乳制品微生物檢測技術綜述

邢玉穎 韋佳芮 李梅

摘要：乳制品含有豐富的營養，它對于任何年齡層的人員都適用。乳制品對于青少年來說是補鈣補腦的營養品，青少年常喝乳制品可以長高，也有益于身心健康。乳制品中含有鈣、磷、鈉、鎂等多種微量元素，讓心臟更耐疲勞，同時可使動脈血管在高壓時保持穩定，減少中風風險，常喝可以預防動脈粥樣硬化和高血壓。乳制品中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等，也導致乳制品極易成為微生物生長繁殖的溫床。我們對于乳制品中微生物的檢測主要有大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等。乳制品的微生物檢測不僅僅是為了檢測出致病菌，也可以作為產品的異常分析。近年來隨著科技的不斷發展，乳制品的各項檢測技術在不斷的更新，除了傳統的菌落計數等方法，還有快速檢測法，本文選取重要的檢測方法進行描述，為乳制品微生物檢測技術提供一定的理論指導。

關鍵詞：乳制品、微生物、檢測技術

一、乳制品安全現狀

隨著科技的飛速發展，訊息傳播速度越來越快，人們對于食品的要求不僅滿足于填飽肚子，更多的開始關注食品的營養與安全。乳制品在2008年三鹿奶粉事件之后，在2011年12月某大品牌液態乳中檢測出黃曲霉毒素M1，一起典型的微生物污染事件。19年國家質檢總局對乳制品質量進行了質量抽查，共抽查了上海、北京、青島等10座城市的40家企業的40中產品，其中合格率為72.5%。部分產品蛋白質、脂肪等理化指標不合格，部分產品微生物指標嚴重超標、個別產品查出了不符合國標的物質。說明乳制品安全存在一定的問題，需要從源頭處改善。

二、乳制品微生物檢測技術的質量監管

微生物檢測是整個實驗室中重要的檢測技術。是質量監管中對于微生物檢測質量的管控的要求也十分嚴格。要求人員到檢測環境以及檢測步驟都需要精準無菌，從而減少檢測結果有誤的現象發生。實驗室的檢測人員應具備一定的檢測素質。實驗室的布局與溫濕度控制需符合國標，不能違規操作。實驗室的設備與維護保養也是十分重要的，對于檢測設備要定期進行維修和查看，新設備使用前要校準偏差。對于微生物實驗中的各種材料，比如瓊脂、血清、培養基等物質，要從質量較好的廠家購買，在使用時也要進行使用日期的標注，嚴禁將過期或者有污染的材料用于實驗中。

三、微生物檢測技術在乳品檢測中的應用

1、測試片法

測試片主要由培養基、冷水可凝膠、顯色劑組成，菌落總數大多數用的顯色劑是TTC。細菌在測試片上生長時，細胞代謝產物與濃度極低的指示劑TTC發生氧化還原反應，將指示劑還原成紅色產物，從而使細菌著色。所以，大多數測試片上紅色菌落判斷為菌落總數。由于操作簡單，被廣泛使用于加工過程菌落總數快速測定。適用于大部分食品及環境涂抹樣本，試用范圍較廣泛。顏色較深樣品可能會有干擾，部分辛辣調味料會有干擾抑制，可選用特殊的樣品處理方式，如選擇合適的稀釋倍數或帶濾網的均質袋進行樣品處理，具體依據各廠家的技術聲明來執行。操作流程：在無菌條件下，吸取1mL待檢樣品滴加到測試紙片中，覆蓋好紙片放置36°C±1°C培養48h±2h。計數全部紅色菌落為菌落總數。

2、杯碟法（瓊脂擴散法）

又稱圓筒平板法（cylinder plate method）。用于測定抗生素效價的生物學定量方法之一。標準的方法是以20毫升的瓊膠培養基放入陪替氏培養皿內做成平面，上面加上預先培養的試驗標準菌種，例如摻入了葡萄球菌的瓊膠4毫升，而使之凝固，上面再放上一個外徑8毫米的不銹鋼圓筒，筒內倒滿青霉素稀釋液之后，在35—37℃培養12—16小時。由于圓筒周圍產生濃度梯度，葡萄球菌的繁殖被阻止于有效濃度范圍之內而形成圓形的透明帶。其直徑d與青霉素濃度c之間的關系：d=klog10c+a（k、a為常數）與標準青霉素液相比較，可求得青霉素濃度。測定鏈霉素時用枯草菌，氯霉素用大腸菌，四環素用八連球菌作繁殖試驗。此外還有用圓形濾紙代替圓筒，使被檢液滲入的濾紙法。

3、單項免疫擴散法

用已知抗體測定未知量的相應抗原。實驗時先將一定量抗體混勻于瓊脂凝膠內，制成含抗體的瓊脂板。在瓊脂層上打孔，再將抗原加入孔中。孔中的抗原向四周擴散過程中與瓊脂中抗體發生反應，在兩者比例適宜的區域內形成白色沉淀環。沉淀環之直徑大小與抗原的濃度成正比，如預先用已知不同濃度的標準抗原與一定量的抗體反應后，以沉淀環直徑為橫坐標，抗原濃度為縱坐標，在半對數紙上繪制標準曲線，則待檢標本中所含抗原的量即可從標準曲線中求出。主要用于牛初乳產品中免疫球蛋白的測定。

4、微生物涂抹方法

用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）取10*10cm2，不足100cm2將其表面全部涂抹，在其內涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。

5、PCR（聚合酶鏈式反應）技術

PCR技術的基本原理類似于細胞內DNA的復制過程，其特異性依賴于與靶序列兩端互補的寡核苷酸引物。PCR反應產物再通過凝膠電脈和基因測序等DNA分析技術確定擴增DNA序列的具體信息。通常傳統的檢測方法時間較長，而且在菌量少的情況下易出現假陰性的結果。而在環境監測、食品檢測等領域中已經應用的PCR技術則可縮短檢測所消耗的時間，且敏感性更高。目前很多實驗室，已經將這項技術用于檢測幾種食源性致病微生物如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏桿菌、致病性大腸桿菌及其他一些有害微生物檢測中的應用。

四、總結

隨著技術的不斷革新，學科知識的相互交融，生物酶技術、免疫技術、基因探針技術、食源性病原菌檢測技術、食源性病原菌免疫檢測技術、可視化基因芯片技術、生物傳感技術、電阻電導技術等技術的發展。先進技術應用于乳品微生物檢測是必然趨勢。這樣可以從根本上提高乳制品衛生質量，為人民群眾提供健康保障，這也是乳制品企業和從業者所追求的目標。

參考文獻

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[3]馬妍.論新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用[J].食品安全導刊，2020（18）：137.

作者介紹

邢玉穎（1979～）遼寧沈陽市本科沈陽農業大學遼寧輝山乳業（沈陽）有限公司研究方向：乳品致病菌檢測

韋佳芮（1994～）遼寧沈陽市本科銀州醫科大學醫療學院遼寧輝山乳業（沈陽）有限公司研究方向：乳制品微生物檢測

李梅廣電計量檢測（沈陽）有限公司食品工程本科中級工程師在食品行業從業17年，具有豐富的檢測和管理經驗，帶領實驗室先后獲得CMA CNAS CATL資質參與多個標準的起草和修訂