嗅覺可視化技術在食品感官評價中的應用
——《食品感官評定》評述

隨著社會的發展和生活水平的提高，人們對食品的安全與質量的要求不斷提高，各國政府也加大了對食品的安全監測。然而，傳統的食品安全檢測技術并不能準確檢測出食品是否變質或存在其他問題，而且還會對食品本身造成一定的破壞。近年來，隨著科學技術的發展，越來越多的高新技術被應用于食品安全檢測領域，如嗅覺可視化技術已被應用于肉類、酒類等食品檢測中，且檢測結果可靠性較高。由方忠祥編著、中國農業出版社出版的《食品感官評定》一書，詳細描述了食品感官評定的發展過程及常用的評定方法等內容，同時闡釋了各種感官的檢驗方法以及實際應用過程。

《食品感官評定》全書共9個章節，其中緒論闡述了食品感官評定的定義、起源與發展。第1章為食品感官評定的基本理論知識，包括嗅覺感官特征和評定機理。第2章為食品感官評定的基本條件，包括評定員自身素質要求和樣本環境條件等。第3～7章主要講解了不同檢測方法的實際應用。第8章講述了不同食品的感官評定。第9章對食品感官評定試驗方式和方法進行了說明。

嗅覺可視化技術是通過捕捉食品揮發出來的氣體，將這些氣體與相應的氣體敏感化學顯色劑進行反應，通過反應后顯色劑顏色的變化來分析氣體中各種物質含量，相同量的不同物質和不同量的相同物質所引起的化學顯色劑的變化都不相同，在采用嗅覺可視化技術進行檢測時還涉及到配位鍵等分子間的強行互作用力，所以嗅覺可視化技術的精準度比人工嗅覺感官評定技術更高。結合《食品感官評定》一書，感官評定技術作為傳統的食品評定技術，具有一定的優勢，但這種評定方法需要培養專業的評定人員，而且評定結果容易受到人的主觀影響而使評定結果存在一定偏差，在食品變質初期通過人的嗅覺很難對食物作出正確評價。隨著漁業等社會各行各業的快速發展，社會對魚肉的需求越來越大，對魚的品質要求也越來越高，只通過感官評定技術檢測魚肉的品質越來越無法滿足社會的需要。為了實現魚肉快速、無傷、準確的食品安全檢測，研究人員研發出多種新型的食品檢測方法，主要有感官仿生技術、光譜技術等。嗅覺可視化技術即在這兩種技術的基礎上發展而來。近年來，隨著嗅覺可視化技術的發展，其在食品行業的應用范圍更加廣泛，比如其可應用于各種肉類、酒類、食醋、水果等食品安全監測中。傳統的檢測技術需要將水果樣品進行切削等，不僅會對水果造成損壞，而且檢測結果也僅限于該樣品，而采用嗅覺可視化技術可直接檢測水果所散發出的氣體，無需損傷水果且可大量同時檢測，使檢測結果更能代表這一批水果的質量。

嗅覺可視化技術除了應用于水果、肉類等食品中，還可應用至食醋行業來辨別食醋種類，因為不同種類的食醋所散發的氣味都極為相似，雖然該書對傳統經典評定技術和現代化科技的融合進行了強調，同時更加注重實踐應用和理論知識的協調配合，特別對不同的評定方式和不同種類食物的評定特點都作了詳細介紹，并且將理論知識與試驗過程和結果相互結合，但如果只通過《食品感官評定》介紹的嗅覺視覺等感官來進行評定，評定過程將有一定的難度，比如不同品牌的食醋需要有自己的特征和品牌，所以通過嗅覺可視化技術可很好地為企業解決這個問題。嗅覺可視化技術與傳統的感官評定技術相結合，可優勢互補助力全方位的食品安全檢測。