不同鹽類對安佳再制干酪的品質特性影響

裴永麗，林文珍，鄧亦秋，梁斌，邵旭升，李玲，肖功年

（1.浙江科技學院生物與化學工程學院，杭州 310023；2.熊貓乳品集團股份有限公司，浙江 溫州 325400）

0 引言

即食干酪是在水合態酪蛋白的基礎上，加入乳化鹽或增味劑等其他輔料而成的產品。在即食干酪加工制備中，乳化鹽不可或缺，可加速基料干酪融化，混合均勻。乳化鹽運用是否恰當深深影響即食干酪成品的質地。相關學者就無酶添加直接酸化法制得即食干酪進行了探討，得知乳化鹽主要影響鈣的螯合和蛋白質的擴散水合，除此之外，添加香精香料、質構改良劑和增味劑等其他輔料，能夠很大程度上改善產品的物理特性和感官特性[1]。

安佳干酪呈奶黃色，質地略硬，口味偏酸，是一種新鮮的全脂干酪。為了改善其風味，研究了5 種乳化鹽的加入對再制干酪pH 值、融化性、質構、色澤和微觀結構的作用，對再制干酪的制作提供有效的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

安佳干酪，食品級，恒天然商貿（上海）有限公司；磷酸氫二鈉、多聚磷酸鈉、檸檬酸三鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉均為食品級，其它實驗室常規試劑為分析純。

1.2 主要儀器與設備

HH-6 數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；P8-10 型pH 計，德國賽多利斯sartorius 公司；TA-XT Plus 質構儀，Stable Micro System 公司；CM-5 分光色差儀，日本柯尼卡美能達公司；MSP-mini 磁控離子濺射儀，VACUUM DEVICE 公司；SU1510 掃描電子顯微鏡，日本日立公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 再制干酪的制備

安佳干酪→粉碎→與其他添加物混合→加入乳化鹽→攪勻、融化→包裝→降溫→冷藏

1.3.2 乳化鹽種類及添加量的確定

選用多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉5 種乳化鹽在安佳干酪的基礎上，添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，（均以安佳干酪的質量計），乳化溫度為90 ℃。

1.3.3 指標測定

(1) pH 值。再制干酪于4 ℃蘊藏24 h，稱量1 g 并倒入3 mL 蒸餾水，于研缽內研磨，直到溶解完全，常溫下測定pH，樣品測定3 次[2]，取其平均值作為最終的pH 值。

(2) 融化性。基于Schreiber 實驗法測定干酪的融化性[3]。把樣品放于平鋪在培養皿里的濾紙上，放置100 ℃干燥箱停留1 h 取出，靜置30 min。量得融化干酪直徑，用來表現其融化性。

(3) 色澤分析。采用CM-5 光度色差儀測定樣品的L*，a*，b*值。L*值為亮度，數值越高則越白；a*值表示紅綠度，數字愈大表示樣品愈紅；b*值表現了樣品的黃藍度，數字愈大則干酪黃色程度愈深[4]。

(4) 質構特性。稱取于4 ℃冰箱內貯藏24 h 后的再制干酪，制做成為直徑10 mm、高15 mm 圓柱狀；采用質地剖面分析(texture profile analysis，TPA)法，使用TA-XT Plus 物性測試儀，運用二次下壓法檢測成品的膠著度，硬度、及咀嚼度。參數設置：測試前速率5 mm/s；測試中速率2 mm/s；測試后速率5 mm/s；壓縮比30%；2 次軸向壓縮；探頭型號：P/36R。所有樣品均重復測定3次[5]。

（5）微觀結構的測定。將再制干酪樣品在4 ℃下，用2.5%戊二醛溶液（電鏡專用）浸泡4 h[6]；用0.1 mol/L PBS（pH=7.2）沖洗樣品3 次，10 min/次；再用乙醇（體積分數分別為30%、50%、70%、90%、100%）對干酪梯度脫水，每個體積分數的酒精處理10 min。冷凍干燥36 h 后制樣噴金，于掃描電鏡下對其結構詳細觀察分析[7]。

1.4 數據處理

整理數據，采用origin 9.1進行作圖。

2 結果與分析

2.1 乳化鹽對再制干酪pH 的影響

pH 值為再制干酪的相當關鍵指標，直接影響最終的質構特征與蛋白質狀態[8]。乳化鹽呈現不同的pH 值[9-11]，故制成的產品pH 值不同，所以需要探討乳化鹽對再制干酪pH 值的影響。5 種乳化鹽對終產品pH 值產生的作用試驗結果見圖1。

從圖1 能夠看出，增添5 種乳化鹽制成的干酪pH值都隨著乳化鹽含量的增長而升高。由于多聚磷酸鈉pH 值最高，增添多聚磷酸鈉的成品pH 值于每個含量下同樣為最高，側面表明焦磷酸鈉相較其它鹽有很好的乳化作用。

圖1 乳化鹽對安佳再制干酪pH值的影響

2.2 乳化鹽對安佳再制干酪融化性的影響

融化性對再制干酪來說至關重要，它是加熱干酪時延伸和擴張的程度和難易度[12]。處于相同溫度時，干酪的擴張范圍愈大，表明融化性愈好。

如圖2 所示，由于乳化鹽含量的增長，再制安佳干酪的融化性隨之降低。添加檸檬酸鈉制成的產品融化性最佳，在每個水平下，都高于其他乳化鹽。融化性最差的當屬加入六偏磷酸鈉的再制安佳干酪，整體較低。

圖2 乳化鹽對再制安佳干酪融化性的影響

2.3 乳化鹽對安佳再制干酪質構的影響

質地特征是消費者能否接受和喜歡干酪的關鍵[13]，圖3～圖5表現了乳化鹽對再制安佳干酪質構的影響。

圖3 乳化鹽對再制安佳干酪硬度的影響

圖4 乳化鹽對再制干酪膠著度的影響

圖5 乳化鹽對再制干酪咀嚼度的影響

由圖3～圖5 可見，由于乳化鹽含量的遞增，再制干酪的咀嚼度、膠著度和硬度逐漸增大，加入六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉和磷酸氫二鈉的再制干酪增長趨勢明顯大于其余兩者。加入六偏磷酸鈉的成品彈性最差，但硬度最高；與之相反，加入焦磷酸鈉的成品彈性較好、硬度偏低；而加入多聚磷酸鈉的最終成品彈性和硬度相對較好。

2.4 乳化鹽對再制干酪色澤的影響

乳化鹽對再制干酪色澤的影響如圖6～圖7。

圖6 乳化鹽對終產品L*的影響

圖7 乳化鹽對終產品b*的影響

從圖6～圖7 可見隨著乳化鹽添加量的增長，整體上而言再制安佳干酪白度上升，黃度減退。可能是由于乳化鹽含量的逐漸增多，乳化效果變好，使得再制干酪對光折射、反射能力增強，白度上升。同時副κ-酪蛋白酸鹽的膜能更好的包裹脂肪球，脂肪球內可能溶解了脂溶性色素，黃度下降[14]。

2.5 乳化鹽對再制干酪微觀結構的影響

同一濃度不同乳化鹽對再制干酪微觀結構的影響如圖8所示。

圖8 同一濃度不同乳化鹽對再制干酪微觀結構的影響

從圖8f 可以看出，添加多聚磷酸鈉的產品蛋白交聯較好，有穩固的網絡結構，蛋白平均分布。圖8c 再制干酪，蛋白質交聯，結構加倍穩定結實，但是脂肪球大小不一致。圖8d、8e 再制干酪結構比較均勻，脂肪顆粒相對較小，形成較為致密的網絡結構，故檸檬酸鈉略優于六偏磷酸鈉。圖8b 可以看出，添加磷酸氫二鈉的再制干酪相較于其他鹽對酪蛋白的乳化效果較弱。

以焦磷酸鈉為例。圖9a 為添加1.5%焦磷酸鈉的成品微觀結構圖，圖9b 為添加2.5%焦磷酸鈉的成品微觀結構。如圖所示，添加乳化鹽后，蛋白質產生交聯，有一定效果。乳化鹽含量增加，酪蛋白的分散更加均勻，孔洞小而均勻，結構趨于穩定，乳化效果更加理想。

圖9 同種乳化鹽不同添加量對再制干酪微觀結構的影響

3 結論

乳化鹽是決定再制干酪理化性質、質地特征好壞的關鍵因素[15-16]，通過對乳化鹽對再制干酪的pH、質構特征、色澤、融化性、微觀結構的影響分析得知，焦磷酸鈉使得再制干酪的彈性增強，硬度降低，蛋白分散更加均勻，有較好的乳化效果。多聚磷酸鈉本身的pH 值較高，由它制得的再制干酪的咀嚼度、膠著度和硬度明顯高于焦磷酸鈉和檸檬酸鈉制得的再制干酪，而加入六偏磷酸鈉的再制干酪融化性和彈性最差。添加磷酸氫二鈉的再制干酪的黃度較強，蛋白分散不均勻，乳化效果相比于其他乳化鹽較差，故5 種乳化鹽乳化能力從大至小依次為焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉。