淀粉預糊化溫度對肉粉腸品質特性的影響和機制研究

徐敬欣，常婧瑤，殷永超，孔保華，夏秀芳，劉 騫

（東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱 150030）

肉粉腸是一種具有悠久歷史的傳統肉制品，在東北、華北地區十分流行，具有風味濃郁、爽口不膩、價格低廉等優點[1]，深受消費者青睞。產品中除主料肉糜外，綠豆淀粉在配方中也占有重要比例（通常在35%左右[2?3]），在肉粉腸加工過程中，起到增稠和穩定的作用，同時賦予產品特殊的口感[4?6]。

然而，在肉粉腸加工過程中，綠豆淀粉需要預先糊化后再與肉糜混合。在預糊化階段，淀粉顆粒吸水溶脹破裂，其結構進行不可逆的由有序到無序的轉變[7?8]。同時，淀粉顆粒會發生雙折射損失、結晶區域改變、雙螺旋展開、黏度和溶解度增加等一系列變化，使其在與肉糜混合時能加強蛋白質-脂肪-水體系，使其結合更緊湊，形成更穩定的糊狀混合物。與此同時，在肉粉腸后期蒸煮的過程中，還會繼續促進綠豆淀粉的糊化，最終冷卻后賦予產品良好的凝膠特性。此外，裴玉秀等[9]的研究表明，不同預糊化溫度下綠豆淀粉的吸水量及顆粒體積的不同，所形成的凝膠穩定性不同，并直接影響最終產品的品質。

由于預糊化溫度的不同，會導致最終產品中淀粉糊化度的不同。淀粉的糊化程度即淀粉糊化度（DSG），表示糊化淀粉在總淀粉中的占比。溫度越高，DSG 越大[10]，淀粉的凝膠特性提高，黏度增大，更有助于穩定肉糜的分布，減少或避免在熱加工中因發生遷移而影響產品風味[11]。因此，DSG 是決定肉粉腸品質的關鍵參數[12?13]。基于此，本實驗將分別以75、85、95 ℃的溫度預糊化綠豆淀粉糊，探討不同預糊化淀粉溫度對于肉粉腸DSG 以及品質特性和感官特性的影響，同時利用聚類分析（HCA）探討不同樣品間各參數的相似性和差異性，以期為肉粉腸類制品的加工提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干綠豆淀粉 哈爾濱市哈達淀粉有限公司；豬瘦肉、豬脂肪、大蔥和鮮姜 市售；豬腸衣（7 路，直徑36～38 mm） 江蘇南通寶豐腸衣有限公司；復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉 廈門市頂為味興業香料發展有限公司；FF-13 復配防腐劑 沈陽仁達生物科技有限公司；食鹽中鹽 東興鹽化股份有限公司；香辛料 江蘇省泰州市香之源食品有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase，AGS, 3260 U/mL）、K-GLUC 試劑盒 愛爾蘭威克洛Megazyme 國際公司。

TU-1800 紫外可見光分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；CXJQ-100 型絞肉機 合肥九美商貿有限公司；自動和面機 廣東省廣州市道升商用廚具有限公司；S2-A81 絞肉機 九陽股份有限公司；垣悅-22 絞切兩用灌腸機 江蘇鎮江辛豐垣悅機械廠；BZZT-IV-150 蒸煮桶 杭州艾博機械工程有限公司；IT-09A12 加熱磁力攪拌 上海一恒科學儀器有限公司；AQUALAB 4TE 水分活度儀 美國Decagon Devices 儀器公司；ZE-6000 色差計 日本色電工業株式會社；TA-XT plus 型質構分析儀 英國Stable Micro System 公司；Mq-20 低場核磁共振分析儀德國布魯克公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 肉粉腸的配方 肉粉腸的配方如表1 所示。

表1 肉粉腸的配方Table 1 Formula of starch-meat sausages

1.2.2 肉粉腸的加工工藝流程 原料的選擇→絞碎→冷藏→粗斬拌肉糜→預糊化淀粉→混合餡料→灌制→煮制→干燥→糖熏→冷卻→成品

操作要點：

原料的選擇：選擇經衛生檢疫合格的瘦豬腿肉和豬背肥膘為原料，剔除可見筋膜并清洗血污等雜質。

絞碎：用刀盤孔徑為3 mm 的絞肉機分別將瘦豬肉和脂肪攪碎。

冷藏：將攪碎的原料肉在4 ℃冰箱中冷藏過夜12 h 左右。

粗斬拌肉糜：將瘦豬肉和豬背膘放入斬拌機中，高速斬拌3 min（肉糜呈粗顆粒）后取出，置于4 ℃冰箱冷藏備用。

預糊化淀粉：將300 g 干綠豆淀粉溶于400 g 冷水，置于自動和面機中，使體系呈均勻分散的懸濁液，不同實驗組分別將剩余800 g 的75、85、95 ℃熱水緩慢加入上述懸濁液中，邊加入邊攪拌。

混合餡料：將鮮姜和大蔥混合打漿備用，持續攪拌預糊化后的淀粉，至其溫度降低至48 ℃左右加入備用的豬粗肉糜，加入食鹽、蔥、姜、香油等香辛料以及異抗壞血酸鈉和防腐劑并持續攪拌10 min。

灌制：用灌腸機將肉餡灌入豬腸衣內。灌裝時要求均勻，使灌裝后的腸可呈扁平狀鋪于操作臺上，聯結到所需長度，然后再盤繞起來。

煮制：在恒溫蒸煮鍋中蒸煮，水溫85 ℃，時間30 min，測定腸體中心溫度達到74 ℃時即可。

干燥：將腸體從恒溫蒸煮鍋中撈出，置于室溫中風干，至腸體表面無多余水分并且溫度冷卻至室溫。

糖熏：將白砂糖與潮濕木屑以1:1（v/v）在錫紙盒中（長×寬×高=12 cm×12 cm×3 cm）混合均勻，并將其置于燒紅的鐵鍋底部，持續加熱鐵鍋直至錫紙盒內白砂糖化開呈褐色且有煙產生，將干燥后的肉粉腸置于鍋中鐵架上，蓋緊鍋蓋，熏制6 min，至腸衣呈金黃色。

冷卻：將糖熏后的產品置于晾干架，冷卻至室溫后進行真空包裝。

1.2.3 水分含量與水分活度測定 根據GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》測定樣品的水分含量，取無雜質的鋁制扁形稱量瓶，置于101～105 ℃干燥箱中，干燥1.0 h，于干燥器內冷卻0.5 h，稱量，并重復干燥至恒重。稱取2 g 試樣（精確至0.0001 g），放入該稱量瓶中，置于101～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2 ～4 h 后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5 h 后稱量。然后再放入101～105 ℃干燥箱中干燥1 h 左右，取出，放入干燥器內冷卻0.5 h 后再稱量。并重復以上操作至恒重。

取適量肉糜平鋪于水活杯底部，將水活杯放置于水活測定儀中進行水分活度測定，記錄測定結束后的數值。

1.2.4 蒸煮損失測定 參考áLVAREZ 等[14]的方法略有改動，取35 g 生肉糜于離心管中，以3500 r/min轉速于4 ℃離心5 min，然后置于85 ℃的恒溫水浴鍋中加熱30 min，取出后在室溫下倒置冷卻45 min～1 h。蒸煮損失計算公式如下：

1.2.5 乳化穩定性測定 參考COLMENERO 等[15]的方法略有改動，將蒸煮后所得液體全部倒入鋁盒中，置于105 °C 烘箱加熱至恒重，減少的重量即為水分損失，恒重后的鋁盒總重減去空鋁盒的重量即為脂肪損失。計算公式表達為：

1.2.6 顏色測定 根據JIA 等[16]所述的方法，用色差計來測定肉粉腸的亮度值（Lightness,L*值）、紅度值（Redness,a*值）和黃度值（Yellowness,b*值）。將肉粉腸樣品粉碎，并使用D65 光源和10°觀察儀（直徑為8 mm）進行測量，觀察儀直徑為8 mm，測量區域為50 mm。測量之前，使用白色參考板（L*值=95.26，a*值=?0.89，b*值=1.18）進行校準。每組樣品測量3 次平行，每次平行將樣品旋轉3 次至不同位置進行測量。

1.2.7 質構特性 測定分別取長度、粗細均勻的樣品進行質構測定。探頭型號為P2，試驗參數如下：測試前速度為1.5 mm/s，測試速度為1.5 mm/s，測試后速度為10.0 mm/s，觸發力為15.0 g，樣品首次軸向壓縮未刺破腸衣，且壓縮至原始高度的15.0%，測定指標包括：硬度、彈性和回復性。第二次軸向壓縮刺破腸衣，且壓縮至樣品的75.0%。測定指標包括：脆性、咀嚼性和致密性。

1.2.8 水分動態分布測定 參考AURSAND 等[17]的方法略作改動，用圓柱形取樣器（直徑18 mm）取18 mm×18 mm（高×直徑）肉粉腸樣品置于核磁試管中，使用低場核磁共振分析儀在室溫（25 ℃）下測定自旋-自旋弛豫時間T2。使用CONTIN 軟件分析弛豫數據，弛豫時間分量表示為T2b、T21和T22，相關面積比例分別表示為A2b、A21和A22。測試參數：質子共振頻率為22 MHz，測量溫度為32 ℃，重復掃描16 次，重復間隔時間TR 為3500 ms，采樣間隔160 μs，回波個數為5000。每個樣品平行測定6 次，實驗重復3 次。

1.2.9 肉粉腸感官評價 感官評價由感官小組（共16 名成員，包括8 位女性和8 位男性）在感官實驗室（ISO 8589，2007）完成，評分細則如表2 所示。肉類實驗室的專家通過預備課程對所有小組成員進行了培訓，以使他們了解樣品。根據以下參數，通過感官描述分析以7 個描述等級對每個肉粉腸進行評估：肉粉腸的內部顏色（1=偏淺黃色；7=偏淺粉色），肉粉腸的切面均勻度（1=低；7=高），肉粉腸的彈性（1=無彈性；7=口感爽滑有彈性），肉粉腸的硬度（1=極軟；7=極嫩），肉粉腸的風味強度（1=較弱，7=最強）。此外，小組成員還需要提供每個肉粉腸的總體可接受性（1=低；7=高）。將室溫的每組肉粉腸切成片（厚5～8 mm），并放在隨機編碼的3 位數的白板上，然后將所有樣品立即交予小組成員。此外，還需向小組成員提供飲用水，避免測試不同樣品之間味覺的混淆[18]。

表2 肉粉腸感官評分細則Table 2 Sensorial evaluation scores of starch-meat sausages

1.2.10 肉粉腸DSG 測定 肉粉腸的DSG 的計算公式如公式（4）所示，根據LIU 等[19]的方法測量總淀粉含量。此外，糊化淀粉含量的測量參考LIU 等[19]的方法略作改動，將25 mg 樣品機械再溶解于80 mmol/L NaOH 溶液中，并用80 mmol/L 鹽酸溶液中和。主要測量步驟包括：a.肉粉腸樣品中總淀粉的機械再溶解；b.肉粉腸樣品中糊化淀粉的機械再溶解；c.分別利用AGS 酶酶解機械再溶解后的樣品；d.利用KGLUC 試劑盒分別測量酶解產生的D-葡萄糖含量；e.分別得出總淀粉含量和糊化淀粉含量，并利用公式（4）計算肉粉腸的DSG。

1.3 數據處理

每個實驗重復3 次，結果以（平均值±標準差）表達。數據統計分析采用IBM SPSS 25（IBM SPSS 軟件公司，Chicago, IL, USA）軟件進行，差異顯著性（P<0.05）分析使用Tukey HSD 程序。利用Origin 2018（OriginLab 軟件公司, Hampton, MA, USA）軟件作圖，Rversion4.0.3（MathSoft, Inc. USA）軟件進行聚類分析（Hierarchical Cluster Analysis, HCA），討論不同樣品間參數的相似性。

2 結果與分析

2.1 水分含量和水分活度

水分活度是指水分在食品中的存在狀態，即水分子與食品的結合程度，較高的水分活度反映較低的結合程度[20]。不同預糊化綠豆淀粉溫度下的肉粉腸水分含量和水分活度如表3，由表3 可知預糊化綠豆淀粉的溫度對于肉粉腸樣品的水分含量和水分活度無顯著影響（P>0.05）。

表3 不同預糊化綠豆淀粉溫度對肉粉腸水分含量和水分活度的影響Table 3 Effect of different pre-gelatinization temperature of mung bean starch on water capacity and water activity of starchmeat sausages

2.2 蒸煮損失和乳化穩定性

蒸煮損失和乳化穩定性是反映肉及肉制品品質的重要指標之一，而肉制品的乳化穩定性主要是由水分損失率和脂肪損失率體現[21]。由表4 可以看出，當預糊化綠豆淀粉溫度增加至95 ℃時，肉粉腸的蒸煮損失、水分損失和脂肪損失分別顯著降低（P<0.05）至（4.54%±0.13%）、（3.98%±0.10%）和（0.30%±0.05%），表明高預糊化淀粉溫度會顯著提高（P<0.05）肉粉腸的乳化穩定性，降低蒸煮損失。該現象可能是由于95 ℃時綠豆淀粉的DSG 較高，在蒸煮過程中可以吸收肉中蛋白質因變性而析出的水分[22]，同時圖1 中肉粉腸切面也表現出相同的趨勢，由圖1可觀察到，75 ℃預糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸切面內存在由于水分析出而形成的小水塘，導致切面不均勻，而95 ℃預糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸切面則表現出良好的均一性。

表4 不同預糊化綠豆淀粉溫度對肉粉腸蒸煮損失和乳化穩定性的影響Table 4 Effect of different pre-gelatinization temperature of mung bean starch on cooking loss and emulsion stability of starch-meat sausages

圖1 不同預糊化綠豆淀粉溫度對肉粉腸切面的影響Fig.1 Effect of different pre-gelatinization temperature ofmung bean starch on sections of starch-meat sausages

2.3 顏色

顏色是評價肉制品的重要指標，具有直觀性。同時，顏色也是消費者判斷肉制品好壞的主要標準。未改變加工工藝的情況下，肉粉腸切面的常規顏色是淺粉色[3]。表5 所示為不同預糊化綠豆淀粉溫度下肉粉腸的L*值，a*值和b*值，由表5 可知，隨預糊化綠豆淀粉溫度的增加，肉粉腸的a*值和b*值均無顯著變化（P>0.05），但L*值則呈現顯著上升（P<0.05）的趨勢，即當預糊化綠豆淀粉溫度為95 ℃時，肉粉腸樣品的亮度最明顯。這可能是由于該預糊化的溫度較高，生淀粉顆粒中規律排列的膠束結構被破壞，分子間氫鍵斷開，水分子進入其間，大量水分子提高了光反射率，使L*值增加。艾志錄等[23]也發現了相似現象，當預糊化溫度為75 ℃時，由于該溫度僅略高于綠豆淀粉糊化溫度，因此淀粉顆粒糊化不完全，該階段顆粒會先吸水溶脹[24]，導致其表面積增加，而L*值會隨顆粒尺寸的增加而減小[25]，因此，預糊化淀粉溫度為75 ℃時的肉粉腸樣品表現出較低的亮度。同時，圖1 中不同預糊化淀粉溫度下的肉粉腸切面也可觀察到相同的趨勢。

表5 不同預糊化綠豆淀粉溫度對肉粉腸顏色的影響Table 5 Effect of different pre-gelatinization temperature of mung bean starch on colors of starch-meat sausages

2.4 質構特性

由表6 可以看出，肉粉腸的硬度隨預糊化綠豆淀粉溫度的增加而顯著增加（P<0.05）。這是因為當加熱溫度較高時，淀粉鏈段充分伸展，直鏈淀粉和支鏈淀粉充分分離，溶出的直鏈淀粉形成膠體網絡[26]，導致凝膠網絡中交聯點增多，凝膠強度增大[27]。同時，肉粉腸樣品的回復性、咀嚼性和脆性顯著增加（P<0.05）。這是由于隨預糊化溫度的升高，淀粉顆粒中的直鏈結構溶出量增加，而在后續冷卻至室溫的過程中直鏈淀粉分子相互纏繞并趨于有序化，鏈與鏈之間的氫鍵進一步形成[28]，并且肉中蛋白質分子也可能通過氫鍵與該結構相結合[29]，形成雙重凝膠結構[30]，容易產生結晶，更有助于增強產品的剛性[27]。此外，肉粉腸的彈性和致密性在預糊化溫度為75 和85 ℃時變化差異不顯著（P>0.05），但在預糊化綠豆淀粉溫度為95 ℃時顯著增加（P<0.05）。這是因為隨著預糊化淀粉溫度的升高，肉粉腸樣品DSG 逐漸增大，導致淀粉晶體崩解量增多，顆粒中直鏈與支鏈結構流出，溶解部分充分吸水膨脹[31]，填補腸體中細小空隙，使腸體更加緊實。即當綠豆淀粉預糊化溫度為95 ℃時，肉粉腸的質構特性最佳。

表6 不同預糊化綠豆淀粉溫度對肉粉腸質構特性的影響Table 6 Effect of different pre-gelatinization temperature of mung bean starch on texture characteristics of starch-meat sausages

2.5 水分動態分布

LF-NMR（Low-Field Nuclear Magnetic Resonance）能夠提供肉粉腸內部不同狀態水分的分布以及流動性的相關信息，從而更好地解釋影響肉制品食用品質、加工特性等的原因[32]。肉粉腸的核磁衰減信號被擬合為3 個峰，分別出現在3.13～9.90、34.44～99.54、125.37～244.78 ms 之間，其根據水分子自由移動程度不同，分別表示結合水（T2b）、不易流動水（T21）和自由水（T22）。其中，T2b反映與大分子緊密結合的水即結合水，T21反映位于高度組織化蛋白質結構內部的水即不易流動水，而T22則反映肌原纖維蛋白外部水包括肌漿蛋白部分即自由水[33?35]。表7顯示不同預糊化綠豆淀粉溫度下的肉粉腸的弛豫時間（T2b、T21、T22）和相應的峰面積比（A2b、A21、A22）。由表7 可以看出，隨預糊化綠豆淀粉溫度的增加，肉粉腸的T2b、T21、T22均向弛豫時間變短的方向移動，其中T21和T22最為顯著（P<0.05），說明肉粉腸內部氫質子自由度和水分流動性逐漸降低[36]。這可能是由于水作為低相對分子質量的分子，在食品體系中會引起自由體積的增加，從而使分子運動的自由空間增大[37]，而隨著預糊化綠豆淀粉溫度的升高，DSG 增加，大量淀粉分子水合膨脹，加速氫鍵斷裂，逐漸形成致密的網絡結構，限制了水分子的流動[38]，因此高預糊化綠豆淀粉溫度制備的肉粉腸表現出良好的乳化穩定性。

由表7 可以看出預糊化綠豆淀粉的溫度對于肉粉腸樣品的A2b無顯著影響（P>0.05），這是因為結合水屬于與蛋白質和淀粉等大分子通過氫鍵、氨基和羰基等作用力結合緊密的水分子，不易發生遷移和改變[39]。然而，A21隨預糊化溫度的增加而顯著增加（P<0.05），同時A22則顯著降低（P<0.05）。表明隨預糊化溫度的增加，肉粉腸樣品中越來越多的自由水向不易流動水轉變，即綠豆淀粉預糊化溫度為95 ℃時，肉粉腸中的水分子與蛋白質分子結合最緊密。這是因為綠豆淀粉中直鏈淀粉含量高，約為26.5%[40]，較高的預糊化淀粉溫度促進了直鏈淀粉凝膠體的形成，該凝膠網絡有助固定水分子，使水分子流動性降低，即自由水含量下降，不易流動水含量增加。

表7 不同預糊化綠豆淀粉溫度對肉粉腸橫向弛豫時間及相應峰面積比例的影響Table 7 Effect of different pre-gelatinization temperature of mung bean starch on relaxation times and the corresponding peak area proportions of starch-meat sausages

2.6 感官評價分析

感官評價能夠對產品顏色、風味、彈性、硬度等直接評估，其結果反映產品是否可被消費者所接受。由表8 可以看出，95 ℃預糊化的綠豆淀粉所制備的肉粉腸樣品的內部色澤顯著高于（P<0.05）85 和75 ℃溫度下預糊化淀粉所制備的肉粉腸樣品，這與表4所示的結果相同，表明95 ℃預糊化的綠豆淀粉所制備的肉粉腸內部呈現淺粉色且具有光澤。同時，隨預糊化淀粉溫度的升高，肉粉腸的切面致密性、彈性、硬度和風味均顯著提高（P<0.05），因此，75 ℃預糊化淀粉制備的肉粉腸樣品切面疏松，腸體濕軟、彈性差，且風味得分偏低。此外，95 ℃預糊化淀粉制備的肉粉腸總體可接受性評分顯著高于（P<0.05）其他兩組。因此整體而言，在95 ℃時預糊化綠豆淀粉所制備的肉粉腸表現出最佳的感官特性。

表8 不同綠豆淀粉預糊化溫度對肉粉腸感官評價的影響Table 8 Effect of different pre-gelatinization temperature of mung bean starch on sensorial evaluation of starch-meat sausages

2.7 DSG

淀粉糊化度即糊化淀粉在總淀粉中的占比，肉粉腸作為一種高淀粉含量的肉制品，DSG 直接影響其品質和感官特性。由圖2 可以看出，肉粉腸樣品的DSG 隨預糊化綠豆淀粉溫度的升高顯著增加至67.11%（P<0.05）。這是因為預糊化溫度越高，淀粉顆粒損壞量越大，導致肉粉腸的DSG 越高[41]。同時，裴玉秀[9]的研究表明，在較低溫度下所提供的能量只能激活非晶體部分，但卻難以影響高穩定性的晶體部分。因此，當溫度升高時，注入系統的能量增加，提高了非晶體區鏈的活動性，同時破壞高穩定性的晶體，于是DSG 增加。

圖2 不同綠豆淀粉糊化溫度對肉粉腸DSG 的影響Fig.2 Effect of different pre-gelatinization temperature of mung bean starch on DSG of starch-meat sausages

2.8 聚類分析

聚類分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）可以清晰地描述分類實驗中不同樣品之間的多元性相關程度。HCA 分析的結果通常表示為熱圖，可以明確展示不同樣本之間的接近度和關系。如圖3 所示，聚類分析的結果表明，在聚類1 組中，95 ℃的預糊化綠豆淀粉溫度對于A2b，A21，水分活度，感官特性（內部色澤，風味，彈性，硬度，總體可接受性和切片致密性），質構特性（脆性，回復性，彈性，硬度，致密性和咀嚼性），顏色指標（a*值和L*值）以及DSG 均有上調的影響。此外，在聚類2 組中，95 ℃的預糊化綠豆淀粉溫度對于水分含量，b*值，蒸煮損失，乳化穩定性（水分損失和脂肪損失）以及水分分布（T2b，T21，T22和A22）均有明顯下調的影響，然而75 和85 ℃的預糊化綠豆淀粉溫度對于上述參數均有上調的影響。同時，圖5 的結果顯示，95 ℃下預糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸的各項參數均區別于75 和85 ℃預糊化綠豆淀粉溫度下的結果，且后兩者被分為一組，即其具有相似性。因此，上述結果表明95 ℃預糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸樣品的品質特性均明顯優于其他兩組，是最佳的加工工藝參數。

圖3 不同綠豆淀粉糊化溫度的DSG 與對肉粉腸品質特性指標的聚類分析Fig.3 HCA analysis on DSG and quality characteristic index of starch-meat sausages processed in different pre-gelatinization temperature of mung bean starch

3 結論

預糊化溫度對于肉粉腸水分含量和水分活度無顯著影響（P>0.05）。高預糊化綠豆淀粉溫度顯著提高（P<0.05）肉粉腸的乳化穩定性，降低（P<0.05）蒸煮損失。同時，水分動態分布分析表明，隨預糊化綠豆淀粉溫度的升高，自由水含量顯著降低（P<0.05），不易流動水含量顯著增加（P<0.05）。此外，95 ℃預糊化綠豆淀粉制備的肉粉腸樣品切面L*值最高，且95 ℃的預糊化淀粉溫度顯著提高（P<0.05）肉粉腸的切面致密性、風味以及總體接受性等。因此，95 ℃的預糊化淀粉溫度是規范肉粉腸加工工藝的最佳溫度。