什么地方能釀出好酒來？

李尋 朱劍

各地都有好酒

我曾經(jīng)采訪過全國近200家酒廠，北到東北，南到廣西桂林，東到江蘇連云港，西到新疆、青海。幾乎每到一地，酒廠在介紹自己產(chǎn)品風(fēng)格的時候，都說只有自己這個地方才能釀出好酒來，但這個地方有大有小。大的范圍來講，比如洋河酒廠說他們處在北緯33度的黃金釀酒帶，四川的瀘州老窖、五糧液和貴州的茅臺都說他們處在川黔白酒金三角；小的范圍來講，比如安徽亳州的古井貢、陜西的杜康酒就說自己這個地方有獨特的井水；也有的酒廠說他們那里特有的江水別的地方?jīng)]有，比如桂林三花股份有限公司就說漓江水之“漓水花”，也是桂林三花中的一“花”。

每個酒廠出于對自己產(chǎn)品的偏愛所講出的各種故事都是可以理解的，但是像我這樣各個酒廠都去的人，得出了一個結(jié)論，就是任何一個地方都能釀出具有他們本地特色的好酒來。這個“本地特色”還不只是他們自己認為自己的酒是好酒，別的地方的同行和酒友也都會認為他們的酒是好酒。

中華人民共和國成立后，1952年第一屆全國評酒會時，只有4種國家名酒，到1989年第五屆全國評酒會時，全國名酒已有17種，覆蓋的范圍越來越大，不僅如此，第五屆全國評酒會還評出了53種優(yōu)質(zhì)酒，原來一些沒有名酒的地方釀造的酒也獲了獎。有些獲獎的酒實際上建廠時間、特別是生產(chǎn)工藝形成的時間并不長，比如被評為國家名酒的武陵酒，20世紀70年代初期才學(xué)習(xí)茅臺的工藝研發(fā)醬香酒，1979年第三屆全國評酒會上就被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，1989年第五屆全國評酒會上更是被評為國家名酒。武陵酒所在的湖南常德市和茅臺酒所在的貴州茅臺鎮(zhèn)兩個地方的地理條件并不完全一樣，兩種酒的風(fēng)格也不一樣，但它們都是好酒，在專家級的品鑒中，武陵酒是好酒得到了公認。

在20世紀80年代中期，有些地方流傳著一句俗諺：當好縣長，先辦酒廠。那時候各地不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)開始興辦酒廠，我們現(xiàn)在在很多地方喝到的一些地方名酒，也是非常好的酒，就是在那個時期興起的。各地都有釀好酒的前提條件，如果您是一個愛酒愛到癡迷的酒友，不僅想自己去考察酒廠，更想要自己開始釀酒，犯不上去找什么最適合釀酒的地方，您自家門口就可以釀酒，只要有合適建酒廠的一個小環(huán)境，當?shù)卣试S就可以，從古到今皆如此。

地理標志保護其實是商標保護

說到什么地方能釀好酒，可能有一個標準經(jīng)常被大家誤解，就是國家地理標志保護產(chǎn)品標準，很多人以為國家地理標志保護產(chǎn)品標準保護的是某一個地區(qū)，在那個地區(qū)范圍之內(nèi)就能釀出好酒。其實國家地理標志保護產(chǎn)品標準有不同的含義，有一種是原產(chǎn)地保護，但我國酒類的國家地理標志保護產(chǎn)品有74個①，實際保護的是某一個商標。比如瀘州老窖集團就是兩個產(chǎn)品的商標受到保護，一個是瀘州老窖特曲，一個是國窖1573。按照地理標志保護產(chǎn)品標準，國窖1573保護的是國窖廣場這個范圍，瀘州老窖特曲保護是小市基地、羅漢基地和國窖廣場三個地方。這些標準的實際意義在于說明使用該商標的產(chǎn)品是在這三個地方出產(chǎn)的，消費者也可以理解為只有從這三個地方出產(chǎn)的酒才能叫作瀘州老窖，而只有在國窖廣場老窖池出產(chǎn)的酒才叫國窖1573。那么，比如在小市基地或者羅漢基地生產(chǎn)了一款酒，冠以別的品牌可不可以呢？當然也可以。同樣，在小市基地旁邊有一家酒廠生產(chǎn)的酒不叫瀘州老窖，但它是和瀘州老窖一樣的酒，可不可以這么說呢？當然可以。所以國家地理標志保護產(chǎn)品，實際上不是指某一個范圍比如瀘州市生產(chǎn)的酒都是好酒，而是具體到瀘州老窖或者國窖1573是在什么地方生產(chǎn)的，應(yīng)該有什么標準。我覺得國家地理標志保護產(chǎn)品最重要的一個積極作用就是對該產(chǎn)品的感官指標和理化指標都有具體的描述和規(guī)定，對于消費者品鑒白酒具有實際的幫助作用。

白酒的原產(chǎn)地能做到的只有三個環(huán)節(jié)：制曲、發(fā)酵、蒸餾

現(xiàn)在有一部分專家引進了核心產(chǎn)區(qū)的概念，試圖借鑒國外葡萄酒的方法，建立起白酒核心產(chǎn)區(qū)的概念。這種做法其實比較困難，因為自古代以來，中國的白酒嚴格來說都是在全國范圍內(nèi)搭配資源。比如清代，陜西渭南大荔縣朝邑鎮(zhèn)便是一個大曲生產(chǎn)的集中地，在此生產(chǎn)的大曲銷售到河南、江蘇、山東、安徽等地。現(xiàn)在的情況也一樣，幾乎沒有一個酒廠的釀酒原料完全是本地產(chǎn)的，比如茅臺特別強調(diào)釀酒糧食用的是貴州本地的紅纓子糯高粱，但它制作大曲的小麥并不是貴州本地產(chǎn)的，而是河南產(chǎn)的。由于釀酒原材料是在全國甚至全球范圍內(nèi)調(diào)配資源（有些釀酒高粱是從國外進口的），中國白酒要想建立起原產(chǎn)地保護概念并不太容易。

但是中國白酒的釀造又和具體環(huán)境密不可分，因為它是雙邊固態(tài)開放式發(fā)酵，所以在實際釀酒過程中，環(huán)境對酒體的風(fēng)格和品質(zhì)都有影響。現(xiàn)在如果認定一個區(qū)域進行原產(chǎn)地保護，也只能從白酒生產(chǎn)工藝的幾個環(huán)節(jié)著手。可能最關(guān)鍵的兩個環(huán)節(jié)，一是制曲，二是發(fā)酵。制曲和發(fā)酵這兩個環(huán)節(jié)全是在原產(chǎn)地實現(xiàn)的，是建立一個產(chǎn)地概念的現(xiàn)實基礎(chǔ)。現(xiàn)在如果能喝到在同一個地方制曲，又在同一個地方發(fā)酵的純糧固態(tài)白酒，已經(jīng)算是能做到的真正的產(chǎn)區(qū)白酒了。

自然地理條件對白酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

一方面，各個地方都有好酒，另一方面，由于中國白酒獨特的生產(chǎn)工藝，使它和各地的風(fēng)土、氣候等自然地理條件有著密不可分的關(guān)系，因此一直以來有“一方風(fēng)土一方人，一方人釀一方酒”的說法，歷史上經(jīng)常以地域來命名白酒，此傳統(tǒng)對現(xiàn)在的白酒依舊有影響，比如汾酒、茅臺酒、瀘州老窖都是以地名而成名的酒，汾酒釀造于汾河邊的杏花村，茅臺釀造于茅臺鎮(zhèn)，瀘州老窖釀造于瀘州。古代沒有具體的品牌概念，人們按照地域說茅臺的酒就好，或者瀘州的酒就好，這是當時的一種習(xí)慣，這種習(xí)慣有其根據(jù)，因為這些地方確實能夠釀出某種風(fēng)格標準接近的好酒。

所謂風(fēng)土不同，就是指自然地理條件的不同，自然地理條件包括很多因素，氣溫、降水、風(fēng)速、空氣中的氧含量、植被、土壤，等等。以氣溫、降水量為例，影響的因素很多，首先影響了糧食，比如以稻米為主產(chǎn)區(qū)的南方，釀酒的主糧很大一部分是稻米，以特香型酒和米香型酒為代表，包括濃香型酒的多糧香酒，主糧里有一部分大米和糯米；在北方，釀酒的主糧基本就是高粱一種。

氣溫也影響著制曲的溫度，北方用中低溫曲，南北方氣候過渡帶用中高溫曲，南方用中高溫曲和高溫曲。氣溫還對微生物活動有重要影響，氣溫偏高的地方，微生物的種類和活躍性比氣溫偏低的地方要強。

降水對微生物的活動也有影響，降水量大的地方霉菌數(shù)量就多，活動性也強。

風(fēng)速對于制曲時匯集菌種有重要的影響。

空氣中的含氧量體現(xiàn)在海拔上，我們發(fā)現(xiàn)不同海拔地區(qū)的酒體風(fēng)格不一樣，比如同樣在貴州，海拔1700米左右的巖博村釀造的人民小酒為清醬香，它就釀不出海拔在400米左右的茅臺鎮(zhèn)河谷的大曲醬香酒。海拔不同，空氣中的含氧量就不同，釀酒過程中有喜氧菌和厭氧菌參與，氧氣含量不同，對喜氧菌的活動會有一定的影響，從而影響酒的風(fēng)味。

微生物空氣中有，但主要還是附著于土壤和植被上，所以周圍的植被品種和數(shù)量以及土壤，甚至地表水都對微生物的種類和活動有重要的影響。

以上這么多因素疊加起來，影響著酒的香氣和口感，我們發(fā)現(xiàn)中國白酒的香型分布和中國氣候帶密切相關(guān)，清香型酒主要分布在南溫帶，兼香型酒分布在北亞熱帶的秦嶺淮河過渡帶，濃香型酒分布在中亞熱帶，米香型酒分布在南亞熱帶，醬香型酒分布在中亞熱帶潮濕溫暖的山谷里。大氣候區(qū)域如此，垂直環(huán)境的小氣候?qū)︶劸频挠绊懜鼮橹苯印Ｋ葬劸埔紤]到環(huán)境問題，氣候帶是大環(huán)境，酒廠周邊幾十畝到千把畝的地方是中環(huán)境，小環(huán)境指車間，比如釀造車間、制曲車間、曲房，等等，這些環(huán)境對微生物的活動有不同的影響。由于這些環(huán)境的影響，就會導(dǎo)致在同一平方公里范圍之內(nèi)的兩家酒廠，可能因為廠房條件的不同、廠區(qū)植被條件的不同，各自酒體的風(fēng)味就有所差異。正是因為這種自然地理條件的不同，才形成了中國白酒千姿百態(tài)的風(fēng)格特征。

這就涉及到一個問題：即風(fēng)格和品質(zhì)是什么關(guān)系？首先，是在某一個地方形成了大家認可的一個風(fēng)格，以香型為例，比如濃香型和清香型，就是一個主體的風(fēng)格，在濃香型和清香型這個大的標準條件下，根據(jù)香氣和口感的豐富度、協(xié)調(diào)性、柔和度等感官指標，可以判斷出不同酒的質(zhì)量等級，同樣一種香型下也有優(yōu)級酒、一級酒和二級酒之分。酒的等級就是所謂酒的品質(zhì)，酒的品質(zhì)沒有客觀的物理化學(xué)指標，食品衛(wèi)生安全的標準是客觀指標，但這個指標決定著酒能不能喝，并不是好酒差酒的區(qū)分，好酒和差酒是靠主觀的感官評價評定出來的。

由于好酒和差酒是感官評價評定出來的，就可以在同一個香型下評定酒質(zhì)，認為哪種酒的質(zhì)量好，哪種酒的質(zhì)量不好，也可以把某種香型就當作品質(zhì)的一個代名詞，這種情況在中國白酒界中一直都存在。比如從清代一直到1949年以前，人們公認的好酒就是汾酒，汾酒的品質(zhì)就代表了好酒的品質(zhì)；在20世紀80年代到90年代之間，濃香型酒席卷全國，一說起好酒，就是濃香型酒，包括五糧液、瀘州老窖等等；2015年以后，茅臺酒的價格和股價急劇攀升，引起了一股醬香型酒風(fēng)潮，人們普遍認為醬香型酒就是好酒，其他香型的酒都不行。這是一種消費者的群體心理，是一種社會心理現(xiàn)象，但釀酒業(yè)的專家從技術(shù)立場看問題，認為各種風(fēng)格的酒都有好酒也都有差酒。好酒有其類似性，比如香氣是獨特的、豐富的，口感是醇和的、綿柔的，身體感受是舒適的，等等。只要達到這些標準就是一款好酒，跟香型和風(fēng)格沒有什么關(guān)系。

但在實際生產(chǎn)中，無論是生產(chǎn)廠家還是專家們，經(jīng)常會屈從于龐大的市場心理需求，當濃香酒風(fēng)靡全國的時候，北方一些不適合釀濃香型酒的地方也開始聲稱釀濃香型酒，有的是自己釀造的，有的是從四川買濃香原酒進行勾兌的。同樣，當醬香型酒風(fēng)靡全國的時候，大江南北包括北方不適合釀醬香型酒的地方也出現(xiàn)了所謂的北派醬香酒。

如果把酒體風(fēng)格也當作酒的質(zhì)量標準的話，那么確實某一種“品質(zhì)”的酒只能在某地生產(chǎn)。比如醬香型酒，只能在茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)，茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的酒才符合原始醬香型酒的標準；濃香型酒也只能在四川盆地、特別是四川盆地靠南面的瀘州和宜賓一帶生產(chǎn)，那里生產(chǎn)的酒才符合最初專家們給出的這種風(fēng)格的酒的標準。

從自然地理條件來講，北方釀不出南方的濃香型酒，南方也釀不出北方的清香型酒，但由于市場因素的作用，情況會發(fā)生錯位，南方曾經(jīng)學(xué)著釀過清香型酒，北方也在釀造濃香型酒。但從有文獻記載的100多年來白酒風(fēng)格的擺動過程來看，我們發(fā)現(xiàn)酒的地域風(fēng)格還是比較明顯的，即自然地理條件和某種酒的風(fēng)格之間的關(guān)聯(lián)非常明顯。Ω

①《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，余乾偉 著，中國輕工業(yè)出版社，2019年3月第二版，P569。