谷物棒糕點的工藝研究及HACCP控制

吳曉春，喻 勤，嚴建剛

（完美（廣東）日用品有限公司，廣東中山 528451）

谷物棒是一種以谷物為主要原料加工制作的新型休閑食品，隨著人們生活水平的提高，消費者對飲食健康的認識也不斷提高。作為一種功能性食品，谷物棒產品形狀多樣，攜帶食用方便，受到了越來越多人的喜歡。

谷物棒是以谷物原料為主（藜麥、燕麥、大米、黑米等混合或單一使用），添加強化維生素、礦物質等微量營養素，用糖漿或其他有黏性的原料黏合后壓成棒狀(或片狀)，再經烘烤或不烘烤制成的一類休閑谷物食品[1]。根據產品是否烘烤或不烘烤可將谷物棒糕點的加工分為熱加工或冷加工方式，生產過程中最常用的加工方式為冷加工，但冷加工過程會出現各種質量問題，特別是菌落總數、大腸菌群、霉菌等微生物指標，主要原因是原材料質量控制不嚴、生產過程環境污染和加工過程中沒有相應的滅菌工序保證。

《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》（GB/T 27341—2009）是食品生產企業危害分析與關鍵控制點體系的通用要求[2]，是現階段企業控制食品安全生產的一種有效預防體系，通過對食品生產過程控制，使食品生產免受可能發生的生物、化學和物理因素危害[3]。對食品生產加工過程中各工序進行危害分析，以確定關鍵控制點，并設立關鍵限值以達到預防、監控目的。下面按照HACCP工作原理對谷物棒生產過程進行分析及討論。

1 產品生產工藝

谷物棒生產需經過配料、熬糖、混合、澆注、切割和分包裝等工序，具體產品生產工藝流程如圖1所示。

圖1 谷物棒生產工藝流程圖

2 成立HACCP小組

為了更有效形成該產品的HACCP體系，需要在公司內部成立一個HACCP小組，對產品整個產業鏈過程進行分析，包括產品研發、原輔料采購、質量控制、生產工藝控制、設備設施管理、法規分析、倉儲管理和售后服務等，一般組成人員有研發、生產、質保、采購、工程和倉儲等部門，該小組的首要任務是確定產品HACCP的范圍，包括谷物棒所涉及的生產過程以及各環節中相關危害類別與影響因素，確保能涵蓋產業鏈全過程。

3 產品描述

根據產品特性，由產品研發負責人制定產品描述，主要包含產品名稱、類別、原料信息、產品特性、標志性成分、過敏原信息、食用方法及食用量、標簽標識信息、包裝規格、注意事項等內容，使產品相關人員更清楚了解產品信息，為產品的危害與分析做準備。例如，某司谷物棒以谷物膨化粒為主，以糖醇為糖漿，并添加奇亞籽、枸杞等成分，通過冷加工過程完成澆注、切割、分裝等，符合《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）要求，無過敏原成分，在常溫條件下運輸及儲存即可滿足產品質量要求。

4 流程圖的確認

在產品試產過程中，由研發、生產、質量等人員，結合產品的生產工藝流程，對所有的操作步驟進行現場確認，并留意可能存在的返工點或循環點。如產品在切割后，可能會由于樣品凈含量、厚度等達不到要求，需要及時將該產半成品重新進行二次澆注及切割，經過產品質量驗證其可行性后，在流程圖中標注出來，并對返工添加量加以控制。

5 危害分析與關鍵控制點確定

5.1 危害識別與分析

谷物棒屬于冷加工糕點，在生產工藝后端沒有滅菌工序，此工序識別為顯著危害，需要加以控制。因此，必須在生產過程中嚴格控制原輔料質量、生產環境、人員操作衛生問題，將該顯著危害控制至可接受水平。

5.2 原輔料危害分析及控制

原輔料質量取決于供應商和運輸儲存過程中的質量控制。大部分原料由糧食或水果加工而成，采收環境相對較差，來料衛生水平相差較大，需通過后期加工以降低微生物水平。為了保證產品衛生要求，原輔料必須全部滿足國家標準、行業標準或企業標準的要求，并且在衛生指標上加嚴控制。菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等均需符合相關標準。驗收合格的物料需按物料性質分開存放，并定期檢測倉庫環境及物料情況，異常物料需復檢或按偏差處理，確保使用前的物料為合格狀態。

5.3 配料危害分析

由于部分原料屬于糧食加工制品，進入生產車間后，需經挑選、過篩，將雜質、異物、發焦等不合格品挑出后再進行配料。稱量配料過程基本上是屬于手工操作，物料均暴露在生產車間中，因此需嚴格控制生產車間環境的溫濕度及人員的手部衛生，每半小時更換一次手套，并使用75%酒精消毒。為避免原料質量變質，操作時一般遵照先進先用原則，即優先使用已開封物料，如開封超過一定時間，使用前需再次檢測確認原料質量，合格后方可投料。為防止異物混入，應盡量使用一次性用具，并在使用前后應清點剪刀、勺子等工具的數量，確保前后數量一致。

5.4 熬糖危害分析

產品糖漿的固形物高低將影響產品的澆注成型，而影響固形物的一般因素為加熱溫度和時間，熬糖過程中的關鍵因素為物料溫度。由于熬糖過程是在密閉的容器中進行，不會新增加物理雜質和化學污染，糖漿的微生物也可得到很好的控制。通過對熬糖過程進行研究，包括溫度、時間等，確定工藝參數為熬糖物料出料溫度120～145 ℃，固形物含量為85%～95%，糖漿混合時溫度一般為80～100 ℃，在此條件下，物料澆注后成型性最佳。

5.5 金屬檢測危害分析

為了防止物理性材料進入產品中，對消費者帶來傷害，在產品生產過程中，應進行挑選和過篩，進而排除異物。同時，工藝過程中使用的振動篩、不銹鋼勺子、刮板等，如果破損也會帶來異物，因此，在產品分裝前應對產品進行金屬檢測，排除物理性雜質，防止不合格品流入消費者手中，導致質量投訴或事故。使用的金屬檢測標準件包括金屬、非金屬、不銹鋼等。

5.6 確定關鍵控制點

關鍵點是指對產品的生產起到關鍵作用，通過預防措施消除危害，使危害降低到企業可以接受的程度的點[4]。根據已識別分析出來的危害，并結合標準GB/T 27341—2009，通過判斷樹分析出各工序的關鍵控制點。產品通過分析確定4個關鍵控制點分別是原料接收、熬糖、混合和金屬檢測，并對其進行有效監測與控制，具體分析過程詳見 表1。

表1 谷物棒危害分析表

6 HACCP計劃編寫

根據產品的危害分析、關鍵控制點確認情況，并考慮產品屬于冷加工過程，其最主要的安全因素來源于微生物污染和金屬類異物。在關鍵環節中制定了相應的操作程序和控制措施，設立關鍵限值、監控程序、糾偏和驗證措施，以保證產品質量，形成HACCP計劃表，詳見表2。

表2 谷物棒HACCP計劃表

7 HACCP計劃的確認與驗證

HACCP計劃表完成后，還需要針對關鍵控制點、關鍵限值和監控措施的有效性進行驗證，以保證系統的有效運行。首次驗證采用單次專項產品驗證，后續產品上市后可采用歷史數據收集分析方式進行，主要包括以下幾點內容。①關鍵限值的合理性。對關鍵限值的范圍進行驗證，主要關注極值限值產品的質量是否符合要求，如有偏差應盡快重新評估并修正極值。②驗證監控頻次、方法和糾偏措施是否準確、合理、有效，監控設備儀器記錄是否真實完整準確。

8 文件與記錄的保持

HACCP體系的實施基礎是良好操作規范和衛生標準操作程序[5]。對于產品所有HACCP分析及控制過程中產生的措施及記錄，公司應形成文件以支撐產品的質量控制，如《原料危害分析表》《產品生產過程危害分析表》《產品HACCP計劃表》《產品描述》等，以指引產品在車間的生產。

9 結語

本文結合谷物棒產品的特點，參考HACCP體系控制要求，綜合闡述了產品的危害分析及關鍵控制點形成過程，并確定了原料驗收、熬糖、混合和金屬檢測的關鍵控制點和控制措施，形成了產品的整套HACCP體系文件。經過一段時間的運行結果發現，HACCP體系的運行使該產品質量得到了有效控制，未出現安全風險事件，表明谷物棒生產過程中的HACCP體系控制有效。

冷加工糕點產品實施HACCP體系管理，將大大提高產品質量，有效地控制產品微生物的生長繁殖。因此，在進行此類產品研發及生產時，必須嚴格遵守衛生標準操作規范，實行HACCP體系，并實施動態管理，對生產過程中任何異常及時采取糾偏措施，并將措施固化，切實保證產品的質量。