秋來話板栗

本刊專稿 范光

中秋佳節，家人團圓，不僅要賞月吃月餅，還要品嘗多種美食，給家人相聚增添了一份濃濃的親情味。特別是一盤板栗燒雞上桌，雞肉鮮滑、栗子清甜，整個菜品味醇汁濃、色澤紅亮，這道菜常以栗子、雞肉為主要食材，經過烹飪，制作出來的成品稱得上美味誘人。

九月、十月是皖南板栗成熟上市的季節。板栗的外形像一個小刺猬，外殼長滿長長硬刺，很扎手，卻又有些可愛，像一個刀子嘴豆腐心的俏女郎。堅果的外殼大多都有保護層，像松子有鱗瓣，核桃、白果有苦澀的外皮。

剛剛采摘的生板栗甜香脆嫩，很好吃，只是不好剝，里層的內皮尤其難剝。過去，人們常把新鮮的栗子放在竹籃里，掛在通風的地方吹幾天，生板栗就成了“風栗子”。“風栗子”肉微皺，有一點軟，吃起來細膩有韌性。

板栗，香糯可口，生食、炒食、蒸煮、烹飪均可。板栗可蒸熟、炒熟吃，這是我們常見的吃法，也可做成菜品“板栗燒雞”“板栗燒肉”等，也不失為餐桌上一道極具風味的美食，成為待客的佳肴。“板栗燒雞”“板栗燒肉”這類菜也并不難做，和土豆燒雞、蘑菇燒雞都是一個套路，但是味道上，就各有各的風味了。

板栗燒雞是一道非常美味的菜肴，經過烹飪的雞肉，因融入了板栗的清香而特別開胃，它還是滋補治病的保健食物。雞肉作為高蛋白低脂肪的食物，含有多種人體必需的氨基酸和微量元素，富含各種維生素，再搭配上板栗，整體的口感更豐富了，營養價值也相應得到了提升。

板栗的季節性很強，俗話說：“八月的梨子九月的楂，十月板栗笑哈哈。”安徽省東至縣是板栗在我國長江流域的主要產區。板栗栽培歷史悠久，品種資源豐富。中秋節前后，正是皖南板栗成熟的時節。東至縣素來被稱為“板栗之鄉”，板栗也一直被看作東至縣的地方特產。

中國人從前栽培、種植栗子樹，是將栗子當成秋冬的口糧看待的，它與紅棗、柿子一起，被古人并稱為“鐵桿莊稼”“木本糧食”。板栗是我國最早被食用的著名堅果之一，年產量居世界首位。我國板栗品質優良、營養豐富，為世界群栗之冠。板栗經炒食后其肉質細密，香甜適口，是休閑時的最佳美食。

很早以前，我曾讀過蘇轍寫的一首關于栗子的詩：“老去自添腰腳病，山翁服栗舊佳方。客來此說晨興晚，三咽徐收白玉漿。”年輕時對蘇轍的這首詩感受還不深，如今讀來，忍不住驚嘆敬佩。關于板栗，陸游還有一首《夜食炒栗有感》：“齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝來。”

板栗屬于殼斗科栗屬，是一種落葉喬木。世界上的栗屬植物有七種，在我國就有三種，分別是中國栗、茅栗和錐栗。板栗在我國分布廣泛，北方品種的板栗果實相對小些，味甜香糯，適合炒食，特別是糖炒；南方品種的板栗則果實大，淀粉多，偏粳性，更適合煲湯做菜。

板栗性味甘溫，營養豐富，含有糖類、蛋白質、脂肪、多種維生素和礦物質。板栗含有豐富的維生素C，其含量比西紅柿還要高，更是蘋果的十幾倍。栗子含有的礦物質也很全面，有鉀、鋅、鐵等，雖然其礦物質含量沒有榛子高，但仍比蘋果等普通水果高得多，尤其是含鉀量比蘋果高出3倍。

板栗渾身是寶，其果仁不僅可以食用，還可以藥用。栗子入藥最早記載于漢末的《名醫別錄》，其曰：“栗，味咸，溫，無毒。主益氣，厚腸胃，補腎氣，令人耐饑”。李時珍的《本草綱目》中也有對板栗許多功效的記載，并稱其為“補腎之王”：“栗治腎虛、腰腿無力，能通腎益氣、厚腸胃也，腎主大便，栗能主腎……”

中醫認為，栗子性平、味甘，入脾、胃、腎三經，具有養胃健脾、補腎強筋、活血止血等功能，主治脾虛泄瀉、反胃嘔吐、腰膝酸軟、筋骨折傷腫痛、瘰疬、吐血、衄血、便血等病癥。《唐本草》載：栗子“嚼生者涂病上，療筋骨斷碎、疼痛、腫瘀”。《食性本草》載：栗子“理筋骨風痛”。

板栗除了果仁可食用和藥用之外，其樹根、樹皮、葉、花、外果皮（栗殼）、內果皮、總苞（栗毛球或殼斗）都可藥用，有養胃健脾、補腎壯腰、強筋活血、止血消腫等功效，對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、骨質疏松等病癥有較好的防治作用。需要注意的是，板栗生食難于消化，熟食時易滯氣，故不可食用太多。

板栗除了可入菜，還可將其做成小零食。秋日里，街巷的糖炒板栗是常見的街頭小零食，它深受大眾喜愛。一顆顆棕紅色、紫褐色的板栗，幾近光滑，可愛得很。走在大街小巷，鼻翼間準會捕捉到一股板栗的香味。說起來，糖炒板栗的香氣最是勾魂了。

每到中秋時節，秋色漸深，盼了一年的野生板栗終于成熟了。和街邊小攤的糖炒栗子不同，剛從樹上掉下來的青色板栗是身上帶刺的小毛球。每當這時，我就不由得懷念小時候守在板栗樹下撿板栗的情景，風一吹就能聽見板栗掉落的聲音……

在這個豐收的季節，一場秋風過后低頭撿起這些“小毛球”，仿佛坐擁了秋天的快樂……

兒時對仲秋的記憶，大概就是街邊叫賣的糖炒栗子了，糖炒栗子美味的感覺常憶常新。一入深秋，街頭巷尾熟悉的炒栗子的香味又悄然蔓延，我常覺得，一年的秋色，就是從一顆板栗開始的。過了白露，街角的炒栗子就開始香氣撲鼻了。一口大鍋盛放著半鍋油亮的黑砂，賣栗者手執長柄大鏟，不停地在鐵鍋中翻轉飛舞，板栗則在黑砂間上下翻滾。

在嘩啦嘩啦的翻炒聲中，混在黑砂間的栗子們各個圓潤飽滿，直到外殼披裹上薄薄的糖衣，漸亮漸鼓，甜香也慢慢飄出。剛出鍋的糖炒栗子，油光锃亮，香甜綿軟，皮上個個開著整齊的口，露出黃嫩嫩的栗仁。熱乎乎的板栗吃進嘴里，果肉軟糯可口、甜香悠長，一顆就足以掃去深秋的清冷，這可謂是板栗的經典吃法。

板栗可蒸、可煮、可零食、可炒菜。用親手剝皮的板栗做一頓板栗燜雞、板栗燜飯或者板栗燒肉，都香甜軟糯，蔓延著秋天的味道。板栗果肉吸收了馥郁的香味后，風味會更上一層。板栗蒸熟后是綿綿的、糯糯的，吃起來非常綿軟，放在嘴里一抿，果肉就化到了嘴里，成沙而不粘喉，越嚼越香，讓人吃得停不下來。

板栗也很適合熬甜湯，把板栗剝開殼后去掉皮，加水熬煮，等到板栗變得粉糯后，加入冰糖攪勻即可出鍋，或者也可以再加點南瓜、銀耳、糯米燜煮，倒入適量蜂蜜，做成板栗粥，喝上一口滋潤又養胃。栗子的吃法很多，可生食、蒸食、炒食、煮食，或用栗子粉制各種糕點，還可與其他食材搭配做成各種香氣四溢的美味佳肴。

秋意濃濃，吃把糖炒栗子不？