唐菓子

撰文/李瑜 魏水華

唐三彩

菓，在《現(xiàn)代漢語詞典》中作為果的異體字被標注?！稘h書》里寫：“古者有春嘗菓，方今櫻桃熟，可獻”。東漢學者應劭說：“木曰菓，草曰蓏”。木本植物結出的叫菓，草本植物結出的叫蓏。后來，這兩個字被簡化為果和瓜。今天，在盛產(chǎn)小麥的中國北方，人們將一種油炸的面食稱作“馃”，將舊式點心統(tǒng)稱“馃子”。而在以大米為主食的我國南方，人們則把各種各樣用米粉等制作的食品稱為“粿”，如清明粿、韭菜粿等。從菓到馃和粿，菓的食品演進引發(fā)了許多人的興趣。有人推測，最晚到了漢代，人們就開始從糧食制品上動腦筋了：從最早的糧食捏合成團，到后來加入各種餡料，再到加入天然色素，模仿各種水果豐富多彩的造型和顏色。這些糧食做的“菓”，品類越來越豐富，滿足了人們在食物上的奇思巧構，花樣出新，并不斷被鞏固和發(fā)展，得以保留至今。“唐菓子”就是其中一朵耀眼的奇葩。

妃子笑

唐菓子· 雅集

燒尾宴，唐代著名的宴會之一，是士子登科同僚敬賀，或朝官榮升宴請皇帝而舉行的宴會。也是唐代豐富的飲食資源和高超的烹調(diào)技藝的代表。公元709年，韋巨源升任尚書左仆射，依例向唐中宗進宴。這次宴會冷盤、熱炒、燒烤、湯羹、點心一應俱全。部分食單被成書于五代末至北宋初的《清異錄》收錄。其中，單籠金乳酥、曼陀樣夾餅、巨勝奴、貴妃紅、婆羅門輕高面、生進二十四氣餛飩、見風消、水晶龍鳳糕、漢宮棋、素蒸音聲部等取名華麗、制法不同、風味多樣的點心與散見于其它史料中的酥花糕、玉露團、透花糍、酪櫻桃以及新疆阿斯塔納唐墓出土的面制糕點的風化遺物一起，為后世呈現(xiàn)出了唐代點心的精巧與豐富。它們的名稱雖在歷史的長河中漸漸消散，但其制作技藝卻隨著朝代興替得以由宮廷走向民間，最終融進了百姓煙火，成為現(xiàn)代人隨時可以品味的活著的歷史。與此同時，作為中華飲食文化的一部分，它們對周邊國家的飲食文化發(fā)展也產(chǎn)生了極其深遠的影響。日本奈良-平安時代曾大規(guī)模派出遣唐使向中國學習律令制度、文化藝術、科學技術和風俗習慣。唐代宮廷用于供神祭祀的面點制作技藝同時被帶回日本，并總結做法、用途，寫入典籍，進行自上而下地推廣。日本貴族源順模仿《詩經(jīng)· 爾雅》體例寫成的百科全書《和名類聚抄》就記載了八種“唐菓子”：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、鎚子、饆饠、團喜。直到今天，日本傳統(tǒng)祭祀仍然沿用“唐菓子”作為祭品，足見中華文化之魅力。

梅花酥

唐菓子姐姐李歡

當下，中國制造與中國潮牌創(chuàng)造了一個又一個市場奇跡，國潮產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，讓更多創(chuàng)業(yè)者將眼光投放在中國傳統(tǒng)文化的開發(fā)與挖掘中。擁有“唐菓子”內(nèi)涵與現(xiàn)代點心取材和口感的唐菓子鋪競相出現(xiàn)在了各大城市，引領著新的消費時尚。

唐村開元風雅主理人、唐菓子姐姐李歡，一位青年創(chuàng)業(yè)者，曾在烘焙行業(yè)工作數(shù)年。在古城西安的文化浸潤中長大，懷著對盛唐長安的無限遐想和對時尚飲食文化的全新解讀，決定和一群有共同創(chuàng)業(yè)志向的人一起將精力傾注在唐菓子的挖掘、傳承、創(chuàng)意與推廣之中。唐村，唐詩里的田園生活旅行目的地，充滿煙火氣的唐文化體驗地。開元風雅，留住一段盛唐時光，值得追尋的一種風雅。這里的唐菓子可能來源于一首唐詩，也可能來自一段傳奇，或者是有感于博物館里珍藏的某個器物，或者是飛天壁畫里描摹的某種圖景，也許受到北方傳統(tǒng)小吃的提點，也許得到南方特色風味的加持?？傊龀觥疤啤钡奶厣?，“菓子”的風味來。唐菓子的制作技藝雖無證可考但體悟自然的手作心意卻可通古今。春之“春霞、山吹、野露菊、水中花、早苗”，夏之“若竹、楓山、綠薄”，從名稱、用料到造型，制作匠人們把對季節(jié)的感知具化在菓子的色、形、味中，于方寸之間追尋極致美感，卻又不失點心本意。大雁塔、鐘樓、寶相花、開元通寶，唐宮樂宴、胡姬酒肆、大明宮月，把文創(chuàng)產(chǎn)品的設計理念運用于中式點心創(chuàng)意制作當中，讓人們品鑒美味的同時也能品味盛世風采，感悟古今文化的交集。時令、節(jié)氣、傳統(tǒng)節(jié)日，雅集、茶會、手作菓子，古琴、紈扇、傳統(tǒng)禮儀，像漢服之于傳統(tǒng)文化復興的意義，更多與唐菓子有關的從業(yè)者們希望唐菓子不斷延展它的含義，與更多傳統(tǒng)文化符號一起重新定義現(xiàn)代時尚生活。

（圖片由李歡提供）