大豆皂苷的研究進展與應用

陳禹汐，于寒松，王 敏，楊夢瑞，周 劍，王彤彤

（1.吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林長春 130118；2.中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所，北京 100081；3.國家大豆產業技術體系加工研究室，吉林長春 130118）

大豆被營養學家稱為“21 世紀的維生素”，是我國重要的糧食、油料作物之一，具有極高的營養價值。大豆皂苷是大豆中的主要次生代謝產物，屬于三萜類化合物，是一種齊墩果烷型皂苷。大豆皂苷是豆科植物生長發育過程中形成的一類次生代謝產物，在自然界中僅分布于豆科的蝶形花亞科等極少植物中，如黃豆、鷹嘴豆、苜蓿等[1]。大豆皂苷在大豆的豆節、葉片、根、莖中均有分布，主要分布于大豆的胚和子葉中，其中大豆下胚軸部分含量最高，因品種不同含量也有所不同[2]。大豆下胚軸中皂苷含量通常在0.62%～6.16%之間[3]。

許多研究證實：大豆皂苷具有多種生物學活性，能夠抗腫瘤[4?7]、抗過敏[8?9]等，長期食用大豆皂苷能夠有效預防高血壓[10?11]、肥胖[12?13]、衰老[14]等。國內外研究均表明，大豆皂苷是一種具有廣泛應用價值的天然生物活性物質，在食品、保健品、化妝品等行業都具有重要的生物學意義[15]。大豆皂苷可以作為大豆食品加工后的副產物進行開發利用，其廣泛應用不僅不會影響大豆油脂和蛋白的提取量，還能使大豆在食品營養學上具有更豐富的意義。因此，對于大豆皂苷的研究已經成為時下的熱點。本文綜述了大豆皂苷的結構和分類、理化性質、影響大豆皂苷含量的因素，介紹了大豆皂苷的提取及純化工藝、檢測方法，總結了大豆皂苷的生物學活性，及其在食品、藥品、化妝品多領域的應用。

1 大豆皂苷的結構和分類

大豆皂苷是三萜類化合物，屬于齊墩果烷型皂苷，具有一個或兩個糖鏈[16]。因其水溶液能形成像肥皂一樣的持久性泡沫，故而得名。現有已知大豆皂苷主要可分為四類，分別為A 族、B 族、E 族、DDMP 族[17]。各類皂苷結構如圖1，各皂苷單體結構見表1。

圖1 大豆皂苷各族結構母核Fig.1 The structure of soybean saponins

表1 大豆皂苷單體結構Table 1 The structure of soybean saponin

A 族皂苷是由大豆皂醇A 在C-3 和C-22 位結合2 個糖鏈所形成，并在C-22 位連接有乙酰化糖鏈基團；DDMP 族皂苷是由大豆皂醇B 在C-3 和C-22 位分別結合1 個糖鏈和DDMP 基團（2，3-二氫-2，5-二羥-6-甲基-4H-吡喃-4-酮）所形成；B 族皂苷是單糖鏈皂苷，是由DDMP 族皂苷C-22 位失去DDMP 基團所形成；E 類皂苷是B 類皂苷C-22 位氧化形成的[18]。

A 族大豆皂苷的糖基乙酰化是大豆具有苦味和澀味的重要原因之一。B 族、E 族、DDMP 族皂苷則是使皂苷具有多種生物學活性的重要成分[19]。其中B 族皂苷含量較多，但只存在于大豆胚芽中；E 族皂苷是B 族皂苷的光氧化產物，占總含量較少，主要分布在大豆胚芽中；DDMP 族皂苷不穩定，容易降解形成B 族皂苷和E 族皂苷。

2 大豆皂苷的理化性質

大豆皂苷是灰白色粉狀物質，食用時具有辣味和苦澀感，對人體粘膜具有刺激性。大豆皂苷在常溫下穩定，可溶于水，易溶于熱水、熱甲醇和熱乙醇[20]，難溶于苯、正己烷、乙醚、石油醚等極性較小的有機溶劑[21]。大豆皂苷通常在熔融前受熱分解，因此無明確熔點[20]。作為三萜類化合物，大豆皂苷具有三萜類化合物共有的理化性質。

大豆皂苷為酸性皂苷，其水溶液呈酸性，加入中性鹽類物質容易產生沉淀。此外，大豆皂苷可發生顯色反應，與苯反應生成紅棕色沉淀；在冰醋酸-乙酰氯溶液中呈紅色；在氯仿-硫酸溶液中呈綠色，與五氯化銻反應后呈藍紫色。因此，可以根據與以上物質的顏色反應來鑒定大豆皂苷[21]。

3 影響大豆皂苷含量的因素

3.1 大豆品種

在眾多影響因素中，大豆品種對大豆皂苷含量的影響尤其明顯。FENWICK 等[22]采用定量薄層色譜法測定了20 種常見食用植物中的皂苷含量。含量最高的食用植物有鷹嘴豆、大豆、苜蓿和各種豆類。結果檢測出大豆皂苷含量最高的食用植物為苜蓿，大豆皂苷含量為8.7%，鷹嘴豆中大豆皂苷含量為5.6%，大豆中含量為4.3%。大豆種子發育階段大豆皂苷的大致組成為：DDMP 族大豆皂苷含量約為53.0%、B 族大豆皂苷含量約為38.6%、A 族大豆皂苷含量約為8.4%[23]。大豆皂苷B 族含量最高的為大豆皂苷Bb，約占B 族皂苷的68%[24]。許多研究證實，選用不同的大豆品種，大豆皂苷含量存在差異。成熟的野生大豆中總皂苷的平均濃度約為12.95～19.21 μmol/g[25]，遠高于非野生大豆的皂苷含量。

3.2 種植環境

種植環境對大豆中皂苷的含量有直接影響。這種影響通過種植地區、種植季節、種植溫度、種植濕度等來反映。種植環境溫度對大豆皂苷的影響具有品種特異性。種植期的高溫脅使部分品種的大豆皂苷濃度升高，也有部分品種大豆皂苷總濃度降低[23]。大豆種子中皂苷的含量受環境因素的影響，但這些因素對皂苷含量的影響小于品種對其的影響[3]。

3.3 種子成熟度

大豆種子中皂苷的含量受種子成熟度的影響，在不同成熟期，大豆中的皂苷含量會發生變化[25]，皂苷的組成也有所不同。通過對不同成熟度的大豆種子的分析發現，在未成熟的大豆下胚軸中存在大豆皂苷Ba，且隨種子逐漸成熟，大豆皂苷Ba 含量逐漸減少，在成熟種子的下胚軸中缺失[3]。

3.4 栽培技術（誘導劑）

ESWARANANDAM 等[26]研究誘導劑對Ozark大豆皂苷含量的影響。不同濃度的乙酸乙酯和茉莉酸甲酯誘導劑在大豆4 個不同的生長階段（開花、結莢、鼓粒和成熟）噴灑。種子在研磨、脫脂、提取、鑒定后，使用高效液相色譜定量。在開花、結莢、鼓粒等生長期誘導劑可以明顯提高DDMP 族大豆皂苷的含量，在成熟期誘導劑對大豆皂苷含量沒有影響。經對比發現誘導劑乙酸乙酯濃度為0.05 mol/L、誘導劑茉莉酸甲酯濃度為0.001～0.005 mol/L 時大豆皂苷含量最高，且此濃度可應用于任何生長期，以增加大豆品種Ozark 總皂苷的含量。

4 大豆皂苷的提取和純化方法

目前大豆皂苷提取物的市場價格較高，且純度較低，因此提高大豆皂苷的提取和純化效率，可以更加充分合理地利用大豆皂苷資源，對食品開發和藥物研制都具有極大的意義。提取大豆皂苷常用的方法有溶劑法、微波輔助提取法、超聲波輔助提取法[27]。純化大豆皂苷常用的方法主要有大孔吸附樹脂法和層析分離法等。

4.1 提取方法

4.1.1 溶劑法 大豆皂苷易溶于極性較大的溶劑如乙醇、水等。提取大豆皂苷最主要的影響因素就是可溶性糖和大豆異黃酮，因此常根據三者極性的差異（可溶性糖>大豆異黃酮>大豆皂苷），在提取過程中使用不同極性的溶劑提取大豆皂苷。范遠景等[28]以豆渣為原料，用乙醇浸提、石油醚除脂、正丁醇萃取、乙酸乙酯沉淀來提取大豆皂苷，得到粗提物中大豆皂苷含量為19.3%。使用72% vol 的乙醇溶液從脫脂豆粕中提取大豆皂苷，在72 ℃下回流7.2 h，大豆皂苷的得率為1.99%[29]。溶劑法提取大豆皂苷提取效率較高，且提取溶劑易于獲得，因此是提取大豆皂苷的主要方法。

4.1.2 輔助提取法 使用單一的溶劑提取方法雖然可以得到大豆皂苷，但獲取純度較低，耗時久，因此市面常用輔助方法進行聯合提取，不僅能提高大豆皂苷的提取效率，還可以節約溶劑成本、節省提取時間。但目前使用的提取方法所得到的大豆皂苷純度仍難以達到市場要求，因此大豆皂苷高效提取純化方法依然是目前研究大豆皂苷的一個關鍵性問題。

提取大豆皂苷還有許多其他的輔助方法可以提高得率和質量，如采用微波輔助法提取大豆皂苷，通常作為溶劑法提取皂苷的輔助方法，可以有效提高溶劑法提取大豆皂苷的效率和產率。使用微波法提取大豆皂苷，微波功率中火、微波時間1.5 min、乙醇80%、料液比1:25 （W/V），大豆皂苷的最佳提取率可達0.916%[30]。利用超聲波輔助法與溶劑法提取大豆皂苷，和微波法一樣，可以有效提高大豆皂苷的提取率，并提高溶劑法提取的效率[31]。輔助提取法不僅能縮短提取時間、使原料受熱均勻，還能夠提高提取率和純度。

4.2 純化方法

4.2.1 大孔吸附樹脂法 利用大孔吸附樹脂法純化大豆皂苷具有較高的提取率。合適的大孔吸附樹脂可以通過物理吸附從溶液中有選擇地吸附大豆皂苷，其他雜質和濾液流出，從而達到分離提純的目的。樹脂理化性質穩定，不溶于酸、堿等有機溶劑，不易受無機鹽類及化合物的影響，且能循環使用。常用于純化大豆皂苷的大孔吸附樹脂主要有AB-8、XAD-2、ADS-7 型大孔吸附樹脂。SU 等[32]為獲得高純度的大豆皂苷，采用AB-8、HPD-600、XAD-2 等6 種大孔吸附樹脂分離大豆皂苷，研究并對比了大豆皂苷的純度、用量和洗脫率，得出了最佳工藝條件和最佳柱層析樹脂，提取得到的大豆皂苷含量由3%提高到45%。大豆皂苷收率超過90%。倪春蕾等[33]提取大豆蜜糖中的大豆皂苷，使用AB-8 大孔吸附樹脂，在最優條件下大豆皂苷的得率約為167.81 mg/g，大豆皂苷的純度約為42.57%。使用大孔吸附樹脂法純化大豆皂苷操作簡便，提取出的皂苷純度較高，且大孔樹脂能夠多次回收循環利用，節約經濟成本，但也存在有機化合物殘留難以去除的問題。

4.2.2 層析分離法 層析分離法是純化大豆皂苷的常用方法，包括吸附層析法和高效液相色譜法。吸附層析法常用的層析劑有硅膠和Al2O3，洗脫溶劑通常使用混合溶劑。高效液相色譜法是近年來流行的分離純化大豆皂苷的技術，提取出的大豆皂苷純度較高，多用于制備大豆皂苷單體，可以在很大程度上提高大豆皂苷的純度，多用于實驗室制備皂苷。嚴明霞等[34]建立了大豆皂苷的分離純化方法，使用70%乙醇溶劑法提取脫脂大豆粉中大豆皂苷粗提物，并利用葡聚糖凝膠色譜法，用甲醇洗脫，分離大豆皂苷和異黃酮，最終得到純度較高的大豆皂苷粉末。并使用制備型高效液相色譜制備，得到9 種高純度的大豆皂苷單體。層析分離法靈敏度高，所需上樣量少，且能得到高純度樣品，但分析時間長，制備大量樣品耗時久。

5 大豆皂苷的檢測方法

目前，大豆皂苷的檢測方法主要包括光譜法、薄層色譜法、液相色譜法、液相色譜串聯質譜法、比色法等[35]。

5.1 光譜法

使用紫外分光光度法，在一定波長下，先使用合適的吸光值檢測已知濃度的純品，繪制標準曲線，檢測出的未知濃度樣品吸光值通過標曲計算得到濃度。一般選用結構相似的物質或皂苷的純品作為對照品對大豆皂苷進行定量。近紅外光譜法也可用于大豆皂苷的檢測，通過對比大豆皂苷的近紅外標準譜圖進行定性定量分析[36]。光翠娥等[37]使用熒光光譜和圓二色光譜對大豆皂苷Bc 進行檢測。樣品放入2 mm 比色皿中后使用熒光光譜儀進行檢測。激發波長為295 nm，狹縫為5 nm，在300～450 nm 波長范圍內掃描樣品。圓二色光譜檢測條件為200～250 nm波長范圍掃描，掃描速度20 nm/min，響應時間2 s。光譜法作為檢測大豆皂苷最便捷的方法，其所需設備簡單，操作簡便，但準確度不高，需要對照品對照定量。因此光譜法可用于對大豆皂苷含量進行簡單評估，或檢測樣品中是否含有大豆皂苷。

5.2 薄層色譜法

依據大豆皂苷糖鏈數目和官能團的不同，可使用薄層色譜法對其進行檢測。此方法操作簡便，可以判斷是否存在大豆皂苷。TANIYAMA 等[38]采用薄層色譜法對美國、中國和北海道的大豆品種中的大豆皂苷進行了檢測。張倩等[39]以齊墩果酸作為對照品，使用D2 照射燈，掃描波長為200 nm，樣品加入1 滴三氯乙酸，樣品出現粉紫色斑點，樣品滴于白色濾紙上，干后滴加1 滴氯仿硫酸溶液，晾干后置于365 nm 紫外燈下觀察，樣品呈藍綠色熒光斑點。刮取適量樣品溶于冰乙酸中，滴加3 滴乙酰氯，置于100 ℃烘箱加熱，樣品呈粉紅色。薄層色譜法用于檢測大豆皂苷時操作流程簡單，易于檢測，回收率高，但檢出限高，低濃度樣品難以檢出，適用于檢測是否含有大豆皂苷。

5.3 液相色譜法

液相色譜法在食品檢測方面的應用十分廣泛。根據GB/T 22464-2008，使用Nova-pak C18色譜柱，用甲醇:水=80:20 作為流動相，可以測定A 族、B 族、E 族、DDMP 族大豆皂苷。根據保留時間定性，根據峰面積定量。HUBERT 等[40]研究采用高效液相色譜法，利用紫外檢測器在205 nm 波長下快速鑒別和定量分析B 族大豆皂苷，使用RP-C18-AB 色譜柱，柱溫為30 ℃，流動相為含0.05%三氟乙酸的水和乙腈；使用相同色譜柱在260 nm 處監測紫外線吸收檢測DDMP 族皂苷，流動相為水和含0.05%三氟乙酸的乙腈。TANIYAMA 等[38]采用薄層色譜法和液相色譜法對比，最終為獲得更為精準的結果，選用液相色譜法檢測大豆皂苷含量。液相色譜法相較光譜法和薄層色譜法更為準確，可以對大豆皂苷進行較為精準的定量分析，并且在檢測大豆皂苷樣品時前處理步驟簡單、所需上樣量少，但由于大豆皂苷僅存在紫外末端吸收，紫外檢測時噪音較大，基線不穩。

5.4 液相色譜串聯質譜法

液相色譜串聯質譜法主要利用色譜和質譜的優勢互補，不僅能夠準確定量，還可測得物質的分子量。采用此方法，不但能測定大豆皂苷的含量，還可以對其進行簡單的定性分析（分子量及基本化學結構等）。JIN 等[41]使用高效液相色譜-電噴霧串聯質譜法測定人血清中大豆皂苷Ba 和Bb。先用液-液萃取法提取血液中的皂苷，然后用Eclipse XDB-C18反相色譜柱進行分離.使用含0.025%醋酸的純水和含0.025%醋酸的乙腈作為流動相，在35 ℃的恒定柱溫下檢測。對大豆皂苷進行了定性分析，并對比二者之間的區別。SAGRATINI 等[42]通過固相萃取提取大豆皂苷Bb 和βg 并使用高效液相色譜串聯質譜法進行檢測。實驗使用Gemini C18色譜柱對皂苷進行分離檢測。流動相為含0.25%乙酸的水溶液和含0.25%乙酸的甲醇，比例為20:80。結果經MALDITOF 實驗證實。HAN[43]使用高效液相色譜串聯質譜法測定大豆中大豆皂苷。液相色譜串聯質譜法是目前檢測大豆皂苷含量最精確的方法，不僅可以確定皂苷含量，還可以對皂苷的成分進行定性分析，且上樣量少、檢出限低，但設備價格昂貴，前處理復雜，因此未能被廣泛應用。

5.5 比色法

比色法是檢測大豆皂苷常用的方法，通常為香草醛-高氯酸法。此方法檢測大豆皂苷，糖類的干擾較小，因而會得到相對準確的數值。皂苷溶解后，在酸性條件下水解，用乙酸乙酯萃取苷元，與香草醛-高氯酸反應，在560 nm 波長下測定吸光度，與標準曲線對比進行定量。比色法用于檢測大豆皂苷方法簡便，檢測迅速，但檢出限高，難以檢出低濃度樣品，且定值需要對照品或純品進行對比。因此比色法檢測大豆皂苷應用較少。

大豆皂苷的檢測方法繁多，且都能夠對大豆皂苷進行定量分析，但因缺少大豆皂苷純品對照，使檢測結果容易出現誤差。因此想要精準測定大豆皂苷，應致力于研發大豆皂苷單體的標準物質，用于檢測對照。

6 大豆皂苷的生物學活性

6.1 抗腫瘤

大豆皂苷Bb 是極有價值的抗癌物質。HSU 等[4]發現大豆皂苷Bb 能抑制細胞α-2，3-唾液酸轉移酶的活性。大豆皂苷Bb 雖然不影響細胞生長周期，但可以成功抑制唾液酸轉移酶的活性，抑制腫瘤細胞表面基因的表達?？咕嘏c大豆皂苷Bb 聯合作用效果強于單獨使用皂苷或抗菌素對小鼠乳頭瘤增殖的抑制[5]。大豆皂苷Bb 可以抑制人食管癌細胞生長，并誘導細胞凋亡[6]。光翠娥等[7]研究發現大豆皂苷Bb 與Bc 及大豆苷元B 均能顯著抑制黃曲霉毒素B1 和苯并芘誘導的堿基置換與移碼突變。經大豆皂甙處理后的人結腸癌細胞會出現胞漿小泡，細胞膜變得粗糙和不規則，呈劑量依賴性，最終解體[44]。以上研究說明，大豆皂苷可以直接毒殺或抑制多種腫瘤細胞的生長。因此，大豆皂苷可為腫瘤的預防和治療提供新策略。

6.2 抗肥胖

大豆皂苷能夠改善血脂狀況，降低肝臟膽固醇、甘油三酯，促進膽固醇、甘油三酯和膽汁酸的糞便排泄[12]。使用大豆皂苷B 族喂養的小鼠肌肉與體重之比遠高于普通小鼠，且不影響小鼠的正常體重，增加了肌肉與體重的比值[13]。因此，大豆皂苷B 族具有抗肥胖作用。將大豆皂苷添加到藥品或食品中，可以有效預防肥胖，治療高血脂、高膽固醇等疾病。

6.3 抗炎

大豆皂苷Ab 能通過抑制巨噬細胞上脂多糖與Toll 樣受體4 的結合而改善結腸炎[45]。大豆皂苷Bb 通過抑制核因子kB 途徑，減輕結腸炎誘導劑TNBS 誘導的小鼠結腸炎[46]。張亞杰等[47]實驗證實，大豆皂苷可以改善由脂多糖引起的小鼠肝、腎等器官及周圍脂肪的炎癥。大豆皂苷抑制了炎癥標記物的含量和mRNA 的表達量，改善了小鼠體內的慢性炎癥。將大豆皂苷添加到藥品中，可以消炎并改善慢性炎癥。

6.4 免疫調節

大豆皂苷對接觸性過敏反應具有抑制作用。腸道菌群是大豆皂苷治療價值的關鍵決定因素[8]。大豆皂苷對2，4-二硝基氟苯致小鼠接觸過敏癥具有抑制作用[9]。大豆皂苷Ab 對Th1 型抗體和Th2 型抗體具有協同作用。SUN 等[48]證實大豆皂苷Ab 可以提高免疫球蛋白IgG1、IgG2a 和IgG2b 的水平，增強體內的免疫活性，具有較高的免疫調節作用。GROOT 等[49]證實大豆皂苷與膽固醇、二棕櫚酰磷脂酰膽堿結合后的膠體具有免疫調節作用，可以用作疫苗的佐劑。此外，長期在膳食中補充大豆皂苷，可以增強免疫活性，預防過敏。

6.5 降血壓

TAKAHASHI 等[10]研究發現大豆皂苷經每日40 mg/kg 連續灌胃7 周，可顯著降低自發性高血壓大鼠的發病率。腎素是一種可以促進高血壓的蛋白水解酶，抑制腎素可以達到降血壓的目的。大豆皂苷具有可以抑制人體內腎素活性的特異性。TAVASSOLI 等[11]采用對接模擬、分子動力學模擬等分析方法，從結構水平研究大豆皂苷Bb 對腎素的抑制作用。對接模擬和氫鍵圖譜表明，該配體能夠與腎素的活性位點和活性位點附近的區域結合。盡管大豆皂苷Bb 與腎素活性部位的結合與底物沒有完全競爭，但它會減弱腎素和血管緊張素原復合物的形成，并具有部分非競爭效應。因此，大豆皂苷通過調節腎素降低高血壓發病率，可以作為功能性成分添加到降血壓的藥物中。

6.6 抗氧化

磷脂是生物膜的重要組成成分之一，富含大量不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸在活性氧作用下會發生酸敗變性，生成LPO（過氧化脂質）。研究發現，大豆皂苷能通過增加SOD（超氧化物歧化酶）的含量，降低LPO，清除自由基，抗氧化[50]。吳敬文等[14]研究了大豆皂苷對衰老小鼠的抗氧化能力的影響，結果證實大豆皂苷可以提高小鼠的抗氧化能力。提取大豆皂苷喂養的小鼠與空白對比，大豆皂苷組的血清中超氧化物歧化酶的含量顯著升高，有效清除了體內自由基，血清中丙二醛含量明顯降低，說明細胞脂質過氧化程度降低。因此證實，大豆皂苷具有明顯的抗氧化活性。

7 大豆皂苷的應用

大豆皂苷對人類的營養健康有著重要的作用，其具有的營養效應和醫學價值不可忽視。國外很多研究者已經利用大豆皂苷進行藥品和保健產品的開發。而中國作為大豆的高利用國家，更應充分研究大豆皂苷的營養成分，對其進行開發和利用。美國、日本等發達國家已開發出多種含大豆皂苷的產品，并取得良好的經濟利益和社會效益。國內的學術界、醫藥行業和食品行業也對大豆皂苷給予了高度重視。近來大豆皂苷已被廣泛應用于農業、食品行業、醫藥行業和化妝品行業。

7.1 農業

大豆皂苷對低等動物具有溶血性，進入昆蟲體內會破壞其原生質，導致害蟲死亡，因此大豆皂苷可被制成低毒農藥[51]。同時，大豆皂苷具有較強的表面活性和擴散能力，能夠在昆蟲體表形成一層均勻的薄膜，可以通過接觸殺死害蟲。此外，由于DDMP 族皂苷具有較強的自由基清除能力，可以清除生物體內的氧自由基，因此可以作為促進植物生長的促進劑。

7.2 食品行業

大豆皂苷具有極強的起泡性、乳化性，可以作為天然食品添加劑，改善食品的色、香、味。大豆皂苷可以提高不相溶混合物之間的溶解度和擴散穩定性。當大豆皂苷作為乳化劑添加到食品中時，它能吸附油、水界面，降低表面能，從而產生更多更小的擴散液滴，使微粒更容易分散在溶液中[52]；當大豆皂苷作為起泡劑時，通過吸附空氣、水界面[53]，降低了混合物的表面能，產生了更多更小的擴散氣泡，增強氣泡微粒在溶液中的擴散[54]。例如，在啤酒中添加大豆皂苷，可以增加啤酒的泡沫體積，增強泡沫的穩定性，同時改善啤酒的風味。利用大豆皂苷的起泡性，可以將其作為泡泡糖、飲料的起泡劑；利用皂苷的乳化性，可以添加在食品中，如添加在餅干、咖啡或酸奶中輔助乳化[55?57]，不但能增加營養，還可以改善風味。

7.3 醫藥行業

大豆皂苷具有降血脂[12]、免疫調節[49]、抗氧化[14]、抗腫瘤[44]等多種生物學活性。這些生理功能使大豆皂苷在醫藥領域具有廣闊的應用前景。大豆皂苷可以開發成治療心血管類疾病的藥物，通過降低血液中膽固醇的含量、抑制體內血栓的形成，降低心血管疾病的發病率。由于其降低膽固醇和甘油三酯的特性[12]，大豆皂苷也被開發成減肥藥品。根據大豆皂苷的抗腫瘤作用和抗病毒特性，還可用于抗癌藥物和抗病毒藥物的研發。目前，大豆皂苷制成的藥劑、膠囊在治療皮膚炎癥、降血壓、減肥、抗腫瘤等方面均有較好的臨床效果，并能產生良好的社會效益和經濟效益。

7.4 化妝品行業

大豆皂苷能促進皮膚角質層降解，使角質化層變薄，促進表皮細胞分裂增殖，延緩皮膚表皮細胞老化。將其添加在化妝品中能夠延緩衰老、預防皮膚毛周角化病。大豆皂苷還可預防脂質過氧化引起的皮膚疾病，添加在化妝品中可以減少此類皮膚病的發生[58]。由于大豆皂苷具有強乳化性和起泡性，能夠降低水的表面張力，因此可以用于洗發水、洗滌劑等產品。添加大豆皂苷的產品具有發泡力強、泡沫豐富、不受水質影響等優點。

8 結論

本文列出了大豆皂苷單體的結構，介紹了大豆皂苷的理化性質，分析了影響大豆皂苷含量的因素。由于大豆品種、種植環境、成熟度等方面的不同，大豆皂苷的含量也存在差異。目前常用的大豆皂苷提取方法主要為溶劑法、微波提取法和超聲波提取法，純化方法有大孔吸附樹脂法和色譜分離法。大豆皂苷的常用檢測方法有分光光度法、薄層色譜法、液相色譜法、液相色譜串聯質譜法和比色法。比較了各種提取方法和檢測方法的優缺點。大豆皂苷具有抗腫瘤、抗肥胖、消炎、免疫調節、降血壓、抗氧化等多種生物學活性。大豆皂苷因其獨特的理化性質和生物學活性，廣泛應用于農業、食品、醫藥、化妝品等領域。但由于大豆皂苷的提取純化困難、市場價格昂貴、純度低，限制了大豆皂苷的研究和應用。同時，大豆皂苷單體難以制備，至今尚未研制出皂苷單體的標準物質，故而影響了大豆皂苷的進一步研究。因此，提高大豆皂苷的提取率，優化大豆皂苷的提取純化方法，建立大豆皂苷單體的制備方法，充分合理利用大豆皂苷資源，不僅為大豆皂苷的生物學活性研究提供參考，也對進一步開發食品和藥物具有重要意義。