互聯網時代下餐飲行業的管理與改革探索

杭堅

[摘 要]餐飲作為我國傳統行業之一，與我國民眾的生活息息相關，天生具備較高的關注度，而隨著互聯網行業的發展，為了更好的適應時代的變化以及提高自身服務水平，餐飲行業對自身經營管理模式進行改革勢在必行。文章將對互聯網時代下餐飲行業的管理與改革進行探討，并據此提出針對性的建議。

[關鍵詞]互聯網;餐飲行業;餐飲點評軟件

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.27.069

近年來，隨著經濟的快速發展，我國居民的收入水平穩步提升，與之相應的便是對消費的需求變得更為旺盛。餐飲行業作為基礎服務行業，自然成為消費的主要領域之一。然而，由于我國政策的開放，國際知名餐飲企業紛紛進入國內市場，其多元化的飲食文化受到年輕消費者的追捧，從而造成我國傳統餐飲行業面臨巨大的困境，迫切需要進行全面性的改革。而根據李克強總理在十二屆全國人民代表大會第三次會議上所提出的“互聯網+”計劃，餐飲行業也隨之與互聯網行業加深聯系，開始出現外賣平臺軟件、餐飲點評軟件等“互聯網+餐飲”的產品及其廣泛應用，在拓寬消費者市場的同時，也突破了時段對餐飲行業的限制。

1 餐飲行業的管理與改革現狀

1.1 行業規模大，市場前景好

“民以食為天”，餐飲行業的市場是典型的大眾消費市場，其會隨著廣大消費者的消費結構、消費水平、消費喜好的改變而不斷變化。[1]近年來，我國餐飲行業發展非常迅速，根據國家統計局公布的數據顯示，2018年城鎮居民人均食品煙酒支出7239元，農村居民人均食品煙酒支出3646元。2018年，餐飲收入市場規模首次超過4萬億元，比2017年同比增長9.5%，快餐、特色餐企業營業較快增長?？觳头掌髽I營業額比2017年增長10.4%，飲料及冷飲服務企業增長15.8%，餐飲配送及外賣送餐服務增長18.8%，從以上數據可以看出我國餐飲行業應用互聯網發展前景可觀。外賣平臺軟件、餐飲點評軟件等的出現提高了企業的競爭力，降低了企業的運營成本，使餐飲行業更為迅速的發展。餐飲行業歷年來都是一個朝陽的行業，且行業規模大，產業鏈比較長，行業細分種類比較繁多。

1.2 多元化的飲食文化

人們的飲食結構和飲食習慣正呈現多元化的趨勢，餐飲行業品類豐富是我國餐飲市場的突出特點?，F代餐飲行業的飲食文化包括中國飲食文化：地域菜系各有特色，豐富度極高，風味多樣，其中火鍋、面食等占據主要市場;美國快餐文化：麥當勞、肯德基;英國下午茶文化：奶茶、果茶;日本料理文化：壽司、生魚片[2]等。飲食多元化是我國餐飲行業的顯著特點，取各家之長是我國目前餐飲行業發展的重要路線。多元化的飲食文化讓我國餐飲行業越來越國際化，也有了與國際競爭的能力。

1.3 管理模式滯后

隨著時代的發展，數字化的普及，許多行業意味著需要轉型，相對發展較落后的地區或山區在發展過程中可能無法跟上時代的腳步，導致管理模式相對落后。[3]由于較多餐飲企業經營者的粗放經營，使管理模式滯后，不能長時間留住員工，有隨時跳槽的危險，員工就業流動性較大，所以會在培訓服務人員方面花費大量時間和精力。與此同時餐飲行業規模大，但人工管理效益低，容易“忙中出亂”，增加了一些不必要的運營成本。最重要的是不能準確掌握市場變化，滿足消費者需求的程度不高。這些現象的出現導致了企業與企業之間的收入盈利水平產生差距，從而進一步影響了企業的運營，導致企業之間競爭能力的懸殊。

1.4 市場競爭激烈

餐飲行業主要消費群體是學生與企事業單位員工，消費群體巨大，但我國餐飲行業的市場競爭非常激烈。據統計顯示，2018年，餐飲百強企業營業收入僅占全國餐飲收入的5.60%，總營業額收入相比較上年提升了1個百分點，上升幅度有所加大。餐飲行業百強內部排名年年變動，僅2017年餐飲百強名單與2018年餐飲百強名單相比，排名變動超過10名的就多達24家。若以五年為對比標準，近十年中國餐飲百強名單變動比率穩定在50%左右，每五年將有一半以上的行業領軍企業在與新競爭者的角逐中敗下陣來?，F如今餐飲的創業者越來越多，但是因其單一門店提供的產品種類少，門店房租費用過高，且同行過多，會導致相互壓價的情況出現，使他們自身發展與生存面臨著巨大的挑戰。

2 互聯網時代下餐飲行業管理與改革問題

2.1 同質化現象嚴重

互聯網下的餐飲行業市場龐大，競爭比較激烈，但是其同質化現象也比較嚴重。[4]在產品研發上，當有一樣產品受到消費者的喜愛，就會出現一系列相似的產品，盲目跟風的模式導致同質化現象嚴重。許多商家為了進一步提高自身的利益，不斷效仿其他商家，雖然在一定程度上改善了自身的經營模式，但是對其個性化的提高效果不大，使得餐飲行業千篇一律，缺少自身的特點。

2.2 商家和用戶黏性不強

互聯網既是一種新技術，也是一種新的商業模式，更是一種新的產品和企業的思維模式。[5]餐飲企業在互聯網時代下，因為消費者選擇性太多，很多消費者往往是一次性消費，回頭客較少。在傳統餐飲行業流傳著一句經典的老話，寧要一個客戶吃一千次，也不要一千個客戶吃一次，但是在互聯網時代下的餐飲行業恰恰與之相反，因菜系多樣化，口味紛繁，消費者的忠誠度較低，商家和用戶的黏性不強。

2.3 大數據分析能力弱

在餐飲行業數字化改革以及全面普及的背景下，無論企業大小，對于各行業來說數據都是一筆寶貴的財富，大數據分析可以使餐飲行業的決策者真正了解消費者的需求，有利于其找準自己的定位，能更有效的為消費者提供優質的服務。大數據融入餐飲行業是順應時代的發展，但是在餐飲企業方面，數據分析專業人才較少，導致其大數據分析能力相對較弱。隨著信息時代的發展，一些傳統餐飲企業因為不能較好的分析和利用大數據，不能準確了解消費者的喜好，找不清楚自己的定位而常常拼不過一些新崛起的互聯網餐廳。