醬菜腌漬類食品亞硝酸鹽含量的檢測

林劍鋒

（廈門市食品藥品質量檢驗研究院，福建廈門 361013）

醬菜腌漬類食品主要通過醬腌或鹽腌兩種方法對根莖類蔬菜進行制作，品類較多，味鮮可口，深受人們的喜愛。目前已有大量研究指出，腌菜中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽作為常見致癌物質，嚴重威脅人們的身體健康。按照我國食品安全管理規定，腌制食品亞硝酸鹽含量不應超過 20 mg/kg[1]。對醬菜腌漬類食品進行亞硝酸鹽含量的測試是食品安全監管的重要內容，和人們的身體健康關系密切，因此需要針對檢測方法展開研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃瓜（采購于農貿市場）、食鹽、醬油（采購于大型超市）。準備罐頭瓶、塑料盆各1個。亞硝酸鈉、鹽酸、鹽酸萘乙二胺以及對氨基苯磺酸等用品（采購于國藥集團化學試劑有限公司）。取用亞硝酸鈉溶液稀釋為5 μg/mL，備用；按照鹽酸萘乙二胺0.2 g＋水100 mL配比配制溶液；按照對氨基苯磺酸0.4 g＋20%鹽酸100 mL配比配制混合液，密封避光保存。

1.2 實驗儀器

準備UV-3200紫外可見分光光度計（上海美普達儀器有限公司）；電子天平（北京賽多利斯儀器系統有限公司）；恒溫水浴鍋（金壇市富華儀器有限公司）；超凈工作臺（上海稼豐園藝用品公司）；鼓風干燥箱（上海一恒科技有限責任公司）。

1.3 實驗方法

稱取黃瓜200 g，切為長3 cm，寬1 cm的長方塊，裝入罐頭瓶內。稱取食鹽20 g，分層均勻撒在黃瓜上。靜置 1 h左右。將腌制出水倒出，注入醬油200 mL，充分覆蓋黃瓜，蓋好密封，放置于冰箱內。

1.3.1 制備樣品

從腌制1～10 d的密封罐中取出5 g樣品，充分研磨處理，將研磨后的殘渣和汁液放置于潔凈燒杯中備用。將100 mL水倒入燒杯中，加熱至80 ℃，轉移至容量瓶中，并對燒杯進行多次清洗，將清洗液放入容量瓶，加水至 200 mL，水浴加熱，并充分振蕩，添加氯化汞溶劑5 mL，用濾紙過濾處理[2]。

與購買后1～6 d未腌制的新鮮黃瓜作對比實驗，將黃瓜充分清潔后，自然晾干。取黃瓜5 g，充分研磨處理，將研磨后的殘渣和汁液放置于潔凈燒杯中。倒入100 mL水，加熱至80 ℃，轉移至容量瓶中，并多次清洗。加水至200 mL，水浴加熱并振蕩，添加5 mL氯化汞，用濾紙過濾備用。

1.3.2 測定樣品

兩份樣品均取過濾液5 mL，放入比色管中，加入鹽酸2滴+水40 mL，充分搖勻后，加入鹽酸萘乙二胺和對氨基苯磺酸各1 mL，將3份樣品加水調制同等體積。靜置30 min后，使用分光光度計設定波長540 nm，進行吸光度的測試。

2 結果與分析

2.1 繪制標準曲線

分別取亞硝酸鈉0 μg、2 μg、4 μg、6 μg、8 μg和10 μg，放置于比色管中，各添加鹽酸2滴和蒸餾水40 mL，充分搖勻，添加鹽酸萘乙二胺以及對氨基苯磺酸各1mL。靜置30 min后，設定波長540 nm，進行吸光度的測試，根據測試結果，繪制標準曲線（線性方程：y=0.015x-0.01）如圖1所示。

圖1 亞硝酸鈉吸光度標準曲線

2.2 亞硝酸鹽含量變化

從腌制1 d后開始，每日測量亞硝酸鹽的含量。由表1可知，經過10 d的測量，可以發現黃瓜醬菜經過4 d醬制處理后，亞硝酸鹽含量升高至最大值3.4 mg/kg，從第4 d開始亞硝酸鹽含量有明顯降低。到第8 d時亞硝酸鹽含量趨于穩定，降低至0.5 mg/kg左右。通過觀察亞硝酸鹽含量的變化，可以發現醬菜黃瓜亞硝酸鹽含量較低，前4 d處于逐漸升高趨勢，第4 d后亞硝酸鹽含量明顯降低。到發酵后期亞硝酸鹽含量變化不大，趨于穩定。從實驗結果可知，新鮮黃瓜亞硝酸鹽含量較低，在常溫環境中儲存前3 d會快速升高，從第4 d開始亞硝酸鹽含量趨于穩定。

表1 亞硝酸鹽含量變化（單位：mg/kg）

2.3 討論

根據我國食品安全法規的規定，腌制品中檢測亞硝酸鹽含量不應超過20 mg/kg。食品中亞硝酸鹽來源是蔬菜本身將硝酸鹽菌轉化為硝酸鹽，滿足蔬菜成長所需。食用含有亞硝酸鹽的食品后，會與人體中酰胺和胺類發生反應，可能造成消化系統細胞的癌變。當人體口服亞硝酸鹽含量超過 200 mg后，可能引發急性中毒，口服1 000 mg以上可能造成人直接死亡。有大量研究指出，亞硝酸鹽對于人體健康有嚴重危害性，因此在食品安全管理中亞硝酸鹽含量是保障食品安全的重要指標。目前對亞硝酸鹽的檢測主要使用分光光度法進行，根據物質吸光度的不同對亞硝酸鹽含量進行分析，操作方便，應用廣泛。在弱酸條件下，亞硝酸鹽能與對氨基苯磺酸、鹽酸乙二胺發生反應，生成紫紅色燃料，在固定吸收波長環境下進行吸光度的測試[3]。該方法具有準確度高，重現性好，操作簡便，能夠定量和定性分析。因此本文選擇紫外分光光度法對亞硝酸鹽含量進行測試。

腌菜是我國常見的傳統菜品，可以分為非發酵和發酵制品，兩種菜品用鹽量不同，腌制過程中發酵程度不同。醬菜腌制初期，在微生物作用下，將黃瓜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，并將維生素C和酚類物質進一步氧化亞硝酸鹽，但氧化反應較還原反應少，因此亞硝酸鹽生成量遠超過消耗量。隨著腌制發酵的繼續，亞硝酸鹽含量會逐漸升高，并逐漸達到峰值。進入到腌制發酵的后期，由于微生物繼續代謝，但醬菜中氧氣被完全消耗，環境無法滿足微生物所需要的氧氣量，被氧化的亞硝酸鹽逐漸增多，亞硝酸鹽含量也出現逐漸降低，直至達到一個穩定的水平。醬菜腌制的食鹽水約為10%，食鹽水含量高，將延后亞硝酸鹽峰值的出現。由于食鹽水含量會抑制硝酸還原菌，從而延緩生成亞硝酸鹽，延后達到峰值的時間，并降低峰值水平。因此應盡量減少食用腌制食品，嚴格控制每日進食量，以減少人體攝入的亞硝酸鹽量。

中國農科院研究分析了蔬菜品種對亞硝酸鹽生成的影響，指出不同差異生成亞硝酸鹽含量有明顯差異，硝酸鹽含量越高，腌制過程中蔬菜產生的亞硝酸鹽含量越高。研究指出，常見蔬菜中硝酸鹽含量從低到高順序為：食用菌＜茄果類＜瓜類＜豆類＜白菜類＜綠葉蔬菜＜薯芋類＜根菜類[4]。新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量遠低于腌制食品，隨著儲存時間的延長，亞硝酸鹽含量呈現出逐漸升高趨勢。隨著儲存時間增加，微生物會大量繁殖，蔬菜發生腐敗，造成亞硝酸鹽含量的快速升高。一般情況下儲存至3 d，亞硝酸鹽含量升高至最大值，后趨于穩定變化。因此建議購買新鮮蔬菜，盡量當天購買當天食用，盡量縮短蔬菜食品的儲存時間，不要食用已經出現腐敗的食材[5]。將蔬菜放置于冰箱內冷藏儲存，低溫環境下硝酸鹽的轉化會受到抑制，可以減少亞硝酸鹽含量，延緩食品的衰敗。

3 結論

不同蔬菜腌制后產生的亞硝酸鹽含量不同，本文選擇常見的腌制蔬菜黃瓜進行實驗，經過10 d腌制的持續測定，黃瓜經過4 d腌制處理后，亞硝酸鹽含量升高至最大值，隨后出現明顯降低。到第8 d時亞硝酸鹽含量趨于穩定。主要由于初期微生物快速生長，發生還原反應生成亞硝酸鹽，隨著發酵繼續進行氧氣被完全消耗，環境無法滿足微生物所需，亞硝酸鹽受到持續氧化，含量逐漸降低。