食品感官評價課程教學改革探索

劉國艷 梁 麗 劉曉芳 劉 莉 徐 鑫＊

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州225009）

0 引言

隨著社會經濟和食品工業的快速發展，人們對食品的要求不斷朝著營養、綠色、健康、安全的方向發展，而感官品質是食品品質鑒定的重要指標。食品感官評價課程是食品專業重要的專業課程，是現代食品科學中最具應用特色的課程之一。食品感官評價課程的課程目標是運用食品分析學、食品化學學、食品微生物學等多學科的理論基礎，結合現代分析檢測手段，系統的研究食品感官性狀、質地、結構等性質，分析工藝參數、評價食品質量、測定理化性質，調查消費者嗜好，是以食品分析為基礎的具有實踐性和技能性特點的一門學科。食品感官評價主要是通過人體的感官來辨別、感知、評價食品的外觀、風味和質構。我國食品感官評價技術起步較晚，專業技術型人才稀少，行業對專業人才需求量較大，然而當前食品感官評價課程教學方面還存在一些問題，學生對感官評價的理論掌握及方法應用的實踐較為欠缺和薄弱。因此，食品感官評價課程教學的改革和創新勢在必行。

1 課程教學中存在的問題

1.1 教學方法陳舊，缺乏創新性

食品感官評價目前的課程教學形式，主要是教師通過多媒體播放的手段進行教學講解，學生觀看記錄的方式。教師是課堂主體，學生被動接受，因此，學生學習興趣不高，參與度也較弱，教師和學生之前缺乏交流與互動，致使課堂教學效果不好，學生對課程內容的掌握較差，理論知識基礎薄弱[1]。另外，目前課程的考核方式也相對老舊，70%的理論考試成績，30%實驗考試成績，這種方式只是片面地對學生的學習結果做出判斷，并不能真正體現出學生對課程的掌握程度。

1.2 課程設計不合理

食品感官評價課程是食品質量與安全專業重要的核心課程，但很多學校食品質量與安全專業的培養計劃并未將其列入必修課程中，只設為選修課，導致很多食品質量與安全專業的學生沒有認識到食品感官評價技術在未來食品加工和食品檢驗中的重要性，也沒有掌握食品感官評價的基礎知識和主要的評價方法。另外，食品感官評價是一門實踐性和應用性很強的課程，然而當前課程安排的實驗課時量明顯不足，目前食品感官評價課程計劃總學時為40個學時，其中實驗課時僅占16個學時，實驗課時量嚴重缺乏，目前只能開設閾值實驗，味覺靈敏度測定，酸奶區別檢驗-差別檢驗及果汁的綜合描述分析四個實驗。理論課程中所學到的很多的食品感官評價方法無法在實驗課中實踐，課程實驗量遠遠不足。

1.3 學生對課程不重視

食品感官評價課程的課時雖然少于其他課程，但這門課的重要性并不比其他課程低，食品感官評價在食品工藝研發及食品品質檢驗等領域都不可或缺。然而由于感官評價實驗操作簡單，不使用現代高端儀器設備，導致學生在做實驗的過程中態度不端正，不重視，認為食品感官評價實驗就是吃東西，只是對食品的外形、風味、口感、質地等性質進行品評記錄，沒有技術含量，因此這門課不需要花費太多時間和精力學習，在學習和考試過程中也總是應付了事。

2 課程教學改革探索

2.1 教學方法改革

為轉變“教學形式單一”的情況，開拓以生為本的教學方式。在教學方法上，要靈活采用多種形式，例如，對抽象、難懂的理論知識，可通過動畫、視頻等方式增強課程教學的趣味性[2]；布置綜合性課程作業，采用小組討論、設計匯報等形式完成，促進學生積極地參與和配合教學；設計問卷調查實踐環節，讓學生分組進行，營造感官評價的環境，讓學生真實體驗食品感官評價的作用和意義，加強學生對食品感官評價課程重要性的認識。

為避免“一考定結果”的情況，依據食品感官評價課程自身特征，將成績權重設為理論課50%、實驗課50%，食品感官評價實驗考試，教師應從實驗設計、方法選擇、樣品制備、樣品分配、問卷表格設計及數據統計分析等多方面考查學生對課程理論知識的掌握及與實踐結合運用的情況，提高學生對感官評價課程的興趣，培養出符合當前食品行業需求的專業人才。

2.2 合理設計課程

食品感官評價是一門實踐應用型課程，學生除需要掌握課程的理論知識外，還應具有將所學的理論知識應用到實際操作中的能力，因此課程實驗的重要性不可忽視。基于其課程的特點，在課程學時分配時，應該提高實驗課時的比重，至少占比50%，這樣能讓學生更好地理論聯系實際。另外，食品感官評價課程的學習需要以食品分析及食品化學等課程知識為基礎，因此在課程順序安排上，應將食品感官評價安排在食品化學、食品分析、現代食品分析檢測、統計分析等課程之后，這樣更有利于學生對食品感官評價相關知識的理解和掌握，提高學習效率。

2.3 加強學生對課程重要性的認識

食品感官評價實驗課當下的教學方法基本都是教師設計好實驗過程，準備好實驗所用的樣品，學生只充當一個測評執行者。然而大部分學生理所當然地認為這門課就應該是這樣，充分體現了學生對該課程的認知出現了很大偏差，且大多數同學在實驗執行的過程中，態度不端正，做事不認真，敷衍了事。因此教師需要在上課的過程中不斷向學生強調課程的重要性，要求學生對待感官評價實驗應持謹慎認真的實驗態度，不斷提高自身的食品品質控制及安全檢測的專業素養，培養自身的專業能力。感官評價實驗課程的內容，學生不應該僅僅對樣品的品質進行評價測試，還應包括實驗方法篩選，實驗內容設計，實驗執行，分析數據、結果解釋等內容，所有的步驟都應讓學生參與并要求其認真完成[3]。只有加強學生對課程的正確認識，才能達到這門課程的教學目的，培養出食品行業需要的專業型人才。

3 結語

食品感官評價課程是食品專業重要的專業課程之一，是現代食品科學中最具特色的課程之一。食品感官評價在食品工業及食品研究中的應用越來越廣泛，在食品質量控制中的作用也越來越顯著，越來越多的食品企業將食品感官評價實驗應用到新產品研發、工藝改進、產品品質監測、市場接受程度預測等方面[4]。因此，在課程的教學實踐中，教師要對課程教學模式與課程設置等內容進行教學改革和創新，從而才能不斷提高課程的課堂教學質量，促使學生更好地掌握食品感官評價的知識及技術，滿足食品行業對高素質專業人才的需求。