糕點(diǎn)質(zhì)量安全淺析

曲德威，劉 洋，吳婷婷

（大石橋市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，遼寧大石橋 115100）

由于人們收入的提高，消費(fèi)者對(duì)食物的種類要求也在提高?，F(xiàn)如今，各式各樣造型亮麗、美味新鮮的糕點(diǎn)層出不窮，制作糕點(diǎn)的加工廠也在迅速增多。但因其起步門檻低，導(dǎo)致各種小型加工廠制作的糕點(diǎn)的存在安全質(zhì)量問題，在原材料的應(yīng)用、制作環(huán)境的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)、生產(chǎn)制作的手法、儲(chǔ)存的條件等幾個(gè)方面達(dá)不到要求，消費(fèi)者也無法通過糕點(diǎn)的外表觀察出其存在的質(zhì)量安全問題。相關(guān)部門需要對(duì)生產(chǎn)糕點(diǎn)的制作步驟進(jìn)行嚴(yán)格把控，達(dá)不到相關(guān)要求的加工廠需要進(jìn)行整改，設(shè)置生產(chǎn)過程中的檢查點(diǎn)與控制點(diǎn)，保障消費(fèi)者購買的糕點(diǎn)是質(zhì)量合格的產(chǎn)品。

1 糕點(diǎn)的分類及原材料的簡述

糕點(diǎn)是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖和蛋等食材中的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在產(chǎn)品表面或熟制后的內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等。糕點(diǎn)分為8 大類，分別為油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類及其他類。不同的種類在制作時(shí)需要采用不同的步驟，使用不同的原材料，儲(chǔ)藏的方式與條件要求也不相同，但在安全質(zhì)量上的檢查要求大致相同，國家相關(guān)部門需要對(duì)加工制作糕點(diǎn)的工廠進(jìn)行檢查調(diào)整，加工廠自身也應(yīng)該進(jìn)行抽查，改進(jìn)可能引起糕點(diǎn)質(zhì)量安全問題的制作工藝，在生產(chǎn)與儲(chǔ)藏糕點(diǎn)時(shí)進(jìn)行把關(guān)，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)健康的糕點(diǎn)[1]。

2 糕點(diǎn)安全質(zhì)量常見問題分析

2.1 微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)問題

微生物的滋生問題是糕點(diǎn)在制作和儲(chǔ)藏時(shí)都需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。微生物的滋生包括菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群超標(biāo)等,問題多集中于小作坊群體。一般種類的糕點(diǎn)在制作時(shí)通常會(huì)為了食用時(shí)的口感而保留一定的水分，這也給微生物的滋生提供了有利條件。部分小型糕點(diǎn)食品加工廠的生產(chǎn)制作環(huán)境和儲(chǔ)存條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生的要求，為糕點(diǎn)的質(zhì)量安全問題留下了隱患。小型糕點(diǎn)食品加工廠在購買制作糕點(diǎn)的原材料時(shí)因?yàn)楣?jié)約成本問題，所購入的原材料缺乏檢測(cè)排查，可能存在微生物的滋生問題。相關(guān)部門需要對(duì)小型糕點(diǎn)加工廠的原材料部分、生產(chǎn)制作部分和儲(chǔ)藏部分進(jìn)行檢查與整改。

2.2 超標(biāo)使用防腐劑問題

人們?cè)谫徺I糕點(diǎn)時(shí)，最關(guān)注的點(diǎn)在于該糕點(diǎn)的保質(zhì)期，保質(zhì)期的長短直接影響該類糕點(diǎn)的成本與盈利問題。大部分的小型糕點(diǎn)加工廠因原材料的把控、生產(chǎn)制作環(huán)境和糕點(diǎn)儲(chǔ)藏條件等因素的局限性，制作出的糕點(diǎn)保質(zhì)周期較短，一般種類的糕點(diǎn)保質(zhì)期在10 d 左右，即食類的糕點(diǎn)保質(zhì)期不超過3 d，大大影響了糕點(diǎn)的生產(chǎn)成本與盈利[2]。為了延長糕點(diǎn)保質(zhì)期，減少糕點(diǎn)的生產(chǎn)成本，增加盈利，制作糕點(diǎn)的廠商在制作步驟中違規(guī)添加防腐劑，給糕點(diǎn)的質(zhì)量安全帶來極大的隱患問題，對(duì)消費(fèi)者身體造成損害。有些企業(yè)在糕點(diǎn)中私自添加超標(biāo)的苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑，雖然會(huì)使糕點(diǎn)的保質(zhì)期短暫提升，但是會(huì)破壞糕點(diǎn)的口感，增加了糕點(diǎn)的安全質(zhì)量隱患，食用后可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

2.3 不合法添加甜味劑

口味的柔和甜美是糕點(diǎn)受人喜歡的一大特點(diǎn)，生產(chǎn)制作糕點(diǎn)的廠商抓住這一特點(diǎn)，制作出各種口味柔和甜美的糕點(diǎn)供人購買食用。制作糕點(diǎn)時(shí)，需要添加相對(duì)應(yīng)的蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等。部分小型糕點(diǎn)加工廠為了追求極致的口感，降低生產(chǎn)成本，添加人工合成甜味劑代替蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等原材料。使用人工合成甜味劑可以在保證糕點(diǎn)口感的同時(shí)降低生產(chǎn)原材料的成本，但過量添加甜味劑會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康[3]。

3 糕點(diǎn)安全措施問題研究

3.1 完善企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

我國設(shè)立的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）中規(guī)定，糕點(diǎn)食品配料表中加入含反式脂肪酸的食材必須標(biāo)注含量，如預(yù)包裝食品中加入原料“人造奶油”必須在背標(biāo)上標(biāo)注反式脂肪酸含量。但某些小型糕點(diǎn)加工廠法律意識(shí)淡薄，將制作糕點(diǎn)獲取的利益放在第一位，需要國家相關(guān)部門的檢查與監(jiān)督。我國相關(guān)部門應(yīng)加快對(duì)糕點(diǎn)加工廠進(jìn)行法律普及，派遣專人對(duì)糕點(diǎn)加工廠的原材料部分、生產(chǎn)制作車間、儲(chǔ)存場地等進(jìn)行實(shí)地檢測(cè)，將發(fā)現(xiàn)問題的部分進(jìn)行整改，并做好相應(yīng)監(jiān)督措施，大型糕點(diǎn)生產(chǎn)商和小型糕點(diǎn)加工廠都應(yīng)統(tǒng)一企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范糕點(diǎn)食品安全[2]。

3.2 強(qiáng)化原材料的質(zhì)量管理

糕點(diǎn)的原材料是制作出糕點(diǎn)質(zhì)量好壞的重要前提，原材料質(zhì)量的好壞直接影響該批糕點(diǎn)的質(zhì)量安全。糕點(diǎn)生產(chǎn)廠商與國家相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)管理與監(jiān)督制作糕點(diǎn)的原材料，在糕點(diǎn)加工廠商購入原材料時(shí)需設(shè)立專門的糕點(diǎn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的糕點(diǎn)原材料不允許糕點(diǎn)加工廠商購買和使用，從根源上進(jìn)行整改。在制作糕點(diǎn)的過程中，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定適量添加甜味劑或防腐劑，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)糕點(diǎn)進(jìn)行抽查檢測(cè)，有效保證糕點(diǎn)符合安全健康要求。

3.3 強(qiáng)化流通環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管

糕點(diǎn)的安全監(jiān)管問題需要監(jiān)督整改糕點(diǎn)流通環(huán)節(jié)。糕點(diǎn)在制作完成后需要流通運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)分售點(diǎn)，在運(yùn)輸?shù)牧鞒汰h(huán)節(jié)中，需要對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生控制與質(zhì)量監(jiān)督，將糕點(diǎn)安全、迅速、衛(wèi)生的運(yùn)輸?shù)较鄬?duì)應(yīng)的地點(diǎn)。零售店需要在銷售與儲(chǔ)藏時(shí)注意衛(wèi)生條件，保障糕點(diǎn)食品的衛(wèi)生安全，延長保質(zhì)期，消費(fèi)者可以通過觀察選擇心儀的糕點(diǎn)進(jìn)行購買[4]。

4 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)整體實(shí)力的提升，人均可支配收入也在逐步增高，人們?cè)谶M(jìn)行消費(fèi)選擇時(shí)，更看重安全質(zhì)量問題。相關(guān)部門和企業(yè)需加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)，在糕點(diǎn)的原材料、添加劑、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存條件及運(yùn)輸環(huán)節(jié)等方面進(jìn)行排查，完善相關(guān)糕點(diǎn)的食品標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)健康美味的糕點(diǎn)。