隨沈從文去品湘西“飲食”

鐘大祿

沈從文一向以其構建的湘西“桃花源”聞名，那里的人物、故事、風景等也早已被世人熟知。湘西世界不會缺少吃食，可惜卻相對缺少關注。“飲食”有著自身的圓融和諧與獨特魅力，它構成沈從文獨特性的重要一環。重新進入并且思考，或許是一條人跡罕至然具備價值的道路。美食之美不僅僅在于滋味，在滋味之前尚有漫長的道路，食材、烹飪方式、吃飯時間、同食之人等等。對沈從文而言，他筆下的飲食便以湘西鄉野特定的節令食材、熱情和善的吃飯群體等特點而與眾不同。固定的節日讓進食具備了儀式的虔誠感，鄉野的原生態作料讓食物的滋味變得鮮美可口，和善親切又豪爽的鄉人讓進食變得有情。沈從文筆下的湘西“飲食”世界，正具備這樣的“天時、地利、人和”。

天時：節令儀式之神

與今天不同，沈從文筆下的吃食有著與時間的和諧。隨著各種生物技術與服務業的成熟，人們可以輕易吃到各種反季食物。但在沈從文筆下，那里的吃食卻有著近乎神圣的時間秩序：

驚蟄節，必從俗做蕎粑吃。寒食清明必上墳，煮臘肉社飯到野外去聚餐。端午必包粽子，門戶上懸一束蒲艾……吃過雄黃酒后，便換好了新衣服，上呂家坪去看賽船，為村中那條船吶喊助威。六月嘗新，必吃鯉魚、茄子和田里新得苞谷新米。收獲期必為長年幫工釀一大缸江米酒，好在工作之余，淘涼水解渴……八月敬月亮，必派人到鎮上去買月餅，辦節貨，一家人團聚賞月。九月重陽登高，必用紫芽姜燜鴨子野餐，秋高氣爽，又是一番風味。冬天冬蟄，在門限邊用石灰撒成弓形，射殺百蟲。臘八日煮臘八粥，做臘八豆……總之，凡是從俗，并遵照書上所有辦理，毫不茍且，從應有情景中，一家人得到節日的解放歡樂和忌日的嚴肅心境。（《沈從文全集》第十卷，《長河》，北岳文藝出版社2002年版，P45。）

在特定節日吃特定的食物，人們也就擁有了相應的尊崇感。“自然”開始附著意義，食物也帶上神明的影子。

古代中國有著特定的歲時傳統，它意味著特定的時令儀式，以之實現與自然宇宙的和諧。沈從文筆下的《長河》正是延續著這樣的傳統，順應時節，順乎自然。食物的收獲有一定的時節，食物的制作也有一定時節，如此便實現了一種儀式感、秩序感與穩定感。一年當中只有在那一個時刻才能吃到那樣的食物，從來不會去越界。正因為如此，美食便和特定的時間勾連，需要長時間的等待，不會越界。即使到了那一天，依舊要等待特殊的時刻。《臘八粥》中的方兒迫切地想要喝臘八粥：

但他媽媽總是說時候還早……“媽，媽，要到什么時候才……”“要到夜里！”其實他媽媽所說的夜里，并不是上燈以后。但八兒聽了這種松勁的話，眼睛可急紅了。鍋中的粥，有聲無力的嘆氣還在繼續。“那我餓了！”八兒要哭的樣子。“餓了，也得到太陽落下時才準吃。”（第一卷，《臘八粥》，P88）

想想看，即使兒子已經饑腸轆轆，但母親還是堅持太陽落下才準吃。可見湘西純樸的鄉人遵守著怎樣嚴謹的時間秩序、懷揣著怎樣的食物虔誠，而那口粥吃到嘴里又是何等美味。因為足夠漫長，味道才足夠醇香。這是經歷時間的絕味，這里包含著湘西世界獨特的時間秩序，一種非現代性的時間。它跟隨自然來判斷時間與采取行動，所以一切都是相對慢的，而不是快速地要奔向某一個目的地。因為慢，所以愿意去等待節日的到來并且迎接食物。也因為慢，所以在品味食物時更加有耐心，食物的味道留存在記憶中也更加持久堅硬。面對節日的食物，鄉人愿意花費更多的時間。“提到臘八粥，誰不是嘴里就立時生一種甜甜的膩膩的感覺呢。”

《歲時》這樣寫道：

節日飲食的傳統來自上古四時薦新的祭祀禮俗與食以體政的“會食”禮俗……新產出的時令食品，是祭祀的佳品，也是節日人們品嘗的節令食品，神享之后人們分享著神的恩惠。在節日飲食中除酒四季常用外，節日食品各不相同，節日飲食與四時物產的陰陽屬性有著密切的配合關系……歲時節日意味著是一個定期的物質與精神的補充機會，同時中國人的家族生活培養了中國人的親情意識。（蕭放：《歲時：傳統中國民眾的時間生活》，中華書局2001年版，P85）

可見，飲食和時令的搭配來源于上古的祭祀，唯有新鮮的時令食物才能夠供奉神。如此，食物便帶上了神的恩惠與意志。鄉人不是獨自進食，而是和神明一起，這樣的食物便有著特定的文化意義與珍貴滋味。因著神的恒久與偉力，鄉人們一代又一代地傳承這久遠的儀式，也帶著喜悅與虔誠品嘗食物。這早已不是普通的食物，而像是一份上天的節日“禮物”。它不僅僅補充了物質上的能量，更在精神上給鄉人以支撐和愉悅。

地利：自然物產之野

沈從文一輩子自稱是“鄉下人”，“保守、頑固、愛土地”。誰不愛這樣的土地呢？“山上多的是野生瓜果，栗子榛子不出奇，三月里他給她摘大莓，六月里送她地枇杷、八九月里還有出名當地，樣子像干海參，瓢白如玉如雪的八月瓜，尤其逗那女孩子喜歡。”（第八卷，《貴生》，P367）沈從文的家鄉人無比眷戀這富足的土地，他們日日在此生活，土地也以豐厚的物產回饋。在沈從文筆下，湘西大地是如此的豐沃，無私喂養著一代又一代鄉人。這是一片尚未分割的鄉土世界，人們詩意地棲居其上。他們行走在那美好的山林，耕作、休憩、收獲。與現代城市工業鏈條生產輸送的食物不同，沈從文筆下的食物天然而又生態。這群鄉下人不需要從遠處獲取吃食，腳下的土地就可以供給一切。他們不需要遭遇眾多陌生與驚險，一切皆是熟悉。山上有瓜果，田地出糧食，水里產魚蝦，一切都是綠色可循環，年年可重復。太陽底下，山林也在發生著四季的變化，不變的是永恒的收獲。湘西大地可供給一切，那是來自大地之母的原神。

湘西人對食物原材料有著與現代人不同的“評價體系”，似乎要煥發自然的一切生力。一切應當是多是大，那才足夠蓬勃、足夠繁盛。“我們釣魚一得總就是七斤八斤，你莫看不起我們那小溪，我的水碾子前那壩上的魚，一條有到三斤的，不信吧。”（第二卷，《雪》，P17）這就是湘西旺盛的生命力，他們遵循著古老的自然秩序采摘收獲，靠近大地與河流就覺得穩固，不必擔憂明日的生活。面對如此豐盛的食材產出，鄉人有著同樣簡單樸實的烹飪方式：

叔遠在炭盆熱火里煨了六大捧栗子……把煨熟的栗子全放在一個竹筒子內……我娘說今天要為你炒鵪鶉吃，在這時節我們還可以拿豬腸到火上來烤吃呢 。（第二卷，《雪》，P17）

飲食材料都來自當地自產，食器也是就地取材，烹飪方法則是簡單的炒、煨、烤，不花哨、不費事，只要合口味就好。這是一種自然物產的野性，也是一種食物制作方式的野性。它粗拙質樸，給人鄉土的感覺，往往能吃出山坳里飄出的一縷煙火氣。鄉人不追求過分的精致與花哨，有著一種素樸的理性，不去耗費更多的精力與原料。他們沒有更多的欲望，這種簡單的富足就可滿足他們的內心與胃口。

農人愛惜食物，也探掘食物，以求物盡其才：

老水手到得飯桌邊時，看看桌上的早飯菜，不特有干魚，還有鮮魚燒豆腐，紅蝦米炒韭菜。老水手說笑話：‘夭夭，你家里臨河，凡是水里生長的東西，全上了桌子，只差水爬蟲不上桌子。”（第十卷，《長河》，P92）

鄉人不會浪費，盡可能地珍惜食材，想盡方法利用材料來烹飪美食。無論是魚還是蝦米，都是珍貴的原料。他們知道耕作漁獵的辛苦，更銘記收獲的喜悅。他們珍惜一切大地的所得，守護大地的生命力。他們在無限中只索取有限，也就有了更多的快樂與珍惜。他們既索取，但更守護土地。湘西人深深眷戀著土地，不愿離開。這是一種古老的人地關系，也是一種可持續的模式。在這中間，透露著一種原始的生氣與健全的人格，人與土地是共同體。

當老水手勸說夭夭去城里居住時，夭夭說：“那有什么意思？我要在鄉下住。”老水手說：“你舍不得什么？”“我舍不得橘子樹。”“我才說把橘子樹搬過鸚鵡洲！”“那么我們的牛，我們的羊？我們的雞和鴨子？我知道，它們都不愿意去那個生地方。”（第十卷，《長河》，P142）夭夭的話語里蘊含著一絲哀痛與悲憫。多么質樸的農人啊，有著帶上家園和牲畜遷徙的夢想。他們不貪戀迷幻的城市遠方，離開腳下的土地就丟失了魂靈。這是一種有情的人地關系，也是一種有情的飲食模式。人和大地的關系無比緊密和諧，人身處荒野卻不緊張，因為周遭的一切都是他的伙伴。人站立在大地上，不會迷失家園的方向。湘西人在這充滿生氣與野性的家園，吃經過辛勤勞動產出的食物，必然帶著一份香甜與美好。

人和：親朋鄉人之情

在小說《三三》中，有人來三三家旁邊的小溪釣魚時，三三便喊叫她的媽：“娘，娘，你瞧，有人不講規矩，釣我們的魚，你來折斷他的竿子，你快來！”娘自然是不會來干涉別人釣魚的……照例將說：“三三，魚多咧，讓別人釣吧。魚是會走路的，上面總爺家塘里的魚，因為歡喜我們這里的水，都跑來了。”（第九卷，《三三》，P5）一句俏皮的“魚多咧……魚是會走路的”，道出了鄉人的人情邏輯，他們慷慨而不貪婪，這廣闊的天地容得下更多人。這個美好的世界尚沒有經歷分割，不需要那么多實利的算計。食物的體驗既取決于時令與原料，更在于同食之人的信任與和諧。它有很多種形式，也總體表明湘西鄉人的純真，三三媽媽的慷慨只是一例。與現代人的物質爭奪不同，湘西人有著令人欽羨的和諧。夭夭有一片大橘子園，過路人問賣不賣，他說不賣，但若是要摘則隨便摘。這種交游的方式突破了現有的商業邏輯，它不是占有而是分享。

現代人生活在陌生人當中，日日遭受震驚與緊張。你不認識為你做飯的人，也不知道原料的來源。生活照例是匆忙，伴著手機短視頻進食。走進玻璃幕墻的摩天大樓，天地的流通就此隔絕。但在《邊城》，卻是另外一幅自然熟悉的面貌：

茶峒城外小飯店門前，常有煎得焦黃的鯉魚豆腐，身上裝飾了紅辣椒絲……不拘誰個愿意花點錢，這人就可以傍了門前長案坐下來，抽出一雙筷子到手上，那邊一個眉毛扯得極細臉上擦了白粉的婦人，就走來問：“要甜酒？要燒酒？”男子火焰高一點的，對內掌柜有點意思的，必裝成生氣似的說：吃甜酒？又不是小孩子，還問人吃甜酒？”（第十卷，《長河》，P69）

可見湘西的食鋪人人都很熟悉，帶著信任與關切生活。這些食物不一定多精美，但卻非常有味道。無論做飯還是吃飯，都帶著古樸的經驗。它不是商業交換，而是人情往來，閃耀著前現代社會的樸實與真誠。這里并不太存在顧客與商家的關系，彼此之間更像是朋友。所以食客可隨意落座，享受熟悉而美味的食物，并互相說些愉悅的話，放松些心情。在這種和諧的氛圍下，食物也就變得可口了許多。

像“鯉魚豆腐”這樣的美食，湘西遍地都是。《在私塾》寫道：

你口饞，又有錢，在道門口那個地方就可以容你留一世……這不算！爛賤碰香的燉牛肉不是頂好吃的一種東西？用這牛肉蘸鹽水辣子，同米粉在一塊吃，有名的牛肉張便在此。豬腸子灌上糯米飯，切成片，用油去煎去炸，回頭可以使你連舌子也將咽下。楊怒三的豬血絞條，坐在東門的人還走到這兒來吃一碗，還不合胃口？賣牛肉巴子的攤子他并不向你兜攬生意，不過你若走過那攤子邊請你頂好捂著鼻，不然你就為這香味誘惑了。（第二卷，《在私塾》，P51）

從“牛肉張”“楊怒三”等外號可以看出鄉人之間的融洽，食物也帶上廚師的特色味道，再無它處可吃到，讓人一生想念回味。沈從文對湘西的街市是熟悉的，他心中有著湘西美食的活地圖。這樣的美食不是冷冰冰的，而是帶著熟悉的溫度。你可以看到食物的制作過程，也知道食材的來源，遂帶著放心與安穩品嘗。即使沒有帶錢，也大可賒賬，不必有壓力。在鳳凰絕不會迷失方向，因為氣味就是方向，它彌漫在街巷的角落。走進熟悉的店鋪，和親朋鄉人見面聊天，吃飯也就成為一種情感的享受。

除了和諧，還有更多的自由與豪放。因為熟悉，所以不存在緊張與拘謹，胃口和味覺都會放開。主人照例是大方熱情，客人則更為享受肆意：

作主人的見到來了這樣多人，就把所獵得的果貍、山豬、白綿野雞等等，熏燒燉炒辦成了六盆佳肴，要年輕人到另一地窖去抬出四五缸陳燒酒，把人分成數堆，各人就用木碗同瓜瓢舀酒喝，用手抓菜吃。（第十卷，《七個野人與最后一個迎春節》，P191）

在一個普通的節日，“野人們”就這樣開始了飲食的狂歡，沒有珍稀的食材，也沒有高貴華美的容器，不需要講究繁文縟節，也不需要擔心喝醉之后如何回家，有的只是自由、率性、豪放與愉悅。 這種獨特的飲食氛圍，或許只有在湘西才能享有。

盡管沈從文談吃的篇幅并不多，但還是以其精悍的力量而構成相對自足的系統。它吻合自然的時序以實現應有的和諧，它以大地旺盛的生長和鄉人的勞動實現生命的野性，它以熟悉的鄉人親朋締造迷人的鄉土氛圍。與汪曾祺專注于吃的精細與充分打開味蕾不同，沈從文看似粗糙外行，但味道卻早已浮現，透露著自由野性的魅力。沈從文沒有將筆墨放在描寫吃食的過程與具體味道，而是以足夠的蓄勢演繹前景，帶來想象與期待。與《紅樓夢》中傳統的八珍玉食也不同，沈從文的食材看似簡陋，但卻有著與自然大地的親近、人性的肆意與狂放。吃飯不需要遵循嚴苛的儀式而折磨心靈，而是充分打開身體與心靈。沈從文筆下的美食并不復雜精致，而是一個自洽的天地人系統，缺失了任何一環都會影響體驗。它需要時間的等待，從儀式中獲取食物的神性。在漫長中磨煉味蕾，入口才會更加美味。用勤勞的雙手耕作與收獲，大地的產出無比豐盛與芬芳，食物的制作更泛著野性的靈光。有著鄉人親朋的陪伴，食物的體驗遂帶上情感的溫度，熟悉也釀造更多的美好。

從美食看向整個湘西，也可以看到更多的思想魅力。沈從文在文字中一直潛藏著對都市文明的批判，在《雪》中借助談論美食沈從文有非常直接的思想表現：“那以后我簡直無從再能取笑鄉下人了。這里太享福。”（第二卷，《雪》，P17）可見沈從文的評價與偏袒所在，他愛著湘西的鄉下人，也熱愛湘西的吃食。從他筆下的吃食描寫可以看出天地的秩序、人與自然的和諧、人與人之間的親切等諸多要素，它們共同在大變動面前構造了一種鄉村生活的穩定性，也構成湘西牧歌的重要一環。這也包含著沈從文對都市文明的反思，正如他在《雪》中對都市飲食習慣的批判一樣。吃食是人類每日都必須做的事，從這最基本的層面去窺探沈從文的寫作美學與思想志趣，或許也更為扎實而有力。

（作者系北京師范大學文學院2020級文學創作與批評碩士生。）