論中式烹飪

羅敬元

（鄭州市齊禮閻強(qiáng)制隔離戒毒所，河南 鄭州 450000）

一、中國(guó)烹飪特點(diǎn)

每個(gè)民族、國(guó)家的烹飪都有自己的特色，而且在烹飪特點(diǎn)歸納上，也因角度，方式的不同，有不同的取向和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。但總體說(shuō)來(lái)，千差萬(wàn)別，風(fēng)采煥然的各種烹飪都必須在歷史、民族、文化、發(fā)展的范疇中，展現(xiàn)自己不同于其他烹飪的特殊性，中國(guó)烹飪也不例外。下面我從三個(gè)方面概括一下中國(guó)烹飪突出的特色。

（一）中國(guó)烹飪具有悠久的歷史性和優(yōu)秀的傳統(tǒng)性。

中國(guó)烹飪形成了自己優(yōu)秀的傳統(tǒng)性，他強(qiáng)調(diào)烹飪?cè)系娜∮门c大自然的統(tǒng)一協(xié)調(diào)，反對(duì)無(wú)節(jié)制的濫采竭取，保持二者的平衡，保證食材供給的穩(wěn)定性。在食材選料、用料上擇優(yōu)選料、物盡其用。在對(duì)食品的評(píng)價(jià)上以色、香、味、形、器等綜合判定的傳統(tǒng)觀念，在飲食功用上，形成了重視飲食醫(yī)療、飲食養(yǎng)生的傳統(tǒng)觀念，在飲食審美上，形成了食品的質(zhì)量，功用與飲食環(huán)境的審美傳統(tǒng)。

（二）中國(guó)烹飪具有民族性和博大文化性。

中華美食不同于其他烹飪，非他民族可比，烹飪技法中的蒸炒、炸、爆、燉是中華民族獨(dú)有的烹調(diào)工藝，還有中華美食生產(chǎn)中的造型工藝，它把食用性與美術(shù)性結(jié)合起來(lái)，在世界烹飪中一枝獨(dú)秀。中華美食風(fēng)味流派眾多，中國(guó)有56個(gè)民族他就有56個(gè)風(fēng)味流派。因消費(fèi)群體、生產(chǎn)主體不同，又有宮廷、官府、民間等風(fēng)味流派。因適應(yīng)性原料相異，還有食療、養(yǎng)生、葷食、素食等風(fēng)味流派，又互相交叉，形成了諸如地方性民間、養(yǎng)生、素食等風(fēng)味流派，構(gòu)成中華美食風(fēng)味流派的洋洋大觀。

（三）中國(guó)烹飪具有高度的穩(wěn)定性和生命力。

中國(guó)烹飪?cè)诤茉缫郧靶纬闪俗约夯倔w系，由烹飪?cè)舷到y(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、烹飪產(chǎn)品消費(fèi)方式方法等構(gòu)成。中國(guó)烹飪的高度穩(wěn)定性具有巨大的慣性力，一直延續(xù)到今天。中國(guó)烹飪作為世界上使用人口最多的烹飪，有著旺盛的生命力，它不僅表現(xiàn)在其歷史的長(zhǎng)久延續(xù)和傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)的高度穩(wěn)定上，而且表現(xiàn)在兼收并蓄的氣魄和融合溶化力的強(qiáng)大上。

二、中式廚師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

作為職業(yè)廚師，要有一種積極進(jìn)取的工作態(tài)度，要想成為一名合格的職業(yè)廚師，您必須擁有自信的工作信念，對(duì)工作嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，熱愛(ài)這一行，在工作中獲得樂(lè)趣和經(jīng)驗(yàn)。

從事餐飲業(yè)要求有充沛的體力，身體健康，勤奮工作。餐飲業(yè)是團(tuán)隊(duì)整體力量，您必須與他人合作的精神和協(xié)調(diào)能力，不能自我意識(shí)膨脹，猜忌他人，感情用事，保持一種勤學(xué)好問(wèn)的學(xué)習(xí)精神，全面掌握的知識(shí)技巧，一個(gè)優(yōu)秀的廚師必須掌握如何進(jìn)行成本核算及其他經(jīng)濟(jì)手段，更應(yīng)該懂得如何與供應(yīng)商打交道及人力管理。有一位尊敬的烹飪大師說(shuō)過(guò)這樣的話“只有當(dāng)您把一道菜做過(guò)1000遍以后，您才能真正懂得如何做好這道菜。”您必須要實(shí)踐實(shí)踐再實(shí)踐，經(jīng)受磨練的經(jīng)驗(yàn)，力求精益求精的質(zhì)量意識(shí)，還得有扎實(shí)的基本功，才能成為真正的廚師。

隨著改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的烹飪技術(shù)得到了快速發(fā)展，中國(guó)烹飪也取得豐碩成果。但是、隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對(duì)中國(guó)烹飪提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身發(fā)生了許多新的變化，這就是要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的服務(wù)質(zhì)量。廣大食客對(duì)美食的要求越來(lái)越強(qiáng)烈，不管是味道的好壞和對(duì)菜品的評(píng)價(jià)，也直接影響人們的食欲和心情。所以我們要對(duì)中國(guó)烹飪的不斷創(chuàng)新和提高，已達(dá)到更好地滿足食客的要求目的。也隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，中國(guó)烹飪業(yè)面臨越來(lái)越激烈的競(jìng)爭(zhēng)，雖然中國(guó)烹飪也早已與國(guó)外同行接軌，但多數(shù)為便件的有形引進(jìn)，直接模仿和深層的借鑒，對(duì)服務(wù)水平、廚師、員工素質(zhì)、管理理念軟件等引進(jìn)比較缺乏者。嚴(yán)重影響中國(guó)烹飪業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)教育、提高餐飲業(yè)者的素質(zhì)和職業(yè)道德水準(zhǔn)，并培養(yǎng)其持續(xù)鉆研學(xué)習(xí)的能力，才能實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)以人為本的整體優(yōu)化目標(biāo)，才能適應(yīng)集約化經(jīng)營(yíng)需要，才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

三、中餐廚房崗位職責(zé)

現(xiàn)代中餐廚房崗位職是一個(gè)多工種部門(mén)，它主要有三條工藝流程線，分別是開(kāi)線，中線，埋線崗。

開(kāi)線包括有砧板崗，刺身崗，水臺(tái)崗，剪菜崗。

中線是指打荷崗和推銷(xiāo)崗。

埋線包括后鍋崗，上什崗，煲仔崗。

1.砧板崗的職責(zé)：懂得原材料的產(chǎn)地、季節(jié)起貨成率和加工方法鑒別使用，負(fù)責(zé)食材的加工切配，全面指揮開(kāi)線的生產(chǎn)技術(shù)，經(jīng)常與埋線、餐廳、營(yíng)業(yè)部聯(lián)系和研究、開(kāi)發(fā)新的菜式帶好徒弟，做好教研活動(dòng)。

2.刺身崗們職責(zé)：要求有扎實(shí)的刀工基礎(chǔ)，熟悉各種食材和海鮮宰殺，刀工熟練、規(guī)格要求準(zhǔn)確，主要負(fù)責(zé)各類(lèi)海鮮食材的制作，以及原料的保存，做好本崗位原料的進(jìn)貨計(jì)劃。

3.水臺(tái)崗的職責(zé)：負(fù)責(zé)本崗位牲畜的飼養(yǎng)、宰殺、保管、斬、起、剪、拆、洗的全面技術(shù)操作，指導(dǎo)幫水臺(tái)崗的工作。

4.剪菜崗負(fù)責(zé)保管各類(lèi)蔬菜瓜果，熟悉各種菜類(lèi)、瓜果的剪改。

5.后鍋崗的職責(zé)：全面指揮后鍋崗的一切生產(chǎn)技術(shù)工作，經(jīng)常與砧板崗、餐廳營(yíng)業(yè)部聯(lián)系協(xié)調(diào)，共同做好工作。共分為；一鍋、二鍋、三鍋、四鍋崗位。

6.上什崗的職責(zé)：負(fù)責(zé)熬湯、蒸、煲湯、燉等全面技術(shù)工作。

7.煲仔崗職責(zé)：熟悉煲湯的制作方法，兼顧協(xié)助上什崗工作。負(fù)責(zé)各類(lèi)煲仔、鐵板菜式的制作。

8.打荷崗全面負(fù)責(zé)指揮中線的技術(shù)操作，負(fù)責(zé)做好上菜的準(zhǔn)備工作，指揮上菜的次序，做好每天領(lǐng)貨計(jì)劃、輔導(dǎo)其以下崗位技術(shù)操作。

9.推銷(xiāo)崗職責(zé)：開(kāi)檔前協(xié)助各崗位做好領(lǐng)貨工作，負(fù)責(zé)將菜肴第一時(shí)間從廚房送到餐廳，負(fù)責(zé)清潔廚房的公共衛(wèi)生，漲發(fā)普通的干貨。

四、怎樣才能成為優(yōu)秀的廚師

首先，優(yōu)秀的廚師必須具備良好的廚德，培養(yǎng)好的廚德才能使廚師走向成功，在行業(yè)內(nèi)有所建樹(shù)。所以說(shuō)，廚德是當(dāng)好一名廚師的根本。如何在方寸灶臺(tái)上培養(yǎng)好廚德：要熱愛(ài)本行業(yè)，立足本職。只有熱愛(ài)烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會(huì)在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學(xué)徒起要經(jīng)歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長(zhǎng)磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎(chǔ)，每一崗位鍛煉的過(guò)程都必須立足本職，不怕臟、不怕累、不能急于求成，這是培養(yǎng)廚德的根本。每道菜品做廚師來(lái)不得半點(diǎn)虛假，每道菜品都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工序，省一道工序，菜品就達(dá)不到質(zhì)量的要求，同時(shí)，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應(yīng)變化，尋求創(chuàng)新，成為一名好廚師必須踏踏實(shí)實(shí)、精益求精。

其次，要遵守飲食食品的要求，親和同行，尊敬前輩，愛(ài)護(hù)晚輩。烹飪水平的提高需共同努力，相互交流、研討、學(xué)習(xí)才能進(jìn)步。優(yōu)秀的廚師要做到取長(zhǎng)補(bǔ)短，苦練內(nèi)力，結(jié)合理論與實(shí)際操作，聚新思路，新觀念、新原料、新技法于一體形成新廚藝，優(yōu)秀的廚師必須具有高度的責(zé)任心和忠誠(chéng)心。要有一個(gè)好的餐飲業(yè)做后盾，為其提供一個(gè)良好的發(fā)展平臺(tái)，而一個(gè)好的餐飲業(yè)也離不開(kāi)技藝高超的廚師。作為廚師要為企業(yè)出謀劃策，制作出的菜品要有特色和高水準(zhǔn)，定能在平凡的崗位上做出非凡的成績(jī)。

最后，還得有良好的健康心態(tài)，注意形象，衣著干凈整潔，禮貌待人，舉止得體，用心做菜認(rèn)真做人。時(shí)時(shí)以感恩的心態(tài)去生活去工作，感恩老師的培養(yǎng)，感謝企業(yè)提供給自己一個(gè)好的發(fā)展平臺(tái)。“廚德、廚藝、感情、心情”是一個(gè)優(yōu)秀廚師的必備素養(yǎng)。一個(gè)優(yōu)秀廚師一定要用自己的實(shí)際行動(dòng)，表里言行一致，才能使自己在烹飪事業(yè)上擁有更加輝煌。