家的味道—鐵鍋燜面

《文化產業》雜志 陳 昆

每個人都有屬于自己的“家的味道”。家的味道是每天放學回家推開門就撲面而來的飯香味，是怎么都吃不厭的味道，是無可取代的美味。我是土生土長的山西人，從小就對面食有著特殊的情感。

在我十歲出頭的時候，媽媽開了一家面館，經營各種面食。那時面館的招牌主打是鐵鍋燜面。媽媽還精于很多面食的做法，比如：莜面栲栳栳、貓耳朵、刀削面，擅長的做法也很多，蒸、炒、燜、煮等，口味也很豐富。但終究鐵鍋燜面才是媽媽最拿手的，自然而然的，我對那碗燜面也產生了特殊的情感。

說到鐵鍋燜面，其加工工藝就是燜，燜出來的面不會因為在水煮過程中破壞面粉的蛋白質分子網狀結構，所以燜面更營養，口感更好。這也是很多人喜愛吃燜面的一個重要原因。

鐵鍋燜面的“鐵鍋”

起初，我疑惑為什么起名叫“鐵鍋燜面”，后來才明白，這得從我們的生活習慣講起。在以前，北方小鎮大多數地方燒的是炕，很多家庭會用灶臺做飯。而用這種傳統的灶臺鐵鍋來燜面，味道就出奇的好。或許是出于這個原因，北方人對鐵鍋燜面有一種濃得化不開的情結。從山西、河北一帶向北一直到內蒙地區，都將這道美食作為家常，在城市的街邊，寫著“鐵鍋燜面”的招牌隨處可見。

說到鐵鍋，那可是媽媽的寶貝。在她最初開店的時候，自己專門到市場上在大大小小，做工不一的鐵鍋中精挑細選，真是個大工程！因為推出的燜面分為大鍋、中鍋和小鍋，無論是兩三個人來吃還是七八個人來吃，都要保證吃得飽、吃得好，最大程度滿足每位食客的飯量需求，因此對鍋的大小也有一定的要求。三種不同大小的鍋容量差距不能太大，又不能太小。此外，鐵鍋的質量必須要好，保證在燜面時能耐得住高溫，質量好的鐵鍋用的時長也會久一些。最重要的是，鐵鍋的成分不能危害到人體的健康。

媽媽好不容易買到合適的鍋，每次用完都要洗好、擦干凈并且放好，因為一直以來的精心保護，用過一段時間的鐵鍋還像新的一樣。記得幾年前的一個晚上，那天店里顧客很多，大家都忙得不可開交，慌亂中媽媽在調燜面底料時，手一滑，一個鍋“啪”一聲掉在地上，媽媽一下反應過來：“完蛋了！我好好的一個中鍋打了！”大家都說：“鍋那么硬哪可能那么容易就摔壞了。”拿起來一看，確實壞了，媽媽心疼得一邊忙著換鍋調底料，一邊嘴里嘟囔著她的鍋。我跟弟弟說：“還好不是咱摔的，不然可是要挨罵了……”

鐵鍋燜面的“料”

燜面之前的配料極為重要，每天開店第一件事就是準備當天的食材。蔥、姜、蒜要切成大小均等的碎末，各放在一個碗中。接下來，要準備燜面需要的配菜，豆角擇了老筋，洗凈，掰成寸段，長短也要均等，再將洗干凈的土豆切成條。這些配菜，都需要準備的足夠充分，以保證中午和晚上營業正常，供應正常。

媽媽做的燜面，里面還有排骨、小酥肉，這些都需要提前準備。肉要切得大小基本統一，并需要提前腌好，然后在大鍋里放油煸炒至吐油變色。每次趕上炒肉的時候，我總會眼巴巴地看著鍋里，等著肉炒好以后夾幾塊嘗嘗。

每次回到家，我一有時間就去幫廚，耳濡目染，學會了配菜，能在忙亂的時候打打下手，能夠自如地招待客人，也學會了幾道炒菜，但是燜面的做法，至今沒有真正“偷”到。實際操作可能也沒有那么難，把鍋底調好，把面放進去，蓋上鍋蓋，等待10分鐘左右，面好了澆上汁，就完成了。難的是把握不住火候，味道不好掌控，沒有那個技術。

媽媽做的燜面，除了面條的粗細有講究，擇豆角的時候也嫌棄我們擇得長短不一，有時候想幫忙切土豆放著備用，她也會說我們刀工不行。這時我就會想：燜面的步驟看起來不就是那幾條，大家做出來的都是一樣很好吃啊。但是媽媽有她自己的想法，對于每種食材的調放比例，心中也有一個自己的固定標準。

“看著調，差不多就行”

我們常常會說，一道菜好不好吃，主要還是它的味道好不好。因此，燜之前的鍋底和面出鍋后的調料很重要。面出鍋前，拌的那碗汁兒，為燜面增色不少。等面燜至湯汁快被收干時，撒上調味料，用筷子抖散面條，和豆角、土豆、湯汁攪拌均勻。這時面還需要蓋上鍋蓋燜幾分鐘，才能保證完全入味。

其實都是普通的調味食材，但是對于這鍋燜面來說卻是靈魂。如果你要問蔥、姜、蒜、香油、生抽、老抽以及醋的比例，媽媽會冷不丁地回復一句：“看著調，差不多就行。”我一直沒有掌握這句話的精髓，這可能也是我至今沒有學會的原因吧。

推回到十幾年前，母親尚未進入餐飲行業，還是一名家庭婦女的時候，她的廚藝其實比較普通。從開飯館開始，常年的積累媽媽的廚藝變得越來越好，做出的菜也越來越香。

我經常說：“媽，你要不出個教程吧！”她就會很不屑地回我一句：“這有啥教程，誰家都會做。”可是，我覺得味道就是不一樣。

我們與燜面

媽媽是一個非常喜歡熱鬧的人。每逢過年過節，我們總要跟姨姨舅舅們聚在一起吃午飯，媽媽的面食館就是我們固定的聚會場所，而燜面也是我們桌上必不可少的一個“大菜”。唯一等不及的是，我們總是在所有客人吃完離開后才能開飯。所以，在面食館吃的團圓飯，幾乎每頓都能吃到下午三點多。

團聚的幸福感不僅僅是吃著一大桌子菜，更多的是滿屋子的歡聲笑語。兄弟姐妹很多，大家的口味也各不相同，但一說到吃燜面，我們都表示贊同，并且非常期待。表弟愛吃酸，吃面的時候總要來一些醋，我們經常會打趣道：“你愛醋的程度，我們沒人能抵。”表姐愛吃辣，每次吃燜面的時候，都會挑一勺爆炒過的辣椒，燜面中拌了辣椒，味道也是極好。

媽媽喜歡烹飪，更多的是想讓我們吃得更好，吃得更健康。2020年初，由于特殊情況，所有飯店都停止了營業，媽媽也可以安心休息一段時間，這反倒讓她覺得不習慣了，剛吃過早飯就會問我們中午想吃啥，一日三餐準時準點，我們一家子在那段時間都胖了好幾圈。我可以驕傲地說，一個月內我們吃的飯沒有重樣過，面食的各種做法都被媽媽一一挖掘出來。

近些年，我因為讀書、工作，回家的次數越來越少，對媽媽做的飯愈加想念。吃慣了媽媽做的燜面，外面再好吃的飯都覺得沒有一碗燜面來得香。山珍海味，終究是缺少了家的味道。也慢慢明白了家的味道最重要的是真，是真材實料，是真正用心。

我家的面館經歷了十幾年的歲月，來來往往的人很多，母親一直堅守著，把小小的廚房變成魅力舞臺。在經營著面館的同時，守護著我們成長的路。我們吃著這里的飯長大，同時這里也承載著上一輩和我這一輩十幾年的記憶。這些年，大家都在變化，唯有媽媽做的燜面依然還是我最愛吃的那個味道。