釀酒用水解

李尋 張博

水在白酒生產中的用途

水在白酒生產過程中，按用途分為三種：一種是釀酒生產過程用水，一種是加漿降度用水，一種是包裝洗滌用水。

生產過程用水包括鍋爐用水、冷卻水。

白酒蒸餾出的原酒度數比較高，都在65度左右，要把它降到50度甚至40度這種中低度的白酒，就需要加水，在行業中稱為加漿降度用水，所謂的“漿”就是水，這種降度的水，也稱作勾兌用水。

包裝洗滌用水直接接觸成品酒，所以最后趟洗酒瓶的水也要求如同勾兌用水。

無論是生產過程用水還是加漿降度用水都要符合國家衛生標準，比如細菌微生物指標及一些有害物質的成分指標，都有國家標準限制（國標號GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》）。

水在傳統釀酒中的重要作用

在中國傳統釀酒中，水的作用是非常重要的。所謂“名酒之地，必有佳泉”，古代釀酒工藝中，稱水為酒之血。

古代釀酒用水分別來自井水、泉水、河水、湖水，那時沒有現代的過濾技術手段，一般來講是井水最好，泉水次之，河水、湖水最次，井水有地層這種天然的過濾機制，水質比較純凈。

地理環境的差異造成各地水的天然成分有所不同，礦物質含量不同，古代缺乏檢測礦物質的手段，所以不同地方的水中的成分不同，對于微生物發酵的作用也不同，尤其是直接用于蒸餾的水和用于加漿降度的水，是酒體的一個組成部分，直接影響口感。水的口感不一樣，釀出的酒的口感也不一樣，所以說好酒必有好水。

中國名酒大多都和井有關，瀘州老窖傳說和瀘州南城龍泉井有關，瀘州老窖大曲酒的第一家作坊就建在這里；劍南春采用城西諸葛井的水釀造；郎酒是郎泉的水釀造；洋河大曲選用當地的美人泉的水；汾酒、古井貢酒、西鳳酒也都是選用井水。茅臺酒是用赤水河上游的河水釀造，赤水河流域人煙稀少，水的純凈度比較高。

現代釀酒用水的來源和要求

現代釀酒用水，主要是兩個來源，一個是地表水，需要過濾凈化，第二個就是地下水，其中有些井比較深，能達到1000多米。

和古代不同的是，現代釀酒用水都要經過比較嚴格的過濾、消毒處理過程，常用的方法有煮沸法、砂濾法、活性炭過濾法、離子交換樹脂過濾法、反滲透法、超微滲透等。

由于有了這些技術控制手段，對于釀酒用水，無論是生產過程用水還是加漿降度用水，都有明確的理化指標。

釀酒生產用水衛生指標應高于生活用水，水的總硬度（CaCO2計）≤250mg/L，PH值在6.8—7.2之間。

加漿降度用水因為直接接觸成品酒，要求更高：

（1）總硬度應該<89.23mg/L，低礦度化，總鹽量<100mg/L。

（2）NH3含量<0.1mg/L。

（3）鐵含量<0.1mg/L。

（4）鋁含量<0.1mg/L。

（5）不應有腐蝕質的分解產物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20分鐘內完全褪色，則這種水不能作為降度用水。

其中水的硬度是指水里的礦物質的堿金屬鹽，以鈣鹽和鎂鹽為主，還有一些其他礦物微量成分，因為微量無機離子也是酒體組分，會影響酒的風味口感，所以一般蒸餾水不宜作為降度用水。

如果用硬度較大的水來降度，酒中的有機酸會和水中的鈣、鎂離子緩慢反應，逐漸生成難溶解的鹽類，形成白色沉淀，影響酒的感官質量，所以天然水如果硬度高，就需要處理，降低硬度才能使用。

在現代白酒中，水對酒體風味的影響不如傳統釀酒大

現代釀酒由于技術手段多，對水的理化指標控制比較嚴格、準確，所以在很大程度上水體質量標準趨于一致，各地的天然水對酒體風格的影響不像古代那么重要。古代是一方水土釀一方酒，當地的水是怎樣的，用這個水釀造的酒就會形成和當地水比較接近的風格，成為當地獨有的地域特色。現代科技的發展，把各地的釀酒用水，按相同的理化指標控制，水體本身差別變得很小，因此，對酒體風格的差異化起的作用就不如古代的大。

當然，水是釀酒過程中不可或缺的一部分，衛生標準必須達到，只是在形成獨特的酒體風格上的作用不是那么明顯，而在很多情況下，人們是把酒體風格當成酒的質量的，所以有的時候就會有人覺得酒的質量從傳統標準來看不一樣了。

現在從古代傳承的那些名酒和水源之間的緊密聯系，實際上已經不復存在。盡管到各個酒廠去參觀，仍然會展示他們當時的水井，古代時候的釀酒用水，但現在實際生產用水可能跟古井已經沒有關系了?，F在釀酒企業大都是萬噸級的產能，淺部的古井水根本不夠，只能抽取更深處的地下水?？拷?、湖的釀酒企業雖然會用湖水和江水來釀酒，比如紹興的黃酒用鑒湖水、桂林三花酒用漓江水，但要經過嚴格的過濾凈化，才可放心使用，而且它的風味已經不是古代的江水、湖水的風格了，畢竟那個時候人們是可以直飲江水、湖水的。Ω