補中益氣話粳米

□韓德誠

粳米（jīng mǐ）是大米的一種，是人們日常的主食，為食藥兩用的佳品，為禾本科草本植物稻（粳稻）的種子。在中國各地均有栽培，種植歷史已有六千九百多年。稻米分糯米和粘米兩種，粘米分粳米和秈米。粳米比較粗短，廣東人稱之“肥仔米”，煮的粥飯比較綿軟，常見的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米的范疇。粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。

粳米性平，味甘，入脾、胃經，含有淀粉、蛋白質、脂肪、人體必需氨基酸、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營養成分，具有補中益氣、平和五臟、益精強志、除煩渴、止泄瀉、壯筋骨、通血脈、好顏色之功，用以治療瀉痢、胃氣不足、口干渴、嘔吐、諸虛百損等癥。《名醫別錄》載粳米：“主益氣，止煩，止泄。”《日華子本草》亦載其：“壯筋骨，補腸胃。”唐代醫藥學家孫思邈在《千金方·食治》中強調說，粳米能養胃氣、長肌肉。現代研究發現，粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等療效很好；能提高人體免疫功能，促進血液循環，降低膽固醇，從而減少患高血壓、心臟病和中風的概率；能預防糖尿病、腳氣病、老年斑和便秘等疾病；能防止一些過敏性皮膚病的發生。

粳米可蒸飯、煎湯、煮粥服食。其中煮粥有“世間第一補”之美稱，醫家常以粳米熬粥作為配合藥療的調養珍品。《隨息居飲食譜》就強調說：“病人、產婦，粥養最宜。”推崇米湯的補養功效，認為濃稠的米湯，可以代替人參湯，用以治療虛癥。經常食用米粥，是最簡便的食養之法。宋代費袞在《梁溪漫志》里，有一篇《張文潛粥記》，文中說：“張安道每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細。又極柔膩，與臟腑相得，最為飲食之良。……如或不食，則終日覺臟腑燥渴。蓋能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養生之要。”南宋詩人陸游專門賦《食粥》詩一首：“世人個個學長年，不知長年在眼前，我得宛丘（即張文潛、詩人、美食家）平易法，只將食粥致神仙。”

粳米在《傷寒論》等書的古方中亦多有加入，功效各有不同：治“少陰病，下利，便膿血”的桃花湯，方中就是用粳米配赤石脂、干姜，用以益脾胃而補虛；治“傷寒解后，虛羸少氣，氣逆欲吐”的竹葉石膏湯，就是用粳米配人參、竹葉、石膏、半夏、麥冬、甘草以滋養胃液；治陽明經熱盛的“白虎湯”，用粳米配石膏、知母、甘草以保護胃氣。治腹瀉：取粳米適量，炒焦研為細面，每服5克，溫水送服。治胃熱口渴、煩悶：粳米100克，炒香，加水適量研磨成漿，每次用一半，兌入竹瀝2匙服用。治因脾虛引起的食欲不振：粳米50克與洗凈、切碎的香菇20克同煮成粥。每日溫服1~2次。治氣陰不足引起的煩躁口干、氣短乏力：先將麥冬、竹葉各10克，水煎半小時后，去渣留汁，再將粳米100克、西洋參片5克放入用小火慢熬成粥，下精鹽、味精、淋麻油，分2次空腹食用。治泄瀉、痢疾：鮮馬齒莧500克榨汁，粳米100克，加水同煮作粥服食。治脾胃蘊熱，耗傷津液，口干咽燥：取生石膏100克先煎，燒開后，加竹葉、麥冬各20克同煎半小時，去渣留汁，再將粳米100克放入，慢熬成粥，下白糖分2次空腹食用。補益肝腎：取粳米50克，加水熬粥至半熟，加入炒熟研末的黑芝麻25克，再同煮至成粥，每日兩次，早、晚餐食用，有補益肝腎、滋養五臟的作用，適于中老年體質虛弱者選用，并有預防早衰之功效。猴頭菇粳米粥：取粳米100克，淘凈后入鍋，加適量水大火煮沸，加溫開水泡發剁成糜糊狀的150克猴頭菇，改為小火熬煮成黏稠粥。撒入少許蔥花、姜末、鹽、味精調味即成。此粥調補脾胃，促進食欲，適用于消化吸收不良綜合征、慢性胃炎、消化性潰瘍、胃竇炎的防治。

注意：制作米粥時千萬不要放堿，因為堿能破壞粳米中的維生素B1；制作米飯時一定要“蒸”，不要“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素；糖尿病患者不宜多食；清代醫家王士雄曰：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”