《茶與健康》課程教學體系的構建與探討

摘要：我國是世界上最早發現和利用茶的國家，茶之利用最早也是從藥用開始的。現今人們對健康生活的要求越來越高，如何用科學理論指導日常健康生活方式尤為迫切。茶葉是藥食兩用植物，在人們日常生活中占有重要地位，系統介紹茶與健康的關系已經是時代的需要。本文就茶與健康課程教學體系的構建進行探討，旨在為該課程的教學提供參考。

關鍵詞：茶;健康;教學體系

茶的消費量是僅次水的一種世界性飲料，在中國茶葉作為藥用已有幾千年的歷史，人們都知道喝茶可以治病健身，中國古代許多古醫書也都有這樣的記載。自21世紀以來，隨著分析技術水平的不斷提高，對茶葉功效成分及其藥理作用的研究不斷深入，各國科學家發表茶與健康方面的論文數量不斷增加，從目前可獲得的研究資料表明，飲茶具有抗氧化、抗衰老、降血糖、抗癌、降脂、預防帕金森病等健康功效。

為貫徹?國家職業教育改革實施方案?，落實職業教育專業動態更新要求，教育部組織對職業教育專業目錄進行了全面修訂，形成了?職業教育專業目錄（2021年）?。在新版專業目錄中，目前在高職院校當中，與茶相關的專業主要有茶藝與茶文化、茶葉生產與加工技術兩個高職專業目錄，如果在與茶相關的專業中開設?茶與健康?課程，一方面可以拓寬學生的知識結構，進一步提升學生對茶保健功效的了解，讓更多的人喜歡喝茶，從而科學指導人們日常健康生活方式;另一方面，過去由于受科學技術水平的限制，人們對茶與健康方面的認識在很大程度上還是屬于經驗性質的。目前隨著茶與健康方面的相關研究不斷深入，為飲茶有益于人體健康提供了很多的科學依據，在獲得證據確鑿的基礎上，宣傳飲茶有益于健康，有助于推動茶葉消費。本文就?茶與健康?課程的教學體系構建進行探討，旨在為該課程的教學提供參考，不斷更新課程教學內容，提升課程教學質量。

一、?茶與健康?課程教學內容的設計

本人在多年的教學過程中，對 ?茶與健康?課程的教學內容不斷進行更新，主要包含以下6個模塊的教學內容。讓學生在了解營養與健康的關系基礎上，了解茶葉中的化學成分及其健康功效，掌握六大茶類的保健功能，如何科學飲茶。第五個模塊特別增加了飲茶與健康相關的最新研究進展，這方面知識的教學可以為促進茶葉消費提供堅實的理論基礎和實踐指導。最后結合茶與健康主題，發揮學生主觀能動性，讓學生查閱古代醫著中的有關茶療配方和現代茶功能食品產品及配方、茶藥品，茶葉在食品中的應用等，為茶相關專業學生開展創新創業活動提供新的思路。

1、營養與健康的關系

這個模塊內容主要是讓學生在了解營養與健康關系的基礎上，明確飲茶對健康的積極作用。

隨著社會的不斷發展，聯合國世界衛生組織（WHO）提出的 “健康”新定義為："健康是指在身體、精神和社會適應上的完滿動態，而不僅僅是指沒有生病或者體質健壯"。因此健康是一個動態的概念，是生理健康和心理健康的統一，兩者相輔相成。營養是人體不斷從外界攝取食物，并經過消化、吸收、代謝和利用食物中身體所需的物質來維持生命活動的過程。合理的營養需要達到食物中攝取的各種營養素與身體對這些營養素的需要達到平衡，營養均衡，方可健康。人體需要的營養素包括六大類，即碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水;近年來發現膳食纖維、植物化學物對維持人體健康必不可少，故把膳食纖維稱為第七類營養素，植物化學物稱為第八類營養素。植物化學物主要包括類胡蘿卜素、多酚類化合物、植物固醇、生物堿、含硫化合物、皂苷等，這些植物化學物是優良的天然抗氧化劑，保護了人體心腦血管健康，起到了抗腫瘤，抗輻射等功效;茶葉中富含茶多酚等植物化學物，對人體的健康起著積極的作用。

2、茶葉中的化學成分及其健康功效

在這個模塊當中，重點是要讓學生了解茶葉中的化學成分及其健康功效。茶葉中的化學成分已知經過分離鑒定的化合物700多種，包括糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質及微量元素、水等食品營養素;還包括兒茶素類、兒茶素聚合物類、氨基酸類、黃酮醇及其糖苷類、原花色素和花青素類等近年來引起人們普遍關注的茶葉活性成分等。茶葉里面是有很多的營養成分，但喝茶可以補充一點點的營養，維持生命是不行。喝茶的關鍵不是供人體所需的營養，主要是利用茶葉中的功效成分。

現代大量研究表明，茶葉的健康功效與其富含茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶色素、茶多糖等多種生物活性成分有關。經過幾十年各國科學家的大量研究，證明了茶葉中的兒茶素類化合物具有抗癌、降血糖、減肥、抗過敏、抗菌抗病毒、預防口腔疾病等功能，能夠預防動脈粥樣硬化，預防老年癡呆。茶氨酸具有鎮靜作用，抗焦慮、抗抑郁，是21世紀“新天然鎮靜劑”;咖啡堿具有提神益思，強心利尿、消除疲勞等功能，有“好茶一杯，精神百倍”之感;由于茶葉中咖啡堿的興奮作用相對比較溫和，因此茶葉被稱為“溫和的標準興奮劑”。

3、六大茶類的保健功能

安徽農業大學陳椽教授提出按制法和品質建立的“六大茶分類系統”，以茶多酚氧化程度從低到高為序把初制茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶的六大類。綠茶加工，鮮葉首先必須通過高溫殺青，破壞了酶的活性，從而使茶多酚不被氧化，形成了綠葉清湯等品質特點，故綠茶又稱為不發酵茶。白茶則是將采下的多毫芽葉，攤放風干，讓白毫盡可能保留而披在芽葉上形成“白豪披身”的品質特征，稱為微發酵茶。黃茶經殺青后，再悶黃，即將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發生熱化學變化，促使多酚類進行非酶促的自動氧化，最終使葉子全部均勻變黃為止，形成“黃湯黃葉”的品質特征，稱為輕發酵茶。青茶（烏龍茶）則介于紅、綠之間，搖青使葉緣摩擦損傷，促使發酵紅變后再進行殺青，形成“綠葉紅鑲邊”的品質特征，故稱為半發酵茶。黑茶多為邊銷茶，渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑茶色香味品質形成的關鍵工序，主要是在濕熱、微生物作用下多酚類物質自動氧化的結果，形成“葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅” 的品質特征，稱為后發酵茶。

六大茶類由于加工方式的不同，茶葉中所含的化學成分也不同，不同種類的茶葉由于所含生物活性成分不同，其保健功能也有所不同。

4、科學飲茶與健康

科學飲茶這一模塊主要從科學泡茶和健康飲茶兩個方面闡述。要泡出一杯好茶，首先我們要了解茶湯之中的“好味”是從何而來。一杯茶的滋味、香氣、湯色都是由其含有的內含物質所決定的，茶葉呈味物質主要是指茶多酚及其氧化產物（茶黃素、茶紅素）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白及芳香油等物質。器為茶之父，水為茶之母，好器泡好茶，因此不同茶類應選擇不同泡茶之器，選擇合適的泡茶之水，同時沖泡過程中應注意茶水比、水溫、沖泡時間、沖泡次數，才能展現科學泡茶最佳狀態或是最適合飲茶者的狀態。

六大茶類茶葉本身有寒涼和溫和之分。綠茶屬不發酵茶，富含葉綠素、維生素C，性涼而微寒。白茶微發酵茶，性涼（白茶溫涼平緩），尤其是陳放的白茶有去邪扶正的功效。黃茶屬輕發酵茶，性寒涼。青茶（烏龍茶）屬于半發酵茶，性平，不寒亦不熱，屬中性茶。紅茶屬全發酵茶，性溫。黑茶屬于后發酵茶，茶性溫和，滋味醇厚回甘，刺激性不強。喝茶因個人體質不同而異，根據2009年我國第一部《中醫體質分類與判定》，人分為九種體質類型，不同體質類型喝茶建議不同;燥熱體質的人，應喝涼性茶，虛寒體質者，應喝溫性茶。健康飲茶還要注意看時喝茶，春飲花茶理郁氣，夏飲綠茶驅暑濕，秋品烏龍解燥熱，冬日紅茶暖脾胃。

5、飲茶與健康研究進展

這一模塊主要是為了讓學生了解茶與健康方面的最新研究成果。主要包括茶葉活性成分的化學和藥理作用、茶葉抗癌功效與機理、茶葉抗衰老作用、茶葉預防心血管疾病的功效及機理、飲茶與人體神經退行性疾病、茶葉降血糖活性及對糖尿病的功效與機理、茶葉減肥及對人體代謝綜合征的預防功效、茶葉對口腔疾病的預防功效與機理、茶葉的抗過敏功效與機理、茶的抗菌抗病毒功效等專題。

目前，我國茶產業發展迅猛，茶園面積和茶產量增加迅速，如何增加茶葉的消費量是我國保持茶產業產銷平衡的關鍵，因此，從基礎研究和相關臨床研究結果的基礎上，宣傳飲茶有益于健康更有說服力，有助于促進茶葉消費，利于我國茶產業的健康發展。

6、古今茶療與配方

數千年來，對茶的研究和利用不斷發展，勞動人民很早就已經認識到茶葉治病的多種功效，并且掌握了茶葉治病的多種方法，如“老白茶清熱降火，功效同犀角”“冷水泡茶可治療糖尿病”等，雖然很多關于茶葉保健功效的民間經驗或傳說至今無法解釋，但古代醫著中有明確記述。在這個模塊教學當中，要充分利用學校數字化資源，發揮學生主管能動性，讓學生查閱古代醫著中的有關茶療配方等各種資料，為茶相關專業學生開展創新創業活動提供新的思路。

二、?茶與健康?課程教學方式探討

茶與健康課程作為茶葉相關專業的專業選修課程之一，在課程建設的過程中，需要教師不斷提升自身的科學修養，全面收集整理最新的國內外有關茶與健康的文獻和研究動態，科學認識茶葉的保健功能，同時結合實踐，深入開發茶葉的多種用途，豐富茶產品市場，開拓學生創新創業的思路。

作為一門實踐性較強的應用課程，在茶葉相關專業開展教學的過程中，需要理論和實踐教學的有機融合。課堂教學過程中需要增加師生之間的課堂互動，通過課堂提問、討論、作業、課外閱讀等形式，多讓學生參與教學活動，激發學生對茶與健康的興趣;再通過少量實訓，讓學生學會識茶、選茶、泡茶，科學飲茶等各項基本技能。在教學過程中，充分運用網絡課程、多媒體、投影等教學資源來輔助教學，幫助學生充分理解茶與健康的關系;同時教學過程中加強“課程思政”，著眼學生職業生涯的發展，致力培養學生對茶健康的興趣，積極引導學生提升自身職業素養和職業道德水平。

參考文獻

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[3]林智，呂海鵬，張盛.茶葉活性成分的化學和藥理作用[J].中國茶葉，2018，（11）：1-6.

作者簡介：劉莉（1970-），女，浙江杭州人，碩士，副教授，主要從事茶葉品質化學、茶與健康等方面教學與科研。E-mail：medayuan@163.com。