長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的空間格局及其影響因素

謝蘇立，沈 旺

(1. 湘南學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，中國(guó) 郴州 423000；2. 長(zhǎng)沙市規(guī)劃信息服務(wù)中心，中國(guó) 長(zhǎng)沙 410000)

中國(guó)悠久的飲食文化與歷史積淀造就了一大批優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，它們凝聚著我國(guó)傳統(tǒng)的商業(yè)文化、飲食文化和獨(dú)特技藝，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐漸發(fā)展成為著名的民族品牌，成為代代相傳的“餐飲老字號(hào)”。它們通常指擁有世代傳承的生產(chǎn)或服務(wù)技術(shù)及工藝，具有鮮明的民族或地方傳統(tǒng)文化背景和深厚文化底蘊(yùn)，取得了社會(huì)的廣泛認(rèn)同，形成了良好信譽(yù)的餐飲產(chǎn)品與服務(wù)品牌[1]。但據(jù)商務(wù)部的調(diào)查顯示：大量的老字號(hào)陸續(xù)老化乃至消逝，其數(shù)量從全國(guó)16 000多家銳減至1991年原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授牌的1 600多家，且僅10%左右的商家經(jīng)營(yíng)狀況良好，而其余商家則處于勉強(qiáng)生存甚至長(zhǎng)期虧損的狀態(tài)[2]。商務(wù)部分別于2006和2011年認(rèn)定了兩批共計(jì)1 128家“中華老字號(hào)”(China Time-honored Brand,簡(jiǎn)稱CTHB)。從行業(yè)分布來(lái)看：食品加工類占比最高，為27.04%；其次是餐飲服務(wù)類，占比20.04%[3]。湖南省商務(wù)廳分別于2014，2015，2016和2018年認(rèn)定了4批共計(jì)96家“湖南老字號(hào)”，其中食品加工類占比最高，為35.41%；餐飲服務(wù)類以20.83%的占比位列第二，可見餐飲老字號(hào)在老字號(hào)中占比之重。

國(guó)內(nèi)的餐飲研究萌芽于20世紀(jì)80年代[4]，對(duì)餐飲老字號(hào)的研究則始于90年代，2009年始，呈現(xiàn)出明顯的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，并多針對(duì)餐飲老字號(hào)的品牌管理展開，諸如品牌價(jià)值分析評(píng)價(jià)與延伸策略研究[5，6]、消費(fèi)者行為及顧客滿意度提升策略研究[7，8]、品牌傳承與創(chuàng)新發(fā)展研究[9，10]等。基于地理學(xué)視角的餐飲老字號(hào)研究，最初通過(guò)食譜記載、統(tǒng)計(jì)分析等研究其地理分布及成因[11，12]。隨著研究的不斷深入，餐飲空間格局逐漸成為新的研究熱點(diǎn)，學(xué)者們以不同尺度的大型飯店為研究對(duì)象，探索其空間格局的演變機(jī)制[13，14]；也有精準(zhǔn)研究某一特定城市餐飲老字號(hào)的空間分布格局，如北京、上海、西安等城市[15-20]；或某一特定餐飲老字號(hào)的類型，如針對(duì)中華老字號(hào)[21]的分布格局展開系列研究。

綜上，目前關(guān)于餐飲老字號(hào)的學(xué)術(shù)研究較為豐富，但有關(guān)老字號(hào)分布格局的研究不多，目前的研究較為集中在北京、上海等一線城市，而對(duì)長(zhǎng)沙城區(qū)的餐飲老字號(hào)有待深入研究。長(zhǎng)沙既是首批國(guó)家歷史文化名城，又是一座聞名遐邇的美食之城。悠久的歷史孕育了豐富的地方飲食文化，形成了諸多耳熟能詳?shù)牟惋嬈放疲惋嬂献痔?hào)是當(dāng)中的杰出代表。餐飲老字號(hào)作為城市中一個(gè)重要的文化符號(hào)，其興衰一定程度上反映著長(zhǎng)沙這座城市的歷史演變。本文運(yùn)用核密度分析、標(biāo)準(zhǔn)差橢圓、最近鄰指數(shù)等方法來(lái)研究長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的空間分布格局，以期能為同類城市餐飲格局的優(yōu)化提供有益參考，對(duì)保護(hù)與傳承餐飲老字號(hào)，弘揚(yáng)地域傳統(tǒng)文化有著現(xiàn)實(shí)意義。

1 研究區(qū)域與研究方法

1.1 研究區(qū)域與研究對(duì)象

研究區(qū)域是長(zhǎng)沙城區(qū)的六大區(qū)，包括芙蓉區(qū)、天心區(qū)、岳麓區(qū)、開福區(qū)、雨花區(qū)和望城區(qū)，它們涵蓋了餐飲老字號(hào)的最初發(fā)源地，亦為其后續(xù)擴(kuò)張的主要區(qū)域。以該區(qū)域內(nèi)具有實(shí)體店的餐飲老字號(hào)，包括老字號(hào)小吃店、飯店、飯莊等為研究對(duì)象，既有長(zhǎng)沙本土美食品牌，也有享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的其他美食品牌。

1.2 數(shù)據(jù)來(lái)源與研究方法

1.2.1 數(shù)據(jù)來(lái)源 本文研究的餐飲老字號(hào)品牌信息主要從已公布的“中華老字號(hào)”和“湖南老字號(hào)”名錄中所選取。相應(yīng)的餐飲老字號(hào)的地理位置信息從百度地圖(http://map.baidu.com)上所獲取。相關(guān)的地理數(shù)據(jù)源于長(zhǎng)沙市1∶9萬(wàn)行政區(qū)域界線基礎(chǔ)地理底圖。利用網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)所獲得的相關(guān)信息，借助ArcGIS平臺(tái)來(lái)確定老字號(hào)的位置并輸入屬性信息，最終構(gòu)建餐飲老字號(hào)地理數(shù)據(jù)庫(kù)。

1.2.2 研究方法

1) 核密度分析法也稱核密度估計(jì)，是一種通過(guò)部分隨機(jī)采樣點(diǎn)對(duì)概率密度函數(shù)重建的方法，此方法可以在沒(méi)有任何先驗(yàn)密度假設(shè)的情況下，只需通過(guò)給定函數(shù)一個(gè)合適的帶寬，就能得到一個(gè)質(zhì)量高的概率密度估計(jì)值。該方法主要是將特定要素點(diǎn)的位置作為其中心，并且將該點(diǎn)的屬性分布在指定閾值范圍內(nèi)(半徑為h的圓)，其在中心處的位置處密度最大，并且將隨距離衰減，最后到極限距離處密度為0[22]，核密度估計(jì)的表達(dá)式為

其中fh(x)是長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的以h為帶寬的分布密度函數(shù)，x為餐飲老字號(hào)的樣本點(diǎn)，xi為第i個(gè)餐飲老字號(hào)樣本點(diǎn)，K為內(nèi)核(K為非負(fù)函數(shù))，h為平滑參數(shù)，即帶寬(h>0)，n為餐飲老字號(hào)樣本點(diǎn)的數(shù)量。

2) 標(biāo)準(zhǔn)差橢圓是Lefever在1926年提出的一種能精確揭示點(diǎn)數(shù)據(jù)空間分布特征的空間統(tǒng)一方法。它主要是從橢圓相關(guān)的中心、方位角、長(zhǎng)軸、短軸等基本參數(shù)出發(fā)定量描述研究對(duì)象的空間分布整體特征。從橢圓的空間分布范圍可以大體表述地理要素空間分布的集中區(qū)域，其中，中心是用來(lái)描述地理要素在二維空間上分布的相對(duì)位置，而方位角主要是反映分布的主趨勢(shì)方向，長(zhǎng)短軸描述其在主趨勢(shì)方向上的離散程度，其中長(zhǎng)軸表示最大擴(kuò)散方向，短軸則表示最小擴(kuò)散方向。標(biāo)準(zhǔn)差橢圓能定量描述餐飲老字號(hào)的空間分布總體特征[23]。

3) 最近鄰指數(shù)法是指對(duì)研究區(qū)域的任意一點(diǎn)利用歐式距離的最小值來(lái)確定其最近鄰點(diǎn)的方法，并以此來(lái)計(jì)算所有點(diǎn)最近鄰距離的平均值。其中，理論平均最近鄰距離是當(dāng)空間中的點(diǎn)完全隨機(jī)分布時(shí)所得到的平均最近鄰距離，而最近鄰指數(shù)R是通過(guò)將點(diǎn)的觀測(cè)平均最近鄰距離與理論平均最近鄰距離進(jìn)行相比所得到的值[23]。

2 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)構(gòu)成及分類

2.1 餐飲老字號(hào)構(gòu)成

根據(jù)“中華老字號(hào)”、“湖南老字號(hào)”名錄及上述權(quán)威網(wǎng)站信息統(tǒng)計(jì)，長(zhǎng)沙城區(qū)共有17個(gè)餐飲老字號(hào)品牌，183個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)，其中省內(nèi)的品牌包括火宮殿、又一村、楊裕興等13個(gè)品牌，共173家；另有全聚德(北京)、老邊(沈陽(yáng))、橋頭(重慶)和狗不理(天津)4個(gè)省外品牌，共10家。詳見表1。

表1 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)一覽表

2.2 餐飲老字號(hào)分類

因目前暫無(wú)針對(duì)餐飲老字號(hào)的分類標(biāo)準(zhǔn)，故參照餐飲業(yè)常規(guī)分類，將其按認(rèn)定等級(jí)和距今年份進(jìn)行分類。

2.2.1 按認(rèn)定等級(jí)劃分 按認(rèn)定等級(jí)，可將長(zhǎng)沙城區(qū)的餐飲老字號(hào)分為2類：中華老字號(hào)和湖南老字號(hào)。其中，中華老字號(hào)有10個(gè)品牌，共計(jì)106家，占比57.92%；湖南老字號(hào)有7個(gè)品牌，共計(jì)77家，占比42.08%。在各區(qū)的分布情況詳見表2。

表2 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)等級(jí)數(shù)量分布表

2.2.2 按距今年份劃分 按距今年份，可將長(zhǎng)沙城區(qū)的餐飲老字號(hào)分為2類：距今年份百年以上和百年以內(nèi)，其中百年以上的老字號(hào)有13個(gè)品牌，共計(jì)132家，占比72.13%；百年以內(nèi)的老字號(hào)有4個(gè)品牌，共計(jì)51家，占比27.87%。在各區(qū)的分布情況詳見表3。

表3 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)距今年份分布表

3 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)空間分布特征

3.1 總體分布特征

為進(jìn)一步了解長(zhǎng)沙市城區(qū)餐飲老字號(hào)的空間分布特征，將獲得的POI數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)整理和歸類，利用ArcGIS 10.0進(jìn)行可視化，得到老字號(hào)在各城區(qū)的分布圖(見圖1)。

圖1 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)標(biāo)準(zhǔn)橢圓分布圖

3.1.1 空間分布呈現(xiàn)明顯的“中間密南北疏”的格局 從圖1可以得知，長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)總體呈現(xiàn)為“中間密南北疏”的非均衡分布格局。以傳統(tǒng)中軸線為界，可以明顯看出餐飲老字號(hào)主要集中分布在長(zhǎng)沙城區(qū)的中心部分，主要包含芙蓉區(qū)全域、雨花區(qū)、天心區(qū)以及岳麓區(qū)北部、開福區(qū)南部，而整個(gè)市區(qū)南部以及北部望城區(qū)較少有餐飲老字號(hào)的分布。處于南部城區(qū)餐飲老字號(hào)多于北部城區(qū)，東部城區(qū)多于西部城區(qū)，其中南部的雨花區(qū)(54家)、天心區(qū)(36家)、芙蓉區(qū)(34家)、岳麓區(qū)(26家)，擁有較多的店面；而北部的開福區(qū)(25家)以及望城區(qū)(8家)的店面較少。

從方向分布的標(biāo)準(zhǔn)橢圓上來(lái)看，可以明顯發(fā)現(xiàn)：長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的分布呈現(xiàn)明顯的“西北-東南”走向，即東南部的餐飲老字號(hào)店面數(shù)量要顯著多于西北部的數(shù)量。橢圓中心的芙蓉區(qū)、天心區(qū)北部和雨花區(qū)北部集中了大量的餐飲老字號(hào)店面，是長(zhǎng)沙城區(qū)中餐飲老字號(hào)的集聚中心，而由此沿西北方向其數(shù)量逐步減少。

3.1.2 空間集聚特征明顯，空間分布不均衡 為進(jìn)一步探討長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的空間集聚特征，將餐飲老字號(hào)的店面數(shù)量與長(zhǎng)沙城區(qū)的街道級(jí)(包括街道、鄉(xiāng)、鎮(zhèn))矢量圖層進(jìn)行連接，得出每個(gè)街道的餐飲老字號(hào)分布密度圖(如圖2a所示)。從圖中可見，密度較高的街道主要是芙蓉區(qū)、雨花區(qū)、天心區(qū)以及開福區(qū)部分街道，其中芙蓉區(qū)的定王臺(tái)街道、文藝路街道和荷花園街道三者的密度最高，均達(dá)到每平方公里3.45個(gè)以上，可以看出長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的分布不均衡，主要集中分布于東部主城區(qū)，而西部城區(qū)分布極少。

將長(zhǎng)沙市城區(qū)91個(gè)街道和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的密度值進(jìn)行空間自相關(guān)的分析，得到的結(jié)果如表4和如圖2b所示。長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)密度值的Moran’I指數(shù)達(dá)到了0.337 1，說(shuō)明長(zhǎng)沙城區(qū)的餐飲老字號(hào)的分布空間集聚特征明顯，空間分布不均衡，并且P值為0.001，說(shuō)明其結(jié)果具有較高的顯著性。從局部的集聚特征來(lái)看(如圖2b所示)，高高集聚區(qū)有10個(gè)主要分布在芙蓉區(qū)(6個(gè))、雨花區(qū)(3個(gè))、開福區(qū)(1個(gè))，說(shuō)明這些區(qū)域其本身?yè)碛休^高的密度并且其周邊區(qū)域也具有較高的密度；而低高集聚區(qū)有4個(gè)，分布在芙蓉區(qū)(2個(gè))、雨花區(qū)(1個(gè))和天心區(qū)(1個(gè))，這些區(qū)域自身密度較低但是其周邊區(qū)域的密度高；低低集聚區(qū)較多，共有23個(gè)，主要分布在岳麓區(qū)南部、望城區(qū)以及開福區(qū)的北部，這些地區(qū)由于遠(yuǎn)離主城區(qū)，自身密度低并且周邊密度也低，形成低低集聚區(qū)。

表4 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)全局Moran’I指數(shù)

圖2 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)空間集聚圖

3.2 不同認(rèn)定等級(jí)餐飲老字號(hào)分布特征

3.2.1 空間分布均呈現(xiàn)沿“西北-東南”遞減趨勢(shì) 上文指出，根據(jù)不同的認(rèn)定等級(jí)可將長(zhǎng)沙市城區(qū)餐飲老字號(hào)劃分為中華老字號(hào)和湖南老字號(hào)，從兩個(gè)不同認(rèn)定等級(jí)的老字號(hào)數(shù)量來(lái)看，中華老字號(hào)共計(jì)106家，占比57.92%；湖南老字號(hào)共計(jì)77家，占比42.08%，中華老字號(hào)的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于湖南老字號(hào)。但從空間分布上來(lái)看(如圖3所示)，兩者的標(biāo)準(zhǔn)橢圓均明顯指向“西北-東南”方向，呈現(xiàn)出明顯的沿“西北-東南”方向，其分布密度逐漸遞減的趨勢(shì)。這說(shuō)明湖南老字號(hào)與中華老字號(hào)的分布在空間上具有較強(qiáng)的相似性，仍然是東部主城區(qū)較為集中，呈現(xiàn)出明顯的“東密西疏”趨勢(shì)。

3.2.2 湖南老字號(hào)呈現(xiàn)“單核集聚”模式 進(jìn)一步對(duì)不同認(rèn)定等級(jí)的餐飲老字號(hào)店面進(jìn)行核密度分析發(fā)現(xiàn)，由于消費(fèi)檔次、餐飲特色等不同，導(dǎo)致在進(jìn)行集聚空間的區(qū)位選擇時(shí)具有顯著的差異性。如圖4a所示，湖南老字號(hào)呈現(xiàn)出明顯的“單核集聚”模式，其核心分布在五一商圈，這是湖南老字號(hào)分布最密集、空間集聚最明顯的區(qū)域，可能與芙蓉區(qū)是長(zhǎng)沙中心老城區(qū)息息相關(guān)。五一商圈作為長(zhǎng)沙城區(qū)最早的商業(yè)活動(dòng)中心，湖南老字號(hào)較早扎根于此，并且目前五一商圈也是長(zhǎng)沙最重要的商圈之一。其次，可以看出火車站商圈也有少量的集聚特征，但尚未形成明顯的核心。

3.2.3 中華老字號(hào)呈現(xiàn)“雙核集聚”模式 如圖4b所示，與湖南老字號(hào)的分布不同，在核密度分析中，中華老字號(hào)呈現(xiàn)出明顯的“雙核集聚”模式，與長(zhǎng)沙市的繁華地段基本重合，其核心分別為位于芙蓉區(qū)的五一商圈和雨花區(qū)的紅星商圈。這兩大商圈均為長(zhǎng)沙重要的商圈，有著比較強(qiáng)的商業(yè)活動(dòng)。可以很明顯的發(fā)現(xiàn)，中華老字號(hào)其中有1個(gè)核心與湖南老字號(hào)的核心基本重合，進(jìn)一步可以看出五一商圈是全部老字號(hào)的集聚核心所在，這與五一商圈作為經(jīng)濟(jì)中心的歷史密切相關(guān)。其次，紅星商圈作為新興的商圈，吸引了部分中華老字號(hào)在此集聚分布。

圖4 不同認(rèn)定等級(jí)老字號(hào)核密度圖

3.3 不同形成年代餐飲老字號(hào)分布特征

3.3.1 不同形成年代餐飲老字號(hào)空間分布差異較大 從圖5可知，百年以下的餐飲老字號(hào)分布與百年以內(nèi)的餐飲老字號(hào)呈現(xiàn)出較大的差別。首先，從百年以內(nèi)老字號(hào)來(lái)說(shuō)，其在空間中的分布較為聚集，標(biāo)準(zhǔn)橢圓差近似于圓，方向性不明顯，基本呈現(xiàn)沿湘江對(duì)稱分布；相比之下，百年以上老字號(hào)標(biāo)準(zhǔn)橢圓差扁率較大，“西北-東南”方向性明顯，呈“東密西疏”空間特征。

圖5 距今不同年代餐飲老字號(hào)標(biāo)準(zhǔn)橢圓分布圖

由表5可知：百年以上老字號(hào)的平均觀測(cè)距離、隨機(jī)平均距離和最鄰近指數(shù)分別為814.69，1 247.38和0.653 1 m；百年以內(nèi)老字號(hào)分別為1 472.11，1 560.08和0.943 6 m。從觀測(cè)平均距離來(lái)看，百年以內(nèi)老字號(hào)分布稀疏，平均距離超過(guò)了1 km；百年以上老字號(hào)分布則較為緊湊。從最鄰近指數(shù)來(lái)看，兩者的最鄰近指數(shù)均小于1，表明其為聚集模式，且百年以上老字號(hào)的集聚程度大于百年以內(nèi)老字號(hào)。

表5 距今不同年代餐飲老字號(hào)最近鄰分析結(jié)果

3.3.2 百年以上餐飲老字號(hào)呈“單核集聚”模式 如圖6所示，分別是百年以上和百年以內(nèi)餐飲老字號(hào)核密度圖，結(jié)果顯示：由圖可知，受餐飲歷史發(fā)展影響，百年以上老字號(hào)與百年以內(nèi)老字號(hào)在進(jìn)行集聚空間的區(qū)位選擇時(shí)具有顯著的差異性。具體來(lái)看(如圖6a)，百年以上老字號(hào)主要集聚在五一商圈，表明百年以上老字號(hào)的集聚模式主要受經(jīng)濟(jì)、人口流量的影響。百年以上的老字號(hào)具有一定的歷史，其開店時(shí)間早，其選址自然較為集中于長(zhǎng)沙市早期的商業(yè)中心，因此其呈現(xiàn)出的“單核集聚”模式，與其歷史有較大關(guān)聯(lián)。

3.3.3 百年以內(nèi)餐飲老字號(hào)呈“雙核集聚”模式 相比之下，百年以內(nèi)老字號(hào)呈現(xiàn)出明顯的“雙核集聚”模式(圖6b)，其兩個(gè)核心均分布在火車站商圈。可以明顯看出，相比百年以上的餐飲老字號(hào)，百年以內(nèi)餐飲老字號(hào)的核心發(fā)生了向東的偏移，這也是與老字號(hào)的形成年代有較大的關(guān)系。百年以內(nèi)的老字號(hào)形成的年代較晚，因此其大部分的店鋪會(huì)在新興的商圈出現(xiàn)，因此造成與百年以上老字號(hào)分布的不同。

圖6 不同形成年代餐飲老字號(hào)核密度分布圖

4 長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)空間格局的影響因素分析

4.1 歷史文化因素

餐飲老字號(hào)在一定意義上是一座城市歷史文化的縮影，亦是其傳統(tǒng)文化重要的分支之一。城市的歷史傳統(tǒng)文化決定了老字號(hào)的起源。長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)最初形成于明朝萬(wàn)歷年間，主要集中于坡子街、黃興路、南門口、蔡鍔路、解放路一帶，民間流傳著“楊裕興的面，奇峰閣的鴨，德園的包子真好呷”的民謠。受政治、經(jīng)濟(jì)等因素的影響，自古以來(lái)，這里是商業(yè)發(fā)達(dá)之地，亦為各行各業(yè)的聚集地。據(jù)調(diào)查，火宮殿、徐長(zhǎng)興、新華樓等餐飲老字號(hào)均興起于坡子街，第一家又一村開在中山路，黃春和開在南門口。

長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)的種類與口味與歷史文化緊密相連。長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)以湘菜為主，北方菜系較少。受歷史、交通等諸方面限制，老長(zhǎng)沙的常住人口以南方的漢族人口為主；在各種文化的共同作用下，產(chǎn)生了飲食文化的碰撞，促進(jìn)了各種口味的融合，但仍以湘菜為主導(dǎo)。17大品牌中，湘菜占13個(gè)品牌；183家網(wǎng)點(diǎn)中，湘菜占173個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，可見無(wú)論是品牌數(shù)量還是網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量，湘菜均為主體。

4.2 商業(yè)繁華度

1996年，長(zhǎng)沙市撤原東、南、西、北四區(qū)和郊區(qū)，設(shè)立芙蓉區(qū)、天心區(qū)、岳麓區(qū)、開福區(qū)和雨花區(qū)，加上2011年撤望城縣設(shè)立的望城區(qū)，形成現(xiàn)在的六區(qū)。受城市發(fā)展規(guī)劃等歷史原因，長(zhǎng)沙市東西城區(qū)發(fā)展快于南北城區(qū)，造成餐飲老字號(hào)主要沿“西北-東南”方向延伸，且集中在河?xùn)|地區(qū)的局面。

餐飲老字號(hào)主要集中在雨花區(qū)、天心區(qū)和芙蓉區(qū)3區(qū)。雨花區(qū)北連芙蓉區(qū)，西接天心區(qū)，3區(qū)相接的發(fā)展相互促進(jìn)。東塘、侯家塘、雨花亭是長(zhǎng)沙的次中心，在商業(yè)上具有較好的發(fā)展；天心區(qū)長(zhǎng)期以來(lái)是長(zhǎng)沙的核心區(qū)域，老長(zhǎng)沙以天心閣為標(biāo)志集中在城南和城東(芙蓉區(qū))，商貿(mào)集市的繁榮使得餐飲老字號(hào)在此聚集。

長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的集聚區(qū)為經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)成熟的區(qū)域，如五一商圈、紅星商圈等。五一商圈的位置優(yōu)勢(shì)，從老長(zhǎng)沙城區(qū)的中心地帶到新長(zhǎng)沙的核心區(qū)域的地位不變，客流量大，餐飲老字號(hào)、新品牌均匯集于此。紅星商圈在長(zhǎng)沙知名度高，區(qū)域范圍大，投資建設(shè)和商業(yè)投入高，服務(wù)涉及范圍較廣，使得第三產(chǎn)業(yè)特別是餐飲業(yè)聚集。以“楊裕興”、“劉聾子”為代表的中低檔老字號(hào)通常分布在人群較為聚集的小區(qū)、住宅區(qū)、街邊，且分布較廣；以“火宮殿”為代表的中高檔的老字號(hào)網(wǎng)點(diǎn)較少，主要集中在核心商圈。

4.3 交通通達(dá)度

作為商業(yè)活動(dòng)的基本要求之一，交通是否便捷直接影響著餐飲老字號(hào)的布局。交通的便利化提高了餐飲業(yè)集聚群的可達(dá)性，也為城市餐飲的發(fā)展提供更多發(fā)展空間。優(yōu)越的交通條件能為消費(fèi)者節(jié)約出行成本，吸引餐飲企業(yè)集聚，還能提高餐飲空間的發(fā)揮效率和影響范圍。

從分布特征可以看出，餐飲老字號(hào)有明顯沿著交通干線分布的特征，除了沿著地鐵線分布，還有其他重要交通干線如五一大道、黃興中路等。

便捷的交通促進(jìn)了沿線老字號(hào)的發(fā)展。據(jù)《2020年長(zhǎng)沙市交通狀況年度報(bào)告》顯示：長(zhǎng)沙的立體交通體系不斷提升，航空、高速、城際公路均朝著新階段發(fā)展。2020年6月28日，長(zhǎng)沙地鐵3號(hào)、5號(hào)線正式投入使用，使得長(zhǎng)沙軌道運(yùn)營(yíng)線路達(dá)到6條，軌道站點(diǎn)總數(shù)102個(gè)。便捷的公共交通可達(dá)性進(jìn)一步促進(jìn)了餐飲業(yè)密度的提高。地鐵站點(diǎn)影響顯著，主要地鐵線路布局的交錯(cuò)核心在五一廣場(chǎng)站，輻射范圍廣。同時(shí)城市中私家車數(shù)量的不斷增加，決定了靜態(tài)交通設(shè)施服務(wù)已成為餐飲布局不可或缺的影響因素。通常停車場(chǎng)數(shù)量高的地區(qū)，餐飲業(yè)密度也較高。

4.4 人口分布因素

人口規(guī)模對(duì)餐飲業(yè)的分布具有顯著正向影響。區(qū)域人口的分布決定了市場(chǎng)潛力的大小，穩(wěn)定且高質(zhì)量的消費(fèi)市場(chǎng)是餐飲老字號(hào)賴以生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。較大的人口規(guī)模能為餐飲業(yè)提供充足、多元化的消費(fèi)群體，同時(shí)人口的空間集中可促進(jìn)更多餐飲企業(yè)的產(chǎn)生。

據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示：截至2020年底，長(zhǎng)沙的常住人口已增至880萬(wàn)人，1年凈增長(zhǎng)將近41萬(wàn)人。按2020年常住人口統(tǒng)計(jì)，雨花區(qū)為94.98萬(wàn)人，開福區(qū)為69.08萬(wàn)人，芙蓉區(qū)為58.29萬(wàn)人。長(zhǎng)沙餐飲老字號(hào)最為集中的商圈是五一商圈和紅星商圈，這里匯聚了大量的客流，在餐飲空間的分布上表現(xiàn)出極強(qiáng)的人口依賴性。由于頻繁的商業(yè)活動(dòng)及高密度的客流，各類餐飲空間均匯聚于此。大量的人口流動(dòng)促進(jìn)了餐飲空間的聚集，且游客來(lái)此多為體驗(yàn)長(zhǎng)沙傳統(tǒng)特色小吃，故餐飲老字號(hào)多以傳統(tǒng)菜系為主。

4.5 旅游活動(dòng)因素

長(zhǎng)沙是中國(guó)首批優(yōu)秀旅游城市之一，也是國(guó)務(wù)院公布的首批歷史文化名城之一。從上榜“中國(guó)十大美好生活城市”，到連續(xù)13年獲評(píng)中國(guó)最具幸福感的城市，長(zhǎng)沙正以其超強(qiáng)的魅力打造出超級(jí)IP。2019年，《長(zhǎng)沙文旅夜經(jīng)濟(jì)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示：長(zhǎng)沙成為國(guó)內(nèi)夜游人氣目的地城市第4名；2020年，長(zhǎng)沙成為首批國(guó)家文化和旅游消費(fèi)示范城市之一。

旅游業(yè)的迅猛發(fā)展帶動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，而飲食文化亦是重要的旅游資源，兩者互利共贏。餐飲老字號(hào)的密集區(qū)表現(xiàn)出與旅游熱點(diǎn)區(qū)耦合性強(qiáng)的特點(diǎn)。作為長(zhǎng)沙旅游景點(diǎn)密集的區(qū)域，中心城區(qū)擁有具有代表性的地標(biāo)建筑、景點(diǎn)及商業(yè)區(qū)，如餐飲老字號(hào)最為集中的天心區(qū)有天心閣、化龍池等，芙蓉區(qū)有馬王堆漢墓遺址、定王臺(tái)等，雨花區(qū)有天際嶺國(guó)家森林公園等著名旅游景點(diǎn)。旅游區(qū)同時(shí)也是餐飲老字號(hào)的集聚區(qū)，聚集于此的重要原因之一是游客對(duì)長(zhǎng)沙特色美食的大量需求。在旅游活動(dòng)產(chǎn)生的積極作用下，旅游景點(diǎn)周邊開設(shè)了越來(lái)越多的老字號(hào)網(wǎng)點(diǎn)。

城市旅游活動(dòng)的發(fā)展為餐飲老字號(hào)提供了充足的消費(fèi)市場(chǎng)，也為其文化挖掘、資源利用提供了開發(fā)動(dòng)力，同時(shí)老字號(hào)的良性發(fā)展亦推動(dòng)了城市經(jīng)濟(jì)的繁榮。

綜上，長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)空間格局的形成是諸多因素共同作用的結(jié)果：歷史文化促成了餐飲老字號(hào)的口味形成與品牌孕育，商業(yè)繁華度決定了老字號(hào)集聚的位置，交通通達(dá)度帶動(dòng)了老字號(hào)的擴(kuò)張與發(fā)展，人口分布的規(guī)模影響了老字號(hào)的分布密度，旅游活動(dòng)則有效助推了老字號(hào)的融合發(fā)展。

5 結(jié)論與討論

5.1 結(jié)論

以長(zhǎng)沙城區(qū)為研究區(qū)域，利用百度地圖POI數(shù)據(jù)，對(duì)城區(qū)內(nèi)餐飲老字號(hào)的空間格局及其影響因素進(jìn)行了分析，主要結(jié)論如下：

(1)從總體上而言，長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)空間集聚特征明顯，空間分布不均衡，呈現(xiàn)明顯的“中間密南北疏”分布格局。從認(rèn)定等級(jí)看，老字號(hào)的空間分布均呈現(xiàn)沿“西北—東南”遞減的趨勢(shì)，湖南老字號(hào)與中華老字號(hào)分別呈現(xiàn)“單核集聚”、“雙核集聚”模式。從形成年代看，不同形成年代的餐飲老字號(hào)空間分布差異較大：百年以內(nèi)老字號(hào)分布較為集聚，基本呈現(xiàn)沿湘江對(duì)稱分布；百年以上老字號(hào)“西北—東南”方向性明顯，且兩者分別呈現(xiàn)“雙核集聚”、“單核集聚”模式。

(2)長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)空間格局的形成，受到了歷史文化、商業(yè)繁華度、交通通達(dá)度、人口分布及旅游活動(dòng)等諸多因素的影響。老字號(hào)的起源與發(fā)展皆離不開當(dāng)?shù)氐臍v史文化，長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的品牌及網(wǎng)店數(shù)量，均以湘菜為主。經(jīng)濟(jì)發(fā)展較成熟的商圈，諸如五一商圈、紅星商圈帶來(lái)老字號(hào)的集聚。交通方面，老字號(hào)呈現(xiàn)沿交通干線分布的特征，五一廣場(chǎng)站作為主要地鐵線路布局交錯(cuò)的核心，作用明顯。人口規(guī)模的大小顯著正向影響著餐飲老字號(hào)的分布，主要集中在雨花區(qū)、芙蓉區(qū)。同時(shí)，作為優(yōu)秀旅游城市，長(zhǎng)沙的餐飲老字號(hào)密集區(qū)呈現(xiàn)與旅游熱點(diǎn)區(qū)耦合性強(qiáng)的特征。

5.2 討論

隨著研究的不斷深入，筆者深感對(duì)于餐飲老字號(hào)的保護(hù)迫在眉睫，故提出以下建議：第一，政府需進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)餐飲老字號(hào)的引導(dǎo)，出臺(tái)系列相關(guān)政策以更多地保障和扶持其良性發(fā)展；第二，打造餐飲老字號(hào)專屬示范區(qū)或商業(yè)街，營(yíng)造良好氛圍，形成集聚效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模發(fā)展；第三，老字號(hào)企業(yè)要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，從自身出發(fā)，創(chuàng)新管理理念，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。與時(shí)俱進(jìn)，方能在新時(shí)代煥發(fā)新的光彩。

在研究過(guò)程中，因?yàn)槌鞘薪ㄔO(shè)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等諸多因素的影響，餐飲老字號(hào)存在新設(shè)、改址、停業(yè)甚至倒閉等可能性，難以獲取準(zhǔn)確的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，故本文對(duì)長(zhǎng)沙城區(qū)餐飲老字號(hào)的研究局限于某一時(shí)間段。今后的研究可通過(guò)長(zhǎng)期地追蹤，進(jìn)一步加深挖掘餐飲老字號(hào)的有關(guān)數(shù)據(jù)，從而模擬和預(yù)測(cè)其動(dòng)態(tài)發(fā)展，為城市餐飲規(guī)劃與布局、飲食文化保護(hù)與傳承提供有益參考。