產教賽研融合背景下探索高職烹飪專業人才培養新模式研究

董芝杰

（江蘇旅游職業學院，江蘇 揚州225000）

0 引言

高職烹飪專業人才培養的目標是培養菜品集色、香、味、藝術于一體的全能烹飪人才，滿足社會大眾甚至高、精、尖人群的飲食需求。這種全能型人才依靠傳統的培養模式很難達到預期效果，只有不斷創新與改革，將“產教賽研”融入培養模式中，才能在學習、實踐、創新、改革中達到人才培養的目標，為烹飪行業、企業注入新的活力。

1 產教賽研融合的重要性

烹飪專業理論知識很重要，但實踐摸索、了解食物搭配的味道和內部反應更為重要，這需要長時間的嘗試和經驗積累。對于以手工技能為主的專業來說，親身體驗至關重要，缺乏系統完善的實踐培養，無法培養出烹飪理論扎實，技能純熟，創新能力強的專業人才。而在“產教賽研”模式下，烹飪專業人才培養將烹飪產業發展、人才培養、烹飪比賽與烹飪研發融合在一起，形成系統全面的新培養模式，以市場需求為導向，逆向構建烹飪理論與教學的配套體系，使人才與崗位對接精準。在“產教賽研”模式的帶動下，成立學生創業餐廳、烹飪社團以及校內、校外實踐基地，給學生提供多、優、廣的學習機會與環境，能夠將科研成果迅速轉化為行業前沿技術，這樣新的口味、菜品才能給食者留下深刻的印象，滿足人們對健康、保健、飲食藝術、品位的追求。因此，高職烹飪專業才能走創新、研發、生產、教學的“四位一體”辦學格局。

2 產教賽研融合背景下探索高職烹飪專業人才培養新模式

2.1 在產業發展中探索高職烹飪專業人才培養新模式

產業化培育烹飪人才需要校企共同努力，才能從市場逆向定位，實現人才與崗位的精準對接。首先，企業需求是人才培養的方向，校企要加強溝通與合作，以企業需求和人才培養標準為框架，走訂單式人才培養模式。該模式人才與崗位可以零距離對接，校企共育人才既有理論又有技藝，還符合企業的需求。因此，人才培養需要校企教師共同努力，定期溝通、聯動教學、教法互換等，并以企業管理模式為主，將企業文化與校園文化進行對接與融合，使學生熟悉企業，上崗無適應期。其次，企業深入校園建設實訓基地，訂單人才所有課程都在實訓基地內完成，實踐中學習理論，理論運用實踐加以體驗，使學生盡快了解食材的特性與烹飪技巧。學校深入企業建設教學基地，學生可親臨企業進行烹飪實踐，深入了解企業管理、烹飪前沿技術現狀等，使學生有更強的學習、創新意識。所以，校企共育能夠實現企業、學校、學生三方共惠，對提高教學效果、提高學生烹飪技藝，滿足企業所需具有重要作用。

2.2 在課程教學中探索高職烹飪專業人才培養新模式

教學中，烹飪專業人才培養不同于其他專業的考核，需要單項考核過關才能學習下一單項。這種考核模式優勢在于集中練習，單純熟練。目的是在短時間內達到校、企、行業三方要求的烹飪標準。如中式烹調專業中的刀工、雕刻、冷拼、菜肴制作，在教學中將刀工又細分為五種，只有每一種刀工考核過關，才能學習雕刻技藝。每一位學生必須每一種單項都合格，才能達到校、企、行業三方的人才要求，才能有資格在烹飪業大展拳腳。

2.3 在競賽參與中探索高職烹飪專業人才培養新模式

通過比賽來夯實基礎并突破創新對烹飪人才的提升意義重大。烹飪本身以技藝為主，要求所有參賽者必須在單項考核中均達標。比賽最初在班級進行選拔，優勢者有資格進行學院舉辦的烹飪競技比賽。在學院比賽中表現突出者有資格進入心儀的項目協會。至此，學生能夠接受到企業專家的指導和學校教師的特訓，為將來參加市賽和區賽做準備。市賽和區賽在烹飪中技藝優勝者可以進行再次特訓以提高技藝，而此時表現不佳的選手則只能旁觀或自行練習，無法得到專家的指導。區賽一等獎前四選手才能參加國賽。這樣層層遞進式的比賽競技，不但增強學生的主動性和積極性，還能在比賽中不斷創新，對提升烹飪水平大有裨益。

2.4 在思想、組織、政策、后勤中保障人才培養新模式的探索

首先，在思想上堅定創新改革。結合本校的特色，將市場定位、能力本位、工學結合的教學內涵加以鞏固，向內沉積，向外博發，培養烹飪行業高素質人才。其次，在組織上加強保障。無論是機構設置還是人力配套都要圍繞“產教賽研融合”展開。再次，政策保障。出臺新的政策支持高職烹飪專業實施“產教賽研融合”教學模式；鼓勵高職院校進行教學改革，出臺改革獎勵辦法，促進院校加快創新。最后，后勤保障。在資金配備上、設備更新換代上、科研攻關經費上給予支持。此外，在師資團隊建設上要增加交流、進修、橫向學習、頂崗實踐等機會，創建“雙師”隊伍，保障新教學模式的順利實施。

3 在人才培養新模式中應注意的問題

對學生而言，產、教、賽、研的每一個過程都需要苦練，扎實基本功，通過重重考核，不斷求新與突破，才能脫颕而出。在“產教賽研”培養模式下，校內教師積極教育，學生經過積極努力能夠獲得行業大師的指點，烹飪技藝得到迅速提升。同時，人才培養以訂單為主，表現突出者能獲得企業專家的認可，成為企業尖端人才。對學校而言，產教賽研融合的教學環境和實施過程有利于培養“雙師”隊伍，強化教師的實踐技藝，更新教學理念，緊跟行業前沿發展步伐，夯實教學本領。同時，訂單模式能夠將校企合作帶入深層次，師資力量互派、實訓基地互建有利于雙方各取所需，為人才培養助力。在行業協會的引領下，行業標準更加符合現實需要，烹飪教學走向標準化、規范化和體系化，為學校的可持續發展提供動力。對行業發展而言，協會應積極派烹飪大師參與校內教育，建設校園產業，有利于行業理論體系的完善和更新。行業協會的社會影響力也在不斷增強，通過帶徒式培養，烹飪行業人才推陳出新，保證烹飪行業不斷創新發展。對企業而言，與校園合作，在基地建設、師資交流、訂單培養等方面通力合作，能夠滿足企業對烹飪人才的需求，不斷更新企業烹飪新理論、新方法、新技藝，并實現企業人才儲備。

4 結語

“產教賽研”融合背景下，高職烹飪專業將烹飪產業發展、課程教學、競賽參與、菜品研發進行融合，互相促進，形成系統全面的人才培養新模式，使人才與崗位順利銜接。然而在“產教賽研”培養模式的實踐過程中，學生仍需要苦練，扎實基本功；學校應不斷更新教學理念，緊跟行業前沿發展步伐；行業企業應積極參與學校教育，推陳出新，合作發展。