廣式月餅生產工藝探討

梁傳偉

摘要：本文主要探討了廣式月餅生產工藝中諸多關鍵因素，對廣式月餅生產的各個工序的操作要點進行了研究和介紹。

關鍵詞：面團調制;枧水;糖漿;回油

廣式月餅通常分為硬餡與軟餡兩種。硬餡一般是各企業自制，其質量控制點主要是掌握所選購的原料要新鮮、干燥、無霉味。五仁類和粉類原料須預先清理并烤或炒熟烤透，否則會導致產品質量下降及影響保持期。同樣道理，選購蛋黃亦預先進行防腐防霉處理。在海外領導月餅潮流的主要是廣式月餅，下面我們關于廣式月餅制作工藝作逐一探討：

一、原料的選擇

1、餡料：

軟餡大多企業是選購的，故其質量控制點主要是把握所選取餡料的新鮮度、純度、風味及水分含量。好的餡料應具備該品種天然的純香味，揉成團時不粘手，細膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅能“企立”，不開裂，不“瀉腳”等。

2、面粉

廣式月餅最適宜的是低筋粉或月餅專用粉，其濕面筋含量在22至24%為佳。面筋含量過高，在和面時會產生過強的筋力，使面團韌性和彈性增大，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發皺。回油慢，光澤差。但過低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面團發粘。缺少應有的韌性、彈性，因而也不很適合。

3、糖漿

目前，我國用于月餅生產的糖漿主要是用砂糖熬制而成的轉化糖漿，其作用不僅僅體現在提供甜味和調節面團的軟硬度，更主要還表現在以下幾方面：1）限制和面時面筋的形成;2）加快成品的回軟回油速度;3）增加月餅烘烤時的上色程度;4）延長月餅的保質期。

經實驗證明，糖漿中果糖和葡萄糖的含量分別達到20%和25%以上時，做出的月餅就以達到令人滿意的效果。也就是說，在傳統的糖漿熬制工藝下，其轉化率需達到75%以上。雖從理論上計算，若糖漿的濃度為78%，只要轉化率達到60%即可符合要求，但由于在熬糖時糖漿的溫度常要超過110攝氏，這樣已被轉化成的單糖特別是果糖就很易受到破壞而損失。因而，在傳統的熬糖工藝下很難做到一步到位，即熬好后馬上就能用于月餅生產，否則，過度熬制，雖轉化率能達到要求，但因糖漿的色澤加深，產生過多的焦糖，將嚴重影響月餅質量。為此，有經驗的老師傅在熬制糖漿時又熬到一定的程度（此時轉化率約為60—65%），然后冷卻，室溫下入置15—20天后再使用。一般說，濃度為76—82%，PH值在3.5以上，色澤為淡黃或棕黃的糖漿是適宜的。

4、油脂

油脂在月餅皮中也是一個很重要的原料，其主要功能表現在：1）產生潤滑作用;2）提供了起酥性，因為油脂的憎水性，可限制面團中面筋的形成，加上油脂的隔離作用，使面團彈性韌性下降，可使月餅表皮松軟;3）改善月餅的質構適口性、風味及增加光澤;4）提供熱量及營養;5）油脂本身具有防腐能力。

目前，我國許多企業所用的油脂大多為花生油，其主要原因是常溫下呈液態，在餅皮中易于流動，烘烤后回油快，光澤好，且具有易于人接受的風味。但花生油油色太深，從而影響月餅的外觀的和光澤;同時同于其含有較多的不飽和脂肪酸，易發生氧化酸敗;另外，天然花生油缺乏乳化劑，使其不易與糖漿發生乳化及不易與蛋白質淀粉等合，易使月餅產生走油現象，并影響月餅烘烤后回軟的速度。因此，生產質量較高的廣式月餅應選擇經過精煉并添加了一定種類乳化劑及風味物質的液態酥油為佳。

5、枧水

加入枧水的作用主要有三點：1）中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味;2）使月餅皮的PH值達到易于上色的程度;3）枧水與酸中和時產生的CO2氣體可使月餅適度膨脹，使口感疏松

在選擇枧水時，應以其堿度為60度左右為好，若堿度太低造成其加入量加大而減少糖漿使用量，影響月餅質量。由于枧水的堿度不是很濃，用PH試約測試不很準確，因此，一般是大量生產月餅之前，先少量生產來調節到你所希望餅皮著色的枧水用量。

二、面團的調制

1、投料次序，首先是糖漿和枧水混和，再加油脂充分攪拌，乳化均勻后再加入面粉，可防止面粉過早加入而使面團起筋。有時，面粉要分二次加入先加入三分之二的面粉，可防止面粉過早加入而使面團起筋。有時，面粉要分二次加入，即先加入三分之二的面粉攪勻。靜置20分鐘后再加入三分之一的面粉攪拌成面團。這是由于糖和油脂的作用。使面粉的吸水能力變的緩慢，若一次性加入就很易使調制出的面團過軟或過硬而操作困難。若分兩次加入，就有機會在第二次加入面粉時適當調整面團的軟硬度。

2、面團的軟硬度一般通過增減糖漿用量來調節，絕不可用加水的方式，以免使面團產生更多的面筋。

3、加入面粉后的攪拌時間要嚴格掌握好，不可過長，一般只要混合均勻，產生一定的韌性和團聚性，易于包餡和成型即可。

4、面團調制好后，一般要靜置30-40分鐘才能進行下一步操作。其原因是由于面粉的吸水性變得緩慢。剛調制好的面團會產生一定的機械張力，通過一定時間的靜止，可使張力松馳，既降低了面團的彈性，又可降低粘度，改善其加工性能。但靜置的時間太長，面團中的蛋白質將過度吸水脹潤，產生過強的韌性，同時，面團也會逐漸冷卻降溫，面團中的糖漿產生膠凝作用，使面團變硬，可塑性下降。面團的靜置時間應根據不同地區，不同氣候和面團的攪拌時間長短來靈活掌握。

三、包餡與成型

包餡最關鍵的操作是要求餅皮厚薄均勻，無內餡外露，餡與皮的接觸層應盡量避免有干粉，以免烘烤后起殼分離，成型時要求將餅皮的收口置于月餅底部，表面的花紋清晰，有且盡量少占干粉，以免烘烤后出現白色斑點。

四、烘烤

餅胚在入爐前，要先在表面噴一層清水，其原理是：月餅皮本身的水分含量較低，且糖油含量高，不像面包或餅干那樣在進爐后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉濕潤。防止烘烤后出現白色斑點;同時還能使表皮變得細膩而光滑，可增加光澤;此外也可防止表皮過早上色而產生焦化。需注意的是，不能著水過多，否則造成花紋模糊不清或表皮著色不均等質量問題。

月餅烤至淡黃色，需取出刷一層薄的雞蛋液。目產是使其表皮經再次烘烤而產生誘人的金黃色。月餅上色原因有兩個方面：一是美拉德反應，二是焦糖化反應。而前者是占主要的，美拉德反應是同還原糖中的羰基和蛋白質中的氨基在一定條件下發生的一系列很復雜的反應，其最終結果是產生金黃色和特殊香味。

五、冷卻與包裝

烘烤結束后剛出爐的月餅其表面溫度可達到170-180攝氏，出爐后，表面立即冷卻，但由于內部仍外于高溫，使內部水分仍劇烈向外散發，因此不能立即包裝，否則會使包裝容器上凝結許多水珠，造成餅皮表面發粘，花紋不表，在保存中易發生霉變。

月餅在烘烤中由于爐內高溫使餅皮內的水分降有部分的向外散發外，有相當部分被推向內部，同時也使油脂向內流動。使得剛出爐的月餅表皮堅硬，無油性。因此在月餅冷卻過程中有一個怎樣的冷卻包裝工序同樣也很重要。許多企業曾采用讓出爐的月餅暴露在空氣中充分自然冷卻很長時間的方式，以為這樣就可讓其吸收中的水分，加快回軟速度。其實不然，在自然冷卻的過程中，由于月餅內外仍維持著一定的溫度差，促使水分向外擴散，而并不能留在餅皮內。只有當內部溫度接近或略高于室溫時，這種向外擴散的過程才會停止。而在其后的一段時間內，由于餅皮仍不能從空氣中吸收水分。因此，餅皮的回軟主要還依靠皮與內餡的溫度差及餅皮中果糖與葡萄糖強烈的吸水能力從內餡吸收水分而達到回軟要求。因此，這種冷卻方式反而使回軟速度減慢。另外，這種方式冷卻后的月餅對存放環境要求相當高，因月餅長時間暴露在空氣中，很易受到微生物的污染而造成保質期下降。現在已有許多企業采用熱包裝的方式。熱包裝的程序是，將出爐月餅經稍加冷卻到表皮約60攝氏度左右時即刻包裝，此時，內外溫度差已不大，水分散發不強烈，經包裝后散發出的水分并不會迅速凝固在包裝袋上，而相反會慢慢地被餅皮所吸收，加快了回軟的速度。同時，由于包裝后內外溫度差相對變少，更易于內部的油脂流動到表面，使得回油速度也加快，更重要的是，此法克服了上述方式所帶來的易被微生物污染的弊端，最大限度地保證了產品的質量。