山東老字號(hào)品牌的傳承與創(chuàng)新

楊月

[摘 要]《益都縣商業(yè)志》記載，青州有關(guān)糕點(diǎn)制作的技藝在18世紀(jì)時(shí)已經(jīng)成熟了。在青州，隆盛糕點(diǎn)是清真糕點(diǎn)的典型代表，其傳承人嚴(yán)格按照回族的宗教習(xí)慣，通過傳統(tǒng)的純手工工藝制作，經(jīng)過一百多年的傳承、發(fā)展，凝聚了六代傳人的智慧和經(jīng)驗(yàn)，具有濃郁的歷史積淀、民族風(fēng)范和地域特色。隆盛糕點(diǎn)體現(xiàn)的不僅是隆盛家族的榮譽(yù)，更是中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的代表和精華。

[關(guān)鍵詞]山東老字號(hào)品牌;隆盛糕點(diǎn);傳承;創(chuàng)新

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.22.097

1 隆盛糕點(diǎn)品牌概述

隆盛糕點(diǎn)于1849年創(chuàng)立字號(hào)，至今已有一百七十年的歷史。六代傳承，保有了“選料考究、入口即化、油而不膩、百吃不厭”的口味特點(diǎn)，成為遠(yuǎn)近聞名的青州標(biāo)志性特產(chǎn)。隆盛糕點(diǎn)的制作技藝是“山東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，隆盛字號(hào)是“山東老字號(hào)”。

1.1 隆盛糕點(diǎn)的溯源

隆盛糕點(diǎn)先祖是明朝衡王府一位姓脫的糕點(diǎn)師傅，其制作技藝也源于衡王府的糕點(diǎn)坊。明朝滅亡時(shí)，衡王府被抄，奴婢工匠四散逃亡，這位脫姓回族糕點(diǎn)師潛逃民間，將糕點(diǎn)制作技藝傳于后人，“隆盛”品牌便由脫氏家族于清道光年間在青州創(chuàng)建。相傳，隆盛糕點(diǎn)曾與青州銀瓜、益都蜜桃共為朝廷貢品，深得皇帝喜愛。

1.2 隆盛糕點(diǎn)的歷史發(fā)展

據(jù)《脫氏宗譜》記載：清道光年間，脫氏第十九世祖脫仕元繼承祖上制作面食油炸糕點(diǎn)技藝，在青州城海晏門（即東門）里路南緊挨城墻處建起了糕點(diǎn)鋪，取其三子萬(wàn)隆、四子萬(wàn)盛名字中各一字，定糕點(diǎn)店鋪?zhàn)痔?hào)為“隆盛”。

“待要吃好飯，圍著青州轉(zhuǎn)。隆盛開了張，糕點(diǎn)滿城香。”民國(guó)初年，脫萬(wàn)隆之子脫玉增傳承隆盛糕點(diǎn)制作技藝并開設(shè)店鋪經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)業(yè)日益興盛。

19世紀(jì)30年代初，脫玉增之子脫奉辰經(jīng)營(yíng)店鋪。據(jù)《青州商業(yè)志》載：脫奉辰吃苦耐勞，經(jīng)營(yíng)有方，店鋪日益紅火，制作出售的糕點(diǎn)品種達(dá)60多種。20世紀(jì)五六十年代中國(guó)實(shí)行“公私合營(yíng)”政策時(shí)，隆盛糕點(diǎn)選擇了停業(yè)休整。“當(dāng)時(shí)選擇停業(yè)是為了保住隆盛的招牌。”隆盛糕點(diǎn)第六代傳承掌門人脫安利在采訪時(shí)回憶說(shuō)，“聽爺爺說(shuō)，一旦合營(yíng)，就可能會(huì)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，糕點(diǎn)的用料、工藝就難保證了。”即使停業(yè)會(huì)使一大家人的生活面臨困難，但脫奉辰選擇“寧愿苦點(diǎn)，也不能砸了老祖宗經(jīng)營(yíng)下來(lái)的信譽(yù)”。1979年，沉寂幾十年后，隨著改革開放富民政策的不斷落實(shí)，脫奉臣響應(yīng)國(guó)家“發(fā)展和保護(hù)傳統(tǒng)名吃”的號(hào)召，在當(dāng)時(shí)縣委書記的大力支持下，67歲的他重振隆盛字號(hào)，并逐步擴(kuò)大了店鋪的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

1990年，隆盛糕點(diǎn)廠在原廠址上進(jìn)行了翻新、修整。1998年脫奉辰的兒子脫寶光又與脫氏家族一起征地建了新的廠房，進(jìn)一步擴(kuò)大了店鋪的生產(chǎn)規(guī)模，也對(duì)制作工藝進(jìn)行了各方面的改進(jìn)，使隆盛糕點(diǎn)走向新的發(fā)展和興盛。

發(fā)展至今，隨著國(guó)家對(duì)傳統(tǒng)文化保護(hù)力度的加強(qiáng)，在各級(jí)政府的大力支持下，作為老字號(hào)品牌的隆盛糕點(diǎn)在繼承傳統(tǒng)味道的同時(shí)也緊跟新時(shí)代的腳步，以獨(dú)特的傳統(tǒng)風(fēng)格和味道創(chuàng)新發(fā)展。

1.3 隆盛糕點(diǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn)

隆盛糕點(diǎn)現(xiàn)在靠的還是家族傳承，在青州本地制作糕點(diǎn)并經(jīng)營(yíng)店鋪。傳承方式是師傅帶徒弟，現(xiàn)做現(xiàn)賣，保證最原始的味道和最好的品質(zhì)，不同時(shí)期售賣的糕點(diǎn)種類也有所不同。

隆盛糕點(diǎn)沒有華麗奪目的包裝、琳瑯滿目的種類、潮流的宣傳方式，放在商超可能都看不見它，糕點(diǎn)也是規(guī)定好的購(gòu)買克數(shù)、不能散稱，只收現(xiàn)金。但就是這很不起眼的糕點(diǎn)，成了傳承百年的老字號(hào)，留下來(lái)的是傳統(tǒng)的味道。

隆盛糕點(diǎn)可分為四大類：烤制類、炸制類、蒸煮類和其他類。烤制類代表產(chǎn)品有：蛋糕、長(zhǎng)壽糕、桃酥、方酥、壽桃、月餅、雙花餅、菊花餅、佛手酥、荷葉酥、卷酥、雞蛋卷等。炸制類代表產(chǎn)品有：蜜三刀、炒糖、江米條、芙蓉棗、豐糕、燕窩酥、千層酥、培糖、酥角等。蒸煮類代表產(chǎn)品有：綠豆糕、蒸蛋糕等。其他類有：芝麻片、元宵、提江月餅、紅心糖、董糖、寸金糖、油茶等。

隆盛糕點(diǎn)的制作方法有揉捏、堆貼、插畫等，通過傳承人的精心制作，集民間造型藝術(shù)于一身，具有很強(qiáng)的生活氣息。

2 隆盛糕點(diǎn)的傳承

歷史上隆盛糕點(diǎn)大約有一百五十多個(gè)種類，但現(xiàn)在傳承下來(lái)的只有二三十種，隆盛家族也一直致力于恢復(fù)和挖掘失傳種類。與制作工藝、工具以及與品牌相關(guān)的其他物品，目前統(tǒng)計(jì)有老工具82件，其中技藝類33件、模具類26件、其他類23件，還有老招牌1件、與隆盛糕點(diǎn)相關(guān)的家譜一本，清朝咸豐六年立的重修范公亭捐款石碑一處。

2.1 傳承人招收徒弟

隆盛糕點(diǎn)制作技藝繁雜，工序很多，很難在短時(shí)間內(nèi)掌握，而且這種工作不太受年輕人青睞，所以選擇能夠長(zhǎng)期從事這項(xiàng)工作的合適的家族以外的傳承人也有很大的難度。隆盛家族自1979年開始對(duì)外傳授糕點(diǎn)的制作技藝，一代代的家族傳承人通過手把手教學(xué)，為隆盛糕點(diǎn)制作技藝的傳承做出了很大貢獻(xiàn)。

2.2 與學(xué)校、政府配合

新時(shí)期，隆盛糕點(diǎn)與學(xué)校（濰坊工程學(xué)院）合作，建設(shè)了2.1萬(wàn)平方米的實(shí)訓(xùn)車間，食品專業(yè)的學(xué)生可以到隆盛糕點(diǎn)生產(chǎn)車間實(shí)習(xí)，也會(huì)錄用有志于從事制作隆盛糕點(diǎn)工作的優(yōu)秀學(xué)生。

此外，隆盛糕點(diǎn)還與山東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心合作，籌建了制作技藝博物館，集中展示了制作技藝文化及其傳統(tǒng)手工技藝。該博物館還與青州古城旅游合作項(xiàng)目合作，成為青州旅游景點(diǎn)之一。

2.3 新媒體傳播

目前與新媒體的合作也使隆盛糕點(diǎn)得到了很好的宣傳。2014年6月隆盛糕點(diǎn)全力配合山東省“十二五”規(guī)劃的大型紀(jì)錄片——“走讀齊魯”拍攝，攝制組完成了對(duì)隆盛糕點(diǎn)制作技藝傳習(xí)所的拍攝。中央電視臺(tái)國(guó)防軍事頻道、山東電視臺(tái)、青州電視臺(tái)、臺(tái)灣中天電視臺(tái)、齊魯晚報(bào)、濰坊晚報(bào)等媒體均對(duì)隆盛糕點(diǎn)的制作技藝進(jìn)行了廣泛的報(bào)道，提升了隆盛糕點(diǎn)制作技藝知名度，同時(shí)也對(duì)這一非遺項(xiàng)目的傳承起到了積極的推動(dòng)作用。