高進忠，王未名，張文哲，趙玉濤，李琰婕＊

（1.安溪縣新芳春農業科技有限公司；2.東南管閥股份有限公司；3.福建農林大學安溪茶學院，福建 泉州 362400）

做青是烏龍茶獨有的工藝，也是烏龍茶品質形成的關鍵。傳統烏龍茶做青工藝由搖青和靜置交替進行，不同的做青環境，溫濕度以及搖青的強度等均對烏龍茶品質有決定性作用。本研究以同品種同茶園同批次的鐵觀音鮮葉為原料，探析不同搖青次數對茶葉品質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

鮮葉原料采自安溪縣新芳春農業科技有限公司茶園基地的鐵觀音茶種。鮮葉原料在同一天的同一時間段，按小到中開面一芽三至四葉標準采摘。

1.2 制茶工藝

鮮葉采收后，按閩南傳統鐵觀音加工工藝：曬青—涼青—做青（搖青與靜置交替進行）—炒青—揉捻—初烘—包揉做形—烘干依次進行。搖青使用的機械是竹篾制滾筒搖青機，在其他工藝一致的前提下，在做青環節分別設置2次，3次，4次，5次不同的搖青次數處理，其中以安溪傳統的3次搖青為對照組（CK），實驗設計如表1和表2所示。

表1 實驗分組及編號

表2 做青時間設置(min)

1.3 生化成分檢測

四項生化成分檢測分別依據以下國標進行檢測：“GB/T8305-2013茶水浸出物測定”、“GB/T8314-2013茶游離氨基酸總量的測定”、“GB/T8312-2013茶咖啡堿測定”和“GB/T8313-2015茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的測定”

1.4 感官審評

依據“GB/T23776-2018茶葉審評方法”中烏龍茶的審評方法進行感官品質鑒定，邀請5位制茶大師和老師進行百分制密碼審評，其中各因子權重為：外形20%，湯色5%，香氣30%，滋味35%，葉底10%。

2 結果與分析

2.1 不同搖青次數對做青減重率的影響

做青減重率與茶葉“走水”有直接關系，如表3可見，搖青2次（A）與對照組（搖青3次即B組）的減重率相差不多，而搖青4次（C）、5次（D）的減重率分別比對照組B增加了23.35%和20.47%，可以證實多次搖青有助于茶葉“走水”。

表3 不同處理各階段減重

2.2 不同搖青次數對茶葉生化品質的影響

2.2.1 不同搖青次數處理對鐵觀音水浸出物含量的影響。如圖1、表4和表5所示，由于F>F crit，故不同搖青次數處理與水浸出物含量變化在0.05水平上呈顯著相關關系。進一步進行Duncan檢驗分析，搖青5次做青固樣(D1)與對照組搖青3次(B1)相比存在極顯著差異；搖青4次做青固樣(C1)和毛茶樣品(C2)分別與對照組在0.05水平上有顯著差異，且C2與搖青2次A2有極顯著差異。搖青2次（A）處理與對照組搖青3次（B）相比水浸出物含量更低，約低4.05%。搖青4次（C）的做青固樣和毛茶茶樣均顯示出較高的水浸出物含量，分別較對照組B高6.59%和13.08%。搖青5次（D）與對照組B相差不多，但做青固樣略高0.61%?？梢娍傮w趨勢是多次搖青有利于茶葉豐富的內含物質產生，鐵觀音水浸出物含量與搖青次數呈正相關關系。結果顯示，四種搖青次數不同的工藝處理中，搖青4次（C）更有利于茶葉品質。

圖1 不同處理對鐵觀音水浸出物含量的影響

表4 不同處理水浸出物含量方差分析

表5 不同處理水浸出物含量及新復極差分析

2.2.2 不同搖青次數處理對鐵觀音茶多酚含量的影響。如圖2、表6和7所示，據方差分析顯示，不同搖青次數處理與鐵觀音茶多酚含量變化在0.05水平上有顯著性相關關系。進一步采用Duncan新復極差分析，搖青4次（C）、5次（D）的做青固樣和毛茶樣品均在0.05水平上與對照組搖青呈現顯著性差異，而搖青2次(A)則均無明顯的顯著性。與對照組B相比，C、D組的做青固樣和毛茶樣品的茶多酚含量都比較低，其中毛茶樣品C2、D2分別比對照組B2少9.51%和9.98%，搖青2次（A）較對照組略低，做青固樣和毛茶分別僅減少了2.02%和1.45%，差異不明顯，推測可能是因為A處理中最后一次單次搖青時間較長，有助于多酚類物質進一步氧化反應，但搖青次數較少，故多酚氧化不如C、D組充分。結果顯示，四種不同搖青次數處理中，搖青4次和5次的處理更有利于鐵觀音做青發酵充分，提升茶湯滋味的醇和度。

圖2 不同處理對鐵觀音茶多酚含量的影響

表6 不同處理對茶多酚含量方差分析

表7 不同處理做青對茶多酚含量及新復極差分析

2.2.3 不同搖青次數處理對鐵觀音氨基酸含量的影響。不同搖青次數處理與氨基酸含量未呈現明顯的相關性如表8、9所示。各組不同搖青處理的氨基酸含量絕對數值差異不大，但仍可以由圖3和表9看出各組數值間有浮動變化，且呈現出可見規律。根據前人實驗 可知氨基酸含量在做茶的整個過程中會呈現波動上升的趨勢，而適當的輕做青比重做青更有利于茶葉中氨基酸的積累，本實驗結果也有相似結論：多次輕搖青更有利于水解反應溫和進行進而促進氨基酸的積累，搖青4次和搖青5次更有利于茶葉品質的提升。

表8 不同處理對氨基酸含量方差分析

圖3 不同處理對鐵觀音氨基酸含量的影響

表9 不同處理茶葉氨基酸含量

2.2.4 不同搖青次數處理對鐵觀音咖啡堿含量的影響。經方差分析，不同搖青次數處理與咖啡堿含量也未呈現相關性，如圖4、表10和表11所示，搖青次數對茶葉咖啡堿影響不明顯，未得出二者存在相關性的結論。但后續的制茶加工工藝會有助于降低咖啡堿含量，進而改善茶湯的滋味。

表10 不同處理對咖啡堿含量方差分析

表11 不同處理茶葉咖啡堿含量

圖4 不同處理對鐵觀音咖啡堿含量的影響

2.3 感官品質結果

對四組不同搖青次數處理的茶樣分別進行感官品質審評，評語與得分結果如表12所示。從圖表中可以看出四組處理的茶樣綜合得分由高到低為C2>B2(CK)>A2>D2。其中，A2、B2、C2的茶樣綜合品質結果呈現明顯的遞增趨勢，C2茶樣的綜合得分明顯高于對照樣B2，滋味上更加醇和、濃厚，香氣上花香更加明顯且持久悠長。由審評結果可以看出做青環節主要影響滋味和香氣兩個品質因子。D2組茶樣的感官審評結果雖并不理想，但仍有可取之處，滋味上的醇和度和香氣上的花香都尚好?？梢娺m當的多次搖青對茶葉滋味、香氣的提升有一定的促進作用，適當增加搖青次數有利于鐵觀音感官品質的提升。綜合結果表明，四種不同搖青工藝處理中，搖青4次的茶樣綜合品質更佳。

表12 四組處理感官審評結果

3 小結與討論

搖青是烏龍茶品質形成的重要工序，是依靠機械力摩擦茶葉葉緣細胞來使茶葉內含物質發生轉化的，搖青次數的增加有利于增加葉緣破損度，進一步增加茶葉內含物質含量。

本研究結論表明搖青次數與水浸出物含量成正相關。其中搖青5次略低可能是較重的機械力使茶葉葉片破損嚴重，茶汁外溢，導致的內含成分部分流失。這也可能是搖青四次的口感比搖青五次更為濃厚的原因之一，與王飛權等研究得出的“輕做青更有利于內含物質貧乏的原料生化成分的保留”一致。做青過程能加速部分兒茶素發生酶促氧化反應，本研究中搖青次數的增加有利于鐵觀音多酚類物質的進一步轉化，二者存在負相關關系。4組不同搖青次數處理的茶樣在氨基酸和咖啡堿含量上均為呈現較顯著變化，但氨基酸含量的變化趨勢仍然顯示出可能與搖青次數正相關的趨勢，二者是否有更明確的關系仍需要進一步探索。

經感官審評，發現搖青次數的增加有利于鐵觀音的感官品質提升。不足的是搖青5次茶樣的感官審評結果不理想，主要問題是滋味和香氣上存在不同程度的酸味，推測為做青階段未能控制好搖青次數與發酵程度的關系，導致做青過度影響最終品質。