“五感”感知下的素食餐廳設計應用

陳茜 張明偉

（天津農學院園藝園林學院，天津 300384）

一、項目概況

（一）“安之若素”的主題闡釋

本項目擬定于天津市區繁華地段的商業建筑內，建筑面積約750 m2，其中餐飲等消費功能區域面積約390 m2，可容納大概170 人消費，屬于中檔消費水平餐廳。

項目的設計概念靈感來源于傳統素食文化。素食有自然、清凈、和諧之感，就像“安之若素”給人提供“安”靜、“素”雅、舒適的環境，兩者相呼應。素食餐廳空間環境給人們提供享受生活和精神放松之地，帶來心情的愉悅，即為“安”；素食餐廳環境使人們在百忙之中歇下腳步，放下心中的浮躁，即為“素”；能夠讓人在追求健康的同時追求人與自然的和諧，體現著人類對內心安定的向往，即為“安之若素”。

（二）“素食取之于自然”的設計理念

將“素食取之于自然”作為一個貫徹始終的設計理念，把自然材料運用到空間設計中，比如木材、石材、綠植等，材質的天然感點綴空間，增強空間自然和安靜的氛圍感。自然元素的運用，一方面和食材一起向顧客強調素食的自然屬性，另一方面讓顧客能感受到自然健康的環境與體驗，對自然產生懷念和敬畏之情。

將傳統元素現代化設計。利用最簡單平凡的自然元素，如：天地、山水、洞穴等，用現代化設計手法，將元素提煉，抽象化、概念化，將抽象化的山水應用在餐廳空間，既符合餐廳主題氛圍，又不過于與現實都市生活環境脫節。

素食擁有“清凈”、“自然”感，在空間設計中，首先在視覺上達到“清凈”，本設計方案中盡量使用“內置家具”，即利用“墻體”制作家具，使整個空間整體性更強，表達“天然而成”的自然感，這樣簡單、統一的建筑環境自然就產生安靜和諧的氛圍。

（三）素食生活方式與空間意境的匹配原則

人們因為對生活質量與生態環境的重視，與素食餐飲空間產生關聯。素食餐廳空間設計的主旨在于傳播質樸、健康舒適的生活理念，為消費者提供一個安定心靈的消費場所，感受擺脫浮躁的安逸生活。目標群體是都市大眾，對于居住在繁華大都市的人群來說，素食飲食不僅僅是簡單的生理需求，其更是精神需求。因此餐廳的整體設計風格應該具有向“靜性、”、簡潔性以及現代化特點，另外也應該包含一些傳統元素，符合人們“懷念”的情感特性。

二、素食餐廳的“五感”感知設計應用

感知是人類認識世界的基礎，設計是人類改造世界的一種行為和想法，所以室內設計就是通過設計來提高環境帶給人們的感受，“安之若素”餐廳設計的目的就是要給大家提供讓人感到舒適的空間，所以本文將“五感”感知作為設計的切入點進而分析與研究素食餐飲空間設計，利用“五感”設計的界面處理、空間布局、燈光布置、材質運用、色彩搭配、聲音的調控和空間復合化等手法，打造一個嫻靜素雅的飲食、休閑環境。

（一）室內視覺感知

1.視覺界面。

界面有功能和裝飾兩種作用，包括分隔空間、引導流線、豐富裝飾形態。富有變化的視覺界面可以提高視覺空間層次感、裝飾空間環境，好的界面設計可以做到動態的移步換景的空間感知體驗。

本方案設計的視覺界面非常豐富。半開放包廂的入口為拱形門，內部用屏風做遮擋；私密性略高的卡座區通過對承重墻的加工和設計，使拱形門洞與墻面半圍合形成卡座區空間感；散座區通過用矮墻和玻璃磚墻圍合形成私密等級較低的空間感。這些界面處理形成了不同程度的私密空間，又豐富空間層次感（如圖1）。

圖1 卡座區和散座區效果圖

界面上的“內置家具”（如圖2）設計保持了建筑的整體性，壁龕和飾品、燈光等相結合又打破了建筑的單調性。地面界面利用“下沉空間”和“臺階”來劃分交通流線和營造區域。如空間尺度較大的休閑區域地面設計成下沉空間（如圖3），打破了地面顏色和造型的單一感，卻又不失寧靜美。頂面多采用平頂處理，部分頂面有裝飾造型，簡單的頂面與變化的地面和墻面形成對比，有簡有繁，有主有次。

圖2 “內置家具”效果圖

圖3 飲茶區下沉空間效果圖

2.視覺焦點。

空間中需要營造視覺焦點吸引顧客注意力，弱化周圍事物對視覺的影響，形成焦點空間，以視覺焦點為中心構建空間意境，建立起能夠“邊走邊拍”的餐廳環境。視覺焦點設計使空間更加和諧有序，合理有序的空間設計會幫助人們舒緩情緒。

例如門廳的入口處，狹長通道的墻面選擇大面積留白，從而突出通道盡頭的景觀，家具與建筑的尺度形成焦點空間，起到引導的作用，吸引視線。休閑區大面積的下沉空間設計也是一個視覺焦點，搭配簡單的座椅、桌幾，便是一處“景觀”。就餐大廳較高的拱形“洞”與燈光、擺件等組合，成為功能與審美并具的“景觀墻”。

3.圖形符號。

圖形符號能夠傳遞信息、形成空間意境，是豐富空間內容的有效形式。在“安之若素”主題方案設計中，打破了傳統的設計方法，將元素形象抽象化、概念化，再添加到設計之中。例如室內設計中添加曲線來調動空間的靈動性，營造“綿延”的意象，利用拱形來做“洞穴”的自然感，用階梯式頂棚與階梯式墻飾面呼應營造“天地自然”的意象，在符合主題文化內涵的前提下，建立傳統文化與時尚元素的聯系。

（二）室內聽覺感知

空間設計中可以利用聽覺來豐富情景體驗，在人對外界的環境感知中，聽覺總是被大家忽略，且人類的聽覺器官較弱，所以聽覺帶給人的環境意象往往是模糊的。正是這種不確定性，激發了人們的記憶和想象，從而在人們的頭腦里形成更有詩情畫意的空間。在存在的聲音里，相對于都市的車水馬龍等人造生聲源，山泉、流水、風吹及鳥鳴等聲音更具療愈效果，所以在餐廳內配置背景音樂系統，在餐飲空間內播放低分貝的聲樂，讓人在就餐前在聽覺上感受放松。

噪音也是餐飲空間內不可避免的一部分，降噪便成了“安之若素”餐廳設計的重要部分。因此在私密性較強的空間內要注重吸聲處理，如墻面、頂面吸聲材質的使用和吸聲性能良好的材料（如窗簾、軟座椅等）的陳設。還可通過播放悅耳的聲樂吸引大家的聽覺，遮掩噪音的浮躁感。

（三）室內觸覺感知

觸覺感知下，材料的差別會使人產生情感差異。如木材給人親切、柔和、質樸的感覺；金屬材料給人粗獷和剛硬感，在素食餐廳設計中較少用到；玻璃材質給人一種清新、雅致感。因此在選擇材料時要考慮材質的質感、硬度、溫度、重量等待給人的感受是否與空間環境相匹配。

（四）室內嗅覺與味覺感知

嗅覺感官與味覺感官總是同時作用。在對外界感知中，人們通過嗅覺、味覺功能產生聯想，其次是利用視覺形成嗅覺和味覺的暗示。

在方案設計中，吧臺、飲茶區設置在餐廳的入口處，是為了利用茶香來影響顧客對餐廳的印象，茶香讓人聯想到采茶人在田中勞作的場景，或是茶藝師烹茶、泡茶、飲茶的情景，怡人且耐人尋味。

本方案設計中還利用視覺誘導產生嗅覺和味覺的感知，就是明檔的展示（如圖4）。直觀的食物處理流程增加顧客的親切感和安全感，利用視覺形成嗅覺和味覺感知的假象。

圖4 明檔效果圖

三、設計總結

隨著生活條件的改善，顧客對就餐環境和就餐氛圍的依賴也越來越大，舒適、安靜的就餐氛圍往往與餐廳的文化內涵相結合，來產生良好的就餐體驗。本文通過分析并研究“五感”感知下的餐飲空間設計手法，用人文關懷的情感化設計手法打造情感化空間，用現代審美和設計營造向靜的自然感，為現代都市人的生活提供心靈寄托的空間，同時傳播素食文化，引起人們對生活的向往和尊重，重視人與自然的關系。