在線教學研究具有其獨特性。本文以烹飪類專業實踐課程《中式面點制作工藝》為例，從教學資源選擇、課堂組織方法、教學模式構建、教學效果評價等多個方面展開探討，力求形成一套適合烹飪類專業實踐課程教學要求的在線教學方案。

【關鍵詞】烹飪;在線教學;教學研究

在線教學是一種以互聯網為介質的教學方式。這種教學方式打破了長久以來師生“面對面傳道受業”的傳統模式，使教與學可以不再受時間和空間的束縛。近年來，針對在線教學的各種探索與研究越來越受到社會各界的重視，“網課”已然成為了一種獨立的教學形式，被廣泛應用于高校公共選修課、通識教育課的教學之中，收獲了不錯的教育、教學效果。

2020年春季學期，因為一場突如其來的新型冠狀病毒肝炎疫情，使各級各類學校的開學日期一延再延。在教育部“停課不停學”的號召下[1]，高職院校均展開了各種形式的在線教學，以滿足延期開學階段學生的居家學習需求。在這樣的特殊情況下，如何利用現有網絡平臺、教學軟件完成教學任務，保證學生的課程學習效果成為了疫情中最為棘手的教育問題[2]。

本文以烹飪類專業實踐課程《中式面點制作工藝》為例，從教學資源選擇、課堂組織方法探索、教學模式構建、教學效果評價等多個方面對烹飪類專業的實踐課程在線教學展開探討，力求在利用現有網絡平臺和教學軟件、整合可用課程資源的基礎上，實現教師與學生的跨空間高效溝通，調動學生的學習自主性，使學生在居家條件下獲得與傳統面授教學同樣的學習效果。

1課程分析

《中式面點制作工藝》是烹飪類專業中西面點工藝專業的核心課程。課程教學內容在剖析中式面點崗位技術人才能力需求的基礎上，以面團的分類為主線，選取中式面點中難度適中、應用廣泛、技術含量較高的品種進行教學，以達到通過學習面點品種，練習并掌握中式面點制作技術、夯實中式面點制作基本功的教學目的。

1.1課程教學特點

作為一門烹飪類專業實踐課程，《中式面點制作工藝》的教學以中式面點實踐為主體，輔之以相關的中式面點理論知識，其課程教學內容實踐性強，課堂教學實踐中對學生學習的自主性和教師指導的針對性要求高。

《中式面點制作工藝》課程的實踐教學分為教師演示教學和學生實操訓練兩個部分，演示教學和實操訓練均需要中式面點實訓設施、設備，因此該課程的教學開展需要特定的教學場所。

1.2課程開設條件

《中式面點制作工藝》課程的在線教學開展，除良好的網絡條件外，還需要如下條件。第一，組織課堂教學的網絡平臺、教學軟件，如釘釘、騰訊課堂、超星、QQ群課堂等。第二，視頻、圖片、多媒體課件（PPT）等《中式面點制作工藝》課程教學資源。第三，配備中式面點制作常用工具的廚房。第四，教師根據在線教學特點修訂的課程教學方案。

1.3在線教學面臨的挑戰

《中式面點制作工藝》的在線教學開展面臨如下挑戰。首先，學習的硬件條件不統一。受學生所在地區的地域飲食習慣、家庭生活習慣、家庭經濟條件差異等因素的影響，學生所能準備的食品原材料和能使用的中式面點制作工具具有較大的差異。根據授課期間對所教授的3個教學班、112名中西面點工藝專業的學生進行調查發現，農村生源和城鎮生源可在家使用的中式面點制作設備的差異性較大，南方生源和北方生源可方便購得的食品原材料差異性較大。其二，學生學習積極性的調動。研究發現，學生自身的心理和情緒會極大地影響學生的學習能動性[3]。高職層次學生本身就具有學習主動性、積極性差的特點，加之疫情期間在家，學生多有不安、焦慮等負面情緒，這會對在線教學中學生學習積極性造成負面的影響，從而增加了教師在教學中調動學生學習積極性的難度。其三，在線教學與傳統線下教學的差異性。在線教學無法實現學生與老師、學生與學生之間的物理接觸[4]。對《中西面點制作工藝》課程而言，在線教學無法做到教師與學生在同一空間內實施教與學，這就對教師指導學生實訓制造了障礙。在線教學中教師無法敏銳地感知學生的學習狀態和認知情況，從而無法根據學生的學習情況迅速調節教學節奏。在線教學中也無法實現傳統線下教學中的學生互助、合作練習環節，影響學生中式面點制作技能的習得效率。

2在線教學模式探索

在學生因疫情無法返校的情況下，《中西面點制作工藝》課程跟很多課程一樣采取了在線教學的方式進行授課。在以往教學資料積累的基礎上，經過半年時間的教學實踐，總結出了如下在線教學經驗，可供烹飪類專業實踐課程參考。

2.1教學資源整合

近年來，受翻轉課堂理念、課程網絡平臺建設、各級精品課建設的影響[5]，《中式面點制作工藝》課程積累了較多的教學資源。但因在線教學與傳統線下教學存在一定的差異性，所以在線教學資源不能是以往傳統線下教學資源的簡單堆疊。例如在線教學中使用的視頻資源，應在選取以往課程資源中中式面點制作方法視頻的基礎上，根據在線教學需要細化、拆分視頻資源，使其更適合在線教學的需要。對于以往教學視頻資源的缺失部分應根據在線教學的需要進行補錄，對于以往教學資源中不適合學生居家操作練習的部分，應予以說明，并根據學生所能居家使用的中式面點工具進行重新講解。以家常餅的制作練習為例，在家常餅的成形手法上，考慮到學生無法現場觀看成形手法，故應多方位、慢速錄制多個家常餅成形的視頻供學生學習觀看;在重點操作步驟上，應在錄制視頻中進行反復講解。在家常餅的制熟上，傳統的線下教學使用商用電餅鐺烙制成熟，而學生在居家環境下無法進行這項操作。因此，在在線教學中，教師應先通過視頻介紹商用電餅鐺的使用方法、清潔方法、維護方法，讓學生了解并習得相關知識，然后再錄制新的視頻，演示用平底鍋、家用電餅鐺、家用鐵鍋烙制家常餅的方法，以滿足學生居家練習的需要。

在課程內容的選取上，應充分考慮學生的居家學習條件，合理調整教學項目，在方便學生居家學習的基礎上，使學生通過課程學習達到掌握中式面點制作技術、夯實中式面點基本功的學習效果。

2.2課堂組織方法

《中式面點制作工藝》在線教學的課堂組織依托網絡平臺、教學軟件。在實際教學實踐中，經過多次嘗試發現，超星學習通軟件、智慧職教云課堂平臺、QQ群相配合能最大限度上滿足本課程的教學需要。首先，在智慧職教云課堂平臺和QQ群以行政班為單位組織學生;第二，在超星學習通軟件中建立課程，上傳學習資源供學生預習、復習;第三，在線教學中利用智慧職教云課堂平臺進行簽到、上傳作業、發布考試，利用超星學習通軟件進行課程直播與回看，講解理論知識及演示中式面點品種的制作，利用QQ群進行師生溝通和重點知識點、技能點的探討。

2.3教學模式構建

《中式面點制作工藝》的課程教學采用“三段式”教學模式，即課前、課中、課后三部分。課前，教師提前一周發布學習任務，安排學生觀看教學視頻，對新的知識技能有一個初步的認識。課中，理論知識部分，教師采用啟發式教學法，引導學生去自己發現知識點、理解知識點，從而記憶知識點;技能學習部分，教師先利用直播的方式進行邊演示邊講解，在流暢地完成整個品種的全部制作之后，對技術要點、技術難點結合短視頻播放進行二次講解以加深學生的記憶，最后再通過直播方式對技術要點、技術難點進行演示。課后，督促學生完成理論作業和實操作業，并根據學生作業的完成情況，對有代表性的學生作業進行下載，在QQ群中進行統一的講解;對個別同學出現的問題，利用作業批改留言、視頻連線等方式對學生進行有針對性的一對一指導。

2.4教學評價標準

《中式面點制作工藝》課程評價采用過程性評價和結果性評價相結合的方式進行。在過程性評價方面，重點通過學生的考勤情況、課堂討論的參與程度、作業提交的情況對學生的學習情況進行綜合評價;在結果性評價方面，綜合學生作業的完成質量、期中考核情況、期末考核情況給出評價。

2.5教學效果反思

《中式面點制作工藝》的在線教學實施過程中，教師在批閱學生作業的過程中充分了解學生知識和技能的掌握情況，以QQ訪談的形式了解學生的學習狀態及教學滿意度。在充分調研的基礎上，教師反思自己的教學實施細節，不斷改進教學方法、優化課堂組織形式、調整教學模式，從而達到提高在線教學質量的目的。

3存在問題及思考

在《中式面點制作工藝》在線教學實踐中，我發現了以下幾點問題。第一，學生的注意力不集中。很多學生在在線學習過程中存在形式主義跡象，表現為課程簽到后不進行后續學習、觀看直播時同時從事其他活動、不認真完成預習任務及課程作業等。第二，教學中存在師生交流困境。在線教學中發現，能夠主動與教師進行互動的學生僅占學生人數的25%左右，其他學生均與教師處于被動交流狀態，并且在主動與教師進行交流的學生中，存在學習困難的學生僅占不到20%，這就造成了教師難以發現學生的真實學習情況，在線教學的調整存在偏差和嚴重的滯后性。第三，現有網絡平臺和教學軟件無法實現教師的全部教學設想。在教學中，教師發現現有的教學軟件和網絡平臺的功能各有千秋，但沒有一個能夠滿足《中式面點制作工藝》課程的在線教學全部需要，在線教學中存在多網絡平臺、教學軟件交替、穿插使用的情況，造成一定程度上的教學混亂、影響教學效率。第四，指導學生實操難度高。在傳統的教學中，教師可以通過巡視的方式快速發現學生在操作中存在的問題，并快速給予有針對定的指導。而在線教學中，師生存在于不同的空間之中，僅可以通過以圖片、短視頻的形式提交作業的方式了解學生的實訓情況，其指導具有滯后性和不準確性。

4小結

目前，疫情已經得到了有效的控制，各高職院校已經在秋季學期恢復了正常教學秩序。烹飪類專業的實踐課程也重新從在線教學恢復到了傳統的線下實訓室教學模式。但毋庸置疑的是，在線教學具有受眾廣、靈活性強、教學成本低等優勢，從長遠來看一定是未來高職學校教學形式的發展方向。通過半年的在線教學實踐，積累了一定量的在線教學資源和教學經驗，這為今后高職層次烹飪類專業實踐課程在線教學的進一步探究奠定了基礎。

針對烹飪類專業實踐課程在線教學的研究重點在于探究與在線教學模式相適應的課堂組織方法與教學模式，力求探尋到一套適用性好、可操作性強、課堂受重廣的，利于學生個性化學習、提高學生學習效率的在線教學解決方案。在今后的在線教學研究中，應不斷優化烹飪類專業實踐類課程的在線教學資源，篩選其適合的教學品種，探尋其適用的教學方法。在不斷的教學實踐中，革新烹飪類專業實踐課程在線教學的課堂組織方法，尋找適合烹飪類專業實踐課程在線教學的網絡平臺、教學軟件，探索出更為高效的此類課程在線教學模式。

參考文獻：

[1]教育部應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領導小組辦公室關于在疫情防控期間做好普通高等學校在線教學組織與管理工作的指導意見[EB/OL].

[2]孔嘯，劉乃嘉，張夢豪，徐明偉. COVID-19疫情前后高校在線教學數據分析[J/OL].清華大學學報（自然科學版）.

[3]PEKRUN R， LINNENBRICKGGARCIA L. Academic Emotions and Student Engagement[J]. Handbook of Research on Student engagement，2012：259-282.

[4]SANDERSR. The “imponderable bloom”： Reconsidering theRole of Technology in Education[J]. Innovate： Journal ofOnline Education，2006，2（6）.

[5]胡美艷.《西點制作》基于SPOC的線上線下混合式教學探析[J].現代職業教育，2019，10（29）：152-153.

作者簡介：田憬若（1988-），女（漢），山東濟南人，助教，碩士研究生，研究方向：飲食文化與烹飪營養教育。

基金項目：山東省旅游職業教育專業建設指導委員會規劃課題，課題編號：LYZZW202048;山東旅游職業學院院級教改重點課題，課題編號：JG202004。

（山東旅游職業學院 營養與烹飪系 山東濟南 ?250200）