新冠疫情背景下中小型餐飲業的自救之路

陜重湄 程圣杰 孫劍笈 劉凇源

摘要：2020年初新冠疫情爆發，不僅對人們的生命健康健康帶來威脅，同時也對以餐飲業作代表的中國服務性行業帶來極大的影響。本文將通過分析研究疫情期間與餐飲業、商圈經濟相關的信息，了解中小商圈的餐飲商鋪在這一特殊時期發生的重要變化及主要國家先后采取的政策或應對舉措，并前往梁山頭商圈的中小型餐飲企業進行調研訪問，了解疫情以來當地餐飲業的經營狀況，找到使其恢復活力、持續發展的可行之法，并提出針對性意見，為新冠疫情背景下的中小型餐飲業找到一條行之有效的自救之路。

關鍵詞：新冠疫情、餐飲業、產業復蘇、改良、創新、商圈經濟

一、引言

（一）研究背景

2020年的新冠疫情作為建國以來最大的一次突發性公共衛生事件，對各行業都產生了極大地沖擊。餐飲業作為中國極為重要的服務性行業之一，在突如其來的新冠病毒席卷下損失慘重。盡管國內疫情已經得到了有效控制，餐飲行業也逐漸復工復產，但是疫情對餐飲業的傷害短時間還難以恢復。特別是中小餐飲企業，面臨資金流壓力增加、營收減少、成本增加等狀況，行業內整體呈蕭條局面，因此中小餐飲企業必須采取一定措施才能夠在市場內站穩腳跟，重注生命力。

（二）研究內容

中小型餐飲企業在面對疫情沖擊時面臨的問題有相似之處，我們選取了武漢市梁山頭區的商圈進行研究，該商圈的消費者群體以學生為主，在疫情的防控方面需要做到更加嚴謹。另外由于消費者群體特殊，該商圈受時間影響也較大，如何對自身的產品、宣傳、經營等方面做出相應的改變，進而重新取得發展是一個值得研究的問題，我們在當地采集信息進行整理，并提出可行性建議。

（三）研究方法

1.問卷調查法：通過對不同人群的分析制定出專門問卷，對當地企業的職工人員進行走訪式調查，以便獲取相關信息。

2.文獻調查法：通過收集查看不同文獻資料并搜集、摘取有用信息為己所用。

（四）研究意義

作為一個具有普遍性意義的研究課題，我們希望通過一系列研究來對受到疫情影響嚴重的整個中小型餐飲行業提供指導性建議，并且在以后面臨相似的問題時更有能力去應對，使得行業的生命力更強。對梁山頭商圈這個個例進行調查研究，深入群眾當中得到一些更客觀的數據，了解到疫情對中小型餐飲企業的影響究竟在哪些方面，而哪些方面又更需要去調整，從而引申到相似的行業內中小餐飲企業，對其產生一定的借鑒意義。

二、梁山頭商圈發展現狀概述

（一）疫情發展中現狀概述

市場現狀：疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，梁山頭商圈的許多餐企通過停業來止損，在此期間損失了近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的損失，因此現金流問題成為餐飲業面臨的最大問題。

消費現狀：遭遇突如其來的疫情，許多商家關閉了線下銷售渠道，繼而將目光盯準在了線上外賣平臺，希望依托外賣平臺賺取一定收入，但效果并不明顯。

（二）疫情逐漸好轉后現狀概述

疫情過后，各地經濟有所復蘇，許多餐飲商家開始開展“自救”活動。

一方面，處理積壓原料，許多商家通過低價特惠的方式出售之前囤積的尚可食用的食材。與此同時，調整菜單，平衡人力，通過此次疫情，商家通過調整菜品種類，價格等方式吸引顧客，與此同時，對營業模式進行一定的調整，提高人力物力在互聯網上的比重，以求達到效益最大化。

另一方面，儲備防疫物資：餐飲企業積極調動資源采購大量防護物資，努力滿足企業自身的口罩、測溫設備、消毒用品等疫情防治物資的供應，既能保護企業員工，也能保障在店消費的消費者安全。

三、梁山頭商圈餐飲業現存待改進之處

梁山頭商圈餐飲業的經營狀況在疫情期間受到了不小的打擊，但隨著疫情好轉，學生也返回校園，其商鋪的經營狀況也開始好轉起來，但經過現場訪問調查，仍存在不少的可改進之處。

（一）防疫情況

一方面，消毒不及時：主要體現為大部分店鋪在客流量少時尚能做到清臺的同時及時消毒，但一旦趕上周末假期等就餐高峰，消毒頻率便隨著可客流量的增大逐步降低。

另一方面，服務員防疫警惕性低：很大部分服務員并不能做到很好的提示顧客注意與他人保持安全距離，未規范佩戴口罩如只遮蓋口不遮蓋鼻的情況也時有發生。

（二）經營方式

梁山頭商圈建于湖北經濟學院對面，消費的主力軍以學生為主。就餐人數往往是兩兩成對或者三五成群，聚會聚餐和情侶約會是學生們前來消費的主要導因，由于疫情期間壓抑了顧客們的消費沖動，剛剛復課的學生們許久未見，聚餐需求也比往常大幅增加，商家應該趁機改善菜單、創新菜品，但我們發現商家在經營方面也存在不小的問題，并未很好地滿足顧客們的消費需求。

首先，菜品特色不足且價格偏高：疫情期間的長期經營不善使得很多商家不得不從菜單上想方設法提高利潤，出現了菜品原材料品質降低，價格普遍有所增長的情況，經現場調查，部分顧客表示價格的增長和品質的降低使其就餐體驗并不良好。

其次，商家人手不足：疫情好轉和學校開學帶來的大量的客源，但并不是每個商家都預先做好了迎接暴增的大量顧客的準備，疫情期間的長期停業使得商家的服務人員流失嚴重，面對如今顧客的增長，餐廳經營管理狀況相較于疫情之前出現混亂的情況。

最后，缺乏對顧客的正確引導：在走訪調查的過程中，我們發現大部分餐廳并沒有對顧客的就餐行為進行規范，等餐等座時人員稍顯混亂，顧客進入餐廳不戴口罩的情況也時有發生。

四、對梁山頭商圈餐飲行業未來發展的相關建議

（一）對商家方面的建議

首先，改善菜品菜單，針對學校學生的就餐特點，推出物美價廉的優質菜品，質高價高的豪華菜品并不能滿足學生的消費需求，反而是物美價廉、有新意特色的餐廳可以在大多商家中脫穎而出，還可針對學生們三五成群、兩兩成對的特點推出四五人的聚餐專屬套餐，兩人份的情侶套餐等。

其次，注意防疫衛生，長期的疫情使得人們的衛生意識大幅增加，餐廳也應與時俱進，好吃但不拘小節的蒼蠅館子在疫情剛剛結束的市場中因為存在健康隱患并不能吸引顧客，衛生方面要做到頻繁消毒，做到桌與桌直接距離加大，可在餐廳門口安設消毒凈手的小裝置，有條件的商家還可進行簡易裝修，做到燈光明亮布局整潔，服務員也應進行培訓，規范口罩佩戴，讓顧客看著安心，吃著放心。

最后，改良經營狀況，疫情的結束不僅帶來了消費的高幅度增長，長期歇業在家的打工人員和服務行業從業者很多存在需要重新尋找就業崗位的需求，商家應該及時招納人才，補充疫情期間流失的員工。

（二）對政府方面的建議

一方面，疫情期間，政府部門應該積極發揮領導帶頭作用，充分利用互聯網，微博微信等自媒體平臺對防疫工作優秀的商家進行點名表揚，既鼓勵了商家們改良自身，也起到了宣傳恢復商業發展的功效

另一方面，應針對中小型餐飲業推出相應的優惠政策，如暫緩交稅、資金補貼或者房租水電費減免等實際恢復商家元氣的措施。

參考文獻

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作者簡介：陜重湄，女，1999.12.01，漢族，貴州省遵義市，湖北經濟學院法商學院，會計系

湖北經濟學院法商學院