淺論如何提高白酒感官品評質量

◎ 史長生

（天津市食品安全檢測技術研究院，天津 300308）

在我國五千年的歷史長河中，白酒承載著深厚的歷史文化，從古至今都深受人們的喜愛，作為一種我國古典蒸餾酒，其具有獨特的制造工藝和風格特性[1]。酒作為一種人們日常生活中的重要產品，是一類具有強烈嗜好特性的飲品，其感官指標是判斷品質的最主要因素。白酒的理化、衛生檢驗數據并不能完全代表其品質優劣程度，哪怕同種類型白酒產品的檢測數據結果完全一樣，但它們的感官品評也可能有很大區別。

現時中國各類白酒產品多達2 000余種成分，其勾調組合極其復雜，造成白酒的味道變化無窮，從而對白酒感官品評人員的能力水平要求較高。感官品評特點是方便、快捷、靈敏，不使用任何儀器或試劑，只要一些極其簡單的用具，在一個干凈明亮的環境里較短時間內就可完成，這是儀器檢測做不到的。白酒感官品評檢測技術講究人的感覺器官給大腦反饋的一種刺激感受，所以現在還無法被儀器檢測所取代。例如，人對正已醛的感知靈敏度為0.03 μL·L-1，是氣相色譜檢出量0.3 μL·L-1的10倍；人能夠嗅出三千萬分之一濃度的麝香氣味，至今還沒有任何儀器可以檢測出這么微量的成分[2]。鑒于白酒品評在檢驗檢測中的重要性，本文就如何提高白酒品評的質量從以下3個方面加以分析。

1 熟練掌握白酒基礎理論知識

做好白酒品評必須要先具備扎實全面的白酒基礎理論知識。在知識儲備足夠的前提下開展感官品評實踐，才能積累完善品評經驗技能，才能更大程度地確保品評操作的科學規范、準確高效。在知識的學習、掌握和運用過程中，需要達到一個“熟練程度”，它不是指技能操作上的熟練，而是指理論知識進入大腦思維的深層后，能夠更協調地聯系感知活動。對于白酒分類、香型特點、生產工藝、化學成分構成等都要熟練掌握，乃至執行標準、風格特征等規范的文字描述也要死記硬背、倒背如流。

1.1 明確白酒的定義和分類

中國白酒歷史久遠，作為中華民族的特產，位于世界六大蒸餾酒之列，在中國政治經濟、文化交流、商務貿易等領域都發揮著積極作用。白酒可以按生產方式分為固態法白酒、半固態法白酒、液態法白酒；也可以按糖化發酵劑分為大曲、小曲、麩曲白酒；按原料分為糧食白酒（高粱、大米、小麥等）、其他糧食白酒（薯類、粉渣、椰棗等）；按酒精度分為高度（50%以上）、中度（40%～50%）、低度（40%以下）白酒。同時，對于《白酒感官品評術語》（GB/T 33405—2016）、《白酒感官品評導則》（GB/T 33404—2016）等國家標準規定的品評術語定義要熟練記憶。

1.2 掌握白酒的香型和化學成分構成

我國的白酒香型從4種香型不斷擴展到10種香型、12種香型及16種香型。現業內普遍認可的白酒香型分類為12種，即基本香型4種：醬香型、清香型、米香型、濃香型；衍生香型3種：豉香型、芝麻香型、老白干香型；融合香型5種：鳳香型、兼香型、藥香型、特香型、馥郁香型[3]。

白酒主要由水及乙醇組成，占98%以上，而白酒中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的化合物，只占到1%～2%，但其呈香呈味的作用決定著白酒的特色風格。白酒的香型由其發酵工藝所產生的化學成分決定，從不同香型的白酒中檢出單體香料成分已有342種。白酒所含香味成分包括酯類（呈香調味）、醇類（助香劑）、酸類（協調呈味）、醛酮類化合物（香味成分）、芳香族化合物（助香作用）及含氮化合物（醬香、兼香、芝麻香的重要成分）等。決定白酒香味和風格包括原料、制曲、發酵、調味勾兌、窖池容器、生產條件和儲存時間等因素。

1.3 熟悉白酒工藝流程、調味勾兌

白酒生產工藝流程一般為原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發酵和蒸酒。勾兌是白酒釀造過程中的重點工藝，是把各種不同味道、不同原料、不同工藝、不同時間的酒按照不同的比例互相混合，形成一定風味的基礎酒。調味是對勾兌后的基礎酒的再加工，根據需要調味的酒品風味缺陷選擇合適的調味酒進行改良，來完善和豐富酒質特性的目的。

白酒的勾兌和調味都是以良好的品評專業技能作為基礎，品評是勾兌和調味的前提，是評判白酒風格特征的主要技術。品評水平的高低，決定著勾兌和調味效果的高低，勾兌是調味的根本，調味是風格和酒質的要害，這三點是缺一不可的有機整體。

以清香型白酒為例，代表產品為山西汾酒、二鍋頭，主體香味成分是乙酸乙酯（果香）為主，與適量乳酸乙酯（青草氣、甜味）為輔構成清雅、純正、舒適的復合香氣。清香型白酒制作起來較為繁雜，工藝流程（圖1）特點是低溫或中溫大曲為糖化發酵劑，陶瓷地缸固態發酵，清蒸清燒，講究“一清到底”，無任何其他異香和邪雜氣味。口感風味具有清香純正、醇甜柔和、協調爽凈的特點。典型優級的清香型白酒感官評語為無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，清香純正，自然協調，綿甜醇厚，余味爽凈，具有清香型酒的獨特風格。這些指標成分、工藝特性是必須要熟練掌握的。

圖1 清香型白酒工藝流程圖

1.4 不斷積累知識并隨著時代的發展而更新

品評員必須時刻加強學習，不斷擴大知識儲備，提高準確、規范的評述能力，保持科學公正的工作態度，培養形成優秀的品評素養。社會在不斷發展進步，白酒工藝也在隨之不斷變化更新，機械化等新技術在不斷應用完善，這就需要品評員持續跟進，勤學善思，創新競進。例如，濃香型白酒由以前人們愛好“窖香濃郁、醇厚、味長”，到現在追求“窖香幽雅、諧調、爽凈”的口味變化，品評員就需要適應時尚品味的發展，提高從感官鑒別到生產工藝所有改變的分析研究，精益求精地不斷磨煉品評技藝。

2 具備良好的白酒品評專業技能

品評是白酒質量檢測的重要技術，品評員專業技能的高低直接影響品評質量。①感官品評是判定酒質好壞和勾兌與調味水平的主要依據，沒有好的品評技能，就不能夠勾調出合格的白酒產品。半成品酒的質量檢驗、入庫酒貯存等級的鑒別、勾兌和調味的質量控制、成品酒的合格檢驗等都離不開感官檢驗[4]。②感官品評是白酒行業加強已有產品品質及釀造新產品的技術支撐。經過同類型白酒的品評比對，可找出口味差距，采用相應的技術手段，如調整成分配比，提升白酒的市場占有率。因此，品評技術對促進白酒行業的高質量發展具有重要作用。

2.1 品評員應具備既專又精的能力水平

白酒感官品評過程就是用人的眼睛、鼻子、口舌等感覺器官觀看色澤、嗅聞味道、品嘗滋味、評判風格，根據人所獲得的總體感受，綜合判斷白酒的整體質量。品評員首先要系統地掌握各種白酒色香味格的差異，用標準樣品反復訓練強化白酒風味中所含主體香型、配調成分、味覺轉變、香味與白酒質量的關系等技能。例如，白酒風味輪（圖2）歸納了白酒感官品評時必須熟練把握的一些要素，白酒品評員如果具備準確辨識風味輪的技能，則可以更全面、更系統地對白酒進行解析品鑒。

圖2 白酒風味輪圖

2.2 品評員應通過大量實踐確定自我閾值

品評員應大量廣泛品鑒各種類型白酒以及酯類、醇類、醛類等，強化大腦記憶，并不斷重復加深。品評其實是考核人生理反應的一種活動，由于每個人自身的先天感覺敏感程度不同，所以所得感知結果的差異可能會較大。這就需要后天的大量重復訓練，固化已知感覺，產生一個自我閾值。例如，酯類為芳香族化合物，是造就酒體品質的關鍵因素，對白酒的香型分類起決定性作用，所以一定要對己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等白酒重要香味成分的特征了如指掌、一品即知；芝麻香型白酒含有的3-甲硫基丙醇，是與其他香型白酒相區別的主要特征成分，品評員就要具有明確識別3-甲硫基丙醇“肉類芬芳香氣和滋味”的能力[5]。

2.3 品評員的個人專業素質決定著品評質量

品評員一般都身體健康，不抽煙不喝酒，不食用刺激性食物，經過專門訓練與考核，取得任職資格，熟悉白酒感官品評用語，掌握各類香型白酒的特征，評語公正、科學、準確[6]。但優秀的品評員還要具備高靈敏度的感覺器官、較低的感覺閾值、運用自如的理論知識以及準確、簡練的評述能力。這種素質是品評員感知能力、辨識能力、記憶能力、語言能力不斷強化積累達到較高程度長期培養而成的，這就需要在日常對自身眼口鼻腦進行準確性、重現性和品質差異的勤奮訓練，練就快速識別各種香型白酒優缺點、特征風格的技巧，形成對白酒中呈味物質較高的辨識度。

3 總結建立一套適用自身的白酒品評架構體系

白酒品評質量直接受感官品評員性別、年紀、習慣、地域、心態及癖好等因素的影響，而感官品評的結論都是用文字來描述，不能用直觀準確的數字來表示，更具有品評員個人特色，這些都有可能造成結果偏離。因為感官品評是由人感受刺激并經過大腦分析來實現的，結論與個人因素息息相關，所以總結形成一套穩定的自身適用的白酒品評體系尤為重要。

確立個人閾值。閾值是指人的嗅覺器官能感受到的呈香呈味化合物所需的最小濃度值，又稱香味極限值。它是刺激引起應激組織反應的最低值[7]。而清晰準確地確立自己的閾值是建立品評體系的前提，越早確定自己的閾值，越能提高品評整體質量。品評架構體系包含眾多環節，主要包括以下方面。

（1）掌控白酒品評操作技巧。白酒的風格特性是其所含成分按一定數量及配比勾調后，通過彼此的補償反應、協調刺激等效果混合作用產生的。一名優秀的品評員可以通過良好感覺器官條件和大量規范的實踐鍛煉，運用自己總結的操作技巧來很好地辨別這種相互復雜作用并做出準確客觀的描述。

（2）確認酒類感官品評最佳時間。酒類感官品評一般在上午9:30至11:30進行，但也會因人而異，通過大量品評經驗積累，要確認一個最適合自己的品評時間，在此時品評員的觀察注意力最強、體力精力最旺盛、感覺敏感度最高。

（3）多次聞香有針對性分析香型。聞香過程中，應當將本身所有注意力集中在酒表面上，并將空氣緩慢吸入鼻腔中。通過3次針對香氣類型展開研究分析，第1次參考性聞香，第2次充分聞香，第3次破壞性聞香，可使品評員確切地感受到白酒的香味[8]。

（4）掌握白酒的感官描述語。白酒的感官描述語是由行業規則及國家標準、行業標準、地方標準等規定的，所以專業性比較強，不具備一定的專業素養很難完全理解和掌握。通過日積月累掌握較高品評技術能力后，品評員歸納總結多年在酒類感官品評實踐經驗、技術研究成果等方面的收獲，提煉篩選各種描述語，逐步形成特性準確、信息全面、通俗易懂、語言精煉的個人描述風格。

以上每個品評環節的確立都是一個重復多次、總結提煉的過程。只有通過對同一知識點不斷反復深入地研究分析，排除敏感程度、心理狀態、領悟能力、技術水平、經驗積累等給品評結論造成的不確定性，才能真正深刻理解和熟練運用品評體系的各個環節。在知識儲備持續更新的基礎上，還要將匯總研究過的重點和常用的知識在適當時機下更換使用角度多次運用，才能盡快形成完善的知識架構。再全部分析確認每個品評環節適合自己的最佳平衡點，品評員就基本建立起不同于任何人獨有的品評架構體系。

4 結語

具備一定能力的資深品評員，應結合自身實踐經驗和見解，在白酒品評的環境條件、器皿用具、方法步驟、技術分析、術語描述等方面建立自己獨有的知識體系和操作技巧，從而形成與身體感官條件相符合的一套白酒品評架構體系。體系的形成是個人感覺器官、心理素質、理解運用的綜合表現，區別于其他任何人，自我創新總結而得的，它能夠有效促進白酒品評質量提升到一個更高水平層次。