洋蔥皮乙醇提取物對冷卻牛肉顏色、脂質和蛋白質氧化穩定性的影響

高增明，安宣哲，王存堂

（齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江省果蔬、雜糧飲品工程技術研究中心，黑龍江齊齊哈爾 161006）

由于新鮮牛肉中的高水分含量、高氧分壓和酶活性會促使脂肪氧化，同時高蛋白含量有利于微生物在貯藏期的生長，因此牛肉貯藏時間過長會導致肉表面顏色褐變、風味劣變、品質下降、貨架期縮短，從而造成一定的經濟損失[1]。為防止牛肉腐敗變質，延長貨架期，通常會使用抗氧化劑或防腐劑以達到抑制肉中脂肪氧化、蛋白質氧化和微生物侵染的目的[2]。其中合成抗氧化劑如2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）和叔丁基羥基茴香醚（BHA）等被廣泛使用，研究表明這類抗氧化劑抗氧化效果顯著，但是過度使用可能會產生健康風險，如癌癥、過敏、不孕癥等[3]。這導致消費者對合成抗氧化劑產生抵觸情緒，與此同時，由于天然抗氧化劑天然無毒且有益健康的優勢而愈加受到消費者及研究人員的關注。據報道，在很多天然植物中都含有豐富的多酚類物質，如常見的水果（獼猴桃、石榴）、堅果、草藥等，其提取物具有很好的抗氧化效果[4?7]。洋蔥營養豐富，且富含黃酮類物質，有清除自由基、抗氧化、抗菌等作用[8?9]。洋蔥中黃酮類化合物主要以黃酮醇、槲皮素和山奈酚為代表，它們以糖苷的形式主要存在于洋蔥外層干皮中[10]。洋蔥皮提取物對食品品質影響的研究也多見報道，洋蔥皮提取物可提高面包的抗氧化效果[11]，抑制西式香腸脂肪的氧化，還能改善香腸顏色[12]，同時可顯著提高肉脯的抗氧化能力，提高肉脯的儲存穩定性，延長肉脯的保質期[13]。但是，洋蔥皮乙醇提取物對生鮮牛肉保鮮效果的研究目前還鮮見報道。洋蔥皮中黃酮類成分提取主要采用有機溶劑浸提法，相比甲醇、丙酮等有機溶劑，采用乙醇作為提取溶劑并在后續實驗中應用，不會對人體健康產生不利影響。

本文旨在評估洋蔥皮乙醇提取物（Ethanol Extract of Onion Skin，EEOS）對生鮮牛肉顏色、脂肪和蛋白質氧化以及腐敗程度的影響，并與抗氧化劑（VC）比較。因此，本研究將牛肉在不同濃度洋蔥皮乙醇提取物中浸漬后冷藏處理，通過測定肉質pH、顏色、過氧化值（Peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物值（Thiobarbital Acid Reacting Substances，TBARS）、揮發性鹽基氮值（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、蛋白質羰基含量等指標，來分析洋蔥皮乙醇提取物對牛肉在冷藏過程中的保鮮效果，為天然保鮮劑的開發做理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛肉背最長肌 龍江元盛食品有限公司（齊齊哈爾市），為屠宰后3 h的24月齡和牛；2-硫代巴比妥酸（2-TBA）、鹽酸胍 北京Coolaber科技有限公司；ABTS（2,2-聯氮基-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨鹽）、DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）Sigma-Aldrich化學試劑公司；沒食子酸標準品、蘆丁標準品、Folin-酚試劑、抗壞血酸、乙醇、三氯甲烷

天津市科密歐化學試劑有限公司；所用試劑均為分析純。2.5L-freezePrysystem真空冷凍干燥機 美國Labconco公司；UV-5100紫外-可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；Five Easy Plus pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-10 Plus色差計柯尼卡美能達光學有限公司；Allegra 64R冷凍離心機 美國Beckman公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 洋蔥皮提取物的制備 紫色洋蔥皮取自齊齊哈爾市農貿市場。洋蔥皮用蒸餾水清洗去除泥沙，在50 ℃下恒溫干燥，粉碎后過100目篩。取100 g洋蔥皮粉，加2000 mL 70%乙醇溶液，室溫下浸提2 h，離心取上清液（6000 r/min，10 min）。所得沉淀以上述方法再次浸提，合并2次上清液，在50 ℃旋轉蒸發器中真空蒸發濃縮，再轉至真空冷凍干燥機中?40 ℃真空干燥48 h得到EEOS粉末[8]。將EEOS粉末在?20 ℃條件下密封儲存備用。

1.2.2 總酚含量的測定 采用福林酚法，稍作修改[9]。將上述1.2.1制得的洋蔥皮乙醇提取物粉末用70%乙醇配制成0.1 mg/mL的提取物樣品溶液。取0.15 mL該樣品溶液于10 mL離心管中，加入1.5 mL 10倍稀釋（0.2 mol/L）的福林酚試劑，混勻，靜置5 min。然后加入1.5 mL、6%（w/v）的碳酸鈉溶液，將此混合液在75 ℃下水浴10 min，隨后立即冰浴終止反應，于725 nm波長處測定反應液的吸光度值。以沒食子酸作標準曲線（y=0.031x+0.013，R2=0.998），總酚含量以每克干提取物中毫克沒食子酸當量表示（mg/g）。

1.2.3 DPPH自由基清除性能測定 參考劉世馨等[10]的方法并稍做修改。將4 mL的DPPH甲醇溶液（Abs=1±0.02）與0.4 mL不同濃度（0.0125、0.025、0.05、0.10、0.20 mg/mL）提取物樣品溶液混合。將反應混合物在室溫下搖勻，避光靜置20 min，在517 nm處測定吸光度值。以甲醇代替提取物樣品溶液作為空白對照，以不同濃度的VC（0.0125、0.025、0.05、0.10、0.20 mg/mL）作為陽性對照，DPPH自由基的清除性能按下式計算：

通過對DPPH自由基清除性能與提取液濃度之間繪制的劑量效應曲線進行線性回歸分析，結果以IC50表示。IC50是指DPPH自由基濃度減少50%所需要的提取物濃度的值（mg/mL），IC50值越低，自由基清除活性越高。

1.2.4 ABTS自由基清除性能測定 參考劉世馨等[10]的方法并稍做修改。將ABTS溶解于20 mmol/L、pH4.5的醋酸緩沖溶液中得到7 mmol/L的ABTS自由基貯液。該貯液與過硫酸鉀溶液（混合體系中的終濃度為2.45 mmol/L）混合，在室溫下避光反應12~16 h，使溶液達到穩定的氧化態。測定前用20 mmol/L、pH4.5的醋酸緩沖溶液按照適當的比例（1:75，v/v）稀釋ABTS自由基貯液，使溶液的吸光度值在734 nm下達到0.7±0.02，以此得到ABTS自由基工作液，該工作液每次測定前現配。測定時反應體系包括3 mL的ABTS自由基工作液和200 μL不同濃度（0.0125、0.025、0.05、0.10 mg/mL）提取物樣品溶液。室溫避光靜置6 min后在734 nm波長下測吸光度值。以甲醇代替提取物樣品溶液作為空白對照，以不同濃度的VC（0.0125、0.025、0.05、0.10、0.20 mg/mL）作為陽性對照。ABTS自由基的清除性能按下式計算:

通過對ABTS自由基清除性能與提取液濃度之間繪制的劑量效應曲線進行線性回歸分析，結果以IC50表示。IC50是指ABTS自由基濃度減少50%所需要的提取物濃度的值（mg/mL），IC50值越低，自由基清除活性越高。

1.2.5 浸漬液的配制 分別將0.5、1.0、2.0 g EEOS粉末溶于100 mL蒸餾水配制成0.5%、1.0%、2.0%EEOS溶液；將0.5 g VC溶于100 mL蒸餾水配制成0.5% VC溶液。

1.2.6 牛肉樣品的處理 在無菌室分割牛肉樣品，粘板和刀具用75%酒精消毒處理。肉樣分割成約20 g方形肉塊（長、寬、高分別為5、4、0.5 cm），然后分別浸漬于蒸餾水、不同濃度EEOS溶液（0.5 %、1.0%、2.0%）和0.5% VC溶液。2 min后取出肉樣，封裝于塑料PE 3號自封袋中，置于4 ℃條件下冷藏。分別在第1（冷藏24 h后）、3、6、9、12 d進行相關指標測定。

1.2.7 肉樣的pH 取5.00 g肉樣，研磨成肉糜，加入50 mL 0.1 mol/L氯化鉀溶液均質，5 min后用pH計測量其pH[14]。每個樣品測量3次，取平均值。

1.2.8 顏色測定 樣品在自封袋開封后立即測量其L*（亮度值）、a*（“+”為紅度值，“?”為綠度值）、b*（“+”為黃度值，“?”為藍度值）[15]。每個樣品測量3個位點，取平均值，色差計用標準白板校準。

1.2.9 高鐵肌紅蛋白（MetMb）含量的測量 取5.00 g肉樣，研磨成糜狀，加入50 mL磷酸鹽緩沖溶液（4 ℃，40 mmol/L，pH6.8），勻漿。然后在4 ℃環境中靜置30 min，再以6000 r/min離心10 min，過濾，取濾液。以磷酸鹽緩沖溶液為空白，在525、572、700 nm測得吸光度值。MetMb含量的計算公式如下[16]：

式中：Aλ表示λ nm處的吸光度。

1.2.10 POV的測定 取5.00 g肉樣，研磨后加5.00 g無水硫酸鈉和30 mL三氯甲烷，攪拌均勻。室溫靜置30 min后過濾，取濾液25 mL，加入30 mL冰乙酸和2 mL飽和碘化鉀溶液，振蕩2 min。然后將100 mL蒸餾水和2 mL可溶性淀粉溶液（臨用前現配）加入其中，搖勻，并立即用0.01 mol/L硫代硫酸鈉滴定，滴定終點為溶液顏色由藍紫色變為無色，且1 min內不變色。同時進行試劑空白實驗，POV用過氧化物相當于碘的質量分數表示，計算公式如下[17]：

式中：V表示試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；V0表示空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；c表示硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，mol/L；m表示試樣質量，g；100表示換算系數；0.1269表示與1 mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c（Na2S2O3）=1 mol/L]相當的碘的質量。

1.2.11 TBARS含量的測定 鮮肉脂肪被羥自由基氧化產生的硫代巴比妥酸反應物的測定參照李玉邯等的方法[18]。在532 nm處測得吸光度值。TBARS含量以每千克牛肉中所含丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的毫克數表示，計算公式如下：

式中：A532表示溶液在532 nm 處的吸光度；41.5表示每mL含丙二醛的換算系數。

1.2.12 肌原纖維蛋白提取 肌原纖維蛋白的提取參照賈娜等的方法并略加修改[19]。取10.00 g肉樣研磨成肉糜，加入4 ℃、40 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液40 mL（pH6.8），勻漿。然后以6000 r/min離心10 min，棄去上清液，重復上述步驟3次。所得沉淀加入4 ℃、0.1 mol/L氯化鈉溶液40 mL，勻漿，以相同的轉速離心10 min，棄去上清液，重復該過程2次。第3次加入4 ℃、0.1 mol/L氯化鈉溶液勻漿后，用2層紗布過濾，濾液經6000 r/min離心，棄上清液，所得膏狀物為肌原纖維蛋白。將提取的肌原纖維蛋白保存在4 ℃條件下待測。

1.2.13 羰基含量測定 蛋白質羰基含量的測定參照賈娜等[19]的方法并略加修改。用0.6 mol/L氯化鈉溶液溶解肌原纖維蛋白，配制成10 mg/mL蛋白質溶液。取3 mL蛋白質溶液加入4 ℃ 20%三氯乙酸1 mL，離心5 min（6000 r/min），棄去上清液。在沉淀中加入1 mL 0.2%的DNPH（用2 mol/L鹽酸配制），避光振蕩1 h后加入4 ℃ 20% 三氯乙酸0.5 mL，然后6000 r/min離心5 min，取沉淀。所得沉淀用體積比為1:1的乙酸乙酯-乙醇溶液洗滌3次，再用3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液溶解沉淀，之后在37 ℃下水浴15 min。最后離心取上清液，在370 nm處測其吸光度值，同時做試劑空白實驗。蛋白質羰基含量計算公式如下：

式中：A樣品表示樣品組在波長為370 nm下的吸光值；A對照表示對照組在波長為370 nm下的吸光值；0.5表示比色光徑，cm；n表示樣本蛋白質濃度，

mg/L。

1.2.14 TVB-N含量的測定 根據 Basiri等[5]測定揮發性鹽基氮含量的方法并加以修改。取10.00 g肉樣，研磨成肉糜，加入100 mL蒸餾水，室溫下浸提30 min，過濾。取濾液，使用凱氏定氮法進行蒸汽蒸餾，當第一滴冷凝液珠滴下時開始計時。冷凝液導入含10 mL 2%硼酸溶液和5~6滴混合指示劑（0.2%甲基紅乙醇溶液與0.1%次甲基藍溶液，臨用時等量混合）的燒杯中，5 min后移出導管立即用0.01 mol/L鹽酸滴定至藍紫色。同時做試劑空白實驗。TVBN值以每100 g牛肉中所含揮發性總堿氮的毫克數表示，計算公式如下：

式中：X1表示樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100 g；V1表示測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積，mL；V2表示試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積，mL；M表示鹽酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L；14表示1 mol/L鹽酸標準溶液1 mL相當氮的毫克數；m表示樣品質量，g。

1.3 數據處理

所有實驗均重復三次。實驗結果表示為“平均值±標準偏差”，數據用Origin PRO 8.5繪制用圖，用IBM SPSS Statistics 23進行方差分析，并進行Duncan’s差異顯著性分析，P<0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 洋蔥皮乙醇提取物總酚含量及自由基清除活性

洋蔥皮中富含多酚類物質，特別是槲皮素和糖苷類成分是重要的天然抗氧化劑，可清除多種自由基，同時也具有抗菌活性，并對預防心血管疾病和某些癌癥具有積極作用[9]。EEOS中總酚含量以及自由基清除活性見表1，并將其與VC做了對比。EEOS總酚含量為758.52 mg GAE/g，DPPH和ABTS自由基清除能力的IC50值分別為0.122和0.073 mg/mL。Jeong等研究發現紫色洋蔥皮乙醇提取物中的總酚含量為819 mg GAE/g，此結果與本研究相近[20]。由IC50值可知，VC的DPPH和ABTS自由基清除能力顯著高于EEOS（P<0.05）。一方面，EEOS中的多酚類物質的供氫能力弱于VC。此外，EEOS屬于植物粗提物，其中含有一些雜質，這在一定程度上導致抗氧化活性下降。

表 1 洋蔥皮乙醇提取物抗氧化成分及抗氧化活性Table 1 Antioxidant components and antioxidant activities of EEOS

2.2 pH的變化

屠宰后牛肉中的肌糖原無氧酵解產生大量乳酸，以及ATP酶促磷酸化均會造成肉質pH不斷下降，但隨著貯藏期延長，由于自身酶和微生物影響，肉中的蛋白質和脂肪分解為小分子脫氨基物質NH3和胺類化合物，會造成肉質pH逐漸回升[21]。

EEOS處理對牛肉在冷藏過程中pH的影響如圖1所示，貯藏期內，牛肉pH先減小后增大。第6 d后，添加EEOS的各組pH顯著低于對照組（P<0.05），Zhang等[22]也觀察到類似的結果。第1 d，不同處理對牛肉pH的影響不顯著（P>0.05），這可能是由于肌肉產酸是肌糖原無氧酵解和ATP分解的過程，EEOS和VC均不作用于該過程，同時該階段處于微生物生長的調整期。第6 d之后，添加EEOS的各組pH均低于VC處理組，這歸因于多酚類化合物良好的抑菌活性。此外，在冷藏后期，pH與EEOS濃度顯著相關（P<0.05），與空白對照組相比，2% EEOS處理組可明顯抑制冷藏后期pH的上升。Ferreira等[23]報道稱高地松和炮仗花的乙醇提取物對牛肉漢堡pH的上升也有抑制作用。這可能是EEOS所富含的黃酮類化合物抑制了牛肉中蛋白的酶解和微生物對蛋白的分解所致[20]。

圖 1 洋蔥皮乙醇提取物對冷藏過程中牛肉pH的影響Fig.1 Effects of EEOS on pH value of fresh beef during refrigerated storage

2.3 洋蔥皮乙醇提取物對生鮮牛肉顏色的影響

牛肉的顏色是評價牛肉新鮮程度的一個重要指標，是消費者用以判斷鮮肉貨架期和可接受性的最常用標準，也是決定消費者購買欲最主要的外觀因素。

EEOS處理對牛肉顏色的影響如圖2所示。冷藏過程中牛肉L*、a*和b*值隨著冷藏時間延長呈下降趨勢，添加EEOS能明顯提高牛肉顏色穩定性。與空白對照組相比，在冷藏初期EEOS處理組對牛肉L*值影響不顯著（P>0.05），而在冷藏后期，2.0% EEOS和VC處理組能顯著延緩牛肉L*值的下降（P<0.05）。在圖2b中，隨著貯藏時間的延長a*逐漸降低，這是由于肌紅蛋白（紫紅色）會被氧化為高鐵肌紅蛋白（棕褐色），導致肉色加深[20]。此外，a*值的變化對EEOS的處理劑量呈現濃度依賴性（P<0.05），第12 d時，2.0% EEOS處理組a*值比空白對照組和VC處理組分別提高39.8%和26.1%，護色效果顯著，這與EEOS抑制肌紅蛋白自動氧化有關，同時EEOS中含大量色素，對提高牛肉的a*值也具有一定作用。此外，b*值顯示出與L*值相同的趨勢，表明EEOS在較高濃度時的顏色穩定效果接近VC。此前報道的黑米水提物對牛肉護色效果的研究也驗證了本實驗的結論，紫紅色色素滲透于牛肉表層肌肉細胞中使細胞染色，可進一步提升牛肉鮮艷程度[24]。

圖 2 洋蔥皮乙醇提取物對冷藏過程中牛肉顏色（L*、a*、b*值）的影響Fig.2 Effects of EEOS on color (L*, a*, b* value) of fresh beef during refrigerated storage

2.4 洋蔥皮乙醇提取物對生鮮牛肉MetMb含量的影響

屠宰后牛肉肌纖維暴露在空氣中，促使氧氣與肌紅蛋白結合形成氧合肌紅蛋白（鮮紅色）。隨著貯藏時間的延長，氧合肌紅蛋白被逐漸氧化，生成MetMb，顏色變為棕褐色，從而影響生鮮肉的顏色[16]。EEOS浸漬處理對牛肉冷藏期內MetMb含量變化如圖3所示。隨著貯藏時間的延長，牛肉中MetMb含量逐漸增加，且EEOS的浸漬處理可抑制MetMb的生成。第1 d時，不同處理組MetMb含量無顯著差異。貯藏第12 d時，與空白對照組（52.05%）相比，經EEOS（0.5%、1.0%和2.0%）處理的各組MetMb含量分別為40.64%、36.39%和34.50%，MetMb的生成量與EEOS的浸漬濃度顯著相關。該結果與Chauhan等[25]的研究結果一致，阿諸那果乙醇提取物明顯抑制了豬肉MetMb含量增加，延緩顏色褐變。此外，脂肪氧化過程中產生的自由基會作用在肌紅蛋白血紅素基上引起Fe2+的氧化，造成顏色損失。顯著下降的MetMb含量表明EEOS添加劑量越大，自由基清除能力越強，從而有效抑制Fe2+氧化，延緩顏色損失[25]。

圖 3 洋蔥皮乙醇提取物對冷藏過程中牛肉MetMb含量的影響Fig.3 Effects of EEOS on MetMb content of fresh beef during refrigerated storage

2.5 洋蔥皮乙醇提取物對生鮮牛肉POV的影響

EEOS對牛肉POV的影響如圖4所示，結果表明，貯藏時間和EEOS浸漬濃度對POV均有顯著影響（P<0.05），隨著貯藏時間的延長，牛肉中的POV均呈現上升趨勢，這與Turgut等[26]研究結果一致。研究認為牛肉在貯藏過程中POV的增加與加工過程中細胞內化合物的催化作用及氧的存在有關[2]。同時，EEOS和0.5% VC的浸漬處理可促使POV顯著降低（P<0.05）。第12 d時，2.0% EEOS處理組POV比空白對照組降低31.8%，與VC處理組無顯著差異（P>0.05）。Shim等[2]也得出了類似的結論，洋蔥皮具有降低豬肉中POV的作用，且優于VC。這表明EEOS能夠抑制脂肪氧化，從而降低脂肪氧化的初級產物過氧化氫的生成量。因此，初級氧化產物形成的減少對延緩牛肉脂肪的氧化程度有很大作用。

圖 4 洋蔥皮乙醇提取物對冷藏過程中牛肉POV的影響Fig.4 Effects of EEOS on POV of fresh beef during refrigerated storage

2.6 洋蔥皮乙醇提取物對生鮮牛肉TBARS含量的影響

脂肪氧化涉及不飽和脂肪酸和分子氧之間的一系列相互作用，產生不穩定的初級產物，并可進一步分解為次級產物MDA。TBARS值量化了與巴比妥酸反應的醛類，其與次級產物的積累有關，并被廣泛用作脂肪氧化的指標[4]。如圖5，除第1 d外，經EEOS浸漬處理的各組TBARS含量均低于空白對照組，其TBARS含量大小順序為0.5% EEOS>1.0%EEOS>2.0% EEOS。第12 d時，2.0% EEOS處理組TBARS含量分別比空白對照組和VC處理組低51.6%和37.5%。這與Mtibaa等[27]報道一致，洋蔥皮提取物減緩了牛肉中脂肪氧化一二級產物的生成。胥忠生等[28]將杜仲葉提取物添加到豬肉糜中也證明了天然抗氧化物質對脂肪氧化的抑制作用。這要歸于EEOS良好的抗氧化能力，其通過抑制自由基的形成和自由基反應的傳播來減少脂肪氧化[6]。有報道也指出用高地松乙醇提取物處理的牛肉漢堡包與合成抗氧化劑BHT處理的漢堡包TBARS值相似[23]。這說明天然產物中所含的抗氧化成分在未來的工業生產中是良好的抗氧化劑來源。

圖 5 洋蔥皮乙醇提取物對冷藏過程中牛肉TBARS值的影響Fig.5 Effects of EEOS on TBARS value of fresh beef during refrigerated storage

2.7 洋蔥皮乙醇提取物對生鮮牛肉中蛋白質羰基含量的影響

蛋白質羰基化主要是由蛋白質的氨基酸與脂肪氧化產生的自由基、氫過氧化物以及醛類化合物等發生氧化反應產生的。而蛋白質羰基化會造成肽鍵斷裂、氨基酸側鏈分解或蛋白質聚集，使肉的品質下降[29]。EEOS浸漬處理后，牛肉蛋白質中羰基的含量顯著（P<0.05）下降（如圖6）。同時，貯藏時間和EEOS浸漬濃度對蛋白質羰基含量影響顯著（P<0.05）。隨著貯藏時間延長，蛋白質羰基含量逐漸增加，而牛肉中蛋白質羰基化合物（醛和酮）的形成主要來自蘇氨酸、脯氨酸、精氨酸和賴氨酸殘基的氧化[27]。第12 d時，與空白對照組相比，2.0% EEOS和VC處理組蛋白質羰基含量分別降低17.6%、22.6%。Mtibaa等[27]將洋蔥皮水提物添加到牛肉糜中也發現了相似的研究結果，這也進一步證明EEOS具有良好的抗氧化效果，酚類化合物通過抑制引發劑（如過渡金屬、肌紅蛋白、脂肪氧化和其他環境因素）的產生來延緩蛋白質氧化[6]。

圖 6 洋蔥皮乙醇提取物對冷藏過程中牛肉蛋白羰基含量的影響Fig.6 Effects of EEOS on the protein carbonyls content of fresh beef during refrigerated storage

圖 7 洋蔥皮乙醇提取物對冷藏過程中牛肉TVB-N含量的影響Fig.7 Effects of EEOS on TVB-N content of fresh beef during refrigerated storage

2.8 洋蔥皮乙醇提取物對生鮮牛肉TVB-N含量的影響

內源酶或腐敗菌能將肉中蛋白質和其他含氮物質降解成氨、三甲胺和二甲胺等揮發性堿而形成揮發性鹽基氮（TVB-N），因此TVB-N是評價鮮肉品質的重要指標之一[30]。TVB-N值與腐敗菌群之間有顯著的相關性，隨著肉質中微生物侵染程度加深，TVBN值會隨之增加。國家標準規定：鮮肉TVB-N值≤20 mg/100 g。圖7所示，隨著冷藏時間的延長，各處理組TVB-N值均呈上升趨勢?？瞻讓φ战M在第6 d達到13.78 mg/100 g，第9 d已達到21.88 mg/100 g，該值超過鮮肉的標準，而第9 d時，EEOS 處理組（0.5%、1.0%和2.0%）的TVB-N值均小于20 mg/100 g，牛肉維持在鮮肉范圍內，而在第12 d時，僅有2.0%EEOS處理組的TVB-N值低于20 mg/100 g，可見，EEOS的加入，可以延緩牛肉樣品腐敗程度，延緩肉質中揮發性鹽基氮的生成，且EEOS濃度為2.0%時，抑制效果顯著（P<0.05)。

3 結論

洋蔥皮乙醇提取物富含黃酮類成分，且具有很強的自由基清除性能。EEOS的添加可降低牛肉切片冷藏期間的pH和MetMb含量，減緩肉色褐變的速度。其中高濃度EEOS浸漬處理效果更加明顯，且2% EEOS有效降低POV、TBARS含量和蛋白質羰基含量。此外，EEOS的添加促使微生物對肉質的侵染程度（TVB-N值）也得到明顯抑制。綜上所述，洋蔥皮乙醇提取物作為天然抗氧化劑對牛肉的顏色改善、抑制脂肪氧化、蛋白質氧化以及微生物侵染具有很好的效果。