飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)路徑
——以湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“煨湯工藝”為個(gè)案

李明晨

(武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430056)

文化遺產(chǎn)是人類(lèi)在發(fā)展歷程中創(chuàng)造的寶貴財(cái)富，既是人類(lèi)智慧的結(jié)晶，也是后世發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘊(yùn)含著人類(lèi)發(fā)展的某一個(gè)階段的真實(shí)歷史信息，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)則是人類(lèi)飲食發(fā)展歷史的真實(shí)反映，是人類(lèi)在飲食生產(chǎn)、飲食生活和飲食經(jīng)營(yíng)中發(fā)展出的代表性飲食技藝。隨著人們對(duì)遺產(chǎn)認(rèn)識(shí)的深入，作為人類(lèi)發(fā)展前提條件的飲食，日益引起人們的關(guān)注。2010年，法國(guó)大餐成功申報(bào)為人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，當(dāng)年被列入人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的還有墨西哥美食。2011年土耳其小麥粥、2013年日本和食和韓國(guó)越冬泡菜也成功申報(bào)為人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目申報(bào)在中國(guó)日益高漲，在國(guó)家和省市兩級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中，飲食類(lèi)占有一定的比例。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)只是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的第一步，關(guān)鍵是如何通過(guò)項(xiàng)目保護(hù)的方式把寶貴遺產(chǎn)傳承下去。

一、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)現(xiàn)狀

當(dāng)前，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)尤其是技藝類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，主要是保護(hù)傳承人，因?yàn)橹谱骷妓囍饕强空莆赵擁?xiàng)技藝的人來(lái)傳承。如今，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)如火如荼，這是飲食文化得到重視的時(shí)代體現(xiàn)。首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中有11項(xiàng)飲食類(lèi)或與飲食相關(guān)的項(xiàng)目，見(jiàn)表1、表2。

同時(shí)，也應(yīng)看到其中的一些不利傾向，諸如重申報(bào)，輕保護(hù)；政府主導(dǎo)，行業(yè)跟進(jìn)；專(zhuān)家建言，領(lǐng)導(dǎo)拍板；以品牌效益為目的；單一保護(hù)傳承人等。如果這些問(wèn)題不解決，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)將變調(diào)。馮驥才先生指出：“過(guò)度商業(yè)開(kāi)發(fā)、盲目追求政績(jī)、缺乏專(zhuān)家支持、城鎮(zhèn)化過(guò)快等因素使中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)正遭受第二輪新的破壞?！盵1]飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也受上述因素的影響，受到了不同程度的破壞。上述問(wèn)題存在的原因，可以歸納為如下幾點(diǎn)。一是地方政府認(rèn)識(shí)到了文化的重要性，但是這個(gè)認(rèn)識(shí)是建立在文化遺產(chǎn)對(duì)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展貢獻(xiàn)的基礎(chǔ)之上的。地方政府在行業(yè)的推動(dòng)下，積極將代表性飲食技藝申報(bào)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，目的是把該項(xiàng)目做成產(chǎn)業(yè)，把產(chǎn)業(yè)做大，有的甚至直接是為了獲取保護(hù)經(jīng)費(fèi)。在申報(bào)過(guò)程中，政府牽頭，各部門(mén)精心準(zhǔn)備、多方籌劃。二是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目一般是由相應(yīng)級(jí)別的文化機(jī)構(gòu)來(lái)組織專(zhuān)家評(píng)審。三是飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄類(lèi)別中屬于傳統(tǒng)技藝，在多個(gè)層面形成了保護(hù)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就是保護(hù)飲食制作技藝的認(rèn)識(shí)。技藝是靠人代代相傳的，認(rèn)定傳承人，保護(hù)傳承人，讓技藝傳承下去，成為飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的內(nèi)容。

表1 首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目

表2 首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中與飲食相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目

飲食屬于民眾社會(huì)生活的范疇，屬于民間的自發(fā)行為。政府既不能忽視，也不能包辦，應(yīng)在發(fā)揮部門(mén)職能的基礎(chǔ)上，為飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報(bào)提供力所能及的服務(wù)，遵循“民間事民間辦”的原則，提供組織引導(dǎo)、政策咨詢(xún)等服務(wù)。文化遺產(chǎn)保護(hù)是留住歷史的記憶，保留人類(lèi)發(fā)展進(jìn)步的軌跡，延續(xù)民族文脈而非經(jīng)濟(jì)效益。傳統(tǒng)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在現(xiàn)代化和后現(xiàn)代化的沖擊下變得十分脆弱，需要保護(hù)，有些項(xiàng)目是不能產(chǎn)業(yè)化的，否則，就改變了其真實(shí)性，也失去了保護(hù)的意義。因此，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)要回歸到文化主導(dǎo)的軌道上來(lái)。行業(yè)申報(bào)，政府服務(wù)；以保護(hù)遺產(chǎn)真實(shí)性為原則，圍繞保護(hù)開(kāi)展工作；項(xiàng)目評(píng)審要以專(zhuān)家為主導(dǎo)，采取以傳承人為中心的整體性保護(hù)。

二、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘊(yùn)含的歷史信息

遺產(chǎn)原指祖輩留下的物質(zhì)財(cái)富，文化遺產(chǎn)則是人類(lèi)創(chuàng)造并流傳下來(lái)的文化財(cái)富。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的界定，一般依據(jù)2003年聯(lián)合國(guó)教科文組織頒布的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》(ConventionfortheSafeguardingoftheIntangibleCulturalHeritage)。無(wú)形文化遺產(chǎn)指“被各群體、團(tuán)體，有時(shí)為個(gè)人視為其文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識(shí)和技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場(chǎng)所”(1)聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》于2003年10月在聯(lián)合國(guó)教科文組織第32屆大會(huì)上通過(guò)。。遺產(chǎn)是某一個(gè)歷史時(shí)期的文化財(cái)富，其價(jià)值在于蘊(yùn)含著人類(lèi)某一發(fā)展階段在某一領(lǐng)域的真實(shí)信息，這些信息能夠還原該歷史階段人們的生存和發(fā)展樣態(tài)。歷史是聯(lián)接過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)的橋梁，只有知曉過(guò)去，才能更好地認(rèn)識(shí)今天，把握未來(lái)。從這個(gè)意義上講，保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就是傳承其所蘊(yùn)含的真實(shí)歷史信息。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目蘊(yùn)含的歷史信息，需要進(jìn)行深入的研究，不僅要梳理文獻(xiàn)，還要進(jìn)行訪談和考察。歷史有兩種形式，一種是文獻(xiàn)記載的歷史，另一種是民眾口頭傳誦的民間記憶。前者關(guān)注的是政治、經(jīng)濟(jì)、天文、地理、文化，后者則是民眾對(duì)歷史自我認(rèn)知的口頭表達(dá)。相對(duì)而言，后者更能反映民眾的歷史文化心理，在某種程度上，不用粉飾和避諱的口述史更為真實(shí)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)關(guān)注的是普通民眾的日常生產(chǎn)生活，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是民眾飲食生活中智慧的結(jié)晶，一般是廚師在民間風(fēng)味制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行提升改造的結(jié)果。秦漢以降，廚師的地位十分低下，除了袁枚《廚者王小余傳》，鮮見(jiàn)為廚師立傳的。鑒于此，要以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目為線索，通過(guò)訪談和實(shí)地考察來(lái)解讀其所蘊(yùn)含的歷史信息。

湖北煨湯工藝蘊(yùn)含著豐富的地域飲食歷史文化信息，我們通過(guò)考察、訪談、查閱文獻(xiàn)等方法對(duì)此進(jìn)行了梳理。考察組先后走訪了鄂東、鄂西、江漢平原等地的住民，從他們的煨湯生活記憶和現(xiàn)在能夠掌握的原始煨湯技法中獲取材料。鄂東、鄂西山區(qū)的一些鄉(xiāng)村人家保留有火塘，用吊鍋?zhàn)鰷蜏?。極個(gè)別的人家有火盆，主要用于取暖。據(jù)一些老人講，住在大山里的先輩利用火塘中燃燒過(guò)的柴火的余火煨湯。其做法是把吊鍋放低，緊挨余火，鍋中放些剩余的飯菜，加上水，作為第二天的第一頓飯食。除了煨湯，人們還把紅苕、洋芋(馬鈴薯)、包谷(玉米)等放在火塘灰燼中，利用余溫煨熟。江漢平原的人們則利用灶臺(tái)中的余火或余溫煨湯，一般是在鍋中加水，把切塊蓮藕、小魚(yú)或魚(yú)骨、肉骨等放在湯中。

“煨”字出現(xiàn)的很早，大篆中就有了“煨”字。大篆體的“煨”字是個(gè)象形字，左邊是火，中間是一個(gè)表示木柴的符號(hào)，右邊是一個(gè)人彎腰伸手，像是在取暖?！墩f(shuō)文》曰：“煨，盆中火也。”[2](P208)可見(jiàn)，“煨”字的最初意義是驅(qū)寒取暖。至今在一些地方，人們招呼大家烤火取暖時(shí)還說(shuō)“煨煨”。從字源意義上的烤火取暖到喝湯取暖，表明煨湯的做法是人們受烤火取暖的啟迪發(fā)展出的。

最初，人們利用取暖后的柴火制作食物的方法，應(yīng)該是埋在火中煨熟。有了灶以后，再利用灶中火的余溫使得湯水過(guò)夜后是溫的。從訪談和考察中得知，古代湖北的百姓人家通常是早晨吃湯飯。所謂湯飯，就是把剩飯留到第二天早上，放在鍋里的熱水中泡著吃。有的人家是把剩余的米飯放在鍋中，加水后利用灶中柴火余溫把水加熱，把米飯泡透，第二天早上合家吃溫?zé)岬呐蒿垺Ｅ蒿埐粌H能夠驅(qū)寒、果腹，還有祛除濕熱的飲食功效，因此，在以濕熱和濕冷為主的湖北，流行吃泡飯。這看似簡(jiǎn)單的做法也有一些講究，柴火的選擇、灶臺(tái)的壘砌、柴火燃燒的程度、鍋中米飯與水的比例等，都影響著煨湯飯的質(zhì)量。在改善飲食生活的過(guò)程中，人們也會(huì)用煨湯飯的方法煨魚(yú)湯和骨肉湯，只不過(guò)灶中的余火要比煨湯飯的溫度高。

民間的飲食制作經(jīng)富貴人家的家廚和市肆飯館的廚師改進(jìn)，發(fā)展出了煨湯的技法。湖北飯館中的煨湯，一般是小火把雞、排骨、蓮藕等煨爛，湯清如水。晚清時(shí)期，湖南和江西一帶的商販把翻砂銚子帶到湖北，銚子成為煨湯必不可缺的器具。煨湯成為湖北人民過(guò)節(jié)和待客的佳肴，形成了“無(wú)湯不成席”的地方飲食習(xí)俗。20世紀(jì)40年代，“煨湯大王”喻鳳山改良了煨湯技法，創(chuàng)制出了“先炒后煨，炒中入鹽，一次加足水，大、中、小火配合”的制作技藝和“瓦罐雞湯”“八卦湯”“龜鶴延年湯”等名菜。

湖北煨湯工藝的發(fā)展歷程表明，煨湯源自民間的飲食生活智慧，是人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食生活中總結(jié)出的飲食經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)廚師改良，成為地方名菜。民間飲食制作與市肆飯館制作互動(dòng)，不斷地推動(dòng)著煨湯工藝的發(fā)展，從煨烤食物到利用烤火余溫煨熟食物，再到利用灶膛中的余溫制作湯飯、魚(yú)湯、骨肉湯等。制作器具由最初的火燼到灶臺(tái)，從翻砂銚子到瓦罐，煨湯工藝的發(fā)展歷程清晰地反映了湖北的飲食生活發(fā)展史。

飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是歷時(shí)性的飲食實(shí)踐，其歷史文化主體是民間文化，反映的是民間飲食的歷時(shí)性變化樣態(tài)，需要真實(shí)地傳承下來(lái)。因此，保護(hù)煨湯工藝，目的是保護(hù)人們的飲食智慧，向后人展現(xiàn)前人的飲食狀況、煨湯發(fā)展歷程及其影響因素。

三、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包含的因素

飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是民族精神財(cái)富，也是民族智慧的結(jié)晶，是人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食生活中對(duì)飲食經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，也反映了人類(lèi)的飲食生活和自然生態(tài)、社會(huì)的內(nèi)在關(guān)系。

同其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一樣，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也包含著豐富的物質(zhì)文化因素。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)離不開(kāi)物質(zhì)，“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也有物質(zhì)性，要把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的非物質(zhì)性和物質(zhì)性結(jié)合在一起。物質(zhì)性就是文象，非物質(zhì)性就是文脈。人之文明，無(wú)文象不生，無(wú)文脈不傳。無(wú)文象無(wú)體，無(wú)文脈無(wú)魂。文化文化，文而化之，化而文之，兩者要很好地結(jié)合起來(lái)”[3]。人們借助烹飪器具把飲食原料制作成食物，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的制作技藝要依托這些物質(zhì)因素存在。

(一)非物質(zhì)因素

湖北煨湯工藝項(xiàng)目包含的非物質(zhì)因素，以煨湯工藝為核心，包括原料生產(chǎn)技藝、食用感知、飲食記憶、大眾傳播、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等因素。當(dāng)然，煨湯工藝分為家庭制作工藝和餐館制作工藝兩個(gè)類(lèi)別。家庭做法一般是把原料、水、調(diào)味料一起入鍋或銚子中，用小火煨爛。餐館做法則是先在銚子中大火燒開(kāi)，再移到瓦罐中煨。此外，煨湯工藝還包括煨湯飯、煨塊莖類(lèi)食物等工藝。

原料與烹飪工藝有著密不可分的關(guān)系。選料是烹飪的步驟之一，是人們?cè)谠险J(rèn)知的基礎(chǔ)上對(duì)烹飪?cè)牧系暮Y選。如武漢瓦罐雞湯要求選擇武漢郊區(qū)黃陂與孝感一帶的黃孝雞，雞爪窄長(zhǎng)，嘴尖，毛順滑光鮮，肉質(zhì)緊實(shí)。這些選料標(biāo)準(zhǔn)是人們?cè)趯?duì)原料與煨湯質(zhì)量關(guān)系的認(rèn)知過(guò)程中總結(jié)出來(lái)的。烹飪要根據(jù)原料性質(zhì)選擇相應(yīng)工藝，原料生產(chǎn)技藝影響著原料性質(zhì)，所以,煨湯原料生產(chǎn)技藝也影響著煨湯工藝。現(xiàn)代人可能吃不慣煨湯飯，因?yàn)榈久缀筒窕鹕a(chǎn)技術(shù)已經(jīng)發(fā)生變化。依賴(lài)無(wú)機(jī)肥催生的稻米生長(zhǎng)周期縮短，被污染的土壤也使稻米性質(zhì)發(fā)生了變化，煤炭、天然氣或者電代替了木柴和茅草，在這種原料性質(zhì)變化的情況下，煨出的湯飯就失去了起初的味道。瓦罐雞湯、八卦湯和排骨藕湯，因?yàn)殡u、烏龜、蓮藕、排骨等原料的養(yǎng)殖和種植技術(shù)發(fā)生了變化，傳統(tǒng)煨湯工藝也要隨之改變。

飲食制作技藝不僅依托于烹飪者，也離不開(kāi)食用者。食用者在食用感知的基礎(chǔ)上提出食用要求，烹飪者通過(guò)烹飪工藝幫助食用者實(shí)現(xiàn)食用體驗(yàn)，煨湯工藝在烹飪者和食用者的共同追求下發(fā)展。例如，八卦湯有著嚴(yán)格的食用感知要求：湯色潤(rùn)白如玉，肉質(zhì)細(xì)嫩軟爛，味道清鮮爽口。

人們對(duì)于味道的記憶是永恒的，這是一種很難用語(yǔ)言精確表達(dá)的口腔體驗(yàn)，通過(guò)一代代人的口頭表達(dá)和食物味道的刺激反應(yīng)傳承下來(lái)。煨湯的民間記憶是一種圍繞湯的味道形成的地域群體飲食記憶。飲食記憶維持著飲食追求，進(jìn)而維系著傳統(tǒng)烹飪工藝的傳承，如果這種記憶弱化或中斷了，那么，制造飲食記憶的烹飪工藝終將瀕臨消失。個(gè)體的飲食記憶是獨(dú)特的，群體的飲食記憶具有共性，久而久之，會(huì)形成一種地域飲食習(xí)俗。湖北“無(wú)湯不成席”的獨(dú)特飲食習(xí)俗，是一種集體無(wú)意識(shí)行為。

信息時(shí)代的大眾傳播引導(dǎo)著人們的生活方式，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳播往往僅限于專(zhuān)家和專(zhuān)業(yè)人士等小眾范圍，社會(huì)公眾對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的價(jià)值缺乏全面的認(rèn)識(shí)。大眾媒體在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)知識(shí)的傳播中起著重要的作用。發(fā)揮報(bào)紙雜志、電視、網(wǎng)絡(luò)、智能手機(jī)等媒體的作用，在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目所在區(qū)域強(qiáng)化宣傳，擴(kuò)大受眾范圍，是普及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)知識(shí)的重要手段。湖北煨湯工藝的宣傳，僅僅借助企業(yè)網(wǎng)站和簡(jiǎn)單的廣告，是不夠的。當(dāng)然，傳播內(nèi)容不能以商業(yè)宣傳為主導(dǎo)，而應(yīng)以文化宣傳為主導(dǎo)。

現(xiàn)代飲食方式?jīng)_擊著傳統(tǒng)飲食方式，也沖擊著人們的飲食記憶?，F(xiàn)在，無(wú)論家庭還是餐飲企業(yè)，制作煨湯的越來(lái)越少了，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的制作過(guò)程不能適應(yīng)快節(jié)奏的飲食生活。不過(guò)，人們內(nèi)心深處仍然渴望獲取那種誘人垂涎的煨湯，因此，政府和民間組織、大眾媒體有責(zé)任滿(mǎn)足人們對(duì)煨湯的需求。

追求利益平衡價(jià)值目標(biāo)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，也具有人權(quán)的屬性，是人權(quán)的本質(zhì)內(nèi)容之一。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)也應(yīng)納入知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)體系，通過(guò)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)來(lái)保障知識(shí)獲益層面的人權(quán)。在大多數(shù)人看來(lái)，專(zhuān)利、著作權(quán)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)科技含量高，飲食制作科技含量太低。其實(shí)，這是一種誤解，烹飪也屬于科學(xué)，涉及生物、化學(xué)、物理、營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)學(xué)、地理等學(xué)科。飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有著獨(dú)特的科學(xué)價(jià)值和文化價(jià)值，理所應(yīng)當(dāng)納入知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)體系。目前，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大多認(rèn)定了傳承人，知識(shí)產(chǎn)權(quán)的所有者可以確定為傳承人或其代表的群體，保障其收益權(quán)，明確其傳承義務(wù)，借助知識(shí)產(chǎn)權(quán)的排他性來(lái)保障飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中工藝傳承的真實(shí)性。

(二)物質(zhì)因素

煨湯工藝的物質(zhì)因素有原料生產(chǎn)所依托的物種、農(nóng)業(yè)自然環(huán)境、原料處理器具、炊具、傳承人、研究專(zhuān)家等因素。

原料品質(zhì)與烹飪工藝有著密切的關(guān)系，物種和生長(zhǎng)環(huán)境決定著原料的品質(zhì)。飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，產(chǎn)生于農(nóng)耕文明時(shí)期，其所依托的原料都是在品種多樣化、無(wú)污染的環(huán)境下自然生長(zhǎng)成熟的。瓦罐雞湯所用的黃孝雞、排骨藕湯所用的豬排骨和蓮藕，都是在多物種的競(jìng)爭(zhēng)下自然生長(zhǎng)的。不過(guò)，令人擔(dān)憂(yōu)的是，黃孝雞已經(jīng)被新培育的品種代替，在現(xiàn)代飼養(yǎng)技術(shù)催生下，雞的生長(zhǎng)周期大大縮短，由1年縮短為不到2個(gè)月。豬和蓮藕也是如此，都是人工養(yǎng)殖的快速產(chǎn)品。煨湯制作者苦于原料性質(zhì)變化，難以再用傳統(tǒng)工藝來(lái)煨湯。

傳統(tǒng)意義上的煨湯，其原料處理基本是依靠人用刀來(lái)完成的。當(dāng)今，排骨、雞、鴨、牛肉、鴿子等煨湯原料，一般是超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的機(jī)械加工好的半成品。機(jī)械化分割處理的原料與人工在木質(zhì)砧板上處理的原料有著一定的差異。

烹飪器具是烹飪發(fā)展水平的標(biāo)志，烹飪工藝與烹飪器具相互依存。湖北煨湯的器具經(jīng)歷了古代的釜、鍋、灶臺(tái)，近代的銚子、爐子，現(xiàn)代的電器等發(fā)展變化。其中，傳統(tǒng)意義上的煨湯依托的是鍋與灶臺(tái)、銚子與爐子，尤其是翻砂銚子對(duì)于煨湯風(fēng)味的形成有著關(guān)鍵作用。湖北民間流行著搬家先要搬銚子，銚子越老越珍貴等說(shuō)法。把銚子放在燒木柴或炭火的爐子上煨出的湯，符合人們的傳統(tǒng)口味。不過(guò)，隨著餐飲業(yè)設(shè)備更新和家庭烹飪器具的發(fā)展，傳統(tǒng)意義上的鍋與灶臺(tái)、銚子與爐子已經(jīng)不多見(jiàn)。烹飪器具的革新隨之帶來(lái)烹飪工藝的變革，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)意義上的煨湯工藝難以為繼。

在煨湯工藝的物質(zhì)因素中發(fā)揮著主體作用的有傳承人和相關(guān)專(zhuān)家?！胺俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)區(qū)別于物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一個(gè)基本特性，就是它是依附于個(gè)體的人、群體或特定區(qū)域或空間而存在的，是一種‘活態(tài)’文化?！盵4]傳承者中的代表人物或群體成為傳承人。傳承人需要嚴(yán)格的認(rèn)定，確定其權(quán)利和義務(wù)。保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生命力，需要保護(hù)傳承人。煨湯工藝的保護(hù)也以傳承人為中心，從傳承人的申報(bào)、認(rèn)定到其權(quán)利義務(wù)的確立，都離不開(kāi)相關(guān)專(zhuān)家的支持。

當(dāng)前，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承面臨困境，一方面，制作的產(chǎn)品市場(chǎng)需求量小，傳承人缺乏生活經(jīng)濟(jì)來(lái)源；另一方面，年輕人不愿意花氣力和時(shí)間學(xué)習(xí)技藝，傳承人缺乏傳授對(duì)象。這就需要相關(guān)部門(mén)為傳承人提供一定的物質(zhì)保障，讓傳承人及其傳授對(duì)象在生活無(wú)憂(yōu)的前提下進(jìn)行傳承。

四、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)路徑

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)要遵循真實(shí)性原則。《奈良原真性文件》指出，“依靠文化遺產(chǎn)的性質(zhì)和文化背景，原真性判斷可以和許多不同類(lèi)型信息來(lái)源的價(jià)值相聯(lián)系。這些信息來(lái)源包括：形式與設(shè)計(jì)、材料與質(zhì)地、利用與功能、傳統(tǒng)與技術(shù)、位置與環(huán)境、精神與感受，以及其他內(nèi)部因素和外部因素。這些信息來(lái)源的利用允許詳細(xì)說(shuō)明正在進(jìn)行檢驗(yàn)的文化遺產(chǎn)在藝術(shù)、歷史、社會(huì)和科學(xué)方面的特殊尺度?！?2)1994年國(guó)際古跡遺址理事會(huì)(ICOMOS)在日本奈良召開(kāi)的奈良原真性會(huì)議上通過(guò)了該文件。

在以商業(yè)利益為主導(dǎo)的形勢(shì)下，為了迎合市場(chǎng)需要，一些飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)脫離了其生存的環(huán)境，已經(jīng)變得面目全非。當(dāng)然，本原樣態(tài)和歷時(shí)性變化樣態(tài)都具備真實(shí)性，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)強(qiáng)調(diào)的是本原樣態(tài)。近年來(lái)，生產(chǎn)性保護(hù)模式受到推崇。生產(chǎn)性保護(hù)在飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中發(fā)揮著積極的效用，但是需要限定其規(guī)模和生產(chǎn)方式。要在保證其原真性的前提下進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)，否則，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，甚至不惜改變傳統(tǒng)，賦予其新的時(shí)代特色，就會(huì)適得其反。一方面，表面上，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)仍富有生命力；另一方面，其已變成新時(shí)代的東西，失去了遺產(chǎn)的本質(zhì)屬性。

鑒于此，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，要堅(jiān)持真實(shí)性原則，進(jìn)行整體性保護(hù)和分類(lèi)保護(hù)。

2005年，國(guó)際古跡遺址理事會(huì)(ICOMOS)通過(guò)的《西安宣言》強(qiáng)調(diào)，文化遺產(chǎn)本體連同環(huán)境一起得到保護(hù)。這一原則同樣適用于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)?？梢越梃b文物保護(hù)上的大遺址保護(hù)、瀕危動(dòng)植物保護(hù)上的建立自然保護(hù)區(qū)保護(hù)等方法，樹(shù)立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目整體保護(hù)理念，建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)區(qū)。由于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的特殊性，保護(hù)區(qū)的性質(zhì)比物質(zhì)文化遺產(chǎn)或自然保護(hù)更為復(fù)雜。

湖北煨湯工藝保護(hù)區(qū)包括煨湯所必需的原料生產(chǎn)區(qū)，如黃孝雞生長(zhǎng)區(qū)、烏龜生長(zhǎng)區(qū)、豬生長(zhǎng)區(qū)、蓮藕生長(zhǎng)區(qū)、湖北黃牛生長(zhǎng)區(qū)等區(qū)域。在這些區(qū)域內(nèi)，要保持物種品種的傳統(tǒng)性，在正常的農(nóng)業(yè)環(huán)境下自然生長(zhǎng)。煨湯所用木質(zhì)砧板原料生產(chǎn)和制作，原料處理所需要的刀具、炊具、食器等物質(zhì)要素的生產(chǎn)區(qū)域都屬于保護(hù)區(qū)范疇。同時(shí)，還需要保持人們對(duì)煨湯口味的歷史記憶，維持人們的食用感知；建立傳承人保護(hù)制度，成立相關(guān)的研究團(tuán)隊(duì)。因此，保護(hù)區(qū)既包括實(shí)體的原料、器具生產(chǎn)區(qū)域，也包括以煨湯工藝為主線的非實(shí)體區(qū)域，是以煨湯工藝為核心的跨行業(yè)、跨區(qū)域的保護(hù)要素的有機(jī)組合。在保護(hù)區(qū)內(nèi)，物質(zhì)要素與非物質(zhì)要素有機(jī)結(jié)合，從原料性質(zhì)、烹飪器具、飲食器具、味道記憶、飲食感知、傳承人、研究者等方面共同維護(hù)煨湯工藝的真實(shí)性。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實(shí)性，離不開(kāi)其產(chǎn)生和發(fā)展的自然環(huán)境和社會(huì)歷史環(huán)境。因此，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)也分為源頭性保護(hù)、歷史性保護(hù)和傳承性保護(hù)等類(lèi)別。飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，既要遵循真實(shí)性原則，也要遵循分類(lèi)保護(hù)原則。由于自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境已成為歷史，源頭性和歷史性部分只能在特定的小區(qū)域內(nèi)仿真這種環(huán)境，在整體上進(jìn)行展示，一般采取博物館的方式進(jìn)行保護(hù)，向人們展示非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)生和發(fā)展的真實(shí)情況，延續(xù)飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)，展示人類(lèi)飲食生活智慧。傳承性部分在真實(shí)性原則的前提下可以進(jìn)行生產(chǎn)性保護(hù)。產(chǎn)品一般定位于小眾范疇的高端市場(chǎng)，主要品味產(chǎn)品所蘊(yùn)含的飲食文化。利用生產(chǎn)收益來(lái)提高飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的物質(zhì)保障水準(zhǔn)。民眾歷史記憶和食用感知，可以運(yùn)用現(xiàn)代影像技術(shù)做成文字檔案和有聲檔案。

五、結(jié)語(yǔ)

飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)產(chǎn)生于古代農(nóng)耕文明時(shí)期，其所蘊(yùn)含的歷史信息從飲食生活的角度反映了其所在區(qū)域的真實(shí)自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境，也反映了人們?nèi)绾卧诰唧w的飲食生活環(huán)境下激發(fā)智慧，處理人與自然、人與社會(huì)之間的關(guān)系。飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)，不單是飲食制作工藝的保護(hù)，而是圍繞飲食制作工藝傳承的真實(shí)性所必需的要素進(jìn)行整體性保護(hù)，建立保護(hù)區(qū)；同時(shí)，要根據(jù)其蘊(yùn)含的因素性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)保護(hù)。這涉及多個(gè)行業(yè)和領(lǐng)域，需要多類(lèi)別技術(shù)，更需要人們準(zhǔn)確認(rèn)知其價(jià)值。只有這樣，在自覺(jué)的基礎(chǔ)上，科學(xué)、全面地保護(hù)，才能延續(xù)飲食文化的血脈，保持飲食文化的多元共生性。